Отчёт по практике.. Отчёт по производственной кондитерке Клышина О.А.. 1 общая характеристика предприятия ооо пкф смак
 Скачать 374 Kb.
|
|
2.3 Приготовление полуфабрикатов и готового изделия Технология приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) включает следующие операции: приготовление выпеченного полуфабриката (приготовление теста для бисквитного полуфабриката, формование, выпечка, охлаждение, выстойка), приготовление отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, сливочный крем), сборка пирожного, отделка, фасование и упаковывание. Бисквитный полуфабрикат имеет легкую, пышную и мелкопористую структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита используют муку высшего сорта с небольшим содержанием клейковины, для того чтобы он имел хороший подъем. Бисквитное тесто получают взбиванием под давлением воздуха в взбивальной машине РЗ-ХВА (поз. 1.1 ) Через верхний люк загружают меланж и сахар, емкость герметизируется. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10... 15 мин. Затем давление снимается, и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5... 3 раза. К готовой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в течение 15 с. Перед выгрузкой теста в емкости снова создают избыточное давление, и готовое бисквитное тесто под давлением быстро выгружается через нижний штуцер с помощью шланга в формы, которые предварительно смазывают жиром. Формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъёме не перевалилось через борта. Формы предварительно расставляют на листах. Эти листы для отливки бисквитного теста ставят на стол (поз.2.1). Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь устойчивый рисунок и кремовый цвет. Влажность теста не должна превышать 36 — 38%. Затем листы с формами устанавливают на тележку(поз.3.1). Когда вся тележка заполнится, ее перемещают на выпечку. Выпечка осуществляется в ротационной печи BASSANINA ROTOR 68 (поз.4). Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 205-225° С. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). В процессе выпечки происходят коллоидные и биохимические процессы. Полуфабрикат послойно прогревается. В начале выпечки температура поверхностных слоёв примерно 100℃, а внутренних – около 70℃. С ростом температуры удаляется влага и уменьшается важность изделия. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин в камере (поз.3.2) на тележках, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20° С. После этого снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката: форма прямоугольная. Толщина бисквита 20-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета. Приготовление сиропа для промочки осуществляется на плите(поз.18) Сахар-песок и воду в соотношении 1:1, кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20° С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Характеристика полуфабриката: прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка. Приготовление сливочного крема осуществляется во взбивальной машине МВ-60 (поз. 1.2). Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, молоко цельное и взбивают ещё 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Характеристика: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. Сборку пирожных осуществляют на производственных столах (поз. 2.2). Слои бисквитного полуфабриката соединяют кремом. Поверхность отделывают кремом и фруктовой начинкой. Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа при помощи кисточки и наносят слой хорошо взбитого крема толщиной 2-3 мм. Затем бисквит покрывают вторым пластом, который обильно смачивают сиропом и покрывают кремом. Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками и портить внешний вид изделия. Поэтому сначала наносят на поверхность тонкий слой крема и приглаживают его (грунтуют) так, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем наносят слой крема, более густой, и вилкой проводят волнистые линии. Перед нарезкой пирожных бисквит охлаждают, чтобы он не мялся и крем немного затвердел, острый нож опускают в горячую воду, разрезают им бисквит на пирожные прямоугольной формы. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Фасование готовой продукции осуществляют в соответствии с нормативно-технической документацией. Упаковывание, условия и сроки хранения Пирожное укладывают в коробки и хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8ºС. и не ниже 0ºС. По мере изготовления их направляют в реализацию. Хранят в течение 36 часов при температуре 4-6⁰С. Пирожное упаковывают в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания пирожного, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 6-18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. 2.5 Контроль качества готовой продукции Определение качества пирожного по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком. Пирожное имеет прямоугольную форму, прослоенное сливочным кремом. Верх покрыт кремом, оформлен кремом и фруктовой начинкой. Внешний вид отделочных полуфабрикатов должен соответствовать нормативным требованиям. Ф о р м а отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) не должна быть очень расплывчатой. С о с т о я н и е п о в е р х н о с т и — не должны проявляться следующие признаки: шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная, с пятнами; желе непрозрачное. Ц в е т отделочных полуфабрикатов должен быть характерным для каждого в отдельности и соответствовать требованиям к качеству. Запах и вкус — у отделочных полуфабрикатов не должно быть отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов, наличие постороннего запаха и вкуса, а также привкуса несвежих продуктов. Текстура (консистенция) не должна быть неустойчивая у желе, суфле. Крем не должен быть: белковый — плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; сливочный — плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками. Сироп для промочки и начинка фруктовая не должны быть жидкие. Лабораторные исследования отделочных полуфабрикатов проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериоло-гическому контролю. Порядок и периодичность лабораторных исследований устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. 3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Расчет производительности печи 1. Количество изделий по длине листа N1, шт. рассчитывается по формуле: N1 = (L - a) / (b + a), (1) где L – длина листа, мм; а – зазор между изделиями, мм; b – ширина изделия, мм. Полученный результат округляется до меньшей целой цифры. N1 = (600 - 5) / (40 + 5) = 13 шт. 2. Количество изделий по ширине листа N2, шт. рассчитывается по формуле: N2 = (B - a) / (l + a), (2) где B — ширина листа, мм; a — зазор между изделиями, мм; l — длина изделия, мм. N2 = (800-5) /90 + 5) = 8 шт. 3. Количество изделий на одном листе n, шт. рассчитывается по формуле: n = N1*N2, (3) где N1-количество изделий по длине листа, шт; N2- количество изделий по ширине листа, шт. n= 13*8 = 104 шт. 4. Часовая производительность печи Рп.ч, кг/ч. рассчитывается по формуле: Рп.ч = N1*N2*m*60*15/t, (4) где N1-количество изделий по длине листа, шт; N2- количество изделий по ширине листа, шт; m - масса изделия; t — продолжительность выпечки. Рп.ч = 13*8*0,075*60*18/45 = 187,2 кг/ч. 5. Суточная производительность печи Рп.с, т/сут .рассчитывается по формуле: Рп.с = Рп.ч * T, (5) где Рп.ч — часовая производительность печи, кг/ч; T - продолжительность работы печи в сутки, ч. Рп.с = 187,2 * 7,8 = 1460,2 кг/сут = 1,460 т/сут. Схема расположения изделий на листе:            600 мм        40 мм              90 мм 5 мм      800 мм   |