Отчёт по практике.. Отчёт по производственной кондитерке Клышина О.А.. 1 общая характеристика предприятия ооо пкф смак
 Скачать 374 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ПКФ «СМАК» Краткая характеристика предприятия и ассортимент выпускаемой продукции Кондитерская фирма «Смак» была образована в 1996 году и начала свое развитие с небольшого производственного помещения, оснащенного стареньким оборудованием. Освоение рынка началось с торта-суфле «Птичье молоко». Подобных кондитерских изделий в чебоксарских магазинах тогда не было, а уникальной технологией производства тортов-суфле располагала только фирма «Смак». Использование качественного сырья и строгое соблюдение рецептурных требований обеспечили продукции успех на рынках сбыта. Активный поиск новых уникальных рецептур и технологий, расширение ассортимента способствовали росту производства. Ежегодный прирост объемов выпускаемой продукции в среднем составлял 60 процентов. В 2000 году фирма одной из первых в Поволжье освоила технологию производства тортов со взбитыми сливками. Динамично развивается производство заказных тортов. Особенно памятными событиями был насыщен 2005 год. В мае было введено в эксплуатацию пятиэтажное здание, в котором после капитальной реконструкции разместилось кондитерское производство со светлыми просторными цехами и лабораториями, оснащенными современным оборудованием. Отдельные площади были отведены под экспериментальный цех. Здесь же разместились складские помещения, отвечающие всем санитарно-эпидемиологическим требованиям по хранению сырья для пищевой промышленности. В июле 2005 года предприятие выпустило свой пятимиллионный торт. Этому событию посвящался целый ряд мероприятий, в которых приняли участие жители не только Чебоксар, но и всей республики. Победителям детского конкурса на лучший рисунок «Торт моей мечты» вручались торты, изготовленные по их собственным рисункам. В августе этого же года фирма переехала в новое здание. Это позволило резко увеличить объемы производства, в том числе и за счет создания новых рабочих мест. Удалось наладить грамотный, профессиональный менеджмент. На предприятии освоено процессное управление, что соответствует ожиданиям покупателей получить качественный и эстетически оформленный продукт. Внедряется модное направление - бизнес-инжиниринг, которое понятно не только топ-менеджерам, но и другим сотрудникам фирмы. Несмотря на высочайшую конкуренцию, царящую на кондитерском рынке, продукция «Смака» устойчиво занимает около 30 % рынка тортов и пирожных Чувашии. Ассортимент продукции, вырабатываемый кондитерской фабрикой, очень разнообразен: •100 % Натуральные торты – Сметано-ананасовый, Шококо, Чизкейк фирменный, Графские развалины классический, Брависсимо сливочный и шоколадный: •Александрия — Президентский, Презент, Пирожное Королевское, Вишневая рапсодия, Эстерхазия, Наполеон классический, Вкусноежка, Дамский каприз, торт Киевский фирменный, Медовый фирменный, Летний сад, Пломбир, Кокетка, Медуница, Шоколадный союлазн, Прага классическая и Аристократ. •Изделия хлебобулочные слоеные пониженной влажности — слойка с начинкой со вкусом лимона, слойка с начинкой со вкусом клюквы, слойка с начинкой со вкусом вишни, слойка с начинкой со вкусом вареной сгущёнки, слойка с начинкой со вкусом абрикоса, слойка с карамельной крошкой, слойка с изюмом, слойка с ванильным ароматом, слойка оригинальная, слойка глазированная, слойка с арахисом, бантик сахарный, бантик со сливочной начинкой, слойка с семенами подсолнечника, слойка с начинкой со сливочным вкусом, слойка с начинкой со вкусом творога, слойка сахарная и слойка Страйк. •Лакоморье — Кармэн, Эдем, со вкусрм мокко, Мерси, Сладкая симфония, Джуманджи, Волшебный сад со вкусом лимона, Вальс Бостон, Вкус желаний, Божья коровка, Элегия, Райский, Премьера, Роскошный, Сильвия, Карамелье, Шаганэ, Лилия, Коралловый риф, Наслаждение, Саксония, Черный принц, Нарезное, Иллюзия, Восторг, Джулия, Нюанс, Белые Ночи, Ягодка, Вкуснятки, Варюша, Солнечный, Брауни, Тирамису, Пломбир, Сладкая фантазия с ароматом ванили, Грация, Дуэт, Экзотика, Профитроли, Эклер фруктовый, Эклер, Кроха, Йогуртовое, Мускат, Трюфель классический, Швейцарский со сгущёнкой и шоколадный, Смуглянка. Детские — Джуманджи, Божья коровка. Йогуртовые — Мини йогурт. Медовые — Солнечный и Медовый (домашний). Пирожное — Нарезное, Ягодка, Вкуснятки, Варюша, Дуэт, Экзотика, Профитроли, Эклер фруктовый, Эклер, Кроха, Йогуртовое, Мускат, Трюфель классический. Рулеты, мини-торты — Брауни и Смуглянка С масляным кремом — Маска. Слоёные — Швейцарский со сгущёнкой и шоколадный. Сметано-творожные — Деревенский рецепт со вкусом творога и вареного сгущённого молока. Со взбитыми сливками — Кармэн, Эдем, со вкусрм мокко, Мерси, Сладкая симфония, Волшебный сад со вкусом лимона, Вальс Бостон, Вкус желаний, Элегия, Райский, Премьера, Сильвия, Карамелье, Шаванэ, Лилия, Саксония, Черный принц, Иллюзия, Восторг, Джулия, Нюанс, Белые ночи, Тирамису, Смак, Адель, Камилла, Дарина, Натали, Очарование, Дионис и Полянка. Торты суфле — Роскошный, Коралловый риф, Наслаждение, Пломбир, Сладкая фантазия с ароматом ванили и Грация. Торты-безе — Графские развалины. •Печенье — Печенье сдобное «Деревенские посиделки» Глазированное и Волнистое. •Смачный каприз — со вкусом шоколада и со вкусом йогурта. •Торты длительного хранения — торт со вкусом шоколада глазированный, торт «Венский», торт «Пряничный, торт со вкусом вареного сгущенного молока глазированный, торт-суфле классический глазированный, «Французский» со вкусом клубники, вареного сгущенного молока и сгущенного молока, торт «Слоёный», торт «Медовый», торт-суфле с брусникой глазированный, торт-суфле с какао глазированный и торт-суфле с халвой глазированный. •Торты на заказ: для детей, праздничные, свадебные и фигурки. 1.2 Структура управления предприятием, основные цеха и подразделения Структура управления кондитерским предприятием Директор  Вспомогательные цехи: ремонтный, энергетический, экспериментальный Начальник производства Зам. по коммер- ческим вопросам Зам. по кадровым и социальным вопросам Производвен- ный отдел Бухгалтерия Отдел техни- ческого контроля Канцелярия  Основные цехи    Отделы: Кадров, подготовки Кадров, административно- хозяйственный, жилищно- коммунального хозяйства, бытового обслуживания работников Отделы: Маркетинга, Технического Обеспечения Сбыта, рекламы, Кооперации, Переходов Транспортный цех  Главный инженер  Отделы: технической информации, проектно-кон- структорской, научно-иссле- довательской, техники безопасности Отделы: технической и технологи- ческой подготовки производства, стандарти- зации Главный экономист  Отделы: планово-эконо- мический, организация труда и заработной платы, финансовый   Структура кондитерских фабрик мало зависит от их производственной мощности и производственного профиля. В состав любого кондитерского предприятия входят следующие подразделения: 1) Производственные цеха, в которых проводится подготовка сырья, превращение его в полуфабрикаты, а затем в готовые изделия. В них сосредоточено основное технологическое оборудование, на котором осуществляются технологические процессы переработки сырья в кондитерские изделия. Количество производственных цехов зависит от мощности, а главным образом от профиля предприятия. Производственные цеха включают отделения для предварительной подготовки и обработки сырья: просеивания сахара, муки, протирки фруктово-ягодного сырья, сортировки и обжарки орехов, какао-бобов, подготовки яйцепродуктов, размола сахара в сахарную пудру и др. Эти отделения должны быть удобно связаны с производственными цехами, что облегчает передачу подготовленного сырья и полуфабрикатов на производство. Размеры подготовительного отделения зависят от производственного профиля и мощности предприятия. 2) Подсобно-производственные цеха и помещения, к которым относятся тарные мастерские, картонажные отделения, ремонтно-механические мастерские, центральные лаборатории. 3) Складские помещения, в которых располагаются склады сырья, готовой продукции, заверточно-упаковочных материалов, тары, материально-технические, хозяйственные и склады горюче-смазочных материалов. Ёмкость складов зависит от мощности предприятия, определяется расчетом с учетом нормативных сроков хранения. 4) Вспомогательные здания и помещения, к которым относятся бытовые помещения, помещения общественного питания, бытового обслуживания, управления, конструкторское бюро, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения для общественных организаций и др. 5) Энергетическое хозяйство: холодильно-компрессорная, трансформаторная подстанция, котельная, электрификационные, газопроводные, водопроводные, канализационные сети и сооружения. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, (независимо от мощности), оборудованы отдельные помещения для: - суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья; - растаривания сырья и подготовки его к производству; - яйцебитни из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы; - зачистки масла; - приготовления крема (с холодильным оборудованием); - варки сиропа; - выпечки бисквитов и полуфабрикатов; - выстойки и резки бисквита; - отделки тортов и пирожных; - отделки заказных тортов; - обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря; - обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря; - мойки оборотной тары; - хранения кроя и картонной тары, бумаги; - экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием. 1.3 Охрана труда на предприятии и обеспечение пожарной безопасности Работники кондитерских предприятий обеспечиваются специальной одеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с «Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты для работников сельского хозяйства и водного транспорта». Кондитерские предприятия должны находиться на режиме предприятий закрытого типа. Категорически запрещается вход на территорию кондитерского предприятия посторонним лицам, въезд любого вида транспорта, не связанного с обслуживанием предприятия. Запрещается находиться в зонах технологической линии, где возможен хотя бы случайный выброс (в результате действия толкающих механизмов, давления, центробежных сил и т.п.) компонентов изготавливаемой продукции или технологических продуктов (газов, пара, жидкостей и т.п.). Поверхности оборудования и отопительных приборов, имеющих температуру свыше 50°С в местах возможного доступа обслуживающего персонала, должны быть покрыты теплоизолирующими материалами или закрыты кожухами. При размещении оборудования должны быть предусмотрены: - основные проходы в местах постоянного пребывания работающих - шириной не менее 1,5 м; - проходы между группами машин - шириной не менее 1 м, а между отдельными машинами - не менее 0,8 м; - проходы между стеной и оборудованием - шириной не менее 0,8 м; - проходы между машинами, а также машинами и стенами помещений при необходимости кругового обслуживания - шириной не менее 1,0 м. - проходы от электрощитов до выступающих частей оборудования - не менее 1,25 м; - проходы между ленточными и другими транспортерами, при наличии разгрузочных тележек на них, должны быть расширены на величину выступающей части разгрузочных тележек; - площадки, переходы и лестницы к ним должны быть устойчивыми и ограждены перилами высотой не менее 1,0 м, со сплошной отбортовкой их по низу на высоту 0,2 м. Оборудование, не имеющее движущихся частей и не требующее обслуживания с одной и более сторон, может быть установлено на расстоянии 0,15 м от стен указанными сторонами. Расстояние между насосами определяется условиями удобного обслуживания. В габаритах проходов запрещается размещать постоянные рабочие места и располагать грузы натяжных станций. Все движущиеся и выступающие части стационарных агрегатов в местах возможного доступа к ним людей должны иметь ограждения. Открытые входы всасывающих патрубков вентиляторов следует ограждать предохранительными сетками с ячейками размером 25×15 мм. В случае, когда технологические операции выполняют несколько человек, оборудование и зоны обслуживания необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена надежная визуальная и звуковая связь между людьми для выполнения согласованных действий. Углы колонн, около которых движется мобильный транспорт, погрузчики и другие средства, защищаются от возможных разрушений при ударах уголковой сталью на высоту 2,0 м. Конструкция распределительных коллекторов, соединения трубопроводов пара и горячей воды, запорной арматуры должны соответствовать ПБ 10-573-03. Внутренняя отделка стен производственных помещений кондитерских предприятий должна допускать дезинфекцию и периодическую мойку на высоту не менее 1,8 м. Материал облицовки и защитных покрытий должен быть безвредным для людей. Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства должны присоединяться к устройствам и системам аспирации, обеспечивающим снижение запыленности воздуха в помещении до значения, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88. Системы и устройства аспирации должны быть сблокированы с пусковыми устройствами технологического оборудования, чтобы исключить пуск и работу последнего при неработающей аспирации. При проектировании систем автоматизированного и дистанционного управления следует предусматривать в необходимых случаях автоматическое включение предупредительной предпусковой звуковой (световой) сигнализации. Рядом с пускаемыми электродвигателями (механизмами) должна предусматриваться установка включателей с фиксированным положением рукоятки или кнопок «стоп» с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска механизма при проведении ремонтных и другая работ. Пожарная безопасность. Основные причины возникновения пожаров и связанными с ними несчастные случаи: - неосторожное обращение с огнем; - неисправность электросетей; - нарушение правил эксплуатации машин и электрооборудования; - несоблюдение правил безопасности при выполнении огневых, сварочных, газовых работ. Особенно опасны пожары, связанные с перегрузкой электросетей, коротких замыканий, возникающих из-за плохой изоляции проводов, вызванных их длительной эксплуатацией или механическим повреждением. Источники пожарной опасности при сварке: пламя, искры раскаленного металла, неисправность электрооборудования, недоиспользованные электроды. Пожар также может произойти от повреждения трубопроводов с топливом. При наличии источника воспламенения возникает опасность взрыва пылевоздушной смеси, по этой причине значительную пожароопасность представляет пыль, осевшая на оборудование и строительные конструкции. Пыль появляется в результате герметизации оборудования, неудовлетворительной работы вентиляционных установок, плохой уборки россыпей муки. Для предотвращения загорания пыли или ее взрыва нельзя допускать запыленности воздуха в производственных помещениях и отложения пыли на полу, оборудовании и строительных конструкциях. Для этого необходимо обеспечить правильную эксплуатацию оборудования, исключить пылеобразование, предупредить малейшую возможность образования пыли и искрообразования, обеспечить качественную влажную уборку. В складских и производственных помещениях запрещается применять открытый огонь (зажигалки, спички), проводить работы, связанные с образованием искр. Сварочные работы или другие работы, связанные с огнем проводить в специально отведенных для этого местах, исключение габаритное оборудование, при этом строго выполнять требования мер безопасности при работе с огнем. Малярные работы также пожаровзрывоопасны, так как органические растворители горючи, а в смеси с воздухом в определенной концентрации взрывоопасны. Во избежание взрыва при открывании и закрывании тары с материалами на горючих растворителях нельзя использовать металлические предметы, вызывающие искрообразование. Открывать и закрывать тару следует ключами из цветного металла. Каждый работник при пожаре обязан сообщить об этом старшему по смене (бригадиру) или администрации, отключить оборудование, вентиляцию, электричество и приступить к тушению пожара. Бригадир или другое должностное лицо при обнаружении пожара должны сообщить пожарную охрану 101: адрес объекта, этаж пожара, где и что горит, свою фамилию, вызвать руководство предприятия, возглавить руководство тушения пожара до прибытия пожарных, приступить к эвакуации людей, вызвать скорую помощь 103. При тушении нельзя использовать воду там, где имеются вещества, которые вступают в реакцию с водой, выделяют горючие газы и тепло; не применять в электроустановках. В помещениях, где работа связана с использованием электротока нельзя применять пенные огнетушители, нужно тушить углекислотными, порошковыми, бромэтиловыми огнетушителями. |