1. Общие положения Паспорт юридического лица
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
Этапы многоступенчатого контроля сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и готовой продукции № Наименование этапа многоступенчатого контроля Контрольные критические точки/исполните ли Определяемые показатели Оформление результатов Предупреж- дающие действия в случае несоответствия Ответствен- ный за организацию контроля 1 Входной контроль показателей и безопасности каждой партии поступающей пищевой продукции (контроль начинается с поступления продукции питания на склад пищеблока ОУ): 1.1 .Контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима при транспортировке сырья. - осмотр транспорта, спецодежды, санит. книжки водителя Соблюдение санитарных норма и правил при транспортировке пищевых продуктов Санитарный паспорт Проведение санобработки транспорта Заведующий школьными столовыми ИП Асманкин О.В., повар, заместитель директора по АХЧ 2 1.2.Контроль сырья, вспомогательных материалов, инвентаря, производственной тары, посуды - приемка сырья; - приемка вспомогательн ых материалов, инвентаря, производствен ной тары, посуды, приборов Исполнители: повар, заведующий школьными столовыми ИП Асманкин О.В., 1. Требования к упаковке и маркировке: - соответствие видов и наименований поступающей пищевой продукции маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации; - соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации; соответствие упаковки и маркировки товара требованиям СанПиН, государственных стандартов (объем информации, наличие текста на русском языке и т.д.). 2, Качество и безопасность поставляемого сырья подтверждаются всеми Книга Поступления пищевой продукции Акт входного контроля на соответствие продуктов питания требованиям и стандартам. Приостановка приемки сырья, информирование руководства, возврат на склад предприятия или поставщику Заведующий школьными столовыми ИП Асманкин О.В., повар 28 необходимыми сопроводительными документами: ветеринарным сертификатом, сертификатом происхождения или ветеринарным свидетельством (сырье подвергается входному контролю со стороны специалистов производственной лаборатории и Госветинспекции), а также удостоверением качества и декларацией соответствия. 3 Промежуточный контроль - Операционнотехнологический контроль продукции на определенных этапах производственной цепочки 2.1. Контроль за соблюдением рецептуры и технологии 2.2. Контроль на этапе технологических процессов производства пищевых продуктов 2.3. Контроль качества полуфабрикатов 2.4. Контроль готовой продукции (органолептический и на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» техническим условиям 1 . Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные, мучные, тесто, фарши 2. Кулинарные изделия из мяса, рыбы, птицы 3. Супы, гарниры, соусы, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, напитки 4. Мучные кулинарные изделия (собственная выпечка)" 5. Готовая кулинарная продукция 6. Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды 7. 7. Вода питьевая 2.1 .Соблюдение рецептуры, технологии 2.2. Соблюдение норм закладки сырья, соблюдение температурного режима при приготовлении и отпуске блюд 2.3. Соблюдение СанПиН при приготовлении, порционировании, раздаче кулинарных изделий и готовой пищи, резке хлеба (не допускать привлечение работников ОУ обучающихся и воспитанников на основании пунктов 7.4, 7.5 СанПиН 2.4.5.2409-08). 2.4. Соблюдение дневного рациона питания, наличие и использование технологических карт, выполнение натуральных норм питания, рекомендуемых объемов пищи 2.5 Вода: - Микробиологические показатели Химические показатели, радиологические показатели Бракеражный журнал Органолепти- ческая оценка Приостановка процесса, информирование руководства, установление причины несоответствия и ее устранение Заведующий школьными столовыми ИП Асманкин О.В., повар, ответственный за организацию питания 29 4 Контроль санитарно- гигиенического состояния производства в производственных цехах пищеблока: - соблюдение правил личной гигиены, - санитарных правил норм, - качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, тары, стен, пола. В целом вся внутренняя политика ОУ направлена на формирование у каждого работника ответственности за качество и безопасность выпускаемой продукции. 3.1 Санитарное состояние: - спец, одежды, - цеха, оборудования, инвентаря, тары, посуды, - помещений, оборудования, -инвентаря, столовой и кухонной посуды З1.Наличие графиков генеральной уборки помещений 3.2.Обеспечение пищеблока ультрафиолетовыми бактерицидными лампами 3.3. Проведение санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря в соответствии с требованиям СанПиН. Соответствие маркировки оборудования и кухонного инвентаря Осмотр работников пищеблока, Соблюдение графика прохождения медосмотров работниками пищеблока и санитарного гигиенического обучения Журнал проведения санитарной обработки Журнал здоровья работников пищеблока личные медицинские книжки Приостановка процесса, информирование руководства, установление причины несоответствия и ее устранение Директор, повар заместитель директора по АХЧ 5 Контроль эффективности работы: - холодильного, - технологического оборудования, - инженерных сооружений и коммуникаций Холодильное, технологическое оборудование Утренний обход с целью проверки исправности технологического оборудования, готовности цехов пищеблоков, столовых к безопасному приему пищи в ДОУ Наличие технического паспорта на оборудование, протокола испытаний Журнал учета аварийных ситуаций, нарушений технологических процессов Информирование руководства, проведение ремонтных работ Заместитель директора по АХЧ, повар 6 Контроль температурно- влажностных режимов хранения продовольственных товаров, сырья и полуфабрикатов Система механической приточно- вытяжной вентиляции Режим хранения Ежедневно Журнал по соблюдению температурного режима холод-го оборудования Информирование руководства, проведение ремонтных работ Заместитель директора по АХЧ, повар 7 Контроль за соблюдением условий труда работающих и ведением принятого документооборота Выборочно рабочие места Ежедневно Наличие чистой спецодежды работников График стирки спецодежды Информиро вание руководства, Заведующий школьными столовыми 30 Соблюдение температурного режима в помещениях пищеблока Составление штатного расписания пищеблоков исходя из количества воспитанников в ДОУ Соблюдение охраны труда, аттестация рабочих мест. Наличие медицинской аптечки Штанное расписание проведение ремонтных работ. Разработка и внедрение доп. мероприятий по оздоровлению условий труда и нормативно правовых актов ИП Асманкин О.В., повар 8 Контроль за режимом питания детей Выборочно рабочие места Ежедневно Время выдачи и приема пищи детьми Объем порций блюд Соблюдение культурно- гигиенических правил приема пищи Карты контроля Информирование руководства установление причины несоответствия и ее устранение Директор, заместитель по УВР, Заместитель директора по АХЧ,, При выявлении нарушений на этапах многоступенчатого контроля необходимо усилить критические контрольные точки' и сконцентрировать усилия работников в наиболее опасных участках производства питания 31 Приложение 3 Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания Наименование производственного помещения Оборудование Склады Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости) Овощной цех (первичной обработки овощей) Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук Овощной цех (вторичной обработки овощей) Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук Холодный цех Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук Мясорыбный цех Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук Помещение для обработки яиц Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук Мучной цех Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки. Доготовочный цех Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук Помещение для нарезки хлеба Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук Горячий цех Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук Раздаточная зона Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным 32 прилавком (витриной, секцией) Моечная для мытья столовой посуды Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук Моечная кухонной посуды Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук Моечная тары Двухсекционная моечная ванна Производственное помещение буфета- раздаточной Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук Посудомоечная буфета-раздаточной Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук Комната приема пищи Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук 33 Приложение 4 Формы учетной документации пищеблока Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья Да та и ч ас , п ос туп ле ни я продоволь стве нн ого с ырья и пи ще вы х п роду ктов) На им ен ова ни е п ище вы х проду ктов К оли че ство п ос туп ивш его продово ль ст ве нн ого с ырья и пи ще вы х п родук тов (в ки логра м м ах, ли трах, штук ах) Ном ер док ум ен та, под тве рж да ю ще го бе зоп ас нос ть при ня того пищев ого п ро дук та Р ез уль таты ор га ноле пт ич ес ко й оц ен ки п ос тупивше го про доволь ст ве нн ого с ырья и пи ще вы х п ро дук тов К он еч ный с рок ре али за ци и продо воль ст ве нн ого с ырья и пи ще вы х п ро дук тов Да та и ч ас факт ич ес кой ре али за ци и продо воль ст ве нн ого сырья и п ище вы х п ро дук тов п о дн ям Подп ис ь отве тс тве нн ог о ли ца При м еч ан ие 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Примечание: * Указываются факты списания, возврата продуктов и др. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Да та и ч ас из готовлен ия блю да В ре м я с няти я бра ке ра жа На им ен ова ни е блю да , кули на рн ого и зд ели я Р ез уль таты орга ноле пт ич ес кой оц ен ки и с теп ен и готовн ос ти блю да , кул ин ар ного и зде ли я Р аз ре ше ни е к ре али за ци и б лю да , кули на рн ого и зд ели я Подп ис и ч ле нов бра ке ра жн ой ко м ис си и При м еч ание 1 2 3 4 5 6 7 Примечание: * Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции. Журнал здоровья N п/п Ф.И.О. работника* Должность Месяц/дни: апрель 1 2 3 4 5 6. +.. 30 1 2 Примечание: * Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. ** Условные обозначения: Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; Отп. - отпуск; В. - выходной; б/л. - больничный лист. 34 Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд Да та На им ен ова ни е п ре па ра та На им ен ов ан ие блю да К оли че ство п итающи хс я Обще е к оли че ство вн ес ен ного вит ам ин ног о пр еп ара та ( гр) В ре м я вн ес ен ия пре па ра та и ли при готовлен ия ви там ин из иро - ва нн ого блю да В ре м я п ри ем а блю да Пр име ча ни е Журнал учета температурного режима холодильного оборудования Наименование производственного помещения Наименование холодильного оборудования Температура в град. С месяц/дни: апрель 1 2 3 6. 30 Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока № п/п ФИО работника Должность 1. 2. Журнал учета результатов медицинских осмотров работников № п/п ФИО работника Должность Дата прохождения медицинского осмотра Медицинское заключение Дата следующего медицинского осмотра 1 2 3 Ведомость контроля за рационом питания N п/п Наименова ние группы продуктов Норма* продукта в граммах г (нетто) Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека/количество питающихся В средн ем за 10 дней Отклон ение от нормы в % (+/-) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Примечание: * Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил. 35 Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях Месяц/дни: (t в °C) Наименова ние кладовой чи сло - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовых Месяц Наименование мероприятий чис ло - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1. Санитарно- гигиеническое состояние кладовой 2. Санитарно- гигиеническое состояние пищеблока 3. Нормы закладки сырой продукции 4. Бракераж готовой продукции 5. Соответствие технологии приготовления блюд 6. Нормы выдачи готовых блюд 7. Соблюдение режима выдачи пищи 8.Контроль качества мытья оборудования и посуды на пищеблоке 9. Соблюдение графика генеральной уборки Условные обозначения. - полностью соответствует требованиям; - частично соответствует (небольшие нарушения); - не соответствует требованиям. 36 Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции № п/п Дата забора проб Наименование лабораторного исследования пищевой продукции Наименование специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование Результат контроля Мероприятия после контроля проб График генеральной уборки пищеблока Понедельник – Мытье окон, чистка отстойников. Вторник – Чистка полов, плинтусов. Среда – Мытье столов и стеллажей. Четверг – Мытье стен, дверей и батарей. Пятница – Мытье холодильников, электроприводов, светильников (с электриком ) Журнал учета дезинфекции и дератизации Дата предоставления документа специализированной организацией Наименование документа (например, акт выполненных работ) и /или проведенные мероприятия* Личная подпись ответственного лица *Примечание: отдельно указываются мероприятия по дезинфекции в случае их проведения по запросу организации Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции № п/п Суть претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции Дата регистрации обращения ФИО лица, принявшего обращение Решение по факту обращения Срок исполнен ия Ответственн ый за исполнение 37 Журнал мониторинга по принципам ХАССП К он трол ь соп роводи тель ной док ум ен тац ии пос туп аю щи х пи ще вы х п родук тов Мониторинг журналов контроля ответственными лицами по приказу Л ич ны е м ед иц ин ск ие к ни ж ки к аж до го ра бо тн ик а П ри м еч ан ии я Жу рн ал бра ке ра жа по ст уп аю ще й пищ ев ой п ро дук ци и Ж урн ал бракера жа п ище вы х п родук тов, и продоволь стве нн ого с ырья К он трол ь с ан итарн о- ги ги ен ич ес кого сос тоян ия Ж урн ал к он трол я с ан итарн ого сос тоян ия п ище бло ки и к ла довой К он трол ь с ан итарн о- ги ги ен ич ес кого сос тоян ия п ище бло ка Ж урн ал мон итори нга по п ри нц ип ам ХА С С П Ж урн ал бракера жа готовой к ули на рн ой продук ци и Ж урн ал п рове де ни я ви там ин из ац ии трет ьи х и с ла дк их блю д Ж ур на л уч ет а ла бо ра то рн ог о ко нт ро ля А кт ы о тб ор а пр об и п ро то ко лы л аб ор ат ор ны х ис сл ед ов ан ий К он трол ь с рок ов п рове де ни я ла бора торн ого к он трол ь п ище вы х продук тов Ж ур на л уч ет а ре зу ль та то в м ед иц ин ск их ос м от ро в ра бо тн ик ов Ж ур на л ос м от ра н а гн ой ни чк ов ы е за бо ле ва ния р аб от ни ко в пи щ еб ло ка Ж ур на л зд ор ов ья п ер со на ла Ж урн ал уче та тем пе ра тур ног о ре жи м а хо ло ди ль ног о обо ру дов ан ия Ж урн ал уче та тем пе ра туры и вл аж но ст и во зд ух а в ск ла дс ки х по м ещ ен ия х. Ж урн ал уче та де зи нфек ци и и де ра тизац ии Д ог ов ор а и ак ты п ри ем а вы по лн ен ны х ра бо т по д ог ов ор ам (в ы во з от хо до в, д ер ат из ац ия , де зи нс ек ци я) Ж урн ал ре ги страц ии п ре тен зи й, жа лоб и прои сше стви й, с вяз ан ные с бе зоп ас нос ть ю пи ще вой п роду кц ии дата |