Отчет по производственной практике по профессиональному модулю пм. 02. Отчет 02.02. 1. Отработка приемов приготовления и оформления сложных супов
 Скачать 55.51 Kb.
|
|
14. Отработка приемов разработки ассортимента горячей кулинарной продукции Методика и порядок составления рецептур на новые блюда Рецептура – является основной частью технологической документа содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы, готовой продукции (блюда, изделия). К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ). Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают: -наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного; -нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; -массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); -выход полуфабриката и готового блюда (изделия). В проекте рецептуры па новое или фирменное изделие указывают: -наименование используемого сырья (продуктов); -массовую долю сухих веществ; -расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитываю их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия). Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных с пределами взвешивания 0,1…10, ценой, деления 5 г, допустимой погрешностью – 2,5 - ± 5,0г; специй и приправ – на весах с пределами взвешивания 0,02…2,0 кг, ценой деления 2г, допустимой погрешностью – 2г. или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении, работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией, по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный – режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий ; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия) при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции и количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности, При отклонениях выхода: блюда (изделия) более ± 3% отработку - рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненностъ партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг. (10л.) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. Рецептура на блюдо «Куриные грудки с сырным соусом». Куриные грудки вымыть, мясо отделить от костей, слегка отбить. Филе курицы нарезать порционными кусками. В кастрюлю налить куриный бульон и вино. Положить куски филе, добавить соль, тушить в течение 15-20 мин. Добавить перец горошком, лавровый лист, тушить на слабом огне в течение 10 мин. Куски филе переложить в отдельную посуду. Оставшийся от тушения соус процедить. Зелень петрушки, укропа и зеленый салат вымыть. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень петрушки и укропа нарубить. Соус довести до кипения, добавить сметану, сыр, молотый перец. Варить 5 мин, положить зелень петрушки и укропа, варить до загустения. Филе выложить на блюдо на листья салата, полить соусом. 15. Отработка приемов разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции Организация проведения работе по отработке рецептур. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия). При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют: - сочетаемость продуктов; - нормы вложения сырья массой нетто; - массу подготовленного полуфабриката; - объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); - массу сухих веществ (для кондитерских изделий); - производственные потери; - температурный режим и продолжительной тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия); - выход готового блюда (изделия); - потери при тепловой обработке; - потери при порционировании; - потери при отделке кондитерских изделий; - органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические; - влажность кондитерских изделий, теста; - пищевую и энергетическую ценность. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг. (3 л.) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3 % отработку рецептуры повторяют. 16. Отработка приемов расчета стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Все продукты в предприятиях общественного питания учитываются по учетным ценам. Учетная цена складывается из закупочной цены и затрат, связанных с доставкой продуктов (транспортные расходы), и затраты на погрузочно-разгрузочные работы. Вся калькуляция сначала составляется по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли другие затраты предприятия на производство единицы продукции. К таким затратам относят выплату заработной платы рабочим и служащим, налоговые отчисления, амортизационные расходы, коммунальные и арендные платежи, запланированная прибыль. Все эти затраты учитываются при составлении плановой калькуляции, на основании которой и рассчитывают процент наценки. Калькуляция — способ исчисления продажных цен на изготовляемую предприятиями общественного питания продукцию. Калькуляция заключается в том, что производится расчет стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда. Вначале определяют стоимость набора сырья для 100 одинаковых блюд, а затем цену одного блюда. Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, таким способом получают продажную цену каждого блюда. На основании этих расчетов составляют калькуляционные карточки. 17. Отработка приемов консультирования потребителей, оказания им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Торговое обслуживание, с одной стороны, это предоставление потребителю услуг; обслуживание, направленное от продавца к покупателю. С другой стороны – это обслуживание, направленное на перемещение товаров, оно носит материальный характер, косвенно воздействует на потребителей в целом и на каждого покупателя. Обслуживание покупателей должно начинаться с чистоты и порядка, с улыбки продавца, с большого выбора товаров. В торговое обслуживание входят такие понятия, как «качество обслуживания потребителей», «культура обслуживания», «культура торговли», «уровень обслуживания», в их основе лежит забота о потребителе, который должен иметь возможность с наибольшими удобствами и с наименьшей потерей времени выбрать и купить то, что ему необходимо. 18. Отработка приемов выбора, рационального размещения на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции. Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить, поставив себя на место повара, продумав все его движения. Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной – от 2-х литровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго. Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание ингредиентов) и при его отпуске. Руководитель должен продумать, где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать. В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные. При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени. Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха. 19. Ознакомление с проведением текущей уборки рабочего места повара Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20…25 см. На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте. Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см. от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь. Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной. Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место. Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства Заключение Во время прохождения учебной практики, мною были выполнены все задачи, которые были поставлены. В ходе прохождения преддипломной практики, я рассмотрела следующие вопросы: отработка приемов приготовления и оформления сложных супов; отработка приемов приготовления сложных горячих соусов и декорирование ими блюд; отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов; отработка приемов приготовления и оформления горячих блюд из сыра; отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из яиц и творога; отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса. За время пройденной практики я познакомилась с новыми интересными фактами. Закрепила свои теоретические знания, лучше ознакомилась со своей профессией, с технологией приготовления новых блюд, а также данная практика послужила хорошим опытом для приобретения новых знаний. Список литературы: 1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.. 2. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с. 4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с. 5. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с. 6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с. 7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с. 8. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с. 9. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с. 10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. Дополнительные источники: 1. Богатырева Е.А., Точкова Л.П. Соколова С.В., Елепин А.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности : учебное пособие/ Богатырева Е.А., Точкова Л.П. Соколова С.В., Елепин А.П – М.: Академкнига/Учебник, 2005. – 185 с. 2. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ М.В. Епифанова. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 208 с. 3. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания. Академия, 2012 – 64 с. 4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник. для нач. проф.образования / З.П. Матюхина.– М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 208 с 5. С-12 Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно – эпидемиологические правила. – М.: «Интерсэн», 2000. – 64 с. Интернет-ресурсы: 1.https://studbooks.net/503021/tovarovedenie/razrabotka_assortimenta_kulinarnoy_produktsii |