Отчет по производственной практике по профессиональному модулю пм. 02. Отчет 02.02. 1. Отработка приемов приготовления и оформления сложных супов
 Скачать 55.51 Kb.
|
|
8. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса диких животных Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны – с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.). Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Технология приготовления тушеной кабанятины. Мясо вымойте, обсушите, нарежьте небольшими кусочками и выложите в сотейник с толстым дном. С небольшим количеством масла на сильном огне обжарьте до образования корочки. Отдельно на сковороде обжарьте лук до прозрачности, после добавьте тертую морковь. Выложите к обжаренным овощам грибочки (в данном случае используются лесные замороженные). Еще минут через 5 добавьте измельченные помидоры. Выложите овощи в сотейник к мясу и перемешайте. Добавьте сметану и немного водички. Посолите, поперчите по вкусу и оставьте на медленном огне минимум на 1.5 часа тушиться до мягкости. 9. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов Рыба содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную Технология приготовления форели в чесночно-лаймовом маринаде. Форель разморозим, промоем и просушим. Если есть необходимость - очистим от чешуи, удалим внутренности и голову (у меня была уже очищенная и обезглавленная). Чеснок очистим. Разрежем форель на порционные куски (в моём случае получилось пять довольно толстых кусков и достаточно длинный хвостик). На шкуре хвостика делаем два неглубоких надреза с каждой стороны, чтобы маринад в дальнейшем более эффективно проникал в мясо. В небольшую глубокую миску натрём чеснок на мелкой тёрке, выжмем к нему сок лайма, добавим мёд, оливковое масло и соевый соус. Посолим по вкусу и добавим остальные специи. Тщательно перемешаем до однородности маринада. Куски форели хорошенько натрём со всех сторон маринадом и оставим мариноваться при комнатной температуре на 1-1,5 часа. За это время пару раз переворачиваем кусочки для более равномерного процесса маринования. В хорошо разогретую глубокую сковороду, слегка смазанную оливковым маслом, выкладываем куски форели поперечным срезом вниз (кроме хвостика - его просто кладём на одну из сторон со шкурой) и обжариваем их до лёгкой румяной корочки на огне выше среднего (на моей электрической плите 7 из 9), не накрывая сковороду крышкой. Затем переворачиваем на другую сторону и продолжаем жарить до румяной корочки с другой стороны. Обжаривать форель до полной готовности не нужно, надо лишь, чтобы на каждом срезе появилась умеренная корочка. Выливаем остатки маринада между кусками рыбы, накрываем сковороду крышкой и тушим минут пять до полной готовности форели. Нежную, ароматную и чертовски вкусную форель в чесночно-лаймовом маринаде отлично дополнят рис, паста, овощное пюре, запечённые или свежие овощи - выбирайте на свой вкус. 10. Отработка приемов приготовления и оформления гарниров, заправок для горячих сложных блюд из рыбы, мяса и птицы Гарнир – это дополнительное блюдо к различным кушаньям из мяса, птицы, рыбы. Как правило, гарнир чаще всего изготавливают из всевозможных круп, овощей, макаронных изделий, бобовых или грибов (приготовление пюре – это процесс создания самого популярного гарнира). Гарнир может быть простым или составным. Простой гарнир обычно состоит из одного какого-либо продукта: капусты, картофеля, макарон. В составной гарнир входит сразу несколько продуктов, многие из которых относятся к разным видам. Например, гарнир из картофеля и грибов, гарнир из огурцов и зеленого горошка. Гарниры к кушаньям подаются в зависимости от того, какое основное блюдо лежит на тарелке. Гарниры к рыбе не то же, что гарниры к мясу, например. Считается, что макароны категорически с рыбой не сочетаются, поэтому использовать макароны в качестве гарнира к рыбе лучше не стоит. Оптимальный вариант в этом случае – это гарнир из риса. Гарнир из риса подходит к любому мясу: и рыбе, и птице, и свинине, и говядине. Технологический процесс приготовления гарнира к мясу «Кабачки тушеные в сметане». Кабачки помойте, обсушите. Если кабачки молодые, с нежной кожицей, то ее можно не очищать. Если овощ более зрелый, удалите семена и очистите кожицу. Нарежьте кабачки полукружочками толщиной не менее 0,5 см. Если овощ крупный, то разрежьте кружок на большее количество частей. Чеснок очистите, помойте. Измельчите чеснок на мелкой терке или пропустите через пресс. Можно чеснок мелко порезать. Если хотите более пикантный вкус, добавьте чеснок в нужном количестве. На широкой сковороде слегка разогрейте оливковое масло. Выложите на сковороду кабачки. Тушите овощи при помешивании 5-7 минут. Если молодые, сочные кабачки выделили сок, то прибавьте нагрев и тушите кабачки при открытой крышке до испарения влаги. Но следите за степенью готовности кабачков, чтобы они не потеряли форму. Выложите на сковороду сметану, посолите, добавьте черный молотый перец. Аккуратно перемешайте. Готовьте на медленном огне, прикрыв сковороду крышкой, около 5 минут. В конце приготовления добавьте к кабачкам чеснок, перемешайте. Тушите кабачки еще 2 минуты и снимите с плиты. Время приготовления будет зависеть от степени зрелости кабачков. Более молодые приготовятся быстрее. Подавайте кабачки, тушенные в сметане теплыми. По желанию при подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью. 11. Отработка приемов порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Правила и приемы порционирования, оформления и подачи применяются для придания блюду эстетической формы, демонстрации уровня культуры обслуживания, а также появления аппетита у потребителя. Существуют следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный. Французский метод предполагает подачу блюда в обнос, когда его перекладывают в тарелку гостя, пользуясь прибором для раскладки – столовыми вилкой и ложкой или гость обслуживает себя сам. При таком методе подачи соусы подают отдельно к блюдам. При раскладке блюда основной продукт обращен к гостю, гарнир распределяют справа налево за основным. Подачу осуществляет официант. Английский метод с применением порцинирования блюд официантами на приставном столике или тележки. Так подают вторые блюда сложной раскладки, когда заранее подготавливают подогретые тарелки. Сначала кладут основной продукт, потом аккуратно гарнир, не допуская смешивания, сверху поливают соусом. Данный метод различные способы порционирования: 1) Салатов с заправками – официант раскладывает различные продукты в посуду и поливает соусом; 2) Горячих блюд в соусе – официант не показывает блюдо гостю, сначала кладут гарнир, затем основной продукт, которые находятся в разных посудах, после чего поливает соусом и подает гостю; 3) Запеченных блюд и сложной раскладки – с левой стороны показывают блюдо гостю, затем порционируют с помощью приборов для раскладки на подсобном столике, после справа подают гостю; 4) Вторых горячих и десертных блюд – перекладывают на тарелки прибором для раскладки, затем подают гостю. Русский метод подачи – красиво оформленные блюда на общем блюде, которое ставят на стол с приборами для раскладки, предварительно сервировав стол всем необходимым. Европейский способ отличается упрощенной сервировкой стола, когда гостю приносят блюдо, уже порционированное на кухне. Комбинированный метод может сочетать в себе несколько предыдущих, например, при обслуживании банкетов. Оформление блюд – профессиональное мастерство, подчеркивающее эстетику блюда (состав, пищевая ценность). Это заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания, которое уделяется в предприятиях общественного питания. В оформлении блюд не установлен конкретный стандарта, существуют только общие правила. Общие правила оформления блюд предполагают следующее: 1) Оформление блюда зависит от его особенностей и наличия сырья (зелень, лимоны, маслины), не должно быть слишком трудоемким; 2) Декоративные элементы – это входящие в рецептуру блюда продукты, за исключением банкетов, когда допускается применение бордюров из теста; 3) Недопустимо применять непищевые красители и элементы для украшения и окраски блюда, раскладывать руками, закрывать другими продуктами испорченные продукты; 4) Раскладывать изделия только при помощи специальных приборов - ложки, гребенки, кондитерские мешки; 5) Мясные и рыбные блюда должно быть аккуратно нарезаны и зачищены, иметь правильную форму; 6) Гарниры кладут небольшими горками вдоль бортов блюда или тарелки, в виде орнаментов; 7) Цветовое решение должно определяться рецептурой и технологическими правилами, например, при оформлении зелень украшает блюда, улучшает вкус и внешний вид; 8) Оформление кондитерских изделий не должно быть сильно загруженным, наоборот придавать привлекательный вид; 9) Оформление должно быть простым и выразительным, основной продукт не должен выходить за края посуды; 10) Для горячих блюд украшения готовят заранее, так как их нужно расположить, пока блюдо не остыло; 11) Цвет посуды должен сочетаться с цветом продуктов, также, как и ее форма, образовывая при этом единую композицию с блюдом. При оформлении и порционировании блюд пользуются приборами для нарезки и раскладки: нож для масла, нож-вилка для сыра (серповидной формы), нож и вилка для лимона, вилка двухрожковая, вилка-лопатка, прибор для разделки раков и крабов, вилка для устриц, вилка и нож разделочные, ложка для салата, ложка разливательная, ложка для соуса, ложка коктейльная, ложка фигурная (варенье), щипцы кондитерские большие и малые, щипцы для пищевого льда, щипцы для спаржи, лопатка для икры и рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская, специальные ножницы для винограда, столовые нож, вилка и ложка (для официантов). Процесс оформления и подачи при обслуживании специальных мероприятий Обслуживание специальных мероприятий в зависимости от вида подразумевает участие официантов в разной степени, когда необходимо подать блюдо или просто поддерживать чистоту в зале. Оформление и подача блюд также может отличаться, поскольку это определяет вид банкета, приема или формы специального мероприятия. Стол-экспресс предполагает предварительную сервировку столов, а также подачу закусок, блюд и напитков методом «в стол» с приборами для раскладки. Официанты подают гостя вторые и сладкие блюда, производят расчет, убирают со стола использованную посуду. 12. Отработка приемов охлаждения и замораживания готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи. Производство охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с санитарными правилами. Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов. Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет: 1. увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35…37 %; 2. сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров; 3. стабилизировать цены и качество блюд; 4. более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации; 5. на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели; 6. полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха; 7. снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы. При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания. 13. Отработка приемов выбора контейнеров, упаковочных материалов, порционирования готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования Выбор контейнеров для транспортирования горячих блюд Одноразовые боксы для супа на бумажной основе применяются на пищевых производствах, в кафе и ресторанах, фаст-фудах, занимающихся доставкой еды. Плюсы таких контейнеров очевидны: - безопасность материала для окружающей среды и человека; - экономичность и доступность посуды; - сохранение вкусовых качеств и неповторимого аромата первого горячего блюда; - компактность и практичность; - легкость тары; - прочность и устойчивость к высоким температурам; - разнообразие размеров, форм, цветов; - возможность нанесения брендового логотипа на упаковку Продаются такие емкости оптом и в розницу, что позволяет без проблем покупать нужное количество товаров, не переживая о нехватке упаковок. В зависимости от назначения меняется комплектация контейнеров, которые оснащаются удобными переносками, крышками. При желании суповые боксы применяются и для розлива холодных жидких блюд, например, гаспаччо, крем-супов. Сюда же запросто можно поместить салаты, закуски, лапшу быстрого приготовления и многое другое. Все напрямую зависит от типа выпускаемой продукции. Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора — рыбный и столовый. Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости. Порционные блюда отпускают в металлической посуде — однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также керамических горшочках. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус отдельно. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним подают горячими или холодными: горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием 60…65°С, в ресторанах — 85…90°С. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки. Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок и первых блюд и досервировывает стол, как указано выше. При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос, перекладывание блюда в мелкую столовую тарелку на подсобном столике или в стол. Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах люкс и высшего класса является обслуживание в обнос. При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта. Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки наручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшения. Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки. Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и первых блюд. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя. |