Отчет по производственной практике по профессиональному модулю пм. 02. Отчет 02.02. 1. Отработка приемов приготовления и оформления сложных супов
 Скачать 55.51 Kb.
|
|
Содержание Введение…………………………………………………………………………...4 1. Отработка приемов приготовления и оформления сложных супов………...5 2.Отработка приемов приготовления сложных горячих соусов и декорирование ими блюд………………………………………………………....6 3.Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов………………………………………………………………..8 4.Отработка приемов приготовления и оформления горячих блюд из сыра…9 5.Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из яиц и творога………………………………………………………………….10 6.Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса………………………………………………………………………….…11 7.Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика………………….13 8.Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса диких животных………………………………………………………...15 9.Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов………………………………………………………16 10.Отработка приемов приготовления и оформления гарниров, заправок для горячих сложных блюд из рыбы, мяса и птицы……………………………….17 11. Отработка приемов порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента………………………………………………………….19 12. Отработка приемов охлаждения и замораживания готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов………………………………23 13.Отработка приемов выбора контейнеров, упаковочных материалов, порционирования готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования……………………………………………..…24 14. Отработка приемов разработки ассортимента горячей кулинарной продукции………………………………………………………………………...27 15.Отработка приемов разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции……..31 16.Отработка приемов расчета стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок…………………………………………………………………32 17. Отработка приемов консультирования потребителей, оказания им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок……………..33 18. Отработка приемов выбора, рационального размещения на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья……………………………………...34 19.Ознакомление с проведением текущей уборки рабочего места повара….35 Заключение…………………………………………………………………...…..37 Список литературы……………………………………………………………....38 Введение Учебная практика (практика по получению первичных профессиональных умений и навыков) является обязательной частью образовательной программы высшего образования. Целью учебной практики (практика по получению первичных профессиональных умений и навыков) является закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний, приобретение практических навыков самостоятельной работы, выработку умений применять их при решении конкретных социально-экономических вопросов и принятии управленческих решений, способствует комплексному формированию общекультурных, общепрофессиональных и профессиональных компетенций обучающихся. Задачами учебной практики (практика по получению первичных профессиональных умений и навыков) являются: - закрепление приобретенных теоретических знаний; - организация работы с информацией о различных технологиях приготовления сложных горячих блюд; - закрепление практических навыков поиска информации о деятельности организации в справочно-правовых системах; - закрепление практических навыков самостоятельной работы, навыков самостоятельного формулирования выводов, полученных по результатам работы; - закрепление приемов, методов и способов обработки сложных горячих блюд 1. Отработка приемов приготовления и оформления сложных супов К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне. Существуют такие виды сложных супов: борщи, щи, рассольники, солянки. Борщи. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками Щи. Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне. Рассольники. Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15…20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук – соломкой, листья щавеля и шпината на 2…3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи. Солянки. Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата-пюре, каперсов, оливок или маслин. Технология приготовления сырного супа по‑французски, с курицей. Филе курицы помыть, разрезать на небольшие кусочки, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Довести до кипения, варить на небольшом огне до готовности (около 30 минут). Тем временем картофель очистить, помыть, разрезать на кусочки. Морковь очистить, помыть, нарезать соломкой. Очистить, помыть и нарезать кубиками лук. Добавить к куриному филе подготовленный картофель. Варить на небольшом огне 15 минут. Разогреть сковороду, выложить сливочное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить, помешивая, около 3 минут на небольшом огне. Выложить в кастрюлю зажарку, посолить, поперчить. Варить 3–4 минуты. Нарезать небольшими кусочками плавленый сыр. Зелень помыть и мелко нарезать. В суп добавить плавленый сыр и зелень, хорошенько помешать и выключить огонь. Сырный суп с курицей готов. Подавать рекомендую с сухариками. 2. Отработка приемов приготовления сложных горячих соусов и декорирование ими блюд Механическая обработка включает в себя следующие технологические процессы: - оттаивание мороженых продуктов; - освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; - деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; - придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям; - воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки. Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи. Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов. Красные соусы. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40…50°C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л. на 1 кг. муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45…60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Соус красный с вином (соус Мадера). Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30…50 г. острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам. Технология приготовления горячего соуса с грибами и помидорами. Для этого соуса понадобятся грибочки. Грибы помойте, подсушите и мелко нарубите. Сушеные грибочки промыть и замочить в холодной воде на 30 минут. Затем еще раз промыть и отварить 30 минут в подсоленной воде с одним лавровым листиком. Этот бульон, который остался после варки, не выливать – мы используем его для приготовления подливы. Отваренные грибочки мелко порезать. Лук нарубить помельче и обжарить на сковороде на сливочном масле. Добавить грибы (и те, и другие). Жарить с луком на среднем огне еще 15 мин. Затем добавить мелко нарезанные помидоры (их надо предварительно очистить от кожуры), потушить еще пару минут. Положить томатную пасту, а затем влить сливки. Добавить соль и специи, зелень. Влить пару ложек грибного бульона, регулируя консистенцию соуса. Тушить 3-5 мин., мешая массу. 3. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150…160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др. Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175…180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами. Требования к качеству Жареные овощи. Равномерно обжарены, золотистая корочка, без подгорелостей, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей, вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка. Температура подачи: 50…60°С. Технология приготовления ужина из капусты и грибов. Первым делом обжариваем на сковороде репчатый лук нарезанный крупным кубиком. Как только он станет мягким и зажаристым добавляем к нему морковь, которую нарезаем небольшим брусочком. Жарим до готовности моркови. К овощами добавляем крупно нарезанные шампиньоны. И обжариваем в течении 8-10 минут. Далее добавляем соль и перец по вкусу, а также выдавливаем свежий чеснок, добавляем паприку и итальянские травы. Хорошо перемешиваем и обжариваем ещё в течении пары минут. Сверху плотной шапкой выкладываем капусту, нарезанную брусочком. Закрываем крышкой и оставляем на среднем огне примерно на 5 минут. Далее перемешиваем капусту с остальными ингредиентами и продолжаем тушить ещё 7-10 в общей сложности. Через 4 минуты в середине сковороды освобождаем пространство, в которое добавляем томатную пасту и прогреваем её в течении 30-40 секунд. Далее хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Подаём к столу, можно посыпать сверху свежей зеленью 4. Отработка приемов приготовления и оформления горячих блюд из сыра По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Технология приготовления перца, фаршированного фетой. Болгарский перец моем, запекаем в духовке разогретой до 200 градусов до мягкости. Затем разрезаем перец вдоль пополам, вычищаем семена, удаляем плодоножки. На сухой сковороде без добавления масла поджариваем кунжут до легкого золотистого румянца. Выкладываем немного сыра на половинку перца и складываем его пополам. Заготовки выкладываем в небольшую форму для запекания швом вниз. Когда первый слой перца будет уложен, сверху посыпаем сушенными травами: иссопом, шалфеем, орегано и тимьяном, слегка солим, посыпаем жаренным кунжутом. Затем укладываем следующий слой. Поливаем слои оливковым маслом, отправляем в духовку разогретую до 200 градусов запекаем в течение 30 минут. Подаем на стол в горячем виде. 5. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из яиц и творога Жареные – горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150…160°С. К ним относят яичницу и омлет. При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным. Когда добавочные продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы и др.) перемешивают с омлетной смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут в омлет как начинку, получают омлет фаршированный. Омлет смешанный. Жарят так же, как омлет натуральный, но предварительно смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (омлет со шпиком), пассерованным репчатым или зеленым луком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром), с мясопродуктами (вареной ветчиной). Отварные блюда из творога. К ним относятся вареники, пудинг паровой. Технология приготовления сырников из творога в духовке. В миску выкладываем творог, добавляем сахар, вбиваем яйцо. Хорошо пробиваем миксером все ингредиенты, затем добавляем муку, разрыхлитель теста и ванильный сахар. Замешиваем тесто для сырников. Формируем сырники и запекаем их на противне, выстеленном пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом. Отправляем сырники в разогретую до 180 градусов С духовку на 25-30 минут, ориентируйтесь по своей духовке, лучше проверить готовность шпажкой на 20-й минуте. Запеченные в духовке сырники из творога лучше подавать со сметаной. 6. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса Мясо – скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. Блюда из тушенного мяса. Для тушения используют: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка) Технология приготовления мяса по-французски из свинины Свинину зачистить от прожилок и лишнего жира, промыть и осушить бумажными полотенцами или салфетками. Нарезать порционными кусочками по 50 г. Каждый кусок накрыть пищевой пленкой и отбить кулинарным молотком. Толщина мяса должна быть около 0,3 см. Подготовленную свинину посолить, добавить перца и прочих специй. Теперь необходимо нарезать очищенный лук и морковку соломкой. Обжарить их на сковороде до готовности, отложить в сторону для остывания. Также необходимо пожарить грибы, нарезанные пластинками. В глубокой миске смешать майонез со сливками, натертый на мелкой терке сыр и яйца. Все размешать до образования однородной консистенции. Подготовленное мясо выложить на противень с растительным маслом. Смазать тонким слоем сырной заправки, сверху выложить овощи с грибами, а затем ложкой наложить майонез со сметаной. Нагреть духовку до 190 градусов. Запекать блюдо на протяжении 20 минут. После этого его можно разложить по порционным тарелкам, предварительно украсив зеленью. 7. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика – доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85оС). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом. При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65…70оС начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов. В процессе варки коллаген распадается до глютина и глютоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению тканей. Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2 % массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ. Более “крепкий” бульон образуется при закладке птицепродуктов и кролика в холодную воду. Жир птицы, дичи и кролика является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. Технология приготовления утки по-домашнему . Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют. |