1 Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів Товарознавство
 Скачать 312.5 Kb.
|
|
65.Паніровані напівфабрикати: Паніровані напівфабрикати – це вироби із видбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого. Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м’якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати. Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса. 66.Січені напівфабрикати: Із січеного(подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні(без додавання хліба) і з хлібом(котлетна маса). Біфштекс січений – має приплюснуту-круглу форму. Ромштекс січений – має овальну форму, панірований в сухарях. Філе січене – відрізняється циліндричною формою. Купати – це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Пельмені – вироби з пшеничного тіста, насиченого м’ясним фаршем з додаванням яэць , цибулі, солі, чорного перцю. В залежності від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові. 67.Вимоги до якості і зберігання м’ясних напівфабрикатів: Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену поверхню, не липку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м’язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного м'яса. М’язова тканина передбачена пружною, без сухожиль і грубо сполученої тканини. Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для доброякісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачені приємний смак і аромат, соковита не крихка консистенція. Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні. Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки. 68. Свіжа, охолоджена, заморожена, солона та копчена риба. СВІЖААсортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових – коропа лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих – окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових – щуку; сомових – сома; вугрових – вугра; лососевих – форель, лосось; осетрових – стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний сом, американський смужковий окунь, буфало.Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місяця вилову.Показники якості живої товарної риби. Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані.За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Живу товарну рибу перевозять спеціальним залізничним, водним і автомобільним транспортом. Максимальна тривалість транспортування живої риби залежить від виду риби, температури води, співвідношення риби і води, змінення води, технічних засобів, що використовуються. 69.Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб. З напівпровідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних – деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щукуі великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи – великі, середні і дрібні. 70.Морожені рибні товари. За нормативно- технічною документацією морожені рибні товари об’єднуються у декілька груп. «риба морожена» об’єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними головою і без голови, зяброва ними, у вигляді спинки. «оселедці морожені» залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські. залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні. За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю вони поділяються на два сорти – перший і другий. «Сардини морожені» - це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірі групи ці риби не поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого. «Риба океанічного промислу морожена» об’єднує більшість видів риб, які виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозбирана(дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена,у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб.«Рибу спеціального розбирання морожену» випускають у вигляді тушки та шматків-тушки. «Філе рибне морожене» буває із шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.Транспортування і зберігання риби холодильної обробки. Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Морожені рибні товари перевозять у рефрижераторах. На холодильниках, торговельних базах і складах морожені риби товари зберігають переважно при температурі нижче за -18. Строки зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари. 71.Класифікація та асортимент солених рибних товарів.Солені рибні товари об’єднуються у декілька груп. Риба солена. Група включає більшість солене дозріваючих видів риби. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабко солену, середньосолену і міцно солену. Оселедці солені. У цю групу входять усі оселедці, крім кільки, тюльки, салаки та інших. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські та азово-чорноморські жирні. Оселедці пряні і мариновані. Асортименти цих риб залежно від району вилову, вміст жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабо соленими і середньосоленими. За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються. Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напівпотрошеними, обезголовленими. За розміром і якістю вони не поділяються. Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби – це хамса та анчоус, оселедцеві – кілька, тюлька і салка. Їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі а якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедцеві солоні. Скумбрія і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків.Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику і дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяються.Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання, у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок.Транспортування і зберігання солених рибних товарів. Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів. Строки зберігання соленої риби залежать від виду рибу, способу засолу, виду розбирання риби, вмісту солі, виду тари, температури і відносної вологи повітря. 72.Копчені рибні товари. Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу «Риба холодного копчення» входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих.Рибні товари гарячого копчення. За видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні, сардини,корюшкові.Показники якості копчених рибних товарів. Риба холодного копчення повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускатого або шкіряного покриву від світло золотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах – властиві даному виду риби з ароматом копченя, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускається незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях вона може бути злегка вкрита жиром. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою до повної готовності, без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій рибі даного виду. Допускається запах трохи окисленого підшкірного жиру без проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога. 73.Товарознавча характеристика нерибних продуктів моря та ікри. Велику питому вагу в риболовецькому промислі займають нерибні продукти моря. З них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібні представлені крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами і лангустою. З ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету.Молюсків розділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих — устриць, гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10—19% білків, 1— 5,8% вуглеводів і до 1% жиру. Жир молюсків володіє антибіотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному і сушеному вигляді, для вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді. При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин. Голкошкірі здобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки. До морських харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту, анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів, салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину — агароїд. Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових він від сірого до чорного, у лососевих — помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову. 74. ЯЙЦЯ І ЯЄЧНІ ТОВАР Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів:внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого.У верхній частині жовтка розміщений зародок. Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупасвіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць. Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних ілегкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%).Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю. Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). Білок ійого водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві. Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29—32% ліпідів, 16—17% білків, по1% вуглеводів і мінеральних речовин. В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами. Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою жовтка, який називають індексом .У свіжознесених яєць він рівний 0,4—0,45 і зменшується при зберіганні. 75.Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт — 660 г; перша — відповідно 55 і 560, друга — 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки. Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий. Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, — до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок. Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з присушкою , з малою плямою під шкаралупою, з великою плямою поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою(витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою —наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом. Стандарт передбачає маркування кожного дієтичного яйця червоною, а столового — синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових—тільки категорію. Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові — при температурі від 0 до 2° С. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються.Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні, ніж яйця.До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок та жовток (окремо.Зберігають морожені продукти при температурі — 18° С до 15 міс. 30. М ’ясні та рибні консерви: клас-ція і тов.характеристика. В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви з м’яса, із м’ясних продуктів, субпродуктів, із м’яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і сало бобові. Консерви з м’яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо тушковане одержують із жилованого м’яса і жиру-сирцю (топленого). Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м’яса масою 25- 30г, залитих томатним соусом. З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці, в желе, в сметанному соусі. Із м’яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін. Консерви із м’ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок, із м’ясних копченостей. Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце). Із субпродуктів, а також м’яса виробляють різноманітні паштети: печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м’ясний тощо. Консерви м’ясо-рослинні готують з використанням певних видів м’яса і рослинних продуктів. Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку. Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорену і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Консерв и у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94-96%). Їх енергетична цінність коливається від 100- 120 ккал\ 100г ( тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270—290 ккал\ 100г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічний і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення. Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, рибо рослинні, паштети і пасти. Консерви натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, осетрових, лососевих та ін).У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи. Консерви у соусах. Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Консерви в олії. Для їх виготовлення використовують більшість видів риб. З копченої риби виготовляють два типи консервів: «Шпроти в олії» і «Риба копчена в олії». Консерви риборослинні. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.) Рибні паштети і пасти . Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру) |