1 Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів Товарознавство
 Скачать 312.5 Kb.
|
|
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи: гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні — томати, баклажани, стручковий перець; зернобобові — недостиглі горох, квасоля, бобби, цукрова кукурудза; 36.Класифікація, тов. характеристика, використання майонезів Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Він має високу харчову і смакову цінність, вживається як приправа для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавка при приготуванні харчових продуктів. Для виготовлення майонезу використовують олію (соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, оливкову), яєчний порошок, молочні продукти, цукор, сіль, порошок гірчичний, оцтову кислоту, крохмаль, пряноароматичні речовини, білок соєвий, воду. Технологія виробництва: 5 основних операцій - 1) підготовка компонентів за рецептурою; 2) приготування майонезної пасти; 3) приготування емульсії; 4) гомогенізація емульсії; 5) фасування, пакування.Класифікація: 1. залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами, зі смаковими та желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні; 2. за вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні(провансаль, молочний, яєчний. Делікатесний, львівський), середньо калорійні(любительський, осінній), низькокалорійні(провас, пікантний, домашній,дієтичний, гірчичний, апельсиновий). До продуктів типу майонезів відносять соуси, приправи і заливки. 37.Маргаринова продукція Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану в твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом. Виробляють саломаси 4 марок: марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії; марка 2 - саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів; марка 3 - саломас для кондитерських жирів; марка 4 - саломас для виробництва твердого кондитерського жиру. Технологія виробництва маргарину складається з 3 основних процесів: 1) емульгування; 2) охолодження; 3) механічна обробка емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші.Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають цукор, сіль, лимонну кислоту, ароматизатори, топлене вершкове масло, також збагачують маргарини комплексами добавок, біологічно активними речовинами, вітамінами.Емульсія створюється за допомогою емульгаторів. Барвні речовини надають маргарину відповідного забарвлення.Класифікація. Маргарини поділяють на 4 групи: 1) бутербродні брускові; 2) бутербродні м"які (наливні) поліпшеної якості; 3) столові; 4) для промислової переробки.Маргарини виготовляють висококалорійні та низькокалорійні. Маргарини виготовляють фасованими і нефасованими. Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. На відміну від маргарину кулинарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин, мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.Технологічний процес виробництва складається з таких операцій: 1) підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою; 2) приготування і темперування суміші компонентів; 3) охолодження ; 4) механічна обробка; 5) фасування і пакування.До кулінарних жирів відносяться: фритюрний жир, сало рослинне, жир кондитерський, жир для хлібопекарської промисловості. 38. тваринні топлені жири.Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець ті іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м’ясопереробних підприємствах.Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий 1 і 2 групи. 1 група: сальник, жири навколо ниркові, навколо сердечні, обрізки свіжого сала, тощо. 2 група: жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки, тощо. Якість жири – сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини 1 групи більше витоплюється жиру, ніж з сировини другого сорту.Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням. Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його обробки, промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості отримують при темп. топлення 65 -70С, залишковий, що міститься у шкварі, випалюють при більшій темп. Таким чином отримують жир низької якості: збірний і технічний. Жири тваринні топлені вироб. таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого сорту і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликій к-сті вироб. гусячий, курячий, качиний, кінський.За біолог. цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим – насичених жирних кислот. Серед тваринних топлених жирів найвищу біолог. цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої к-ти, вітаміну Е, має найнижчу темп. топлення і добре засвоюється. Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку темп. топлення. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біолог. цінність і засвоюваність. Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, бульйону, шквари. Колір білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком. 39.Рослинні олії .Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний. Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”. Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин. Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир.Олію, виділену пресованим способом, можна нерафінувати. Але можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини.Рафінована недозодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання.Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не мутніє. Майже знебарвлена. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу. До рослинних твердих олій відносять кокосову пальмоядрову, пальмову і какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти, тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстакційним способами нерафіновану і рафіновану дезодоровану. Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот. Має низьку температуру топлення, хороший смак і запах, колір білий з жовтуватим відтінком.Пальмову олію отримують з м’якоті плодів тих самих пальм пресовим і екстракційним способом. Має приємний солодкуватий смак, темно-жовтий колір. Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмик бобів містить 18% жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. Ця олія білого або жовтуватого кольору, мав приємний смак і запах. 40. Товарознавча характеристика плодоовочевих консервів.До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120◦С( більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100◦С (овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при темп. – 115-125◦С протягом 90-240 сек. Потім продукт охолоджують до 40С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами. Фруктооовочеві консерви поділяються на овочеві і фруктові.Зі цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей. 41.Консерви овочеві виготовляють з цілих , нарізаних або протертих овочів, з додаванням заливки – 2-3% розчину кухонної солі або без неї. Є натуральні консерви - вони зберігають властивості свіжих овочів. Консерви овочеві закусочні(виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, пряну зелень, спеції, часник, перець та лавровий лист. Вони втрачають натуральні властивості), консерви соки овочеві (виготовляють з одного або кількох видів овочів пресування на шнекових або інших апаратах), напої овочеві (виготовляють на основі соку натурального або концентрованого, томатної пасти в які додають яблучний сік, овочеві та фруктові пюре). 42.Консерви фруктові- це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпі з тих же фруктів. Компоти(виготовляють майже з усіх видів фруктів) соки(натуральні, концентровані, газовані та для дієтичного харчування) сиропи(сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот) соуси та мариновані фрукти. 43: Хімчний склад, показник якості та споживча цінність коров’ячого молока Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами. У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах. Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами. Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій. У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор. Споживні властивості питного молока Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості. 44.Класифікація та асортимент питного молока Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, 1-3,5%; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні. Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1-5%, пряжене – 1-6% знежирене. В пряжене молоко додають вершки. 45.Дієтичні кисломолочні продукти: класифікація, споживні властивості. До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. Їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу. 46.Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В12, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. Їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка. 47.Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.Виробляють кисле молоко з різними добавками – цукром, ваніліном, корицею, фруктово-ягідними соками. Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці – б %, в інших видах – 3,2; білків – 2,8, вуглеводів – 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського – 83 ккал, або 347 кДж. Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спиртовий присмак, у варенці й ряжанці – пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця – кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незрушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кислотність кислого молока 80-110 °Т (Південного – 90-140, ряжанки – 75-100 °Т). 48.Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бактерій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Ацидофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидофільне – дизентерії та черевного тифу. |