1 Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів Товарознавство
 Скачать 312.5 Kb.
|
|
Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення сироватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру – 1-3,2 %, цукру (в солодких)–неменш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т. 49. Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асортименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), нежирний і вітамінізований . Таллінський кефір випускають 1 % жирності та нежирний, фруктовий – 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів. Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж. Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокремилася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 °Т. 50.Кумис робляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консистенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий. 51.Класифікація, товарознавча характеристика сичугових сирів. Сичужні сири - це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і переробні. Натуральні: тверді, напівтверді, м’які, розсільні. 52.Тверді сичужні сири. Споживні властивості Мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці,тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. На формування споживних властивостей впливають вид молока; якість иолока, солі і ферментів; технологія виготовлення. Для виробництва вик. переважно молоко коров’яче. Деякі види з овечого молока або із суміші коров’ячого і овечого. Молоко повинно бути доброякісним,його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пересування сирної маси примусове(дуже жорстоке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий(5-8міс); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання 2-3 місяців. Сири типу Голландського. Вони мають найважливіше значення у виробництві. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове(менш жорстке); розміри не великі; процес дозрівання 2-3 міс; смак дозрілих трохи гострий; консистенція пластична; Рисунок з великої кількості дрібних вічок. Прискореного строку дозрівання 1-1,5 міс. Сири типу Хедера. Характерним є видозмінене дозрівання(чедеризація). Спочатку сирна маса дозріває у ваннах,на спец візках,або столах при Т +30-35 С 1,5-2 год. Під час пресування маси вічка зникають. Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій Т. Молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок не утворюється. Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру є Хедер у вигляді прямокутних брусків малих 2,5-4; великі 16-22 кг.Сири типу Російського. Представлені Російським сиром,він близький до Хедера. Сирна маса частково проходить процес чедеризації(40-50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок скл. З великої кількості вічок, які мають неправильну форму. Форма у вигляді низького циліндра 4,7-11 кг і прямокутного бруска 5-7 кг Сири типів Швейцарського і Голландського поділяють на вищий і перший сорти. 53.М’які сичужні сири.М’яка консистенція зумовлена високим вмістом води. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою. Випускають малих розмірів,бо консистенція не дає змогу зберігати велику форму головки, бруска чи циліндра. Дозрівання 1-2 до 45 днів. При дозріванні крім молочнокислих бактерій, вел. Роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу. Поділяють на: -Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій. (Дніпровський, Міський, Адигейський);-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу яка розвивається на поверхні. Дозрівають 1-1,5 міс. Характ. Гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом.Тісто ніжне,колір від білого до світло жовтуватого.Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви. Дозрівання 8-15 днів. Хар. Кисломолочний смак,грибний,ледь гіркуватий присмак.Колір від білого до світло-жовтого.(Десертний білий і Російський камамбер); -Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу. Дозрівання 25-40 днів. Смак гострий,пікантний,з присмаком грибів; запах аміачний;(Любительський зрілий і закусочний зрілий);-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви. Мають дієтично лікувальне значення. Дозрівання 1,5 місяці. Форма низького циліндра. Смак гострий, солоний,;аромат специфічний,перцево-пікантний; Пліснява зеленого кольору на глибині 3 см від бокової поверхні. 54.Розсільні сири Виготовляють з коров’ячого овечого і козячого молока або суміші. Перед формуванням маса проходить чедерезацію. Консистенція переважно тверда, шаровита; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній.(Бринза, Бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні) Плавлені сири Виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей плавників. Натуральні сири мають відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом. Для виготовлення вик. Вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі. Плавлення суміші є найважливішим технологічним процесом виготовлення. Т 75-80 С. Розфасування у гарячому стані.Скибкові сири Сири без наповнювачів і спецій (Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський) Ковбасний копчений сир Сир без наповнювачів і спецій. Після фасування коптять при Т 25-30 С протягом доби. (Ковбасний копчений сир) 55.Пастоподібні сири. Хар. Ніжною, мазкою консистенцією,добре намазуються на хліб. У рецептуру входить вершкове масло, вершки, сметана.(Янтар, Дружба, Літо, Хвиля, Корал)Солодкі пластичні сири В рецептуру входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки(кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини(агар, желатин). 56. характеристика споживних властивостей м"яса забійних тварин Поперечно-смугаста м’язова тканина складає основну частку м’яса. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. М’язи які інтенсивно працювали при житті тварин(шиї, грудей, живота і передніх кінцівок),містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі,їх харчова цінність невисока. М’язова тканина найбільш складна і цінна в харчовому відношенні частина М’яса. Вона є джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для орг.людини. Склад%: білки 18,5-22; жири 2-3; азотисті екстрактивні речовини 0,9-2,5; вуглеводи до 1,5; мін.реч. 1-1,4; вода 72-75. 57.Характ. споживч власт М’яса птиці. Тіло відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Мускульна тканина щільна і дрібно волокниста. У порівняні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється огр. людини. Вмість ліпідів коливається залежно від виду птиці. Найменше в курчат-бройлерів 1(12,3%)-2(5,2%) категорій, в м’ясі курей в 1,5 раза більше, найбільше- гусятина і качатина 1(38-39%)2(27,7 і 24,2%)категорій. М’ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини,які вик. у дієтичному та лікувальному харчуванні. Вітамінний і мінеральний склад близький до м’яса тварин. Дозрівання мяса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. Залежно від виду птиці, розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок, цесарок. За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. Молоді- не окостенілий кіль грудної кістки, не ороговілий дзьоб, ніжна, еластична шкіра на тушці Дорослі- навпаки. Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою на внутр. органах і між м’язовими пучками. У мясі птиці мармуровість відсутня. 58.Характ. споживч власт Риби У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. К-ть жиру коливається від 1%(окунь,щука) до 20%(вугор). Невелика к-ть вуглеводів до 0,5%. Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків 95-97%. Енергетична цінність від 82 до 250 ккал на 100 г-визначається кількісним вмістом жиру. У прісноводних менше мін. реч ніж морських. Йод відсутній. На формування спож.вл. впливають: вид і розмір, чистота водойми, к-ть кисню у воді, вид і к-ть кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного присмаків і запахів. Сприяють захворюванням: тиф, туберкульоз, холера. 59.товарознавча х-ка м*яса тварин Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами мяса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою мармуровістю. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина- білого кольору.Свинину поділяють: -За статтю; -Віком; -Вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок;Товароз характ Баранини від молодих тварин, червонуватого кольору- дорослих від світло-червоного до червоного, у старих- темно-червоного. Краще м'ясо у віці до 1 року. Відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих мязів і приємним смаком. М'ясо старих - грубе, має виражений запах більш тугоплавкий жир. За вмістом амінокислот мало поступається мясу яловичини і свинини. Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом від прошарків жиру. За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю. Баранина і козлятина першої категорії повинні мати задовільно розвинуті мязи, другої категорії навпаки! Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, мяким жовтим жиром, солодкий смак і ніжну консистенцію!Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком! Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. 60.Ковбасні вироби Ковбасні вироби –ц е продукти мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані терм обробленню або ферментації до готовності до споживання. Яка характеризується високою харчовою цінністю завдяки поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці.Ковбаси класифікують за такими ознаками: -За видом сировини: мясні, кровяні, субпродуктові,комбіновані; -За видом мяса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці, кроликів, із суміші 2-х, 3-х і більше видів основної сировини;-За особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисон, холодці), запечені (мясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені; -За якістю сировини більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;-За видами оболонки: в оболонках природних, штучних, і без оболонки (мясні хліби, сальтисони, холодці);-За рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу із включенням шматків сала, язика, грубо посріблених м’язової та жирової тканини;-За призначенням: вироби для загального спож і для дитячого і дієтичного харчування;-За способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні, сервірувального нарізання; Вимоги до якості: 1) повинні бути свіжими. Не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків та запахів.2) свіжі вироби повинні мати суху, міцну,еластичну без плісень і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу.3) фарш має мати однорідне забарвлення: рожево-червоний колір.Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз.Зберігати варені ковбаси і сардельки потрібно у підвішеному стані, розмішеними в один ряд при температурі +2-6СВ цих умовах строки зберігання ковбасних виробів близько 72 год(ковбаса варена вищого сорту), 48 год(ковбаси 1 2 сорту), 38 год(ковбаси дитячого харчування), ліверна та сальтисон – 12 год. Вологість повітря повинна бути не менш 75-78%. 61. М’ясні копченості та напівфабрикати: класифікація, вимоги до якості, умови зберігання. Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини – це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Класифікація копченостей: М’ясні копченості класифікують за видами м’яса(свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення(сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення(крупно- і дрібношматкові) і випуску(цілі, нарізані порційно і сервіровано).Копченості зі свинини: залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.Окости випускають сирокопченими, копчено-вареними і копчено-запечиними.Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала. Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців.Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброблення як і корейка. Філей виробляють сирокапчено із спинного мускула з салом.Балик - це виріб приготовлений з двох шматків соленого філею, які покладені в кишечку оболонку салом по краях. Буженина готується з несолених задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир. 62.Копченості зі яловичини: Шинка дитяча готується з окорокної частини яловичої туші. Балик дитячий виробляється зі спинної або поперекової частини яловичої туші. Вимоги до якості м’ясних копченостей: При визначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники:зовнішній вигляд, форма, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені – приємний шинковий.Не допускається в реалізації копченості з такими дефектами:присмак не свіжого м’яса, не приємній запах, залишки щетини, не достатня соковитість шинки, розварена м’язова тканина, сірі плями на розрізі продукту. Умови зберігання: З метою запобігання не бажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, покривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислюючі властивості. Можливим є використання захисних засобів для зниження усихання виробів під час зберігання. 63.М’ясні напівфабрикати М’ясні напівфабрикати – це вироби, попереднє підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені і пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні, дрібно шматкові. 64. Натуральні напівфабрикати: Крупношматкові напівфабрикати з яловичини діляться на 3 групи. До першої групи відносять вирізку, довгий м’яз спини і тазостегнову частину. До другої групи включають лопатку і підлопаткову частину, грудинку, крайку з яловичини першої категорії вгодованості. Крайка – це пласт м’якоті, знятий з реберної частини, який залишився після виділення довгого м’яза спини, підлопаткової частини і грудини. До третьої групи відносять котлетне м'ясо і крайка з яловичини другої категорії. Порційні напівфабрикати – це 1 або 2 приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх із найбільш ніжних частин туші. З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів:Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму. Лангет – це два шматки м’якоті продовгуватої форми.Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову. Котлета натуральна – це шматок м’якоті овальної форми з реберною кісточкою. Ескалоп – це два приблизно рівних за масою овальних шматки. Шніцель без паніровки – один або два шматки м’якоті однакової маси, однакової форми.Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини виготовляють: Бефстроганов – це брусочки м'яса нарізані з різних частин. Азу – брусочки нарізані із задньотазової частини. М'ясо для шашлика – нарізають поперек волокон з вирізки. Гуляш – нарізають з м’якоті лопаткової і підлопаткової частини і крайки. З баранини випускають: М'ясо для шашлика – готують із задньотазової, спинної і поперекової частини свиної або баранячої туші. З м'яса птиці виготовляють напівфабрикати: курчата «Табака», набір для бульйонів, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу. |