1 Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів Товарознавство
 Скачать 312.5 Kb.
|
|
1: Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів Товарознавство – це науково-прикладна дисципліна природнича, яка вивчає споживчі властивості товару її формування, зберігання тощо. Предметом товарознавства є споживча цінність товарів, закономірності їх прояву і збереження. Об’єкт товарознавства є товари як продукти праці для задоволення потреб споживача та методи їх теоретичного і практичного пізнання. Товар – будь-яка річ, що на момент надходження в обіг повинна бути відокремлена з-поміж інших за визначальними ознаками для конкретного договору купівлі-продажу. Харчові продукти – об’єкти тваринного та рослинного походження, які використовують у їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смакових продуктів. Асортимент товарів – набір товарів різних груп, підгруп, видів та різновидів, об’єднаних за певною споживчою,торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах. Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових продуктах(х/п) для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність. Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їх безпеку то нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності. Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання та залежить від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання. 2. Процеси, які відбуваються під час зберігання харчових продуктів. Їх вплив на харчову нешкідливість Кожен продукт має свій термін зберігання, що безпосередньо впливає на її харчову якість. Процеси, які протікають під час зберігання харчових продуктів можна поділити: - фізичні та фізико-хімічні процеси – сорбція та десорбція водяної пари та газів; старіння денатурованих білків та клейстеризованого крохмалю, кристалізація та механічні пошкодження, втрата маси. – хімічні процеси - окиснення жирів, гідроліз жирів, не ферментативне потемніння. – біохімічні процеси – дихання, ферментативний гідроліз, автоліз(квашенні, кисломолочні продукти). – мікробіологічні процеси – бродіння, гниття, пліснявіння, тобто все те що може бути спричинене мікроорганізмами. Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія. 3: Споживчі властивості харчових продуктів,спожив цін,якість Споживчі властивості становлять споживні цінність харчових продуктів – обумовлена сукупністю фізичних, біологічних, хімічних та інших природних властивостей, які людина надає товарам у процесі виробництва та зберігання. Щодо харчової цінності – це основний чинник формування споживчої цінності. Кожен продукт має якість. Якість х/п - сукупність характеристик товару, які визначають ступінь його здатності задовольняти встановлені та передбачені потреби. Показники якості умовно об*єднують в групи:показн признач(характ вл прод-фасування,пакування,маркування,органолепт,фіз-хім показн,мікробіолог показн), збереженості(відображ здант продуктузберігати якістьпротягом певно терміну за оптимальних умов),естетичні(інф виразність товару,привабливість,раціональність форм,товар вигляд пакув матеріалу,чіткість маркування),транспортабельності(здатн харч продуктів зберігати спожив власт під час перевезення),безпеки у споживанні(характ нешкідл продукту для людини при споживанні).Споживча цінність включає:
4 Поняття про якість харчових продуктів. Основні показники якості. Якість – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва : -Якість сировини, напівфабрикатів; Матеріалів, технології; Обладнання, праці виробників; -Якість зберігання, транспортування, реалізації; Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів. Бувають : одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрі). комплексними – якщо характер. 2 або більше властивостей (зовнішній вигляд : форма, розмір, колір). Поділяють на : Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуттів: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція. Фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кислот, жиру. Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів. Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи:Показники призначення – характеризують властивості продукту. Відносять: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фіз-хім., мікробіологічні показники.Показники збереженості – відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.Естетичні показники – інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, чіткість маркування, товарний вигляд пакувального матеріалу.Показники транспортабельності – здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпеки – характеризуються нешкідливістю продукту для людини при споживані. 5 Стандартизація, класифікація, сертифікація харчових продуктів. Класифікація товарів – це їх систематизований розподіл на групи за найбільш заальними ознаками. Класифікації харчових продуктів: Навчальна – в основу покладено особливі ті хімічного складу, технології, сировини, призначення. Торговельна – за призначенням та принципом групування у торговельній мережі. Загальнодержавна – для здійснення експортно-імпортних операцій – продукти тваринного походження; алкогольні та безалкогольні напої, оцет, тютюн, замінники. Для внутрішнього обігу – продукція сільського господарства, продукція рибного господарства, продукція харчової промисловості.Асортимент – набір видів чи різновидів товарів, об’єднаних за певною ознакою. Показники асортименту: Ширина – відображає загальну чисельність товарних груп. Глибина – варіанти пропозицій окремого товару в межах певної групи, які виражаються числом різновидів товару за різними ознаками. Стандартизація і сертифікація В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації – Держстандарт України. Ним спочатку було розроблено 5 основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 р.: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови змісту, викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти , а також впроваджено національну систему сертифікації (Укр. СЕПРО). 31 липня 1995 р. введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону.Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України. Кожна партія, що надходить від виробника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації, або його копією, завіреною постачальником. Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України.Нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: v Державні стандарти України (ДСТУ) – стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР застосовують як державні стандарти України. Галузеві стандарти України (ГСТУ) – розробляють на продукцію за відсутності ДСТУ. v Стандарти науково-технічні та інженерних товариств в спілок України (СТТУ) – встановлюють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних та прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів. Стандарт підприємств(СТП) – розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити вимогам державних і галузевих стандартів.Технічні умови України (ТУУ) – містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником) і споживачем (замовником) продукції. 6. Консервування харчових продуктів: характеристика та сутність окремих способів. Консервування - це різні способи зберігання продукції, що швидко псується. Розрізняють біохімічний (мікробіологічний і ферментативний), фізичний та хімічний способи консервування. Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація. Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих природних консервантів — сірчано-кислого ангідриду, бензойної кислоти, антибіотиків. Деякі з цих способів застосовуються в поєднанні один з одним, причому їх дія е сумарною. 7.Охолодження ы заморожування. Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування.. Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з’являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару. 8.Копчення грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при виготовленні м’ясних і рибних продуктів. 9.Квашення і соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів. Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м’яса та інших продуктів. 10.Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна. 11.Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть. Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів. Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85—100°С.Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивості мікрофлори розвиватися при певній кислотності середовища.Фізичний спосіб (найпоширеніший) ґрунтується на дії високих чи низьких температур, високого осмотичного тиску. Залежно від виду продукції сировину інспектують, миють, калібрують, сортують, очищують чи піддають тій чи іншій тепловій обробці, фасуванню, затарюванню, стерилізації, пастерелізації. 12.Інспектування - це видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції: підгнила, механічно пошкоджена, деформована, перезріла чи недозріла. Інспектування проводять як до, так і після миття на рухомому конвеєрі при доброму освітленні.Окремі види плодоовочевої сировини перед різанням чи подрібненням потребують теплової обробки, яку проводять різними способами: в гарячій воді, в водних розчинах солі, лугу або кислоти, в гарячих рослинному чи тваринному жирі, парою. Залежно від мети теплової обробки її здійснюють за допомогою бланшування, розварювання, підігрівання, обжарювання, пасерування. 13 Процечс термічної обробки.Бланшування - обробка плодів та овочів парою або кип'яченою водою для інактивації ферментів. Стерилізація - це теплова обробка для повного знищення високою температурою всіх видів живої мікрофлори.Обсмажування - надання певних смакових якостей овочам тепловою обробкою їх у жирі при зменшенні маси більш ніж на 30%. Пасерування -обсмажування овочів у жирі, при якому маса їх зменшується менш ніж на 30%. 14. Класифікація та характеристика споживчі властивості борошна.Борошно – це товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків(пшениці, жита та ячменю) або насіння бобових культур(гороху, сої). Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших харчових промисловості. Споживні властивості борошна: залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна з якого його виготовили. Проте порівняно з зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, вітамінів. У пшеничному борошні переважають вуглеводи(=60%), вміст зменшується при пониженні сорту борошна. У вищих сортах вища частка гліадину та глютеїну, а менша білків. Іони здатні утворювати клейковину, яка відіграє важливу роль у хлібопекарстві. Вміст жирів, цукрі та клітковини у борошні не високий. З пониженням сорту борошна вміст речовин збільшується. Енергетична цінність борошна висока, залежить від виду та сорту.У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю і білків і трохи більше цукрі та клітковини. На формування споживних властивостей борошна впливають: вид зернової культури(воно має різний вміст хімічних речовин, колір різне використання. борошно високих сортів можна отримати лише з доброякісного зерна (Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. погіршуються споживні властивості ), якість зерна, технологія виробництва(важливою операцією є помел зерна – це процес перетворення зерна в борошно. Розрізняють разовий та повторний помел. При разовому помелі - раз пропускають через розмелювальну машину. Товарне таким способом не виготовляють. При повторному помелі - багаторазове і послідовне пропускання його через машину – це подрібнення, розмелення, сортування, видалення оболонок, формування товарних сортів). 15.Класифікація та асортимент борошна : на формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна та технологія виробництва. Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне. Найбільш поширеним видом є пшеничне. Пшеничне борошно виготовляють із зерна мякої пшениці або мякої з домішками твердої(20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі. Залежно від технології виробництва поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок. У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у своєму складі периферійні частинки. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок, кількість висівчаних частинок становить 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%, за хім. складом воно близьке до зерна, з якого виготовлено, розміри частинок дуже не однорідні. Висів х цього борошна не вилучають. Кулінарне борошно сорту отримують додаванням – солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів – борошно для млинців, вареників, бісквітів тощо. Житнє борошно за призначенням буває лише хлібопекарським. Залежно від технології виробництва поділяється на: сіяне(- продукт сіяного то двобортного помелу, подрібнений у порошок ендосперм, має близько 3% висівчаних частинок, колір біли із синюватим відтінком), обдирне (Виготовляють обдирним і двосортним помелом. Більші частинки і темніший(сіруватий) колір. Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці (60:40 пшен-жит -70:30 допускається +-5) мають сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. |