Документ Microsoft Word. 1 При дефростации пф в воде в первую очередь загружаются вниз Посмотреть позднее Пф на кости. Не имеет значения. Пф без кости. 2
 Скачать 248.99 Kb.
|
|
1 При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:  Посмотреть позднее П\ф на кости. Не имеет значения. П\ф без кости.2 Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере? Посмотреть позднее 36 часов 24 часа 48 часов 12 часов3 Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта? Посмотреть позднее Нет Да4 Укажите температуру жарки Филе темное? Посмотреть позднее 177*С 171*С 166*С 182*С5 Что означает правило ротации (FIFO)? Посмотреть позднее Последним пришел, первым пришел. Первым пришел, последним ушел. Первым пришел, первым ушел.6 Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы? Посмотреть позднее 3 пакета 2 пакета 4 пакета 1 пакет7 Если время перекачки превышает__________ минуты, замените фильтровальную бумагу и добавьте еще вспомогательного средства для фильтрации. Посмотреть позднее 2.5 минут. 10 минут. 3 минут. 5 минут.8 Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре? Посмотреть позднее Оба варианта. Может произойти пригорание частиц панировки и пищи к поверхности жарочной емкости. Возможно выливание масла из жарочной емкости.9 Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак? Посмотреть позднее Перекачка воздуха Влажная фильтровальная бумага Порван или поврежден фильтр.10 Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу? Посмотреть позднее 79 - 84°С 68 - 79°С 65°С 74 - 82°С11 Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры "droP/Ready"? Посмотреть позднее 5-10 минут 10-15 минут 5-8 минут 15-20 минут12 В каком соотношении при фильтрации используется магнезол? Посмотреть позднее 1 пакет на 30 литров масла 1 пакет на 60 литров масла 1 пакет на 40 литров масла 1 пакет на 20 литров масл13 Укажите температуру жарки Филе Зингер? Посмотреть позднее 171*С 166*С 177*С 177*С14 Какие клапаны присутствуют в жаровне? Посмотреть позднее Аварийный Сливной Рабочий Давлениеобразующий Соленойдный15 Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке? Посмотреть позднее В один слой В два слоя Любым образом Класть кусочки крыльев один на другой16 Что такое ЧАСОВИК? Посмотреть позднее Инструмент, для оценки качества и срока приготовления/хранения блюд. Инструмент, показывающий количество блюд в ресторане. Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления. Инструмент, показывающий остаточный срок хранения продукта.17 До какой температуры необходимо остудить жир, что бы произвести его замену? Посмотреть позднее 45*С 71*С 120*С 68*С18 Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке? Посмотреть позднее 500 гр 1000 гр 750 гр 250 гр19 Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре? Посмотреть позднее 172*С\ 2 мин 30 сек 171*С\ 3 мин 05 сек 177*С\ 2 мин 45 сек 171*С\ 3 мин 30 сек20 Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью ЗМ полоски? Посмотреть позднее Использовать защитную перчатку или щипцы. Использовать защитный фартук. Использовать СИЗ. Использовать щипцы21 Для чего используется режим COOL в жаровнях? Посмотреть позднее Для отключения жаровни. Для фильтрации жаровни. Для охлаждения масла и продления сроков его службы.22 Кто является основателем KFC? Посмотреть позднее Гарри Сандберг Ховард Санденс Девид Новак Харланд Сандерс23 Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа? Посмотреть позднее 25 мин 20-25 мин 25-30 мин 25-35 мин24 Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки? Посмотреть позднее 90*С 82*С 85*С 95*С25 За что отвечает Соленойдный клапан? Посмотреть позднее С помощью этого клапана в жаровне создается давление. Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости. Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI). Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI).26 Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации? Посмотреть позднее Застывший жир в насосе или фильтре. Забился фильтр. Техническая неисправность. Все варианты верны. Ослабло соединение фильтра.27 Укажите 5 признаков разложения масла Посмотреть позднее Изменение запаха Повышенное пенообразование Повышенное дымление Жир не нагревается Изменение цвета жира Неприятный вкус Уменьшение объема28 Температура и время жарки куриных колбасок? Посмотреть позднее 177/2:45 177/3:15 171/2:45 171/3:1529 Когда необходимо производить осветление жира? Посмотреть позднее После часа пик Осветление производится 2 раза в день Только утром30 Для чего при приготовлении п/ф используется четко определенные процедуры панирования? Посмотреть позднее Для оптимизации расходов. Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана. Что бы продукт не сгорел при тепловой обработке1 Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика? Посмотреть позднее до окончания срока годности осталось не менее 30 часов. до окончания срока годности осталось не менее 54 часа до окончания срока годности осталось не менее 24 часа до окончания срока годности осталось не менее 48 часов.5 Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде? Посмотреть позднее не выше 15*С не выше 20*С не выше 10*С не выше 30*С6 Что такое ABR? Посмотреть позднее Сокращенное название нашей корпоративной культуры Инструменты достижения прорывных результатов. Инструменты создания ноу-хау. Сокращенное название видения нашего будущего.7 Где можно производить экстренную дефростацию п/ф: Посмотреть позднее На мойке в средней ванне На мойке в отдельных контейнерах. На мойке в любой ванне, если все остальные ванны будут пустыми8 По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета? Посмотреть позднее Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панирования Хранение продукта за пределами сроков хранения. Неисправная работа таймера жаровни. все вышеуказанное10 Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции? Посмотреть позднее В середине дня. Каждые 4 часа. После каждого цикла панирования. Каждые 2 часа.12 Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф? Посмотреть позднее Все варианты верны Проверить отсутствиеостатков перьев Проверить отсутствие сломанных костей Выломать бедренную кость Проверить правильное наличие кусков в пакете Проверить отсутствие кровоподтеков Проверить отсутствие случайных порезов14 Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках(укажите все возможные варианты)? Посмотреть позднее правило ротации этикеткой наружу расстояние между контейнерами с куриным п.ф, должно быть не менее 5 см размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции.15 Правило которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта? Посмотреть позднее LAST ВИП2 Качество гарантируем Вкус гарантируем17 На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровне? Посмотреть позднее 5-10% 10-15% 10% 15-20%19 Как правильно раскладывать темное филе на сетку 8-голового HP Посмотреть позднее поперек прутьев гладкой стороной вверх гладкой стороной вниз вдоль прутьев21 Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере? Посмотреть позднее 2 слоя 4 слоя 3 слоя 1 слой22 Время жарки острых крыльев в открытом фритюре? Посмотреть позднее 8:30 мин 7 мин 10 мин 8 мин25 За что отвечает Аварийный клапан? Посмотреть позднее Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI). С помощью этого клапана в жаровне создается давление. Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости. Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).26 Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зинер)? Посмотреть позднее 91-100 гр 95-105 гр 80-100 гр 85-95 гр27 Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре? Посмотреть позднее Оба варианта. Может произойти пригорание частиц панировки и пищи к поверхности жарочной емкости. Возможно выливание масла из жарочной емкости.28 Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто? Посмотреть позднее Раз в неделю Раз в месяц Это задача сервисных служб Раз в день30 Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам: Посмотреть позднее Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка. Хранение продукта за пределами сроков хранения. Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панирования. Все вышеуказанное |