30 Призначення та принцип дії кавоварок.
Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Використовують їх у кафетеріях, барах, ресторанах, піцеріях, супермаркетах тощо.
Випускають кавоварки нестаціонарні і стаціонарні, з вмонтованими кавомолками і без, з продуктивністю 50, 90, 100, 120, 150, 180, 200, 240, 300 чашок кави/год
Виконані кавоварки з нержавіючої сталі. Оснащені вмонтованим електронасосом, манометром для вимірювання тиску в бойлері, аварійним клапаном надлишкового тиску, економайзером, зворотним клапаном (для запобігання повернення води до водопроводу), фільтроутримувачем (залежно від продуктивності їх кількість сягає від 1 до 4), кранами для пари (від 1 до 2)
Для приготування кави використовують натуральну помелену каву і в таблетках. Готують каву засобом однократної фільтрації.
Перед початком роботи необхідно заповнити бойлер експрес-кавоварки водою, яка подається в бойлер автоматично. У стаціонарних кавоварках вона подається через зворотний клапан з водопроводу. Для нестаціонарних - воду заливають в бойлер, попередньо вийнявши його з кавоварки. Вода в термостаті нагрівається до необхідної температури і через розподільний колектор подається у блок-крани з кнопковим управлінням. Рівень води в бойлері контролюється водоміром, а тиск - манометром, які розташовані на лицьовій панелі кавоварки. Заклавши таблетки чи мелену каву у фільтроутримувач, вмикають кнопку подачі кави. За рахунок тиску вода, що знаходиться в термостаті, проходить крізь шар кави. Готовий напій зливається в чашки, які розміщують під рожком.
31. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у НВЧ-апаратах. Яке призначення магнетрона у НВЧ-апаратах?
Основними перевагами використання устаткування з НВЧ-нагріванням порівняно з традиційним тепловим є економія часу й енергії; висока якість готових продуктів; екологічна чистота при. переробці; супутні ефекти пастеризації і стерилізації продуктів; можливість одержання принципово нових страв.
Установки класифікуються з НВЧ-нагріванням залежно від:
потужності (від 0,5 кВт до 8 кВт);
продуктивності (від 5 кг/г до 200 кг/г і вище);
вибірковості нагрівання (з високим тангенсом кута діелектричних втрат);
рівномірності нагрівання (рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму продуктів незалежно від їх розміру і теплопровідності);
високої частоти нагрівання (проникнення мікрохвильової енергії в продукти через захисну плівку, діелектричні оболонки вікна - без використання проміжних теплоносіїв);
саморегуляції нагрівання (якщо частина продуктів висохла, нагрівання автоматично припиняється);
високого коефіцієнта утворення мікрохвильової енергії;
конструктивного виконання (вбудовані, настільні й підлогові);
способу дії (періодичної, безперервної);
технологічного призначення (розморожування, розігрівання, приготування, консервування, сушіння, комбінування).
Основним елементом НВЧ-апаратів є генератор надвисоких частот (магнетрон), у якому електрична енергія постійного чи змінного стуму перетворюється в енергію електромагнітного поля надвисоких частот (рис. 2.17). Магнетрони мають високу потужність від 0,5 до декілька десятків кіловат і високий ККД. Це діод з особливою конструкцією анода. Анод виконано у вигляді мідного блока кільцевої форми, на внутрішньому боці якого розташована парна кількість щільних резонаторів, довжина яких дорівнює % довжини хвилі.
НВЧ-апаратів незалежно від їх конструктивних особливостей однаковий, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, яка передається по хвилевідводу в робочу камеру. На діелектрик, що знаходиться в камері, діє електромагнітне поле, і він нагрівається. Залежно від виду кулінарної обробки (смаження, варіння, випікання) додатково вмикають елементи регулювання (гриль, комбі, випікання тощо).
Нині у промисловості випускаються НВЧ-апарати з комбінованим способом нагрівання і можливістю здійснення різних способів обробки продуктів харчування (розморожування, варіння, смаження, випікання тощо).
Практика використання апаратів з НВЧ-нагріванням дозволяє зменшити порівняно з традиційними методами:
час обробки продуктів у десять разів;
час технологічних циклів у 20-65 разів;
витрати маси сировини від 3-10% до 0,5%;
виробничі технологічні площі у 3-5 разів;
обслуговуючий персонал на 20-25%;
витрати електроенергії на 25-50%;
- площу, об'єм і вагу промислового устаткування у 2-4 рази.
Апарати з НВЧ-нагріванням дозволяють збільшити макси
мальну продуктивність на 20-50%.
32 Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
Теплова обробка харчових продуктів у жарильно-пекарському обладнанні відбувається за рахунок впливу на них проміжних технологічних середовищ (тепле повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси) при температурі 105-350 С.
Жарильно-пекарське обладнання призначене для таких технологічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.
Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.
До жарильно-пекарського устаткування, залежно від технологічного процесу, належать:
-грилі;
жарильні поверхні ("фрай-топ");
жарильні і пекарські шафи;
печі для піци;
конвекційні печі;
пароконвекційні;
шашличниці;
тостери.
Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.
Під час смаження, яке має два періоди - тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов'язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об'єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.
Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.
Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.
У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, - це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижується їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об'єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері.
Основними показниками роботи жарильно-пекарського устаткування є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.
Для технологічних показників роботи жарильно-пекарських апаратів характерні: теплове напруження поду Тп, жарильного об'єму Tу, жарильної поверхні Tж, неравномірність розподілу температури на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі - tтах і середня температура на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі- tcp,
Теплове напруження поду, жарильного об'єму і поверхні визначають за формулами, Вт/м :
Тп=Q/Fп *г Тж=Q/Fж *г Тv=Q/Fv *г
де Q-витрачене тепло Дж;
г- час роботи апарата, с;
V- об'єм камери шафи, м3;
Fп, Fж
площа поду і жарильної поверхні, м2.
33. Будова і принцип дії фритюрниць.
Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці никористовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу-ічіііпя їжі ("фаст-фудах").
Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, мінімальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:
"гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;
"холодна" - з температурою 80...90°С, розташована в нижній частині під ТЕНами.
Температура фритюру підтримується автоматично за допомогою реле.
Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як температура фритюру досягне свого максимального значення. В іншому випадку, якщо температура розігрітого фритюру буде меншою за 180°С, кірочка не утворюватиметься.
Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці.
Схеми конструкції фритюрниць
б
Рис. 3.1. Принципова схема будови фритюрниць:
а - електрична, б - газова; 1
ванна, 2 - робоча зона жиру,
З
ТЕН, 4 - "холодна" зона жиру, 5 - кран для зливання жиру,
б - фільтр, 7 - газовий пальник
Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюєтьсяПо периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагрівають фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.
34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.
За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові
Конструктивні особливості :
-Квадратна чаша
- Секційно модульні
-Стаціонарні
-Кругла чаша
Під час смаження продуктів основним способом коефіцієнт Тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить тренажно від товщини шару жиру, його густини, різниці температур
між поверхнею і жиром. У випадку збільшення товщини шару жиру від 0,6 до 10 мм коефіцієнт тепловіддачі збільшується, а при збільшенні шару від 10 до 40 мм - зменшується.
Для теплового розрахунку жарильної поверхні сковороди можна прийняти укрупнений показник коефіцієнта тепловіддачі 230-465 Вт/(м2-К).
Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з механізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволяють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.
Рис. 2.19. Схеми сковорід: а, б - з прямим способом нагрівання; в, г - з непрямим способом
нагрівання:
1 - станина; 2 - завантажувальна чаша; З - кришка;
4 - електронагрівальний елемент; 5 - газовий паяльник; 6 - патрубок для
відведення продуктів згорання;
7 - камера згорання; 8 - корпус; 9 - сорочка з проміжним теплоносієм
Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною .
Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у
будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицювальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керування знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).
Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням складаються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і облицьованої листами з нержавіючої сталі
Нагрівання чаші - пряме, за рахунок розташованої під нею камери згорання. У камері згорання вмонтовано багатосопловий пальник з трубчастою насадкою і вторинним керамічним випромінювачем. Праворуч у тумбі розташований газопровід, блок автоматичного регулювання і п'єзоелектричного запалювання, терморегулятор (термобалон, закріплений на задній стінці чаші, лімб, виведений на панель).
35. Призначення та види водогрійного устаткування.
На підприємствах ресторанного господарства для отримання гарячої води і окропу використовують водонагрівники і кип'ятильники.
Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварювання чаю тощо) використовують окріп з температурою 95...100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 7()...85°С.
Окріп готують у кип'ятильниках, а гарячу воду - у водо-Нагрівниках.
Класифікація
Класифікується водонагрівальне устаткування за такими ознаками:
за видом одержуваного продукту (гаряча вода, окріп) -кип'ятильники і водонагрівачі;
за принципом дії - апарати періодичної і безперервної дії;
за видом енергоносія - електричні;
за ступенем автоматизації - автоматизовані, напівавтоматизо-вані;
за умовами експлуатації - кухні підприємств ресторанного господарства, для пароплавів і вагонів-ресторанів.
Призначення та види водогрійного устаткування.
Водогрійне устаткування є одним з енергоємних видів теплових апаратів, призначене для приготування окропу з т-рою 85-100 С
Залежно від виду одержуваного продукту водогрійне устаткування поділяють на :
Кипятильники ( періодичної і безперервної дії)
Водонагрівачі (проточні і ємкісні)
Кипятильники призначені для приготування окропу, тем-ра якого становать 95….100 С.
Водонагрівачі призначені для приготування гарячої води тем-ра не нижча 70 С, яка необхідна для технологічних і санітарно-технічних цілей на підприємствах громадського харчування
Складові частини холодильного устаткування.
До складових частин холодильного устаткування відносять:
об'єм (може бути закритим чи відкритим), в якому знаходиться продукт на момент холодильної обробки.
Холодильна машина- забезпечує середовище, з яким безпосередньо контактує продукт.
Корпус(каркас)- несуча конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарата.
Теплова ізоляція- це шар матеріалу з низькою теплопровідністю, що зменшує втрати холоду в навколишнє середовище(використовується пінополіуретан, пінопласт, пінополістирол та ін.
Кожух- зовнішнє покпиття для захисту ізоляції ів надання естетики зовнішньому вигляду
Прилади автоматичного регулювання
38. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
У харчовій промисловості, торгівлі і ресторанному господарстві знайшли застосування переважно компресійні, а також абсорбційні холодильні машини.
На рис. 3.5 наведена принципова схема компресійної парової холодильної машини, що складається з компресора, конденсатора, випарника і регулюючого вентиля. Рідкий холодильний агент кипить у випарнику при зниженій температурі і тиску. Компресор безупинно відсмоктує пари, що утворилися, і знижує їхній тиск. Тепло від охолоджуваного приміщення або апаратів поглинається холодильним агентом у вигляді схованої теплоти випару.
Компресор
Конденсатор
Охолоджуване приміщення
Регулювальний вентиль (РВ)
Рис. 3.5. Принципова схема парової компресійної холодильної машини
Компресор стискає пари холодильного агента до тиску, при якому його температура насичення стає вищою за температуру навколишнього середовища. Тепло від конденсатора буде переходити у навколишнє середовище. Пари, віддаючи тепло, конденсуються. Рідкий холодильний агент після конденсатора подається через регулювальний вентиль у випарник за рахунок різниці тиску між ними. У випарнику він знову кипить, перетворюючись у пару, і весь цикл починається заново.
39 Зберігання харчових продуктів у стаціонарних холодильних камерах.
Продукти, що надходять на зберігання, попередньо охолоджують або заморожують. При охолодженні продукту відбувається відведення від нього тепла, внаслідок чого температура продукту знижується. Продукт можна охолодити до температури замерзання. При подальшому відведенні тепла почнеться процес заморожування продукту. Тепло, відведене від продукту при охолодженні, поглинається холодильною установкою.
Для охолодження продукту необхідно затратити стільки ж холоду, скільки тепла було відведено від нього.
Кількість тепла, яку треба відвести від 1 кг продукту, щоб охолодити його на 1оС, називається теплоємністю продукту. Знаючи теплоємність продуктів, можна визначити кількість холоду, необхідного для їх охолодження.
Охолодження продуктів починається з поверхневих шарів. Через деякий час температура всіх частин продукту дорівнює температурі зовнішнього середовища.
Тривалість охолодження продуктів залежить від їхньої теплопровідності, товщини, температури охолоджуваного середовища і швидкості циркуляції. На тривалість охолодження впливає також склад продукту.
Продукти з великим вмістом жиру охолоджуються повільніше, оскільки теплопровідність жиру в три рази менша теплопровідності м’язової тканини чи м’яса риби.
Чим більша товщина продукту, тим повільніше він охолоджується. Для прискорення цього процесу продукт ділять на дрібні частини.
Існує кілька способів охолодження продуктів. Найбільш універсальним є спосіб охолодження повітрям. Прискорити цей процес можна шляхом зниження температури повітря і збільшення швидкості його циркуляції в камері.
Холодне повітря, проходячи по поверхні охолоджуваного продукту, нагрівається, стає менш насиченим водяними парами і поглинає з поверхні продукту вологу. У результаті поверхневий шар продукту підсихає. На м’ясних продуктах, наприклад, утворюється кірочка, яка перешкоджає розвитку в м’ясі бактерій і плісняви. Для деяких продуктів (риба, яйця, овочі та ін.) усихання шкідливе, тому що призводить до втрати ваги і погіршення якості. Щоб зменшити усихання продуктів при охолодженні, підвищують вологість повітря в камері, чи загортають продукти в матеріал, непроникний для водяних парів.
40 Призначення та види збірних холодильних камер.
Холодильна камера – збірна, складається з бічних, кутових щитів, щитів передньої і задньої стінки, підлоги, стелі і перегородки, а також дверей, накладного бруска і швелера стику.
Камера збирається за допомогою спеціальних стяжних пристроїв. Стикові з’єднання ущільнені гумою, яка закріплюється на торці одного із щитів. Двері камери ущільнені гумовими прокладками, оснащені затворами і можуть зачинятися на вбудований в них замок.
Збірні камери бувають:
-Камера призначена для короткочасного зберігання попередньо охолоджених швидкопсувних продуктів у закладах ресторанного господарства. Складається з щитів кутових, бічних, переднього і заднього щитів, щитів підлоги, стелі, дверей і вузла для стикування панелей підлоги. З’єднання панелей між собою здійснюється за допомогою клинових стяжок.
-Камера призначена для зберігання заморожених продуктів у закладах ресторанного господарства.
Це збірна конструкція панельного типу, що складається з десяти панелей, облицьованих ззовні металопластом, зсередини – алюмінієвим листом. Панелі з’єднуються між собою стяжками і болтами.
41 Призначення, будова та види холодильних шаф.
Холодильні шафи призначені для короткочасного зберігання швидкопсувних, попередньо охолоджених (але не заморожених) продуктів.
Корпус шафи складається з охолоджуваної камери і машинного відділення.
Корпус шафи – каркас, облицьований ззовні листовою сталлю, зсередини – листовим алюмінієм. Простір між облицюваннями заповнено теплоізоляцією. Доступ в охолоджувану камеру здійснюється через двері із вмонтованим замком. Для розміщення продуктів всередині охолоджуваної камери встановлені полиці-грати. Температура всередині охолоджуваної камери вимірюється манометричним термометром.
холодильною машиною, що складається з герметичного холодильного агрегату, фільтра-осушувача, ребристо-трубного випарника і дроселюючого пристрою – капілярної трубки. Всі вузли холодильної машини з’єднані трубопроводами.
Автоматичне керування роботою холодильного агрегату і підтримання заданої температури здійснюються терморегулятором.
Відтавання випарника напівавтоматичне, компресор включається автоматично після відтавання, досягнувши заданої температури.
З випарника конденсат стікає по зливальному шлангу в піддон, розташований у машинному відділенні.
42 Призначення та види холодильних вітрин і прилавків.
Вітрини призначена для зберігання у пляшках попередньо охолоджених напоїв на підприємствах масового харчування.
Складається вона з охолоджуваної камери і машинного відділення. Охолоджувана камера – це короб, змонтований з листової корозійностійкої сталі. До зовнішньої сторони короба прикріплений випарник, виготовлений з мідних трубок. Зовнішнє облицювання вітрини – з листової сталі. Простір між зовнішнім облицюванням і коробом заповнений теплоізоляційним матеріалом.
Доступ в охолоджувану камеру здійснюється зверху через відкритий проріз. У неробочий час камера швидкого охолодження закривається спеціальною стулкою. У разі потреби стулка може защіпатися вбудованим у корпус вітрини замком.
Машинне відділення закрите зверху знімною кришкою, верхня частина якої слугує столом. Усередині машинного відділення розташовані холодильний агрегат і терморегулятор.
Температурний режим в охолоджуваній камері підтримується холодильною машиною, що складається з холодильного агрегату, випарника і дроселюючого пристрою – капілярної трубки, послідовно і герметично з’єднаних трубопроводами. Циркуляція повітря в охолоджуваному об’ємі – природна.
Прилавки-вітрини призначені для зберігання, демонстрації і продажу охолоджених швидкопсувних продуктів і холодних закусок у закладах ресторанного господарства.
Верхнє охолоджуване відділення – це вітрина, закрита з лицьової сторони подвійним полірованим склом, а з боку обслуговування – трьома скляними розсувними дверцятами. Бічні сторони вітрини закриті склом. Зверху вітрини закриті матовим склом. Днищем вітрини слугує металева ванна, де встановлено шість емальованих листів. Вітрина освітлюється люмінесцентною лампою. Між вітриною і машинним відділенням є перегородка з теплоізоляцією. Всередині вітрини, у ніші, розміщено ребристо-трубний випарник з піддоном. Нижнє охолоджуване відділення являє собою камеру прилавка, облицьовану ззовні металевими листами, пластиком і профілями. Зсередини камера прилавка облицьована нержавіючою сталлю. Простір між внутрішнім і зовнішнім облицюваннями, а також між прилавком і вітриною заповнено теплоізоляцією. Камера прилавка має робочий стіл і теплоізольовані двері зі швидкодіючим замком.
Машинне відділення не ізольоване, розміщене у правій частині прилавку. Доступ до нього здійснюється з трьох сторін через відкидні ґрати.
Прилавок-вітрина охолоджується вбудованою холодильною машиною, яка складається з холодильного агрегату, теплообмінника, терморегулювального вентиля і двох випарників. Температурний режим підтримується періодичним включенням машини за допомогою регулятора тиску.
43 Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та
фризерів.
Льодогенератори – автоматичні пристрої, призначені для виробництва харчового льоду на підприємствах ресторанного господарства.
Розглянемо пристрій льодогенератора на прикладі типу "Скотсмен" марки АСМ-120-6А фірми "Фрімонт" /Італія/. У верхній частині теплоізольованої камери змонтований випарник, водяний колектор з форсунками і водяний насос. Під ними розташований бункер для льоду. У нижній частині корпусу льодогенератора знаходиться машинне відділення, у якому розміщений холодильний агрегат і електромагнітні вентилі.
Випарник складається з льодоформ (стаканчиків, перевернених нагору дном), до яких припаяний трубчастий змійовик. При роботі льодогенератора насос подає воду з ванни в колектор. Проходячи через форсунки, вода розприскується і потрапляє у стаканчики, на внутрішній поверхні яких утворюється шар льоду, що постійно збільшується. Частина охолодженої води стікає у ванну і знову подається насосом у колектор. Зі зниженням температури кипіння холодильного агента термореле випарника включає реле часу. Холодильний агент надходить у змійовик випарника через капілярну трубку, навиту на віддільнику рідини, що утворює регенеративний теплообмінник. Пари хладона відсмоктуються компресором через віддільник рідини.
Приблизно через 20–25 хв роботи льодогенератора в режимі заморожування льоду за допомогою реле часу відкриваються електромагнітні вентилі. Через один з них гарячий хладон нагнітається компресором у випарник, а через інший – тепла вода надходить у піддон, омиваючи його. Циліндрики льоду в стаканчиках підтаюють, відокремлюються від форм, падають на похилу поверхню колектора і скочуються в бункер. Цикл відтавання триває близько 3 хв, після чого реле часу переключає роботу льодогенератора на цикл наморожування льоду, відключаючи електромагнітні вентилі. Вода, що залишилася у піддоні випарника, через отвір стікає у ванну. Рівень води в ній підтримується не вище верхнього кінця переливної трубки.
Принцип отримання прозорого харчового льоду в льодогенераторі базується на охолодженні води, що рухається по випарнику, і частковому її заморожуванні. При заморожуванні води, солі, що містяться в ній, переходять у незамерзлу частину води, яка збільшує їхню концентрацію. Збільшення концентрації солей спричинює утворення непрозорого льоду і різке зниження продуктивності льодогенератора. Для попередження зазначених явищ у льодогенераторі здійснюється заміна незамерзлої води у ванні насоса. Вода у ванну подається через фільтр очищення, що сполучений із запірним клапаном
Фризер (фрізер, фрезер) - це пристрій для виготовлення морозива шляхом перемішування, насичення повітрям і заморожування попередньо приготованої суміші. Температура готового продукту на виході від -4 ° до -8 ° C. Морозиво, приготоване за допомогою цих пристроїв, реалізується безпосередньо відразу після приготування.
Всі фризери можна розділити на такі різновиди:
Також фрізери можна розрізняти за такими технічними характеристиками:
продуктивність (порцій / кг / л на годину);
підлоговий або настільний;
наявність або відсутність повітряної помпи;
вимоги до напруги в електромережі (220 чи 380);
наявність або відсутність функції пастеризації;
тип охолодження (повітряний або водяний конденсатор).
44 Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
Слід пам’ятати, що організація правильної і безпечної експлуатації холодильних установок регламентована відповідними інструкціями (посадовими) щодо будови і безпечної експлуатації холодильної установки, обслуговування окремих машин і апаратів, експлуатації холодильної системи, обслуговування контрольно-вимірювальних приладів і автоматики, долікарської допомоги при отруєнні холодоагентом й ураженні електричним струмом, дій персоналу при ліквідації аварійних ситуацій і витіканні холодоагенту, пожежної безпеки, охорони праці.
Підтримання технологічних параметрів холодильних установок
Холодильна установка це ряд елементів, які залежать один від одного, і параметри роботи яких повинні забезпечуватись у певних межах.
Так, наприклад, якщо за будь-яких причин теплопередавальна поверхня конденсатора або випарника недостатня і не відповідає їх тепловому навантаженню, то компресор працюватиме при вищій температурі конденсації і нижчій температурі кипіння. Зниження температури кипіння призводить до зменшення питомої холодопродуктивності машини, збільшення відношення тисків конденсації і випаровування, внаслідок чого коефіцієнт подачі зменшується. Кожний градус зниження температури кипіння збільшує витрати електроенергії на роботу компресора на 4–5%.
Внаслідок збільшення температури конденсації погіршується термодинамічна ефективність циклу. Підвищення температури конденсації на кожний градус веде до перевитрат електроенергії на роботу конденсатора приблизно на 3–4%.
Засоби безпеки при експлуатації холодильних установок
Експлуатація холодильних установок пов’язана з рядом факторів, що становлять небезпеку для обслуговуючого персоналу і навколишнього середовища:
холодоагенти можуть викликати отруєння, а їх суміш з повітрям вибухонебезпечна;
компресорні холодильні установки належать до об’єктів, що працюють під тиском, і тому небезпечні у разі вибуху;
при роботі холодильного обладнання виникає шум і вібрація;
наявність електричних пристроїв створює небезпеку ураження електричним струмом.
У зв’язку з цим при експлуатації холодильних установок слід дотримуватися певних правил, які б виключали можливість дії зазначених факторів.
45 Класифікація ваговимірювального устаткування.
Ваги – це прилад, призначений для вимірювання маси товарів.
У закладах ресторанного господарства використовуються переважно підйомні ваги. Останнім часом поширення набувають ваговимірювальні прилади, у яких поряд з підйомними пристроями застосовуються електромеханічні.
В основу конструкції підйомних ваговимірювальних приладів покладені закони механіки, що ґрунтуються на фізичних властивостях різних видів важеля твердого стрижня, що має точку опори. Найпростіші терези – це рівноплечовий важіль-коромисло з підвішеними до нього шальками для товару і гир. Вимірюють масу шляхом порівняння маси товару з масою, прийнятою за одиницю. Процес зважування завершується у той момент, коли терези урівноважуються, тобто маса товару й маса гир мають однакові числові значення.
Класифікуються ваговимірювальні прилади за різними ознаками. Найбільш поширеною є класифікація за місцем експлуатації. Так, окремі групи вагів поділяють на настільні, пересувні, стаціонарні. До настільних вагів належать ваги настільні гирьові і циферблатні, лоткові, оптичні, електронні. Усі ці ваги призначені для зважування невеликих вантажів масою у межах, як правило, від 2 до 20 кг, тому найбільш широко використовуються у роздрібній торгівлі при відпусканні товарів покупцю.
До пересувних вагів належать платформні ваги, призначені для зважування великих мас вантажів. Ці ваги встановлюють на підлогу в місцях прийому товарів. Стаціонарні ваги за призначенням аналогічні платформним пересувним вагам, з тією лише різницею, що їх встановлюють у спеціальному, зробленому для них заглибленні, або на фундаменті. Пересувні й стаціонарні (врізні) ваги зазвичай називають товарними. Залежно від вказівного пристрою ваги поділяють на гирні, шкальні, шкально-гирні, циферблатно-гирні, циферблатні, оптичні й цифрові електронні.
На гирних вагах при досягненні рівноваги підраховують значення мір маси гир, що врівноважують масу зваженого товару. На шкально-гирних вагах відлік ведеться за значеннями гир, встановлених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла ваг, по якій для досягнення рівноваги переміщають незнімну пересувну гирю. На циферблатно-гирних вагах масу товару визначають при зважуванні в межах шкали циферблата. Для зважування товару, маса якого більша за максимальне значення шкали циферблата, на гирну площадку встановлюють гирі. Масу при цьому визначають шляхом додавання показань шкали циферблата і значень встановлених гир. На циферблатних вагах масу товару визначають за секторною або круговою шкалою. На оптичних вагах маса товару, що зважується, фіксується на екрані, що світиться, де за допомогою оптичних пристосувань проектується шкала зі значенням маси і вартість товару. На електронних вагах масу і вартість зваженого товару показує цифрове світлове табло.
46 Характеристика електронних ваг
Електронні ваги настільні одноплощадкові ваги з віброчастотним датчиком і цифровим покажчиком маси і вартості.
У конструкції вагів використані сучасні інтегральні схеми, безконтактні перемикачі, що забезпечують високу надійність ваг і швидкість зважування.
Вантажоприймальний пристрій вагів (товарна площадка) спирається на підіймальний механізм, що складається з основного і двох допоміжних нерівноплечових важелів. Основний важіль з’єднаний з віброчастотним датчиком, що перетворює зусилля від зважування товару в електричний сигнал.
Блок індикації це двосторонній індикатор, який має цифрові табло: "ВАРТІСТЬ", "МАСА", "ЦІНА" за 1 кг.
На пульті (клавіатурі) розміщені клавіші з цифрами від 0 до 9 для набору ціни за 1 кг і клавіша "С" для скидання набраної ціни.
Кнопка "тара" використовується для встановлення нульових показань при порожній вантажо-приймальній платформі та для компенсації ваги тари.
47.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
Реєстратор розрахункових операцій - це пристрій або програмно-технічний комплекс, в якому реалізовані фіскальні функції і який призначений для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів (наданні послуг), операцій з купівлі-продажу іноземної валюти .
Фіскальні функції - це здатність реєстраторів розрахункових операцій забезпечувати одноразове занесення, довготермінове зберігання у фіскальній пам'яті, багаторазове зчитування і неможливість зміни підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, виконаних в готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо), або про обсяг операцій з купівлі-продажу іноземної валюти.
Фіскальна пам'ять - запам'ятовуючий пристрій у складі реєстратора розрахункових операцій, призначений для одноразового занесення, зберігання і багаторазового зчитування підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, яку неможливо змінити або знищити без пошкодження самого пристрою.
Види реєстраторів розрахункових операцій
Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА це реєстратори розрахункових операцій, які додатково забезпечують попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.
2. Електронні контрольно-касові реєстратори
. Комп’ютерно-касові системи (POS-системи)
. Електронні таксометри
. Автомати з продажу товарів (послуг) називаються пристрої, що в автоматичному режимі (без оператора) здійснюють процес обміну товару на гроші чи грошові еквіваленти.
Основні функціональні вузли електронних контрольно-касових апаратів.
Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА) – це реєстратори розрахункових операцій, які додатково забезпечують попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.
Пристрій вводу інформації, для чого використовується клавіатура чи сканер
Блок управління, основними елементами якого є мікропроцесор, пристрої оперативної (ОЗП) і постійної (ПЗП) пам’яті. В ОЗП зберігаються дані по грошових і операційних регістрах, в ПЗП зберігаються програми, які забезпечують роботу операційної системи процесора
Блоки індикації – дисплей для показу інформації, що вводиться в машину, для візуального контролю результатів обчислень, а також для відображення режиму роботи ЕККА і його стану на даний момент
Блок фінансової (фіскальної) пам’яті – енергонезалежний пристрій, в якому накопичується інформація про виручку ЕККМ від зміни до зміни. Інформація у ФП заноситься при обнулінні ОЗП
Блок друку (принтер) – призначений для друкування касових документів: чеків, контрольної стрічки, звітів з обнулінням і без обнуління ОЗП
Блок живлення – застосовується для подачі напруги на всі функціональні вузли апарата
49.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів
Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА) – це реєстратори розрахункових операцій, які додатково забезпечують попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.
Режими роботи ЕККА:
роботи касира (основний);
-забезпечується виконання таких основних операцій:
облік грошових сум, що надходять від пкупців;
друкування фіскальних чеків і контрольної стрічки в єдиному робочому циклі. Контрольна стрічка – д-т, надрукований конт-касов апаратом, який містить копії надрукованих ним розрах док-тів. При розбіжності фактичної суми виручки з сумою свідчень на грошовому лічильнику правильну виручку можна визначити шляхом складання сум надрукованих на контрольній стрічці. Робота на касових апаратах без контр стрічки недопустима. Заповнені контр стрічки підписуються адміністратором, на них ставляться дати і вони розміщуються для зберігання протягом 3 р.
-індикація проведених операцій на подвійному дисплеї
-обчислення суми податків на додану вартість
Для контр за правильністю обрахув податків і їх сплати на кожен касовий апарат заводиться касова книга, яка призначена для щоденної контрольної реєстрації грошових сум на грошових лічильниках оперативної пам яті. Книга реєструється в ДПА повинна бути прошнурована, пронумерована і скріплена підписом власника касового апарату і представлена под адмін.
-обчислення вартості покупок одного покупця
-обчислення сум здачі
-реєстрація сум, які повертаються покупцю при відмові від покупки;
Реєстрація службових сум;
Введення вартості товару за допомогою пам яті цін;
виведення оперативних звітів
В цьому режимі можна за зміну багато разів отримувати інформацію про реалізацію окремих товарів, звіти касирів або загальний фінансовий звіт. Для того щоб задати цей режим використовується ключ Х.
виведення оперативних звітів з обнулінням (в кінці зміни);
здійснюється 1 раз в кінці зміни з онуленням оперативної пам яті із поповненням інформації у фіскальній пам яті. Ключ Z.
здійснюється фахівцем сервісного центру з метою запрограмування і найменування і ціну товару, № фіскальної пам, час і дату, зміст фіск чеку; ключ – р.
тестування.
В цьму режимі одразу після включення апарату він сам себе тестує вавтоматичному режимі з метою перевірки працездатності власних вузлів і блоків.
50. Призначення фіскальної пам’яті у електронних контрольно-касових апаратах.
Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА) – це реєстратори розрахункових операцій, які додатково забезпечують попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.
ЕККА має такий вузол як
Блок управління, основними елементами якого є мікропроцесор, пристрої оперативної (ОЗП) і постійної (ПЗП) пам’яті. В ОЗП зберігаються дані по грошових і операційних регістрах, в ПЗП зберігаються програми, які забезпечують роботу операційної системи процесора.
Фіскальна пам'ять - запам'ятовуючий пристрій у складі реєстратора розрахункових операцій, призначений для одноразового занесення, зберігання і багаторазового зчитування підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, яку неможливо змінити або знищити без пошкодження самого пристрою.
Призначений для контролю ДПА діяльності закладу і регулювання сплати податків.
51. Основні вузли і механізми торговельних автоматів.
Торговельними автоматами називаються пристрої, що в автоматичному режимі (без оператора) здійснюють процес обміну товару на гроші чи грошові еквіваленти.
Більшість автоматів поділяють на два класи:
І. Автомати дозуючі для продажу рідких товарів.
ІІ. Автомати для продажу штучних товарів.
Основні вузли і механізми торговельних автоматів
Завантажувально-накопичувальний пристрій, призначений для приймання і резервного накопичення напівфабрикатів і товарів
Транспортні системи призначені для транспортування напівфабрикатів в зону товарної обробки і товару в систему видачі продукції покупцеві. Рідкі продукти транспортуються за допомогою трубопроводів, штучні товари – стрічковими, ланцюговими, вакуумними та іншими транспортуючими машинами
Система товарної обробки призначена для дозування, змішання та інших операцій, у результаті проведення яких напівфабрикати перетворюються в готовий товар. Як правило, такій обробці піддаються рідкі напівфабрикати. Найбільш простою і найпоширенішою операцією є дозування готових до продажу рідких продуктів
Система видачі товару безпосередньо передає дозу чи одиницю товару в зону, доступну покупцю. Спрацьовує система від імпульсу, поданого приладами автоматики після прийому і контролю опущених монет
Розрахунковий (монетний) вузол призначений для прийому грошей чи грошових еквівалентів, перевірки їхньої дійсності і подачі сигналу виконавчим пристроям на видачу товару. Опущені в монетний механізм недоброякісні чи монети іншого достоїнства, а також усі диски, що імітують монети (сурогати), відсіваються і направляються в нішу повернення
Система автоматичних пристроїв забезпечує заданий режим роботи. Залежно від функціонального призначення пристрої автоматики можуть бути розділені на пристрої автоматичного управління, регулювання, контролю, сигналізації та обліку
Система забезпечення режиму збереження товару служить для охолодження чи нагрівання продовольчих товарів у процесі їхнього збереження, приготування і видачі. Вони являють собою холодильні агрегати, нагрівальні елементи, які монтуються в ємностях збереження товару, ізометричних шафах, спеціальних пристроях – охолоджувачах
Допоміжне устаткування призначене для виконання додаткових функцій, обумовлених призначенням автомата й асортиментом товарів. До цих функцій відносяться: видача здачі, подача стаканчиків у нішу видачі товару, підсвічування реклами, інформаційних і сигнальних пристроїв та ін.
Корпус автомата служить для розміщення основного і допоміжного устаткування, механізмів і сполучних комунікацій автомата. Виконується він у вигляді шафи з дверима, що мають запірні пристрої (шафові автомати) чи у виді несучого каркаса, закритого з лицьової і бічної сторін облицювальним матеріалом (панельні автомати)
Має переваги:
Працюють цілодобово, без перерви на відпочинок, вихідні
На їх обслуговування протягом доби витрач 15-20 хв.
Забезпечують достатньо високу рентабельність бізнесу
Можна одночасно реалізувати від 8 до 18 різних напоїв і до 10 штучних оварів.
Термін експлуатації 5-10 років Для встановлення достатня площа 1 м.
52. Класифікація підіймально-транспортного устаткування..
Підіймально-транспортне устаткування – це машини і механізми, призначені для механізації робіт при навантаженні і розвантаженні сировини, продуктів і матеріалів під час їх приймання і зберігання, переміщення цих об’єктів усередині закладу, транспортуванні готової продукції до місця реалізації, транспортування інвентарю та різного обладнання.
Класифікація підіймально-транспортного устаткування
За загальними експлуатаційно-технічними ознаками
|
Найпростіші засоби механізації
|
це пристрої (машини, механізми), які дозволяють проводити лише одну вантажопідіймальну чи транспортуючу операцію (вони зазвичай мають ручний механічний чи гідравлічний привід)
|
Підіймально-транспортні машини
|
мають складну багатоприводну конструкцію
|
За функціональним призначенням
|
Вантажо-підіймальне
|
призначене для підіймання і опускання вантажів. Відносяться: лебідки, талі, тельфери, ліфти, підйомники, елеватори, зрівнювальні площадки
|
Транспортуюче
|
призначене для переміщення вантажів на одному рівні на значну відстань. До цієї групи входять: транспортери (конвеєри), гравітаційні установки, вантажні візки
|
Вантажо-розвантажувальне
|
використовується при виконанні робіт в складських приміщеннях і може забезпечити одночасне підіймання і переміщення вантажів на невеликі відстані. Відносяться: навантажувачі, штабелери
|
За видом привідного пристрою
|
З ручним приводом
|
лебідки і талі з ручним приводом, ручні вантажні візки
|
З механічним приводом
|
їх роботу забезпечують електродвигуни, двигуни внутрішнього згорання (лебідки і талі з механічним приводом, тельфери, транспортери, ліфти, підйомники та ін.)
|
Гравітаційні
|
вантаж переміщується під дією власної ваги (роликові транспортери, спуски)
|
Вантажо-підіймальне устаткування - призначене для підіймання і опускання вантажів. Відносяться: лебідки, талі, тельфери, ліфти, підйомники, елеватори, зрівнювальні площадки
53.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
В готелях висотою більше одного, двох, і трьох поверхів, залежно від їх категорії, передбачається обов’язкова наявність ліфтів.
Ліфт – підіймальний пристрій циклічної дії, в якому вантажі переміщуються з одного рівня на інший в кабіні, яка рухається у спеціальній шахті.
Основними конструктивними вузлами ліфта є електрична лебідка, вантажна кабіна і противага. Кабіна і противага підвішені на сталевих тросах і переміщуються в шахті на роликах по своїх напрямних. У верхній частині шахти розташоване машинне відділення, у якому змонтовані електрична лебідка з канатоведучим шківом і розподільний щит станції управління.
Безпека роботи ліфтів забезпечується засобами автоматичного захисту і блокуваннями, що включають механічні й електричні пристрої – кінцеві вимикачі, дверні контакти, дверні затвори, уловлювачі й обмежники швидкості.
Кінцеві вимикачі встановлюють на 100 мм вище і нижче крайніх положень кабіни ліфта в шахті. При спрацьовуванні цих контактів привод ліфта відключається.
Дверні контакти змонтовані на дверях кабіни і шахти. Вони запобігають включенню привода з відкритими дверима.
Дверні затвори змонтовані на дверях шахти і дозволяють відкрити двері тільки тоді, коли біля неї знаходиться кабіна ліфта.
Уловлювачі являють собою затискні пристрої, що при обриві троса заклинюються між напрямними і роликами кабіни, тим самим попереджаючи її падіння. Уловлювачі спрацьовують також при перевищенні швидкості руху кабіни ліфта вниз на 15% від номінальної.
54. Призначення та особливості використання систем автоматизації. діяльністю закладів ресторанного господарства.
Система автоматизації закладів ресторанного господарства – це спеціалізований комп’ютеризований комплекс програм і устаткування, що дозволяє забезпечити ефективне управління закладами ресторанного господарства, а саме:
вести повністю автоматизовану обробку інформації від замовлення відвідувача до обліку залишків на складі і виробництві, розрахунків з постачальниками і покупцями;
оперативно контролювати діяльність закладу, ліквідувати неконтрольовані втрати на виробництві;
вести повний облік роботи персоналу;
аналізувати діяльність закладу і ефективно управляти виробництвом.
На даний час широкого використання набули такі системи автоматизації закладів ресторанного господарства:
|
Скачать 437.5 Kb.