24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.
Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.
Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.
Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні:
Конфоркові (у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм)
Із суцільним жарильним настилом (можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів)
Із скло керамічним покриттям (нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії скло керамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини).
Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:
жаровою шафою
тепловою шафою
інвентарними шафами
водонагрівачем.
Для прикладу будови розглядається електрична секційна.
Будова плити електричної секційної
Складається така плита з блока конфорок (2,4) і жарильної поверхні, яка нагрівається ТЕНами, розташованими у нижній і верхній частині шафи. Блок конфорок і шафа змонтовані на рамі, яка розташована на 4-ьох ніжках, висота яких регулюється. Блок конфорок підйомний, що забезпечує доступ до конфорок і пакетних перемикачів. Під блоком конфорок розташований піддон для збору пролитої рідини.
Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійснюється ступінчасте регулювання потужності: нагрівання сильне – 100%, середнє – 50%, слабке – 25% і вимикання. Жарильна шафа з природною циркуляцією теплоносія, нагрівання якого здійснюється 6-ьма ТЕНами (по три знизу і зверху). Температура у шафі підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. На панелі з правої сторони камери розташовані ручки перемикачів, лімб терморегулятора.
25. Призначення, будова і прицип дії пароконвектоматів.
Пароконвектомати.
Призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, роз стойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.
Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованого і контрольованою подачею пари.
Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники (для газових моделей).Відцентровані вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з авто реверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.
Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються , при цьому не включається.
Використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії- понад 60%, води – 40%.
26.Охарактерезувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
Існують такі режими у пароконвектоматах:
Пара ---- продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування.
Гаряче повітря чи конвекція --- продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100С)
Комбінація пари і гарячого повітря чи пароконвекція --- продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати.
Швидке тушкування --- нагрівання здійснюється при температурі 130…135С
Щадливе тушкування ---- нагрівання здійснюється при температурі 30…99С
Регенерація --- використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках
Приготування при низьких температурах --- дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням усіх поживних речовин при температурі 30…90%
Автоматика стрижневої температури --- приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна в середині температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається.
27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центра.
Новий VarioCooking Center на мінімальній площі замінює до 50 % традиційного кухонного устаткування – такого, як котли, перекидні сковороди, фритюрниці, пароварки, і навіть більшу частину всіх каструль та сковорідок.
У новому VarioCooking Center можливо все: варити, смажити, готувати на грилі, у фритюрі чи під тиском найрізноманітніші страви, окремо чи у паралельному режимі.
Завдяки VarioCooking Center можливі:
найкоротші строки прогріву, приготування та охолодження;
паралельне приготування різних страв;
відсутність пригорання;
очистка, яка здійснюється протягом декількох секунд;
швидка підготовка центру до подальшої роботи.
Завдяки цьому VarioCooking Center знімає суттєву частину щоденних турбот.
Звичайне введення даних, таких, як температура, час і постійний контроль, повністю відпадає. Натисканням кнопки обирається продукт. Вбудований штучний інтелект VarioCooking Control® самостійно розпізнає вимоги, обумовлені даним продуктом, його розмір та об’єм завантаження. Час приготування, а також момент необхідного втручання розраховуються індивідуально і корегуються в процесі роботи автоматично. VarioCooking Control надає сигнали, коли кухарю необхідно втрутитися у процес, наприклад, перегорнути філе.
Не потрібно постійно знаходитися біля апарата. На дисплеї відображається час, який залишився до кінця приготування.
Теплова енергія в апараті VCC розповсюджується за рахунок нової запатентованої системи VarioBoost, яка представляє собою дрібнокоміркову динамічну структуру нагрівальних елементів нового типу з потужністю, що раніше не досягалася, швидкістю нагріву та точністю регулювання. При розподілі теплової енергії на жарильній поверхні системи VarioBoost автоматично враховується площа, яка зайнята напівфабрикатами та контролює кількість енергії, що подається. Необхідно просто обрати потрібну температуру і через лічені хвилини апарат готовий до роботи. Щосекундно високочуттєва система VarioBoost з точністю до градуса регулює та оптимізує температуру поверхні, що нагрівається.
VarioBoostTM має мобільний резерв потужності і при цьому готує на 50% швидше навіть при великому завантаженні.
Смаження м’яса на звичайних та перекидних сковородах потребує великої уваги. Температура повинна точно відповідати нормам, не можна допускати зниження температури, щоб продукт, який готується, не почав варитися, а добре підсмажився. Потрібний постійний нагляд за процесом теплової обробки продукту.
Функція VarioBoost TM вже через декілька секунд всю потужність нагріву концентрує на дні тигеля. За допомогою змінної резервної потужності продуктивність обсмажування у порівнянні зі звичайними перекидними сковородами підвищується більше ніж на 40 %. При обсмажуванні пори продукту, що готується, закриваються і сік залишається в продукті. Це означає, що при нарізанні отримується на 20% продукту більше і додатково економиться до 60% часу.
У Vario Cooking Center при варінні овочів чи макаронних виробів, при приготуванні гарнірів у фритюрі потрібна кількість води заливається натисканням кнопки. Корзини для варіння у фритюрі опускаються та підіймаються автоматично – це гарантує найкращий результат без контролю. Продукти у фритюрі готуються швидко навіть у великих кількостях.
Завдяки Vario Boost при варінні рагу чи порційних страв в Vario Cooking Center температура і тиск контролюються і підтримуються протягом всього процесу варіння автоматично. Час приготування скорочується наполовину, і завжди гарантований точний результат.
Споживання води при варінні продуктів у VarioCooking Center помітно скорочується. Застосування корзин містить у собі великий потенціал економії. Витрати води складають
70 % у порівнянні з приготуванням у звичайному котлі.
Як при приготуванні страв, так і при чищенні устаткування, VarioCooking Center® встановлює нові масштаби у плані економії ресурсів.
Завдяки повному гомогенному розподіленню тепла у VarioCooking Center® продукт не пригорає. Ретельна очистка здійснюється без зусиль і потребує лише 2 л води та мінімального застосування стандартних мийних засобів.
У VarioCooking Center можливі такі робочі режими:
режим VarioCooking Control з шістьма робочими підрежимами: приготування м’яса великим шматком, приготування м’яса дрібним шматком, приготування страв з риби; приготування страв з яєць, приготування молочних продуктів, приготування гарнірів;
ручний режим з трьома робочими підрежимами: смаження, варіння, приготування у фритюрі;
діапазон температур: 30-250°C.
Додаткові функції:
температурний зонд, вимірювання в шістьох точках, при неправильному встановленні зонда відбувається автоматичне його корегування;
одночасне приготування в двох різних робочих середовищах у VarioCooking Center® 112 (олія/вода);
підйомний пристрій AutoLiftTM (корзини для варіння лапші та приготування продуктів у фритюрі);
розпізнавання робочого середовища в тигелі: підгорання олії не можливе;
Таким чином, використання VarioCooking Center дозволяє досягти:
прискорення теплової обробки на 50%;
економії енергоресурсів на 40%;
зменшення втрат маси продуктів;
високої якості кулінарної продукції.
28. Призначення та види варильного устаткування.
Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.
До варильного устаткування відносяться:
харчоварильні котли
автоклави
пароварильні апарати
сосисковарки
кавоварки
Апарати для варіння борошняних виробів
Харчо варильні котли можна класифікувати за такими ознаками:
Залежно від способу обігрівання:
з безпосереднім обігрівом
з непрямим обігрівом
За способом встановлення
стаціонарні
перекидні
зі з’ємною варильною посудиною
Залежно від джерела теплоти:
електричні
газові
парові
твердопаливні
Харчоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140С. В результаті збільшення температури суттєво (у 2…2,5 раза) скорочується час варіння харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.
У пароварильних котлах процес варіння продуктів відбувається у паровому середовищі. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.
Сосисковарки призначені для варіння сосисок і сардельок і підтримання їх у гарячому стані в процесі реалізації.
Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капу чинно, гарячий шоколад) і чаю. Використовують їх у кафетеріях, барах, ресторанах, пі церіях, супермаркетах тощо.
Використовують кавоварки нестаціонарні і стаціонарні, з вмонтованими кавомолками і без, з продуктивністю 50,90, 100, 120, 150, 180, 200, 240, 300 чашок кави/год.
29 Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів (табл. 2.8).
Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю, габаритними розмірами і об'ємом варильної камери.
Схема харчоварильного котла з прямим способом нагрівання:
а — електричного;
1- електронагрівальний елемент; 2
варильна посудина; 3 - кришка;
4 - теплоізоляція; 5 - зливний кран; 6 - основа;
Котли електричні харчоварильнш:
Стаціонарні
перекидні (перевертальні)
стаціонарні
Конструктивно такі котли є зварною конструкцією, основними вузлами якої є: варильна (робоча) камера, корпус (на якому монтуються основні елементи котла), кришка, теплоізоляція, пароводяна сорочка, парогенератор, постамент, вузол контрольно-вимірювальної арматури, захисний кожух, трубопровід.
Усі елементи котла виконані з нержавіючої сталі, теплоізоляційний матеріал - альфоль (м'яка алюмінієва фольга).
На підприємствах ресторанного господарства використовують котли харчоварильні електричні та з газовим нагріванням.
Котли харчоварильні електричні стаціонарні випускають об'ємом 80, 100, 150 дм3.
Стаціонарні котли кріпляться на окремому постаменті, або на загальному - типу "острів"разом з іншим обладнанням.
У нижній частині котла розташований парогенератор, виготовлений з нержавіючої сталі, в якому розташований блок трубчастих електронагрівачів.
Варильна посудина приварюється до корпусу, має відкидну кришку, урівноважену противагою, що робить більш зручним підіймання кришки й утримування її в необхідному положенні. Щільне прилягання кришки до котла досягається за допомогою прокладки з термостійкої харчової резини і накидних гвинтів у тому випадку, якщо котел герметичний. Між варильною посудиною і корпусом розташована пароводяна сорочка. У просторі між корпусом і зовнішнім кожухом прокладається теплоізоляція. Трубопроводи вмонтовані під кожухом. Котел обладнаний контрольно-вимірювальними приладами і арматурою: електроконтактним манометром, подвійним запобіжним клапаном, наливною воронкою з краном, краном рівня і клапаном-турбінкою (якщо котел герметичний).
Перекидні (перевертальні)
Котли перекидні випускаються об'ємом 40, 60 дм3 (Від стаціонарних конструктивно вони відрізняються парогенератором, який у цих апаратах є нижньою частиною пароводяної сорочки. Дно зовнішнього корпусу котла знімне, на ньому розташовані ТЕНи. До зовнішнього корпусу дно кріпиться за допомогою фланця з паронітовою прокладкою.
Котел встановлюється на станині, що має форму виделки, за допомогою цапф, які разом із черв'ячним механізмом забезпечують перевертання котла, або у загальну теплову лінію, прилади якої встановлюються на інсталяційну ногу (рис. 2.11; 2.12). Механізм перевертання утримує котел у будь-якому положенні до 110°.
Контрольно-вимірювальна арматура розміщена на правій стійці станини і з'єднується з пароводяною сорочкою за допомогою трубки, що проходить через цапфу. Кришка в таких котлах знімна. Вода у варильну камеру заливається через поворотний водорозбірний пристрій, який розташований ліворуч на станині.
Автоклава - апарат для проведення різних процесів при нагріванні і під тиском вище атмосферного. У цих умовах досягається прискорення реакції і збільшення виходу продукту. У разі, якщо стерилізація проводиться при високій температурі але без тиску використовують термін стерилізатор або сушильну шафу. Був винайдений Чарльзом Чемберлендом в 1879.
Автоклави бувають: обертальні , гойдальні, горизонтальні, вертикальні і колонні. Автоклав являє собою апарат з сорочкою, в робочій каме5рі якого створюється надлишком тиск. При необхідності забезпечуються внутрішніми, зовнішніми або виносними теплообмінниками, механічними, електромагнітними, або пневматичними пристроями, що перемішують і контрольно-вимірювальними приладами для виміру й регулювання тиску, температури, рівня рідини.
Конструкція й основні параметри промислових автоклав різноманітні, місткість від декількох десятків см ³ до сотень м ³, призначаються для роботи під тиском до 150 МН / м ² (1500 кгс / см ²) при температурі до 500 ° C.
|
Скачать 437.5 Kb.