Устаткування. 1. Призначення та класифікація механічного устаткування
 Скачать 437.5 Kb.
|
|
Овочерізки бувають: за призначенним
за конструктивним виконанням
Принцип дії універсальної дискової овочерізальної машини: Продукт потрапляє у завантажувальний пристрій, притискається до поверхні диска вручну важільним штовхачем. Продукт заклинюється між поверхнею диска, що обертається і стінкою камери. Леза ножів зрізають шар продукту товщина якого дорівнює відстані між площинами ножа і диска.Далі продукт потрапляє у розвантажувальний пристрій. Особливістю роторних овочерізок є те,що ножі машини під час роботи залишаються нерухомими. Принцип дії роторної овочерізальної машини: Продукт чурез завантажувальний отвіт поміщають в робочу камеру, де він затискається робочими лопастями ротора та подається до нерухомих ножів. При цьому продукт під дією відцентрової сили лопастями притискається до внутрішньої стінки робочої камери, зсувається по ній та насувається на нерухомі ножі. Відрізані часточки продукту підходять спочатку в розвантажувальний канал, а потім в розвантажувальний прилад машини. У пуасонному механізмі нарізання овочів здійснюється шляхом продавлювання продукту робочим органом через нерухому ножову решітку. Принцип дії пуасонного механізму для нарізання сирих овочів: Продукт через завантажувальний отвір надходить до робочої камери, де він притискається пуасоном до ножової рамки. Рух пуасону надає червячне колесо і конічний вал. Нарізання продукту відбувається через ножову рамку і вивантажується. 13. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії. Для нарізання хлібобулочних виробів і гастрономічних товарів скибочками різної товщини використовують спеціальні машини(слайсери). Застосовують переважно машини з дисковим чи дисково-зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух. Такий рух ножів забезпечує якісне нарізання, а їх похиле розташування- укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги Принцип дії машини для нарізання гастрономічних товарів: Продукт може подаватися під дією своєї маси, а товщина відрізу скибки регулюється відстанню між ножем і опорним стоком, або шляхом пересування опорної стінки міліметричним регулятором товщини. Розмір робочого стола регламентовані, а щільність прилягання продукту до ножа забезпечується ручкою. Нарізаний продукт складається на розвантажувальний стіл. Обертальний рух від двигуна передається пасовій передачі. Машина має пристрій для заточення ножа. 14. Будова та принцип дії м’ясорубок Будова м'ясорубок: - нерухомі підрізні ґрати; -обертовий двосторонній ніж; -ножові ґрати; -основний набір Принцип дії м’ясорубок. Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 м (у залежності від розмірів м'ясорубки), подається з завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується їм уздовж камери до різальних інструментів. Направляючі ребра, виконані на внутрішній поверхні камери, чи запобігають зводять до мінімуму обертальний рух продукту. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека і їхнього кута підйому продукт, просуваючи уздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочим інструментам у виді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, що має найменший крок, натискаючи на продукт, продавлює його в отвори підрізних ґрат. Частини продукту, що пройшли через отвори підрізних ґрат, відрізаються від основної маси крайками підрізних ґрат, що ріжуть, і крайками обертового двостороннього, що ріжуть, ножа, що переміщаються по площині підрізний ґрати. Потім попередньо здрібнений продукт притискається шнеком до площини перших ножових ґрат і вдавлюється в її отвори. Відрізання вдавилися в отверстия часток продукту відбувається крайками обертового двостороннього, що ріжуть, ножа разом із вхідними крайками отворів ножових ґрат. Відрізані частки продукту проштовхуються через отвори перших ножових ґрат наступними частками, що вдавилися. При виході з отворів перших ножових ґрат продукт розрізаються крайками другого двостороннього, що ріжуть, ножа і вихідних крайок отворів перших ножових ґрат. Частки продукту, що пройшли через перші ножові ґрати і знаходяться в просторі між першою і другий ножовими ґратами, через підпір продукту притискаються до площини другий ножових ґрат. На вході в другі ґрати продукт подрібнюються так само, як і на вході в першу. На виході з других ґрат продукт мають вид суцільного потоку у виді товстих ниток, що складаються зі злиплих між собою часток 15. Призначення і принцип дії збивальних машин Збивальні машини призначені для збивання рідких і напіврідких продуктів, забезпечення при цьому рівномірного розподілення компонентів по всій масі, розчиненням окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичченя суміші повітрям. Принцип дії збивальних машин. Обертання від вала електродвигуна передається шестірні, трьом шестірням-сателітам, водилу і верхньому валу коробки швидкостей. Далі від однієї із трьох пар зубчастих циліндричних передач і конічної обертання одержують головний привідний вал, водило, робочий вал із шестірнею-сателітом і збивачем. У результаті збивач робить складний рух, обертаючись навколо своєї осі й навколо осі. 16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста Тістомісильні машини ризначені для замісу тіста різної консистенції. Складається зі станини, кожуха, фундаментної плити, електродвигуна, передавальних механізмів, місильного важеля з лопатою й діжі з пересувним візком Принцип дії. Діжу, завантажену продуктами, підкочують до машини й установлюють таким чином, щоб фрикційне колесо щільно прилягало до поверхні діжі. Включають реверсивний електродвигун і за допомогою клинопасової й черв'ячної передач рух передається черв'якові, що починає переміщати черв'ячний сектор, а пов'язана з ним траверса разом із кришкою й робочим органом повертається на певний кут навколо осі черв'яка 8, опускаючись униз доти, поки робочий орган повністю не ввійде в діжу, а кришка повинна при цьому закрити відкриту верхню частину діжі. Закінчення опускання траверси контролюється кінцевим блокувальним вимикачем. За допомогою програми встановлюють час замісу тіста, що наготовлений. Далі включають електродвигун, що передає обертовий рух за допомогою клинопасової й черв'ячної передач робочому органу й діжі. Відбувається заміс тіста. Після закінчення замісу машина автоматично відключається. Включається «реверс» електродвигуна, і траверсу разом з робочим органом піднімають. Після закінчення підйому траверси (робочий орган повинен повністю вийти з діжі) діжу з тістом відкочують від машини 17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів, для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини , призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують. Види дозувально-формувального устаткування
Машини для розкочування тіста призначені для формування крутого пшеничного тіста пластами чи стрічкою товщиною 1…50 мм. Тістоділильна машина призначена для поділу тіста на заготовки масою 0,09…0,9 кг. Дозатор крему призначений для наповнення кремом трубочок із заварного тіста 18. Будова та принцип дії тісто розкочувальних машин. Такі машини призначені для розкочування крутого пшеничного тіста шарами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники й т.п. Будова тісторозкатувальної машини: -електродвигун; - черв'ячний редуктор; - каркас; - гвинтова пара - маховик; - валок транспортера; - транспортер; - завантажувальний лоток; - продукт; - запобіжна решітка; - бункер для борошна; - розкочувальні валки; - поворотний кронштейн; - рама; - натяжний валок; - ланцюгова передача; - кулачкова муфта Принцип дії. У процесі роботи машини підготовлене до розкочування тісто подається на завантажувальний лоток, де воно захоплюється обертовими назустріч один одному валками й у вигляді стрічки або шару опускається на стрічку транспортера. При повторному розкочуванні відстань між розгортальними валками зменшують і знову подають тісто на завантажувальний лоток. 19.Призначення та види теплового устаткування. Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів : пастеризації, стерилізації, варіння, смаження. Теплова обробка – це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ). Способи теплової обробки: поверхневий, об’ємний, комбінований. За технологічним призначенням теплове устаткування поділяється на універсальне(призначене для здійснення всіх способів теплової обробки) та спеціалізоване (використовується лише для певного способу теплової обробки). Види спеціалізованого теплового устаткування за функціональним призначенням: Варильне(забезпечуєтеплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні)чи в парі). Жарильно-пекарське(забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ(повітр’я, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300С) Водогрійне(призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування). Допоміжне(призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації). 20. Призначення та характеристика функціональних ємностей (гастроємкостей). Функціональні ємкості призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткостей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз. Розміри функціональних місткостей, контейнерів для їх зберігання та транспортування, а також устаткування для приготування, холодильного зберігання і роздавання готових виробів відповідають один одному і строго регламентовані відповідними стандартами, що дає можливість організувати високомеханізований потік продуктів від підприємств харчової, м'ясо-молочної промисловості, рибного та плодоовочевого господарства до підприємств масового харчування. Основними розмірами функціональних місткостей є довжина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості — модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм. Виготовляються в більшості випадків з нержавіючої рідше з алюмінію. Випукаються моделі з антипригарним покриттям. 21. Складові частини теплових апаратів Усі теплові апарати, незалежно від їх виду та призначення мають загальні пристрої і основні частини. Робоча камера (може бути закритою чи відкритою) – це об’єм, в якому знаходиться продукт у момент теплової обробки. Теплогенеруючий пристрій – забезпечує нагрівання середовища, з яким безпосередньо контактує продукт і від якого сприймає тепло. Корпус (каркас) – несуча конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарата. Теплова ізоляція – це шар матеріалу з низькою теплопровідністю, що зменшує теплові втрати в навколишнє середовище. Температура зовнішніх стінок апаратів, покритих тепловою ізоляцією, не перевищує 70С, що унеможливлює опіки. Кожух – зовнішнє покриття для захисту ізоляції і надання зовнішнього естетичного вигляду. Контрольно-вимірювальна арматура і прилади автоматичного регулювання – призначені для контролю режиму роботи апарата (тиску, температури, вологості середовища робочої камери), його регулювання і забезпечення безпечних умов експлуатації. 22. Характеристика електричних нагрівальних елементів. Основою металевих резисторних нагрівачів є спіраль (ніхромована), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір нагрівається до температури 900…1100С. Нагрівачі такого типу бувають закритими, відкритими, герметичними. Відкриті електронагрівачі – це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т.п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі. Закритими електронагрівачами називають ті, у яких спіраль знаходиться в корпусі в діелектричному шарі, доступ повітря до спіралі через цей шар утруднений, але не виключаються. До закритих нагрівачів належать електричні конфорки. У герметичних електронагрівачах спіраль повністю ізольована від повітря. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Випускаються вони трьох видів : водяні, масляні, повітряні. У водяних ТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в олії чи в повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний – в олію). Принцип дії будь-якого генератора інфрачервоного випромінювання (ІЧ- гненратора) заснований на випромінюванні електромагнітних хвиль нагрітими до високих температур поверхнями. Такі поверхні можуть оснащуватися відбивачами різної форми, що розподіляють випромінювану енергію в заданому напрямку і дозволяють домогтися рівномірного розподілу променистого потоку по поверхні, що опромінюється. Для генерування мікрохвильової енергії використовують спеціальні пристрої – магнетрони. Принцип їхньої дії заснований на збудженні перемінного електромагнітного поля надвисокої частоти в просторі між катодом і анодом діода особливої конструкції. 23. Універсальні теплові апарати. Універсальні теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби. До універсальних теплових апаратів відносяться плити та параконвектомати. Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції. Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові. Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні. Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні: Конфоркові (у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм) Із суцільним жарильним настилом (можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів) Із скло керамічним покриттям (нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії скло керамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини). Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:
В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор перемінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Передбачене автоматичне відмикання плити через хвилину, якщо на жарильній поверхні немає наплитного посуду. Пароконвектомати. Призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, роз стойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованого і контрольованою подачею пари. Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники (для газових моделей).Відцентровані вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з авто реверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері. Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються , при цьому не включається. Використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії- понад 60%, води – 40%. |