Устаткування. 1. Призначення та класифікація механічного устаткування
 Скачать 437.5 Kb.
|
|
1.Призначення та класифікація механічного устаткування. Мех.устаткув.-технологічні.машини призначені для проведення механічних (подрібн,змішув,пресування,сортув) і гідромеханіч.(переміш,емульгуван,збиван,миття)процесів обробки сировини і матеріалів.Продукти при цьому не змінюють своїх властивост.лише форму,розміри та ін. Класифікац.мех.устаткуван.: 1.За функціональним призначенням: -сортувально-калібрувальне -мийне -очищувальне -подрібнювальне -різальне -місильно-перемішувальне -дозувально-формувальне -пресувальне -універсальні кухонні машини 2.За структурою робочого циклу: -періодичної дії -безперервної дії 3.За ступенем автоматизації -неавтоматичне(допоміжні операції виконуються вручну) -напівавтоматичне(частина допоміжних операцій автоматизована) -автоматичне(всі допоміжні операції автоматизовані) 4.За виконуваними операціями: -одноопераційне(нарізання,очищення) -багатоопераційне(в межах одного процесу викон.декілька операцій) -багатоцільове(відносяться універсальні кух.машини і барні комбайни). 2.Структура та продуктивність технологічних машин. Продуктивність-це здатність технолог.машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. К-ть виробленої машиною продукції,залежно від її стану,вимірюється в кг,м³ чи штуках. Теоретична продуктивність-к-ть продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарн.режимі. Технічна продукт(дійсна).-це середня к-ть продукції,що випускається машиною за одиницю часу в умовах експлуатації. Експлуатаційна продукт.-показник,що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу. Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність При роботі технологічної машини потужність витрачається на виконання технологічного процесу, подолання сил тертя в кінематичних парах, на роботу на холостому ходу, розсіювання енергії при деформації і вібрації деталей і машин, подолання при вмиканні сил гальмування. Основні механізми: Джерело руху-призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Використовують здебільшого асенхроні електродвигуни одно-чи трифазного змінного струму. Передавальний механізм(передача)-призначений для передання руху до робочих органів виконавчих механізмів,зміни швидкості і напрямку обертання,а також перетворення одного виду руху в інший.Основні види передач: зубчасті-цилінричні,конічні,червячні;пасові-плоскопасові,клинописові,кругло пасові;ланцюгові-втулко-роликові,зубчасті;фрикційні- цилінричні,конічні. Виконавчий механізм-виконує безпосередньо той процес для якого призначена машина. Виконавч.мех.складається з робоч.камери,робочих органів,пристроїв для подання продукту в камеру і видалення з неї,а також пристроїв для переміщення продукту вздовж камери. Робоча камера призначена для утримання продукту в зручному для дії на нього положенні. Робочий орган(ніж,решітка,збивач)безпосередньо діє на перероблювальний продукт відповідно до передбаченого технолог. процесу. Допоміжні механізми: Управління-забезпечують запуск і зупинку машини,а також контроль за її роботою. Регулювання-служать для налаштування на заданий режим роботи. Захист і блокування-використовують для запобігання неправильного включення машини і попередження виробничого травматизму. 3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування. 1.Перед початком роботи необхідно перевірити: -санітарно-технічний стан машини,-справність електропроводки та надійність заземлення,-наявність огороджень біля рухомих частин,-надійність кріплень машини на підлозі чи на робочому місці,інакше машина внаслідок самовільного руху може травмувати працівника,-скласти машину для проведення певної технологічної операції та перевірити надійність кріплення всіх частин,-відсутність сторонніх предметів у роб.камері,-увімкнути машину на 1-2 секунди для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів. 2.Підготувати сировину та приймальну тару. 3.Як правило завантажувати машину необхідно після вмикання,щоб уникнути перевантаження двигуна. 4.Завантажувати машину сировиною необхідно згідно вказівками технічної документації. 5.Перемикати швидкість(за відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигуні. 6.Після закінчення роботи машини слід від’єднати від електромережі. 7.Після повної зупинки машину необхідно частково розібрати,очистити від залишків продуктів. 8.виконати санітарно-технічну обробку машини: -ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів,просушити та змастити несолоним харчовим жиром усі частини,які піддаються корозії. -зовнішні частини машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. 4.Призначення та будова універсальних кухонних машин. Універсальною кухонною машиною називають пристрій,що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. Привід склад.із електродвигуна,передачі та пристрою для почергового приєднання виконавчих механізмів. Універс.кух.машини є загального призначення(використ.у закладах харчування невеликої і малої потужності),спеціального приз-ня(у спеціалізованих закладах та спеціал.цехахвеликих підприємств харчування). Різновидом універсальних пристроїв є барний комбайн,конструкція якого поєднує функції декількох машин(міксер,блендер,подрібнювач льоду,соковижималка для цитрусових). Усі типи унів кух машин мають приводи однакової будови. Він склад з станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під’єднання виконавчих знімних механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до знімного механізму і для зменшення кількості обертів вала двигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На боковій стороні кожуха розташовані пусковий пристроій, де знаходиться перемикач швидкостей, пускова кнопка теплового реле. 5.Будова та принцип дії просіювачів. Основним робочим органом просіювальних машин є сита,виготовлені із металевих плетених сіток чи перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої,овальної чи прямокутної форми. Вібраційний просіювач. Вмикаючи електродвигун,дебаланси,що обертаються,створюють збуджувальний момент. Верхній дебаланс створює коливання сита у горизонтальній площині,а нижній-перекошення сита у вертикальній площині,внаслідок чого робоча камера здійснює складний коливальний рух. Амплітуда коливань камери під час роботи просіювала становить1,5-2мм,а частота коливань=частоті обертань вала двигуна. Продукт завантажується у бункер просіювала після вмикання двигуна порціями по 5-6кг. У прцесі просіювання продукт потрібно періодично досипати. Вимикач і запобіжні пристрої монтують на панелі керування. Просіювач з циліндричним ситом-це машина,яка складається з основи,на якій встановлений привід завантажувального бункера,труби зі шнеком і просіювальної головки. Привід сил з електродвигуном та 2-ма клинопасовими передачами, призводить в обертальний рух шнек з ситом у завантажувальному бункері.Завантажувальний бункер має запобіжну решітку,що запобігає потраплянню сторонніх предметів у борошно. Борошно подається до вертикальної труби і підйомного механізму.Всередині вертикальної трубки розташований шнек по якому борошно підходить у просіювальну камеру. Просіювальний механізм знаходиться у циліндрі корпуса з розташованим ротором сита нерухомими лопатями. Для видалення з борошна домішок розвантажувальний лоток має магнітний уловлювач,на розвантажувальний лоток надітий змінний рукав. 6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі. Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару. У машинах для чищення картоплі використовується гідромеханічний спосіб чищення. Більш поширеними є машини періодичної дії. Розглянемо будову та принцип дії картопле очищувальної машини періодичної дії. Машина склад.із основи та корпусу,встановлених на опорах. У верхній частині корпусу знаходиц.циліндрична робоча камера із завантажувальною воронкою і розвантажувальний люк з дверцятами. Робочим органом машини є диск з абразивним покриттям. Абразивною є і внутрішня поверхня роб.камери. За допомогою цих поверхонь змінюється шкіра з поверхонь бульб. Диск насаджений на верхній кінець робочого вала,який приводиться у рух електродвигуном через клинопасову передачу. У верхній частині робочої камери знаходь.розприскувач з краном подачі води. У нижній частині робочої камери розміщено патрубок і зливний шланг для видалення води з лушпинням. Очищення бульб від шкіри здійснюється у робочих камерах гострими гранями абразивних зерен. Картоплина,що потрапляє на абразивну поверхню,набуває стосовно до неї відносного руху під дією інерційних сил. У момент стикання картоплини з абразивною поверхнею виникає сила тертя,спрямована у напрямі,протилежному інерційній силі. Одночасно мікрозубці абразива проникають у поверхню бульби,при цьому відбувається стирання зовнішнього покрову. 7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду. Мийне устаткування призначене для миття овочів,столового кухонного посуду та інш. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо). За призначенням: універсальні-для миття декількох видів столового посуду; спеціалізовані-для миття лише одного виду посуду,використовується тільки у великих закладах харчування. За структурою робочого циклу: періодичної дії-характеризується послідовним виконанням операцій:завантаження,оброблення і вивантаження чистого посуду; безперервної дії- характеризується одночасним виконанням усіх операцій.При цьому посуд переміщується конвеєром уздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції. За будовою робочої камери: Камерні-із закритою робочою камерою. Відкриті- частина зони миття посуду залишається відкритою. Технологічний процес миття посуду. Видалення залишків їжі холодною чи теплою водою до 40ºС. Миття мийнодизенфекційним розчином 45-55 ºС. Первинне ополіскування водою 56-65 ºС. Вторинне ополіскування(стерилізація)водою(85-98 ºС).Сушіння за допомогою природної конвекції,зумовленої різницеютемператур гарячого посуду і повітря навколишнього середовища, чи гарячого повітря, що подається примусово. 8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії. Найбільш поширеними моделями для миття посуду є моделі вир-ва Італії та спеціалізовані, призначені для миття наборів, скляного посуду, кухонного посуду та інвентарю. Розрізняють 4 стадії миття посуду: видалення дрібних залишків їжі, миття мийним розчином, ополіскування та ошпарювання. Попереднєвидалення залишків їжі здійснюється на завантажувальному столі за допомогою душу, до якого підводиться гаряча та холодна вода. Секція миття виконана у вигляді прямокутної камери, у верхній частині якої знаход мийна секція, у нижній – ванна і машинне відділення. Корпусом мийної секції є кожух, який можна підіймати і опускати за допомогою ручки. Вгорі і внизу мийної секції розташовані мийні і ополіскувальні розприскувачі, завдяки дії струменів води розприскувачі здійснюють обертальний рух. У ванні встановлено фільтр насоса і переливний патрубок, через який видаляються у каналізацію надлишки води. У машинному відділені встановлено електродвигун , відцентровий насос, електронагрівач з трубопроводами. На передній панелі розміщена панель керування , на якій розміщено кнопку пуск, перемикач режимів роботи і три сигнальні лампи. Завантаживши касету з посудоми в машину , встановити час миття посуду і натиснути кнопку Пуск, одночасно з цим починається подача миючого засобу, холодної води і запускається електродвигун програмного механізму. Здійснюється операція змивання залишків їжі холодною водою. Після цієї операції вмикається і починає працювати насос. Після завершення процесу миття вмикаються клапани холодної і гарячої води починається процес ополіскування, потім вимикається подача холодної води і починається миття тільки гарячою водою.Після закінченя повного циклу обробки посуду сигнальна лампа гасне. Технологічний процес миття посуду Видалення залишків їжі холодною чи теплою водою (до 40° С) Миття мийно-дезінфекційним розчином (45…55° С) Первинне ополіскування водою (56…65° С) Вторинне ополіскування (стерилізація) водою (85…98° С) Сушіння за допомогою природної конвекції, зумовленої різницею температур гарячого посуду і повітря навколишнього середовища, чи гарячого повітря, що подається примусово 9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії. Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що викор на середніх та великих підприємствах харчування є універсальні машини та спеціалізовані машини для миття тарілок, кухонного посуду, контейнерів та стелажів для миття функціональних ємкостей… Машина послідовно виконує такі операції: видалення з посуду залишків їжі; миття із застосуванням мийних засобів, подвійне ополіскування. Машина склад з трьох секцій: завантаження, обробки посуду, вивантаження. Секція миття це тунель, утворений настилом конвеєра і кожуха. На кожусі передбачено троє дверей що піднімаються. Мийна секція поділена трьома гумовими перегородками на чотири зони: видалення залишків їжі, миття мийним розчином, та подвійного ополіскування. Видалення залишків відбув холодною водою з душу. Зона первинного ополіскування виконана так само як зона для миття, але є нагрівачі, оскільки ополіскування здійснюється водою 50-55, яка подається насосом по стояку до верхнього і нижнього душу. Зона вторинного ополіскування має верхній і нижній душ з розбрискуючими форсунками. Вода в форсунки подається з електронагрівача. Вода після ополіскування стікає по нахиленій площині у ванну. Секція розвантаження складається із рами з кронштейнами, що підтримують раму транспортера і ванну. 10. Види та призначення подрібнювального устаткування. Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми. Види подрібнювального устаткування:
Розмелювальні машини і механізми бувають:конусні, дискові, валкові. Розмелювальні машини і механізми з дисковим робочим органом: кавомолки Розмелювальні машини і механізми з валковим робочим органом:( для подрібнення горіхів і розтирання маку) Розмелювальні машини і механізми з валковим і конусним робочим органом: (для подрібнення сухарів і спецій.) Протиральні машиниі механізми для подрібнення мяких продуктів (сиру, варених овочів, круп, мяса, риби) використовується для отримання пюреподібних мас. У цих машинах і механізмах - подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань; - продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори; - продукт подрібнюється лопатками з одночасним перемішуванням Сюди можна віднести: машини для тонкого подрібнення варених продуктів, машини протирально-різальні, машини для приготування картопляного пюре 11. Види та призначення різального устаткування. Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Ріжучими інструментами слугують ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні і дискові. Основні форми ножів, застосовувані в різальному устаткуванні, наступні: прямолінійні, прямолінійні дротові і зубцюваті, криволінійні, криволінійні зубцюваті, дискові, дискові зубцюваті Різальне устаткування поділяється на:
4 Машини для нарізання хлібопродуктів - машини з дисковим ножем - машини з серповидним ножем 5 Машини для нарізання масла - машини для нарізання моноліту масла 12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою,стружкою, дольками, кубиками. |