шпоры. 1. Состояние производства и потребления молока и молочных продуктов
 Скачать 79.6 Kb.
|
|
8.3. Масло коровье: классификация и ассортимент. Классиф. и ас-нт коровьего масла. В завис. от технологии изготовления и от МД жира: сливочное масло с МД жира от 50% до 85%; топленое масло с МД жира не менее 99 %. Сливочное масло в зависимости от сырья и орган-их показателей: сладкосливочное (соленое или несоленое); кислосливочное (соленое или несоленое). Бывает в/с и 1-го сорта (Вологодское по сортам не делится). Виды слив. масла: вологодское, несоленое сладкослив-ое, несоленое кислослив-ое, соленое сладкослив-ое, соленое кислослив-ое, любительское сладкослив-ое несоленое, любительское кислослив-ое несоленое, любительское сладкослив-ое соленое, любительское кислослив-ое соленое, крестьянское кислослив-ое несоленое крестьянское сладкослив-ое соленое. Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с доб. различных наполнителей: шоколадное, медовое, фруктовое. К консервированному маслу относятся: плавленое, стерилизованное, пастеризованное и сухое. | 8.4. Масло коровье: экспертиза качества. Экспертиза кач-а. Орган. показатели: вкус и запах д.б. чистыми, без посторонних привкусов и запахов, характерными для данного вида масла, консистенция д.б. однородной, пластичной, плотной, вн. вид - поверхность масла на разрезе – слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет – от белого до желтого - однородный по всей массе. Физико-хим. показатели: МД(%): жира, влаги, поваренной соли; титруемая кислотность плазмы, t масла при выпуске с предприятия. Санитарно-гигиенические требования: по микробиологическим показателям, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни. Маркировка:: наимен. масла; наимен. и местонахождение изготовителя; тов. знак; МД жира (в %); сорт; номинальная масса; состав; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; дата упаковывания (для масла фасованного, если дата изготовления не совпадает с датой упа ковывания); срок годности; обозначение стандарта; инф-ция о подтверждении соответствия; штрихкод; не разрешается нанесение даты изготовления и срока годности в виде просечки. Масло упаковывают брикетами, завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу, или в др упаковочные материалы, допущенные к применению, массой нетто 100, 200, 250 г. ,а также в стаканчики и батончики из полимерных материалов, допущенных к применению и металлические банки. Топленое масло выпускается в стеклянных банках массой нетто по 450, 600 г, в металлических — по 350 и 2700 г. Дефекты вкуса и запаха: невыраженный, пустой вкус, горький вкус, салистый привкус, рыбный привкус, прогорклый вк, плесневелый (затхлый) привкус, штафф. Деф. Консистенции: крошливая консис., мягкая, слабая консис., «крупная слеза», «мутная слеза», засаленная консис., мучнистость. Деф цвета: неравномерная окраска, фисташковый цвет. | 8.5. Масло коровье: хранение. Сливочное масло в потребительской таре хранится при t не выше минус 3°С и ОВВ не более 80%. Срок его годности не более: 10 сут. со дня фасования в пергамент или его заменители; 20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики; 8 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20 и 30 г; 15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; 90 сут. со дня выработки упакованного в металлические банки, кроме вологодского масла. Доп. хранение слив. масла в потребительской таре при t не выше б °С не более 3 сут. Топленое масло в потребительской таре хранится при t от 0 до минус 3 °С и ОВВ не более 80%. Срок его реализации со дня фасования при указанных параметрах не более: 3 мес. — упакованного в стеклянные банки и 12 мес. — в металлические банки. Хранение и транспортирование масла с пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. | ||
| 9.1. Сыры: пищевая ценность и потребительские свойства. Сыры получ. свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе кот формируются специфические для каждого вида сыра орган-кие свойства. Пищевая ценность и потребительские свойства сыров обусловлена их хим. составом, а также возможностью сохранять свои качества длительное время в соответствующих условиях. В сырах содержится большое кол-во полноценных белков (казеин), кот придают характерные вкус и запах, определенную консистенцию; молочных жиров - обусловливает высокую калорийность, а также минеральные вещ-ва (Na,Ca,P и др.), вит (А,β-каратин,D,E,С и др.), кот находятся в сбалансированном состоянии и в легкоусвояемой форме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных вещ-в сыры способствуют выделению пищеварительных соков и улучшению аппетита. Энергетическая ценность сыров также очень высока и зависит от содержания жира и белка. | 9.2. Сыры: классификация и ассортимент. По типу свертывания молока: сычужные, кислотные, сычужно-кислотные и термокислотные. По типу осн. сырья: натур-ые, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего молока и переработанные, осн сырьем для кот служат натур. сыры с добавл. др. компонентов и к ним относят плавленые сыры. Натур. сыры: 1.Твердые сыры (твердые и полутвер.): а) сыры, прессуемые с высокой t 2-го нагревания - типа Швейцарского, типа терочных; б) сыры, прессуемые с низкой t 2-го нагревания - типа Голландского; в) сыры, прессуемые с низкой t 2-го нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения — типа Чеддер, Российский; г) самопрессующиеся сыры с низкой t 2-го нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. Твер. сыры – в/с и 1с. По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Северный), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.2. Мягкие сыры. В засис. от способа коагуляции белков и технологии изготовления подразд. на гр.: ферментативные, кисломолочные, термокислотные. В завис. от вкусовых наполнителей: без наполн. и с наполн.. В завис. от осн заквасочной или спец. микрофлоры: с мезофильной молочнокислой микрофлорой, с термофильной молочнокислой микрофлорой, со смешанной микрофлорой, с плесенью, слизневые. На сорта не подразд. Сыры изготавливают в виде весового продукта и фасованного товара. Фасованные сыры изготавливают в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов номинальной массой от 0,1 до 0,5 кг. 3. Рассольные сыры - созреванием и хранением в концентированном рассоле поваренной соли. Виды: с чеддеризаций и плавлением сырной массы и без чеддеризации и плавления сырной массы. 4. Кисломолочные сыры: сыры кисломолочные терочные и творожные (на созревающие и не созревающие). Плавленые сыры: пастеризованные, стерилизованные, копченые. В завис. от орган-их и физико-хим. показателей подразд. на гр.: ломтевые, пастообразные, сухие. В завис. от используемых не молочных наполнителей на: без наполнителей и с наполнителями, сладкие плавленые сыры. | 9.3. Сыры: факторы, формирующие видовые особенности и кач-во сыров. Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность физ-хим, микробиологических и ферментативных процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров, кот зависят от: t пастеризации и степени зрелости молока; состава применяемой заквасочной микрофлоры; t 2-го нагревания; содержания влаги в сыре; содержания поваренной соли; режима созревания. От типа свертывания молока зависят специфические особенности сыра. 4 типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом. Используемые при производстве сыров микроорганизмы влияют на формирование специфических орган-ких свойств продукта. Они создают условия, при кот в продукте происходят биохимические и микробиологические процессы созревания. Факторы, формирующие качество сыров. Качество сыра зависит от качества сырья и технологии производства. Хим. состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка, способностью к брожению и созданию среды, необх. для развития и деятельности полезных микроорганизмов. Сырье, используемое для изготовления сыров, должно соответствовать требованиям ТНПА. Технологическая схема производства осн видов сыров: приемка и контроль качества сырья; обработка и созревание сырья; нормализация и тепловая обработка молока; заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента; свертывание молока; обработка сгустка; формование сырной массы; самопрессование, прессование и маркировка; посолка сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинирование, маркирование, хранение и транспортирование сыра. Сроки созревания твердых сыров от 25-45 сут до 8-9 мес). Особенностями технологии мягких сыров: применение зрелого молока, более продолжительное свертывание молока; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. | 9.4. Сыры: биохим. процессы происходящие в сырах при созревании. Биохимические процессы, происходящие в сырах при созревании. Созревание сыра – это совокупность сложных биохим-их изменений составных частей сырной массы происходящих под действием ферментов. Наибольшим изменениям подвергаются белки, молочный сахар, молочный жир. Молочный сахар под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Белки под влиянием сычужного фермента и фермента молочнокислых бактерий распадаются до пептонов, пептидов, аминокислот и аммиака. На вкус сыров влияют пептиды и аминокислоты. В первой половине периода созревания при накоплении большого кол-ва пептидов ощущается горьковатый привкус, но по мере их гидролиза горечь исчезает и сыр приобретает специфический для него вкус. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерного вкуса и аромата сыра. Степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. В мягких – более интенсивно, в твердых – слабее. Также при созревании сыров образуются газообразные вещества (углекислый газ, аммиак), кот создают рисунок сыра. Рисунок сыра – это вид сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством и расположением глазков. По рисунку судят о качестве сыра и правильности процесса созревания. Сыры созревают при t 12-16 0 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания от нескольких дней для мягких сыров, до нескольких месяцев для твердых сыров. | 9.5. Сыры: экспертиза кач-ва. Экспертиза качества. Маркировка – на каждой головке сыра д.б. указаны дата выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка (МД жира в сухом веществе сыра, %, номера изготовителя, наимен. республики). На мягкие и плавленые сыры информацию наносят на обертку или этикетку: наимен.и место нахождение изготовителя, тов. знак, наим. сыра, при внесении наполнителей их указывают в наимен. сыра, МД жира в сухом веществе сыра (%), состав сыра, номинальную массу, условия хранения, дату изготовления, срок годности, пищевую ценность, стандарт, штрихкод. Твердые сыры должны соответ. требованиям СТБ по форме (прямоугольного бруска, шара, высокого и низкого цилиндров), размерам (длина, ширина, высота, диаметр) и массе. Требования в СТБ указаны для каждого наименования. Орган. показатели для твердого сыра – вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид. Физ.-хим. показатели – МД жира в сухом веществе (%), МД влаги, не более (%), МД поваренной соли (%). Орган. показатели, упаковка и маркировка оценивают по 100-балльной системе. В зависимости от обшей оценки сыры подразделяют на сорта: в/с - общая оценка 100-87, по вкусу и запаху не менее 37, 1-й сорт - общая 86-75, вкус и запах не менее 34. Также в нормативных документах на сыры установлен возраст, в кот они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), напр.: Голландский круглый — 75, Российский — 60, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д. Мягкие сыры определяют по орган. показателям: внеш. вид, вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе; физ.-хим. показателям: МД жира в сухом веществе (%), МД влаги (%), МД поваренной соли (%), кислотность, t при выпуске с предприятия, 0 С. Плавленые сыры – форма и масса должна соответствовать СТБ; физ.-хим. показатели: МД доля жира в сухом веществе (%), МД влаги (%), МД поваренной соли (%), сахарозы не менее, t при выпуске с предприятия, 0 С. Орган. показатели – вкус и запах, консистенция и вид на разрезе, цвет. Для всех сыров - Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и микотоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимых уровней. |
| 9.6. Сыры: хранение. Хранение. Твердые сыры: нефасованные – при t от минус 4 до 0 °С и ОВВ от 85 до 90% или при t от 0 до 4 °С и ОВВ от 80-85 %; фасованные – ОВВ от 75 до 85 % , t от 0 до 5 °С (25 сут) или от 5 до 8 °С (15сут). Мягкие сыры - при t от 2 до 6 °С и ОВВ от 75 до 85%. Плавленые сыры – t от минус 4 до 0 °С и ОВВ не более 90%, или от 0 до 4 °С и ОВВ не более 85. Для всех видов сыров - соблюдение товарного соседства. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Дефекты сыра: дефекты формы – деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре; осповидная плесень, подкорковая плесень, поражение сыра сырным клещом; дефекты вкуса и запаха – горький вкус, салистый вкус, творожный вкус, аммиачные вкус и запах; дефекты цвета и рисунка: бледный цвет, красноватый цвет, неравномерная окраска, сетчатый рисунок, слепой сыр; дефекты консистенции – мажущаяся консистенция, крошливая консистенция и др. | 10.1 Мороженое: пищевая ценность и потребительские св-ва. Мороженое – сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово- ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением (или без) вкусоароматических ингредиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. Наиболее значимыми продовольственными свойствами явл вкусовые характеристики (из них особенно важно наличие ароматических добавок и витаминов, изготовление мороженого из натурального молока) и упаковка, кот должна нести не только информативную функцию, но и рекламную, содержать название торговой компании и присужденные стандарты качества, поскольку для потребителя важна гарантия его качества. | 10.2. Мороженое: факторы, формирующие кач-во. Факторы, формирующие качество – сырье и технология производства. Сырье: молоко и продукты переработки молока; растительные жиры; сахаристые вещества. Сахар – понижает t замерзания. Из сахарозаменителей прим сорбит и ксилит. Стабилизаторы (желатин, пектин), способствуют структурообразованию мороженого, улучшают консистенцию и повышают сопротивляемость мороженого к таянию. Эмульгаторы - облегчении процесса сбивания. Плодово-ягодное сырье - улучшают пищевую ценность. Вкусовые и ароматические вещ-ва (какао-порошок, изюм, цукаты и др.); яичные продукты используют для повышения вкусовых свойств, улучшения сбитости и структуры мороженого. Технологическая схема производства: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовки сырья (взвешивание компонентов, фильтрование жидких, просеивание, смешивание сухих ингредиентов, измельчение добавок, очищение ягод и фруктов, зачистка и расплавление сливочного масла, мытье изюма, ягод и фруктов, набухание и растворение стабилизаторов структуры), приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревание смеси; замораживание во фризерах ( фризеровки), фасование; закаливание и хранение мороженого. | 10.3. Мороженое: классификация и ассортимент. В завис. от состава сырья подразд. на гр: 1. мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное; 2. на плодово-ягодной (овощной) основе: пладово -ягодное, овощное; 3. на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое; 4. на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет; 5. молокосодержащее мороженое: молочно-растит-ое, сливочно-растит-ое, растительно-молочное, растительно-сливочное, в т.ч. с растительным жиром, щербет с растительным жиром; 6. мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед. В завис.и от МД жира: нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное, высокожирное. В завис. от используемых вкусовых ингредиентов: шоколадное, кофейное, с цикорием, крем-брюле, яичное, ореховое, фруктовое, с фруктовым наполнителем и др виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы; с изюмом, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью, с фруктами, с шоколадом и др виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», « прожилок», «стержня», «спирали» и др. В завис. от его t и консистенции: мягкое и закаленное. В завис. от массы и вида фасования: весовое и фасованное, в т.ч. крупнофасованное и мелкофасованное. В завис. от способа изготовления на однослойное, многослойное, в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в т.ч. эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты). Мороженое изготавливают в вафельных изделиях (или с использованием печенья) |