10.4. Мороженое: экспертиза качества. Маркировка: наим. продукта, наим. и местонахождение изготовителя, тов. знак, масса нетто,г, состав продукта, пищевая ценность 100 г продукта, содержание вит., минеральных и биологически активных веществ, условия хранения, дата изготовления, обозначение стандарта. Орган. показатели: чистые, явно выраженные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, структура, однородную, достаточно плотную консистенция, цвет всех видов однородный, неравномерная окраска доп в мороженом с наполнителями, внешний вид. По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям: 1. Весовое – соответствовать форме и размеру тары, масса свыше 2,0 до 10,0; 2. мелкофасованное – форме потребительской тары (стаканчики, коробочки), масса от 0,035 до 0,3; крупнофасованное – форме потребительской тары (коробки, ведерки), масса свыше 0,3 до 2,0. Физ.-хим. показатели: МД жира (%), МД сахарозы (%), МД сухих веществ (%), кислотность. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом д.б. установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин. Содержание радионуклидов не должно превышать допус тимых уровней. Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» определяются по мере необходимости. Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, д.б. не выше минус 12 °С, мягкого - минус 5 ± 1 °С. Для мороженого в вафельных изделиях МД вафель д.б. не менее 2,0 % (от массы нетто). Дефекты: вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический привкусы), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная).
10.5. Мороженое: хранение. Хранение мороженого осущ в холодильных камерах, обеспечивающих t воздуха не выше минус 18 С: мороженое с МД жира до 6% - 3 мес; мороженое с МД жира свыше 6 до 11,5% - 4 мес; мороженое с МД жира от 12 до 20% - 5 мес; плодово-ягодное и ароматическое – 3 мес; изделия из мороженого – 2 мес. Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 сут при t не выше минус 18 С. Мягкое мороженое потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания. Должно соблюдаться товарное соседство.
|
11. 1. Детские молочные продукты: особенности хим. состава. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Продукты питания для детей дошкольного и школьного возрастов – продукты, при производстве кот используется сырье, соответствующее требованиям ТНПА, содержащие пониженное кол-во соли и жира, сахара, пищевых добавок и без жгучих специй. Специализированные продукты питания д/детей – продукты диетического питания, хим состав которых соответствует особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка, в том числе: антирефлюксные – содержащие загуститель для предотвращения срыгивания пищи; безглютеновые – из натур. ингредиентов, не содержащие глютен; безлактозные – содержание лактозы не превышает 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта; низколактозные – содержание лактозы не превышает 10 г на 1 л готового к употреблению продукта; продукты питания на основе полных или частичных гидролизатов белка – изготовленные из белков молока коровьего, сои, подвергнутых полному или частичному гидролизу; продукты питания со сниженным содержанием фенилаланина. При произ-ве молочных смесей max приближенных к женскому молоку в состав вкл L-аминокислоты, таурин, пребиотики, бифидобактериы и др концентраты полиненасыщенных жирных кислот.
|
11.2. Детские молочные продукты: требования, предъявляемые к кач-ву исходного сырья. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Запрещено использовать сырье: с истекшим сроком годности; генетически модифицированное сырье; молоко коровье ниже в/с; кисломолочные продукты с кислотностью более 100°Тернера; молочная пищевая сыворотка с кислотностью более 75 °Тернера. Продукты питания д/детей не должны содержать: ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты и др. пищевые добавки. Разрешено использовать только натур. пищевые ароматизаторы. Вит., минеральные вещества, аминокислоты, жирные кислоты и др. биологически активные компоненты, д.б. разрешены к применению. К сырому молоку предъявляются доп. требования: должно поставляться со специально выделенных ферм и не должно содержать остатков пестицидов и др вещ-в в концентрациях, опасных для здоровья детей и их наследственности; д.б. не ниже в/с и соотв требованиям; хранение и перевозка молока осущ в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных техническим регламентом.
|
10.3 Детские молочные продукты: классификация и ассортимент. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Классификация: по назначению - для здоровых, недоношенных и больных; по консистенции – жидкие, пастообразные, сухие порошкообразные; по возрасту – от 0 до 1года, от 1 до 3; по виду тары – картонная, стеклянная, полимерная; по способу обработки – пастеризованные, стерилизованные, сублимированные. Ассортимент: смеси для здоровых детей (Оптимум 1,2,3, Иммунис 1,2,3 и др); лечебно-профилактические смеси (Беллакт КМ, Беллакт-ГА); лечебные смеси (Беллакт БЛ, Беллакт АР); продукты прикорма, молочные и безмолочные каши (гречневая, рисовая, овсяная с лесными ягодами и др).
|
10.4. Детские молочные продукты: особенности технологий приготовления. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Волковысское ОАО «Беллакт» явл единственным в РБ производителем сухих молочных продуктов для детского питания. Все сырье и готовая продукция проходят строжайший многоступенчатый лабораторный контроль на всех стадиях произ-ва продукции. Для производства использует отечественное молочное сырье. Сырье проходит хим., микробиологический и радиационный контроль. На комбинате используется закрытый тип производственного процесса, контакт персонала с продукцией при пр-ве дет пит отсутствует, при пр-ве цельномолочной продукции - сведен к min. Адаптированные молочные смеси - в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляты. Продукты для энтерального питания - «Энпиты» для вскармливания больных детей с различной патологией. «Энпиты» — продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов. Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение. Низколактозные смеси — это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой низколактозной основы с сахаром и добавления источника железа и витаминов.
|
10.5. Детские молочные продукты: экспертиза качества. Экспертиза качества. Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция: пастеризованных и стерилизованных детских молочных продуктов-однородная жидкость без крупинок жира и хлопьев белка; кисломолочных - однородная смесь без осадка ,с нарушенным сгустком; пастообразные - однородная, нежная мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчатасть. Вкус и запах: пастеризованных и стерилизованных детских молочных продуктов - чистый, молочный, с легким запахом и привкусом добавленных компанентов ; кисломолочные - чистый ,кисломолочный, сладковатый, с легким запахом и привкусом добавленных компанентов ; пастообразные- чистый, кисломолочный, с легким запахом и привкусом добавленных компанентов. Цвет: пастеризованных -белый со слегка желтоватым оттенком; стерилизованных и кисломолочных - от белого до кремового; пастообразных - молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе. Нормируемые физико-химические показатели: массовая доля жира, белок, углеводы, сухие вещ-ва, зола, минеральные вещ-ва, витамины, кислотность.По микробиологическим показателям детские молочные продукты должны соответствовать требования, установленным Госсанэпидиадзора. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов не должно превышать нормы, установленные санитарными правилами.
|
10.6. Детские молочные продукты: хранение. Хранение: условия и сроки хранения зависят от вида, упаковки, способа пр-ва. Продукты дет пит, кот консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией относятся к продуктам среднего срока хранения, жидкие кисломолочные продукты - к скоропортящимся; после вскрытия сроки годности уменьшаются. При хранении не допускаются резкие перепады тем-р и ОВВ (70-75%). Должны хранится в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, жидкие кисломолочные – в холодильниках, адаптированные молочные смеси – в сухом прохладном месте.
|
12. Яйцо птицы: пищ. ценность. Яйца — уникальный продукт питания, содержащий полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вит. Яйца прекрасно усваиваются организмом человека и относятся к числу диетических продуктов. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Это единственный продукт животноводства, кот производится в природной упаковке — скорлупе, что позволяет хранить их вне холодильников длительное время без потерь питательных качеств. Хим состав яиц зависит от вида, породы птиц, условий кормления и содержания кур, времени снесения яиц. В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в кот содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. В яйцах кур и индеек содержится меньше жиров по сравнению с яйцами водоплавающей птицы, а в яйцах водоплавающей птицы меньше воды. Так как желток явл осн источником питательных веществ и энергии в яйце, то соотношение между размерами желтка и белка явл важным фактором, определяющим его пищевую ценность..
|
12.2. Строение, факторы, формирующие кач-во яиц. Яйцо пред. собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления. Осн массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого, наружнего плотного, внутреннего жидкого и внутреннего плотного. Белок заключен в белочную оболочку. Желток - это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. На поверхности желтка находится зародышевый диск. Цвет желтка м.б. от бледно-желтого до темно-оранжевого. Скорлупа – известковая оболочка, кот состоит из 2 слоев: внутр. и наружного. Скорлупа пронизана многочисленными порами. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных – имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого. Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой). В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца становится блестящей. Факторы: на пищ. ценность и потребительские свойства яиц оказывают влияние факторы, кот действует во время формирования яйца до момента его снесения и факторы, влияющие на снесенное яйцо, кот связаны с условием сбора, обработки, транспортирования и хранения яиц. Большинство факторов влияет на яйцо одновременно - на все показатели его качества. Вид, порода, кросс и индивидуальные особенности птицы оказывают влияние на массу яиц, качество скорлупы, содержание белка и желтка, соотношение фракций белка и др. Возраст птицы оказывает большое влияние почти на все показатели качества яиц. Кормление птицы явл одним из факторов, оказывающим влияние на товарные свойства яиц – массу яиц, кач-во скорлупы, соотношение, состав и свойства белка и желтка. Состав и свойства яиц зависят от способов и условий содержания птицы. Из факторов микроклимата наибольшее влияние на массу яиц оказывает температура. По мере ее повышения яйца становятся мельче.
|
12.3. Яйцо: классификация. В завис. от качества яйца подразд. на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак. К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет. Пищевые яйца подразд. на диетические и столовые. К диетическим отн яйца, срок хранения которых не превышает 7суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их переводят в столовые. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения. Диетические и столовые яйца по массе подразделяются на 3 категории: отборную, 1-ую и 2-ую. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.
|
12.4. Краткая характеристика разных видов яиц: яйцо индейки - масса 85г,белок – 47,5; желток – 27,5; цвет – светло-кремовый с коричневыми пятнышками; яйцо утки - масса 80г,белок – 42,0г, желток – 28,4г, цвет – белый; яйцо гусиное – масса 160г, белок – 84,0, желток56,2г, цвет белый иногда бывают с зеленоватым или розоватым оттенком; яйцо цесарки – масса46г, белок – 25,3г, желток – 14,1г, цвет – буровато-коричневый с крапинками, но могут быть кремово-желтые и чисто белые; яйцо перепела – масса11г, белок – 6,7г, желток – 3,5г, цвет – светло-розовый с синевато-черными или темно-бурыми пятнами.
|
Яйцо: упаковка, маркировка, транспортирование. Маркировка, упаковка, транспортирование: в соответствии со стандартом РБ пищевые куриные яйца маркируются с учетом вида (диетическое или столовое), категории и др факторов. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная-0, первая-1, вторая-2. Яйца маркируют штампом круглой или овальной формы, допуск использование штампа прямоугольной формы. На штампе указываются для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Маркировка яиц д.б. четкой. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на ярлыке “мелкие”. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок, в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12штук. Для местной реализации допуск упаковывать яйца в полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры-3780штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям, яйца отборной категории (диетические и столовые) – в потребительскую тару (коробки). Тара и бугорчатые прокладки д.б. прочными, не поврежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению. На коробках указывают: наим. предприятия-поставщика, тов. знак; условное обозначение категории диетических или столовых яиц; дату сортировки; кол-во яиц; обозначение стандарта. Транспортирование яиц производится всеми видами транспорта в соотв с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта, и санитарными требованиями.
|
12.6.Яйцо: экспертиза качества и хранение. Требования к качеству: Качество пищевых яиц определяется по состоянию скорлупы, состоянию и высоте воздушной камеры, состоянию желтка и белка, орган-ким свойствам содержимого яйца. Скорлупа диетических и столовых яиц д.б. чистой и неповрежденной. На ней не д.б. кровяных пятен и помета. Доп. на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны отвечать соотв требованиям: диетические – воздушная камера неподвижная. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; столовые – воздушная камера неподвижная (доп некот подвижность). Белок плотный (доп недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, м.б. небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Яйца, не отвечающие требованиям стандарта, относятся к техническому браку и приемке в торговле не подлежат (большое пятно, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, запашистое, выливка, присушка). Хранение: столовые яйца можно хранить при тем-ре не выше 20°С не более 25 суток, диетические не выше 20°С и не ниже 0°С не более 7суток; яйца с поврежденной скорлупой должны храниться при тем-ре 10°С.
|
13.1 Продукты переработки яиц: ассортимент. Продукты переработки яиц - мороженые и сухие яичные продукты. Мороженые яичные продукты. К ним относят меланж (замороженная смесь белка и желтка), мороженые белок и желток (раздельно), коте использ преимущественно в пищевой промышленности и в общественном питании. Мороженые яичные продукты вырабатывают из доброкачественных свежих и холодильниковых яиц, отвечающим требованиям нормативной документации. Сухие яичные продукты. Готовят из смеси белка и желтка или из белка и желтка в отдельности. Сушка яичной массы должна проводиться таким образом, чтобы свойства готового продукта max восстанавливались.
|
13.2 Продукты переработки яиц: особенности производства. Продукты переработки яиц - мороженые и сухие яичные продукты. Технология произв-ва меланжа: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства порошка используют яичный меланж, то его сначала размораживают. Яичную массу сушат различными способами: распылительным, в вибрирующем слое инертного материала, в псевдоожиженном слое, сублимационным. Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ: можно хранить продолжительное время вне холодильников, более транспортабельны, высокопитательны, имеют хорошую растворимость и др. В целях расширение ассортимента яичных продуктов разработаны безотходные технологии переработки яиц, изготовление охлажденных продуктов, колбасок, рулетов, сухих смесей для омлетов и мороженого и др. Выработка охлажденных яичных продуктов: приемка и сортировка яиц, санитарная обработка, разбивание с разделением (или без) содержимого на белок и желток, фильтрация, пастеризация, концентрация с включением (или без) добавок, охлаждение. Технологическая схема пр-ва сухих смесей для омлетов и мороженого: приемку и сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию содержимого, пастеризацию, сушку, составление рецептуры и перемешивание, фасовку и хранение.
|
13.3 Продукты переработки яиц: экспертиза качества и хранение. Оценку качества яичного меланжа начинают с осмотра банки снаружи, затем определяют орган-ие, физ-хим и микробиологические показатели меланжа. Банки д.б. чистыми, не помятыми и без ржавчины. Цвет меланжа в мороженом состоянии – темно-оранжевый, после оттаивания – от светло-желтого до светло-оранжевого; после оттаивания не должно ощущаться посторонних запахов и привкусов. Наличие бугорка на поверхности: в мороженом продукте наличие бугорка на поверхности обязательно. Физ-хим показатели: содержание: влаги, жира, Кислотность, Т, рН, tа внутри продукта, обрывки градинок, осколки скорлупы и др посторонние примеси. Не доп к употреблению продукты обсемененные патогенными и гнилостными микроорганизмами. Хранят при тем-ре не выше -12°С, ОВВ 80-85% до 8 мес, а при -18°С до 15мес. Качество сухих яичных продуктов оценивают по цвету, структуре, вкусу и запаху, растворимости, кислотности, массовой доле белка, жира и золы. Яичный порошок из цельного яйца должен иметь цвет от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе, порошкообразную структуру, свойственные высушенному яйцу вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха. Физ-хим. показатели: содержание влаги, растворимость (в пересчете на сухое вещество), кислотность, содержание золы, содержание белка, содержание жира. Не доп к реализации сухие яичные продукты: подмоченные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, прогорклостью, резко изменившимся цветом. Хранят сухие яичные продукты при тем-ре не выше 20°С и ОВВ не более 75% до 6мес, при тем-ре -2°С и ниже и ОВВ 60- 70% - до двух лет.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Скачать 79.6 Kb.