1. Состояние производства и потребления молока и молочных продуктов. Молочная промышленность одна из глав. отраслей развития экон-ки РБ. Наша страна располагает высоким производственным и экон-ским потенциалом в производстве и переработке молока. Структура переработки: цельномолочная продукция, сыры, масло, сухое цельное молоко и сгущенные молочные консервы. В настоящее время Беларусь за счет собственного производства полностью обеспечивает свои внутр. потребности в молоке и в продуктах его переработки и имеет значительные возможности для поставок молокопродуктов на внешние рынки. Молокоперерабатывающие предприятия РБ: ГМЗ №2 и ГМЗ №1 г. Минска, Рогачевский молочно-консервный комбинат, Мозырские молочные продукты, Савушкин продукт, Березовский сыродельный комбинат, СПК «Агрокомбинат Снов», Бабушкина крынка, Беллакт и др. Осни торговыми партнерами орг-ций – экспортеров Минсельхозпрода явл РФ и Казахстан. На них приходится около 93% всего экспорта наших предприятий. Также планируется экспортировать молочные продукты в дальнее зарубежье - Венесуэла, Иран, страны Африки, Европейский союз. В РБ реализуется Республиканская программа развития молочной отрасли в 2010-2015 годах. Одним из приоритетных направлений которой явл дальнейшее наращивание мощностей: планируется строительство новых ферм и реконструкция действующих. Также наращивается производство сыров и сухого молока: модернизируются действующие и создаются новые производства. Большое внимание уделяется мероприятиям по обеспечению переработки молочной сыворотки. Созданы мощности по производству лактулозы и сухой сыворотки. Увеличены производство концентрата сывороточных белков
|
2.1. Значение молока и мол. продуктов в питании человека. Важное место в рационе питания человека занимают молоко и мол. продукты. Они популярны у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Молоко и молочные продукты содержат все необх для жизнедеятельности организма вещ-ва: полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, микроэлементы и вит в легко перевариваемой форме. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Молоко явл осн источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей. Молоко также способствует усвоению др пищевых продуктов. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержится в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, кот выводятся из организма, поэтому молоко явл противоядием при отравлениях. Молочные продукты используют как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.
|
2.2. Хим. состав и свойства осн компонентов молока. Хим состав молока: 1. Молочный жир – сложный эфир 3-хатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. 2. Белковые вещества: казеин, сывороточные белки — альбумин и глобулин, белки оболочек жировых шариков и азотистые соединения. Белки молока обладают липотронными свойствами, регулируют жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение др белков. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. 3. Углеводы - представлены молочным сахаром : лактозой - создает благоприятную кислую среду и аминосахарами - действуют как стимуляторы роста микроорганизмов. 4. Минеральные вещества представлены в виде легкоусвояемых солей, гл. образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. 5. Макроэлементы и микроэлементы - марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. - их кол-во незначительно. 6. Содержится почти весь комплекс витаминов, но большинство из них присутствует в очень малых кол-вах. 7. Ферменты: в свежевыдоенном молоке – липазарасщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появ прогорклого вкуса; фосфатаза всегда присутствует в сыром молоке, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока; протеаза (расщепляет молекулы белка), пероксидаза, редуктаза (по ее кол-ву судят об бактериальной обсемененности молока). Также в молоке содержатся гормоны (пролактин, тираксин), иммунные тела (антитоксины, лизины, оксионины), пигменты, органические кислоты (лимонная, нуклеиновая).
|
2.3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока: порода и возраст животного, лактационный период, рацион кормления - к изменениям состава молока приводит неполноценное, однообразное кормление: если животным дают корм кислый жом, силос или выпас их происходит на пастбищах с кислыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко с низким содержанием кальция и плохой сычужной свёртываемостью; при поедании животными сорняков и трав (полынь, лютик, полевой хвощ) молоко приобретает неприятные привкусы — горький, чесночный, луковый, мыльный; условия содержания: микроклиматпомещения - при повышении t и влажности воздуха продуктивность коров, снижается; очень низкая t приводит к уменьш. удоя коров и некот увелич. жирности молока; освещенность помещения — у коров, находящиеся в неосвещенном помещении, удой и кол-во жира в молоке ниже, чем у коров с нормальным освещением;t воздуха - в жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке понижается; перемена обстановки — перевод животных из одного помещения в др могут вызвать понижение удоя и содержание жира в молоке. Нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения коров, различные шумы отрицательно сказываются на удое и составе молока; время года - min содержание жира и белка в молоке наблюдается в начале лета, max — осенью и зимой; весеннее молоко характеризуется меньшим кол-ом кальция, свободных аминокислот, витаминов; погода - в пасмурную погоду летом при резком падении атмосферного давления удои коров уменьшаются, в ясную погоду процесс молокоотдачи происходит интенсивно; доение - в утреннем молоке содержания жира ниже, чем в вечернем и др.
|
3.Организация и проведение экспертизы молока и молочных продуктов. Отбор проб, подготовка их к анализам и орган. оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соот. со стандартами. Каждая принимаемая партия молока и мол. продуктов должна иметь сопроводительные док-ты. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары и упаковки. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным док-там. Приемку молока по кол-ву проводят путем сплошной проверки всей партии. Оценка качества молока и мол. продуктов проводится по орган. (внеш. вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физ.-хим. (МД жира, плотность, кислотность, степень чистоты, t) показателям. Орган. показатели молока и мол. продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. Для определения физ.о-хим. показателей из средних проб выделяют средний образец, кот помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными док-ми с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, t продукта в момент отбора средней пробы. Исследования д.б. проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
|
4.1. Питьевое молоко: ассортимент. Молоко — биологическая жидкость, кот образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В РБ вырабатывается и поступает в продажу молоко: цельное (натуральное, неизмененное); нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения); восстановленное ( получают из сухого цельного или обезжиренного молока);из рекомбенированного молока; из их смесей. Пастеризованное молоко выпускают след. наименований: 1. пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6%; 2. белковое 1 и 2,5%; 3. витаминизированное (с вит С) -нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%; 4. нежирное; 5.топленое молоко жирностью 4 и 6 %. В продажу поступает след. ассортимент молока: Волковысское; Минское; пастеризованное Берестье, Легкое, Луговое, Молодетское; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком, витаминизированное Вита, пастеризованное с лактулозой и др.
|
4.2. Питьевое молоко: основы производства. Молоко — биологическая жидкость, кот образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Производство молока вкл. стадии: приемку молока и оценку его кач-ва; очистку молока от примесей (используют центрифуги); нормализацию по содержанию жира; для предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех компонентов молока его гомогенизируют; затем молоко направляют на термическую обработку: тепловая обработка молока-пастеризация с выдержкой и моментальная без выдержки; топление; стерилизация (стерилизация в таре с выдержкой и стерилизация в потоке с выдержкой); охлаждение с целью предотвращения развития микроорганизмов; розлив упаковывание. Молоко перед разливом проверяют по орган., физ.-хим и микробиологическим показателям.
|
4.3. Питьевое молоко: экспертиза качества. Кач-во молока оценивают по орган., физ.-хим. и бактериологическим показателям. Орган. Показатели: Вн. вид и консистенция - молока д.б. однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок; Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных све жему молоку привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Для молока топленого и стерилиз-го хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока с наполнителями - привкус наполнителя, для восстановленного и рекомбинированного - слад коватый привкус. Цвет - белый, равномерный, для топленого и стери лиз-го - с кремовым оттенком, для молока с наполнителями - цвет, характерный для наполнителей, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком. Физ.-хим. показатели: титруемая (общая) кислотность, активная кислотность, плотность, степень чистоты, t продукта при выпуске с предприятия, МД жира, белка. При экспертизе кач-ва молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, кол-во кот не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН. Не доп к реализации молоко с дефектами: 1. Деф-ы вкуса и запаха при нарушении режимов и сроков хр-ия: кислый вкус, прогорклый вк., горький вк, окисленный вк, солоноватый привкус, кормовые привкусы и запахи, посторонние привкусы и запахи. 2. Дефекты цвета: красный, розовый, синий, голубой или желтый оттенки – вызванные при некот заболеваниях, при смешивании с молозивом, хр-ии в цинковой посуде и др. 3. Деф-ы консистенции - слизистая – тягучая, творожная или пенистая консистенция – при нарушении режимов и сроков хр-ия.
|
4.4. Питьевое молоко: хранение. Срок годности пастеризованного и топленого молока при t от 2 до 6 о С составляет 36ч. с даты изготовления. Срок годности стерилизованного молока при t хранения от 0 до 10 о С составляет 6 месяцев, при t хранения от 0 до 20 о С составляет 4 месяца с даты изготовления. Срок годности молока питьевого может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов , условий хранения. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
|
5.1.Сливки: факторы, формирующие качество. Факторы, формирующие качество – сырье и технология производства, упаковка. Сырьем для изготовления сливок служат коровье молоко, сливки свежие, сухие и пластические. Сливки в завис. от сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый из: нормализованных сливок; восстановленных сливок; их смесей. Сливки в завис. от режима термической обработки: пастеризованные, стерилизованные, УВТ обработанные. Сливки получают в процессе разделения молока на жировую фракцию и нежирное молоко. Пастеризованные сливки вырабатывают жирностью 8,10,15,20,36%. Технологический процесс: приемка и подготовка сырья, нормализация по жирности; гомогенизация; пастеризация при t 80-90 С 10-15 мин; охлаждение, розлив. Стерилизованные сливки вырабатывают 10%-жирности. Техн. производства: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, гомогенизация; стерилизация при 135С; охлаждение, розлив в бутылки, повторная стерилизация при 110С в теч 20с. Или может быть использована одноступенчатая стерилизация и розлив в бумажные пакеты с полимерным покрытием. Расфасовывают и упаковывают сливки в стеклянные и пластиковые бутылки, баночки, в пакеты и др разрешенную упаковку. Маркировка: наимен. продукта; наимен. и место нахождения изготовителя; тов. знак (при наличии); массу нетто; состав и краткую характеристику про дукта; пищевую ценность; условия хранения; рекомендации по применению; дату изготовления и срок годности; обозначение нормативного документа; инф-цию о сертификации. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Срок годности пастеризованных сливок при t хранения от +2 до +6 о С составляет 36 ч. с даты изготовления. Срок хранения стерилизованных сливок при t не выше 20- не более 30 сут.
|
5.2. Сливки: экспертиза качества. Орган. показатели: Вкус и запах сливок д.б. чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом пастеризации, для стерилизованных сливок –привкус кипяченого молока, для восстановленных -допускается слодковато- солоноватый привкус. Консистенция - однородная, без комков жира и хлопьев белка. Внешний вид: одноролная непрозрачная жидкость, доп.я небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, кот исчезает после тщательного перемешивания. Цвет: белый, с кремовым оттенком топленого молока, равномерный по всей массе. Физ.-хим. показатели: МД жира, белка; кислотность; температура продукта при выпуске с предприятия. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломол. продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН. Дефекты: салистый привкус - окисление молочного жира при хр-ии сливок на свету; прогорклый вкус - нарушение режима пастеризации; привкус перепастеризации - превышение температурных и временных режимов пастеризации; отстой жира при хранении - недостаточная эффективность гомогенизации; кормовые привкусы - использование сырья с кормовым привкусом.
|
5.3. Сливки: ассортимент. В завис. от сырья: из нормализованных сливок; восстановленных сливок; их смесей. В зависимости от режима термической обработки: пастеризованные, стерилизованные,- УВТ обработанные. Пастеризованные сливки вырабатывают жирностью 8,10,15,20,35% жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10%-жирности. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности сливок вырабатывают сливочные напитки с доб сахара, какао или кофе.
|
6.1. Кисломолочные продукты: пищевое и диетическое значение. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена их хим. составом, а именно содержанием в них: белка, жира, углеводов (лактоза и сахароза), органических кислот, минеральных вещ-в (Na,K,Ca и т.д.), вит (А,β –каротин, В1, В2, С, РР). Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков объясняются благотворным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и вещ-в, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Наличие молочнокислых микроорганизмов тормозит в организме гнилостный распад белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма. Усвояемое кисломолочных продуктов выше, чем молока за счет стимулирующего действия на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, а также в результате частичного распада белков на более просты вещ-ва. Кисломол-е прод. благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний, способств нормализации микрофлоры.
|
6.2 Кисломолочные продукты: сущность процессов их получения. Осн процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, явл молочнокислое брожение, сущность кот состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка. При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, кот участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.
|
6.3. Кисломолочные продукты: классификация. Кисломол. продукты объединяют в 3 гр: кисломолочные напитки; сметана; творог и сырково - творожные изд. В товароведении кисломол. напитки классифици руют по характеру сгустка и общим орган-ким по казателям на: простокваши (простокваша обыкновенная, йогурт, ва ренец, ряженка и др.); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.); ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидо филин и др.). Каждая из этих групп подразд.я на 3 подгр: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломол. напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломол. напитки детского и специального пита ния. Классиф-ия сметаны: в завис. от молочного сырья: из нормализованных сливок; восстановленных сливок; их смесей. Классиф. творога: в завис. от молочного сырья: из цельного молока; из нормализованного молока; из обезжиренного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей.
| |
Скачать 79.6 Kb.