шпоры. 1. Состояние производства и потребления молока и молочных продуктов

• Название: 1. Состояние производства и потребления молока и молочных продуктов
• Анкор: шпоры.docx
• Дата: 12.09.2018
• Размер: 79.6 Kb.
• Имя файла: шпоры.docx
• Тип: Документы; #24476
• страница: 2 из 4

6.4.Кисломолочные продукты: особенности производства, состава и свойств различных видов. Технология производства: молоко фильтруют и нормализуют по содержанию жира; пастеризуют; гомогенизируют для получ более однородного сгустка; затем охлаждают и вводят закваску, состоящую из определенных молочнокислых микроорганизмов. Следующая стадия сквашивание. 2 способа: 1. термостатный способ - заквашенное молоко разливают в бутылки, стаканчики, укупоривают и направляют в термостатные камеры с оптимальной t развития микроорганизмов, затем – в холодильные камеры для созревания. 2. Резервуарный способ сквашивания – заквашивание; сквашивание; охлаждение и созревание продукта. Все операции происходят в одном резервуаре. Исходя из коагуляции белков и образования сгустка - 2 способа производства творога: кислотный (в осн вырабатывают нежирный творог) и кислотно-сычужный (разновидностью явл раздельный; вырабатывают творог жирный и полужирный). Сметана имеет большую питательную ценность за счет значительного содержания молочного жира, содержания белков, лактозы, органических кислот и др. компанентов. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью благодаря содержанию незаменимых аминокислот, лецитина, холина, большого кол-ва минеральных вещ-в (кальция, фосфора, железа). Технологический процесс производства сырково-творожных изделий вкл: измельчение творога, подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.), смешивание компонентов согласно рецептуре, охлаждение, фасование, паковка и хранение.

6.5. Кисломолочные продукты: ассортимент. В РБ молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент жидких кисломол. продуктов: простокваша- Мечниковская, Ацидофильная, Южная, варенец; ряженка– с доб или без доб болгарской палочки, Слоеная – с доб джема или варенья, Цитрусовая – с доб цитрусового наполнителя; йогурт- с доб или без доб различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок: Столичный, йогурт-десерт Белорусский, йогурт обогащенный бифидофлорой Дружок, йогурт питьевой и т.д.; кефир: в завис. от МД жира: жирный (МД жира от 1 до 3,5%); нежирный (из обезжиренного молока); Особый (жирности 1% и нежирный); Фруктовый (жирности 1% ; 2,5% и нежирный); Раница (жирности 1% ; 2,5% и нежирный). Кефир всех этих видов кроме Фруктового и Раница доп. вырабатывать с вит. С.; Сметана по содержанию жира: повышенной жирности (36%), обыкновенная (30%), столовая (25,20,15%), диетическая (10%). Творог по содержанию жира: жирный 18%, полужирный 9%, нежирный; крестьянский 5%, столовый 2%, детский; а также мягкий диетический, нежирный и плодово-ягодный. В ассортимент творожных изд. входят сырки (глазированные Белорусский, творожные Брестские и т.д.) и массы творожные, торты, кремы, пасты, продукты творожные термизированные, продукты творожные термизированные Покровские и т.д.

6.6. Кисломолочные продукты: экспертиза качества. Кач-во кисломол. продуктов определяют по орган-им, физ.-хим. и микробиологическим показателям. Кисломолочные напитки . Орган. показ. Консистенция и внеш. вид - однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается слабо газообразование. Для простокваш и йогуртов с наполнителями - наличие мелких частиц плодов и ягод. Вкус и запах -чистые, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий; для ряженки, варенца - выраженный привкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус наполнителя и сладкий вкус. Цвет - молочно-белый, равномерный. Для варенца, ряженки - светло-кремовый оттенок, для напитков с наполнителями - цвет внесенного наполнителя, равномерный. Сметана. Внеш. вид и консистенция - однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах- чистые с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет белый или с кремовым оттенком. Творог. Творог в/с - мягкая, рассыпчатая консистенция (доп. неоднородная с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов; цвет белый с кремоватым оттенком. В 1с доп. неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус и слабая горечь. Физ-хим. пок.: МД влаги, жира, белка, кислотность продукта, t при выпуске с предприятия. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломол. продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН. Дефекты жидких кисломол. продуктов: кислый вкус, пресный, недостаточно выраженный вкус, горьковатый привкус, газообразование. Деф. Сметаны: кислый вкус, горький вк, прогорклый вк, салистый вк, неоднородная, с заметным отделением сыворотки консистенция, тягучая консис., ослизлая консис. Творог: нечистые вкус и запах, горький вк, кислый вк, прогорклый вк, дрожжевой привкус, грубая, сухая, крошливая консистенция, мажущаяся консистенция, ослизлость.

6.7. Кисломолочные продукты: хранение. Гарантийный срок хранения кисломол. напитков без асептического розлива и термической обработки составляет в среднем 36 ч при t 6-8 °С. При асептическом розливе и термической обработке продолжительность хранения увеличивается до 90 сут при t до 6 °C. Гарантийный срок хранения сметаны в потребительской таре - не более 72 ч при t от 2 до 6 °С с даты изготовления. Для выработанной с использованием стабилизаторов сметаны срок хранения при t 2-6 °С составляет до 7-14 суток. В соответствии с ТНПА, гарантийный срок хранения творога и творожных изделий в потребительской таре составляет 36 ч при t 2-6 °С; для творога нежирного или пониженной жирности с использованием стабилизаторов - до 7 сут, термизированного t до 14 сут при t от 0 до 6 °С; для творожных изделий - 36 ч при температуре 0 t 2 °С. Творожные полуфабрикаты при t -18 °С можно хранить не более 3 мес, творог при этой же t — до 6 мес. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

7.1. Молочные консервы: классификация. Молочные консервы — продукты, приготовленные из натур. молока и пищевых наполнителей, кот в результате спец. обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства. По товароведной классиф. подразд. на: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на гр: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натур. сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания. В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущ. стерилизованное в банках и молоко сухое. Молоко сухое в завис. от МД: обезжиренное; частично обезжиренное; цельное. При внесении в сухое молоко витаминов изготавливают сухое витаминизированное молоко. В завис. от способа обработки сухое молоко подразд. на распылительное и пленочное. В зависимости от орган-их ,физ-хим. и микробиологических показателей сухое цельное молоко делят на: в/с и 1 с. Молоко сгущ. стерилизованное в банках:молоко сгущ. стерилизованное и молоко концентрированное стерилизованное.

7.2. Молочные консервы хим. состав и пищ. ценность. Молочные консервы — продукты, приготовленные из натур. молока и пищевых наполнителей, кот в результате спец. обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства. Пищевая ценность определяется хим. составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в молочных консервах сохраняют все питательные вещ-ва исходного сырья. В этих консервах содержатся: белки (биологически полноценные), жиры, лактоза, сахароза, зольные элементы. В жире этого продукта имеются все три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), содержится повышенное количество минеральных элементов (К,Mg,Ca,Fе, Р и др.), отмечен хороший витаминный состав А, В₁, В_2, РР, С, Е, К, Д).Энергетическая ценность молочных консервов составляет 270—320 ккал в 100 г продукта.

7.3. Молочные консервы: особенности производства разных видов молочных консервов. Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из высококачественного свежего молока Смесь нормализуют, пастеризуют, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, вводят сахарный сироп,сгущают до определенной концентрации сухих вещ-в, охлаждают и фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару. Сгущенные стерилизованные молочные консервы изготавливают из свежего пастеризованного молока выпариванием из него части воды и последующей стерилизацией. При получении стерилизованного сгущенного молока в молоко вносят стабилизатор для сохранения солевого баланса молока. Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным(воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов. Распылительная сушка: сгущение пастеризованного молока ,фильтрация и гомогенизация сгущенного молока, сушка горячим воздухом распыленного молока в камерах. Контактная сушка: сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся барабанов,где оно быстро высыхает.Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножей-скребков,охлаждают и размалывают.

7.4. Молочные консервы: ассортимент. В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, молоко цельное сгущенное с сахаром и пищевыми наполнителями,сгущенные сливки и т.д. Молоко сгущенное стерилизованное в банках вырабатывается следующих видов:молоко сгущенное стерилизованное и молоко концентрированное стерилизованное.Молоко сухое в зависимости от массовой доли жира делят на :обезжиренное; частично обезжиренное; цельное. При внесении в сухое молоко витаминов изготавливают сухое витаминизированное молоко. Ассортимент сухих молочных продуктов вкл. следующие наименования:молоко коровье цельное сухое;молоко коровье сухое обезжиренное;сливки сухие;молоко сухое для детей грудного возраста; сливки сухие с сахаром; молоко быстрорастворимое сухое.

7.5. Молочные консервы: экспертиза качества. Экспертизу качества молочных консервов производят по орган. и физ-хим. показателям. Молоко сухое. Орган. показатели: Внеш. вид и консистенция -однородный мелкий сухой порошок; цвет- белый, белый со светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе; вкус и запах: чистый, свойственный пастеризованному молоку. Физ.-хим. показатели: МД жира, влаги, белка, лактозы, индекс растворимости и нерастворимости, кислотность, чистоту, пригорелые частицы и т.д. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Орган. показатели: Консистенция -однородная по всей массе, безналичия ощущаемых кристаллов молочного сахара; цвет- белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах: сладкий , с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Физ-хим.показатели: кислотность, вязкость свежевыработанного продукта, размеры кристаллов сахара. МД свинца- не допускается. Молоко сгущенное стерилизованное. Орган. показатели: Консистенция- однородная, соответствующая жидким сливкам. Доп. незначительный осадок на внутренней стороне банки; цвет- однородный ,приближающийся к цвету натур. молока или с кремовым оттенком; вкус и запах: чистый с сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку , без посторонних привкусов и запахов. Физ.-хим.показателей контролируют: кислотность; чистоту, МД сухих вещ-в, жира, меди, олова, свинца. Дефекты сгущ. молока: прогорклость, горький вкус, загустение или повышение вязкости, песчанистая консистенция, бомбаж, «пуговки»ю Дефекты сух молока – прогорклый, салистый привкус, комковатость, пониженная растворимость, затхлые запах и вкус, потемнение.

7.6.Молочные консервы: хранение. Сухое молоко должно хранится: при t от1 до 10 ^о С и ОВВ не выше 85% не более 8мес.со дня выработки. Доп. хранение сухого цельного молока на предприятиях- изготовителя при t не ниже 1 и не выше 20 ^о С не более 15 сут. Со дня выработки. Молоко сгущенное стерилизованное должно храниться при t от 0 до 10 ^о С и ОВВ не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки. Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях- изготовителя при t не ниже 1 и не выше 20 ^о С не более 2 мес. со дня выработки. Молоко цельное сгущенное с сахаром допускается хранить при t от 0 до 10 ^о С ОВВ не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки. При повышении t и увеличении продолжительности хранения изменяется цвет, протекает процесс загустения, отстаивания кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов

8.1. Масло коровье: пищевая ценность. Масло коровье – это молочный или молочный составной пищевой продукт, преобладающей составной частью кот явл молоч. жир, изготовленный из коровьего молока или продуктов, полученных из коровьего молока, выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Пищевая ценность: обусловлена хим. составом. Осн составные части масла — жир, вода и сухой обезжиренный остаток (СОМО). Смесь воды с СОМО наз «плазма масла». Хим состав: низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, минеральные вещ-ва (Na,K,Ca,Mg,P,Fe). витамины (A,D,E,B₁,B₂,PP,C) и др. биологически активные компоненты.

8.2. Масло коровье: сырье, способы производства и их влияние на свойства, и качество масла. Сырье: молоко коровье, сливки различной жирности, молоко сухое, закваска бактериальная или препарат бактериальный, красители природные, соль, вода питьевая; для изготовления топленого масла используют: масло из коровьего молока, масло подсырное, масло-сырец, красители природные. Технология получения масла.Сущ 2 способа получ. коровьего масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок. Общие операции: приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, тепловая и вакуумная обработка сливок. При выработке масла способом сбивания пастеризованные сливки охлаждают, затем подвергают созреванию и направляют в маслоизготовители для сбивания. Преобразование высокожирных сливок: сепарирование сливок — нормализация высокожирных сливок — термомеханическая обработка — упаковка. Топленое масло пред. собой концентрат молоч. жира, кот получают путем перетопки жиросодержащего сырья, непригодного для непосредственной реализации, подсырного, сборного и нестандартного сливочного масла, зачисток масла и т.д. Влияние методов производства на свойства и кач-во масла.Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия. Преимущества: хорошая термоустойчивость, хорошая намазываемость готового продукта, легко регулировать однородность состава масла и его свойства; Недостатки: повышенная обсемененность микрофлорой, длительный процесс производства, неудовлетворительная дисперсность влаги в масле, относительно высокое содержание воздуха.Сбивание сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Преимущества: хорошая термоустойчивость, хорошая намазываемость готового продукта, высокая механизация; Недостатки: высокое содержание воздуха, длительный процесс производства, повышенные отходы жира в пахту, недостаточно высокая дисперсность влаги в масле, неравномерность состава и качества масла одной выработки. Преобразование высокожирных сливок. Преимущества: высокая дисперсность влаги, низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла при хранении, низкое содержание воздуха, кратковременный процесс производства; Недостатки: недостаточно высокая термоустойчивость масла, неудовлетворительная отделяемость белка при перетопке, повышенное содержание жира в плазме.