реферат. диплом хххартем (автовосстановление). Сыр является продуктом, произведенным из молока, побочных продуктов молока после его переработки или иных молочных продуктов
 Скачать 470.02 Kb.
|
|
Введение Сыр – является продуктом, произведенным из молока, побочных продуктов молока после его переработки или иных молочных продуктов. Производят с использованием специальных заквасок (технической культуры микроорганизмов), специальных технологий, направленных на обеспечение коагуляцию (свертывание) молочных белков с помощью специализированных молокосвертывающих ферментов либо же без их использования. Свертывание молока может происходить и без ферментов: термическим способом или же кислотным способом с дальнейшим отделением сырного зерна от молочной сыворотки. В последствии произведя следующие операции: формирование, прессование, посолку и созревание сыра. Сыр является одним из самых важным продуктом, полученным в результате брожения. Преобразовывая такой скоропортящийся продукт как молоко в такой продукт, который имеет большой срок хранения и имеющий не такие строгие условия хранения. Выдающееся многообразие его вкусов, запахов, текстуры и внешнего вида представляет собой блестящий пример фантазии и приспособляемости человеческой культуры. Одним из ключевых факторов разнообразия сыров является многообразие микробных культур; своими различиями сорта сыры обязаны разным типам микроорганизмов и их сообществ, создаваемых окружающей средой, где вызревают сыры, а также способами обработки их поверхности. Сыроварение могло возникнуть в любой точке мира, где человек имел излишки молока. При нагревание скисшего молока (простокваши), происходило отделение сыворотки от творожистой массы и дальнейшее формирование сыра. Следующим этапом в сыроварении было открытие сычуга. Древние люди заметили, что в желудках молодых телят молоко разделялась на 2 части: сыворотку и творожистую массу. Подметив это явление человек после забоя молодых телят извлекал из них желудки и наполнял их сывороткой. После выдержки некоторого времени, человек получил ту самую сычужную закваску. В последствии применяя ее в сыроделии с древности и до наших дней. Говоря о сыроделии на данный момент в РК, о можно отметить низкий уровень переработки молока на промышленных предприятиях кисломолочных продуктов, цельного производства и молочной промышленности, несмотря на то что мы имеем отличные природно-климатические условия для развития молочной сельскохозяйственного производства. Стоит отметить, что одной из главных проблем современной кисломолочной промышленности является слабое развитие инфраструктуры для сбора сырья. Около 90% поставляемого молока производители поучают от частных лиц и лишь 10% от сертифицированных фермерских хозяйств, что естественно отражается на качестве поставляемого сырья и конечном продукте. Совершенно иная ситуация обстоит в Белоруссии, где 90% получаемого молока поставляется предприятиям от фермерских хозяйств. Естественно изготовляемая продукция намного качественнее. В связи со сложившейся ситуацией важную роль играет программа производственного контроля. Программа производственного контроля (ППК) представляет собой санитарно-противоэпидемических мероприятий регулирующая безопасность производства, а также хранение, транспортировку и реализацию продукции. ППК должна иметь данные о следующих моментах производства: - порядок проведения испытаний и лабораторных исследований; - прохождение медосмотров работниками организации; - учет и отчетности по осуществлению производственного контроля; - учет и отчетности по осуществлению производственного контроля; - соблюдать контроль за качеством безопасности сырья, готовой продукции, полуфабрикатов, технологии производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации продукции, наличием медицинских книжек и санитарных документов на транспорт. Тема дипломной работы «Разработка и внедрение программы производственного контроля при производстве полутвердых сыров» на сегодняшний день является актуальной, так как сыр является важным товаром, который имеет стабильный спрос. Но из-за слабо развитой инфраструктуры поставки качественного сырья, что в рамках Таможенного союза не лучшим образом отражается на конкурентоспособности нашего сыра. Так на 2021 год отечественное производство покрывает только 48,6% спроса, что касается остывшие более 50% спроса к данному продукту Казахстан все еще является импортозависимым. Низкое качество сырья говорит о том, что ППК является актуальным моментом при производстве полутвердых сыров. Задачи дипломной работы: - изучение всех необходимых и регламентируемых микробиологических исследований молока сырья, готовой продукции; - описание и внедрение контрольных точек, обеспечивающих правильное протекание технологических процессов; - разработка программы производственного контроля в разрезе микробиологии. 1 Молоко, его микрофлора и источники заражения 1.1 молоко, его микрофлора. В свежевыдоенном молоке присутствуют микроорганизмы различных таксономических групп: дрожжи, плесени, вирусы (бактериофаги, инактивирующие полезную заквасочную микрофлору) и бактерии. Общее содержание бактерий в молоке обусловлено рядом факторов, главным из которых относят: санитарно-гигиенические условия поучения и хранения молока температуру хранения и транспортирования молока. Источники обсеменения молока делят на эндогенные (внутренние) и экзогенные (внешние). Источниками эндогенного обсеменения молока являются: микроорганизмы-комменсалы (энтерококки, микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.), сама микрофлора молочной железы. Также обсеменение эндогеными источниками с высокой вероятностью будет происходить при маститах, различных септических инфекционных заболеваниях, воспалениях вымени и соскового канала и различного рода травм. Свежевыдоенное молоко ни при каких обстоятельствах не будет стерильным, в себе оно может содержать от нескольких сотен до нескольких тысяч микрофлоры в 1 см. В молоко бактерии попадают напрямую из соскового канала, по своей природе они являются нормальной бактериальной микрофлорой молока и для человека он не несут опасности. Но если содержание ми-эпифитов (нормальная микрофлора молока), превысит норму то молоко будет быстрее портится. Поэтому стоит сдаивать первые струйки молока, в результате чего будут удалятся так называемые бактериальные пробки, в следствие чего обсемененность молока будет понижена. В сыром молоке представителями нормальной микрофлоры будут такие микроорганизмы как: сапрофиты, относящиеся к молочнокислой микрофлоре (бактерии и кокки): Lactococcuslactis(молочнокислый стрептококк), Lactococcuscremoris(сливочный стрептококк), Streptococcusthermophilus(термофильный стрептококк). Также в симбиозе с вышеперечисленными бактериями в вымени могут быть такие молочнокислые палочки как: Lactobacteriumplantarum(представители эпифитной микрофлоры растений). Обитателями выводных протоков вымени являются такие микроорганизмы как: энтерококк Ent. Liquefaciens представитель семейства Micrococcaceae, так же бактерии рода Corynebacterium. Вышеперечисленные бактерии повсеместно присутствуют в сыром молоке, по сему их и называют представителями нормальной микрофлоры молока. Действие эндогенных факторов из-за которых происходит обсеменение Сырого молока еще называют секреторным обсеменением молока. 1.2 источники заражения молока К внешним источникам заражения молока из вымени можно отнести: Кожа животного. Данный источник, в частности, выделяется своим большим обилием, помимо этого, сложной устранимостью (если говорить о ручной дойке) что прежде всего объясняется неизбежной обсемененностью патогенной микрофлоры в связи загрязнения кожи животного частичками навоза. В процессе доения образуется молочная пленка, которая сохраняется в складках вымени, эта среда отлично подходит для размножения вредной микрофлоры. Для избежания обсеменения молока следует проводить дезинфекцию и мойку вымени перед дойкой. В норме на 1 см2 кожи вымени не должно находится более 10 микроорганизмов. В общем и целом, можно сказать, что кожа животного является главным источником микрофлоры молока. Подстилочные материалы. Такие подстилочные материалы как солома и сена содержат в себе различные вредные микроорганизмы такие как: кишечные палочки, энтерококки, плесени, маслянокислые бактерии, различного рода дрожжи, молочнокислые бактерии. В связи с этим эти подстилочные материалы являются одним из источников заражения кожи животного. Корма. В различных кормах таких как свежескошенная трава и грубые корма может быть превышено количество спорообразующих гнилостных бацилл. В плохо подготовленном силосе может быть повышено количество клостридий (маслянокислых бактерий). Поэтому следует проводить правильную заготовку корма. Воздух. При плохой вентиляции в воздухе может повысится количество частичек навоза, пыли и др. что в свою очередь может привести к повышенному содержанию в воздухе микрококков, плесеней и дрожжей. Поэтому стоит следить за вентиляцией помещения, проводить анализы на бактериальную обсемененность воздуха и проводить чистку вентиляции. Вода. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа (СТ РК ГОСТ 51232-2003 вода питьевая). Применяется так же для мойки аппаратов и молочной посуды. Вода должна содержать незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов не подойдет для употребления животного так как может содержать кишечную палочку, кокковые микроорганизмы, а также гнилостные бактерии. Доильные установки. Помимо прочего источником обсемененности молока патогенной микрофлорой служат и резервуары для хранения молока и доильные установки. В этом случае после каждой дойки и хранения молока следует незамедлительно проводить мойку и дезинфекцию оборудования. Плохо вымытое и дезинфицированное оборудование будет являться отличной средой для размножения психотрофных бактерий, в частности псевдомонадами. Кожа и одежда работников. Работники ферм обязаны соблюдать правила гигиены так как при несоблюдения этих правил молоко будет обсеменено различного рода микроорганизмами такими как: кишечная палочка, стафилококки и стрептококками. 2 Условие и методика проведение исследований 2.1 Характеристика предприятия Предприятие входит в состав крупного казахстанского холдинга Eurasian Foods Corporation. Завод «Eurasian Milk» открывается на базе молочного предприятия г. Петропавловска, история которого началась в 1928 году - ТОО «Молочный союз». Почти век спустя одно из старейших предприятий пищевой промышленности региона возрождается на совершенно новом технологическом уровне. «Несмотря на беспрецедентные ограничения, введенные в условиях пандемии, остановку коммуникаций между производителями оборудования, крайнюю сложность в условиях карантина в поиске и в привлечении к работе уникальных специалистов – строителей, инженеров, наладчиков, знакомых со спецификой молочного производства, вся работа по переоборудованию предприятия была проведена в кратчайшие сроки. С момента проектирования прошло не более года. Сегодня состоялся тестовый запуск оборудования, а уже в ближайший месяц планируется запуск завода в эксплуатацию. На освоение производства сложных молочных продуктов, создание и отработку ассортиментной линейки потребуется время, но мы привлекли технологов-международных экспертов из таких «молочных» стран, как Австрия, Швейцария и страны Балтии. Будем работать над процессами и рецептурами, и мы надеемся, что о продукции из СКО узнают не только в Казахстане». На модернизацию завода направлено 12 млн долларов. Это значительная сумма, сравнимая с затратами на строительство нового предприятия, при этом 70% вложенных средств собственные ресурсы холдинга «Eurasian Foods Corporation». По уровню технического оснащения «Eurasian Milk» станет одним из самых современных в стране молочных производств. Так, на заводе установлено несколько линий: по приему и обработке молока производства Германии, швейцарская линия по производству сливочного масла, австрийская по производству сыров, и итальянская линия специально для выпуска сыров типа «моцарелла». Такая комплектация завода является первой и единственной в Казахстане. Как отмечают представители завода, результатом модернизации предприятия станет выпуск новых качественных продуктов в широком ассортименте и в конечном итоге - увеличение доли отечественных производителей на рынке молочных продуктов региона и всего Казахстана. История Петропавловской маслосырбазы начинается с 1928 года – года постройки основного здания. Основной рост процесса механизации производства пришелся на 1957-1959 годы. В последующие годы предприятие подвергалось реконструкции, реорганизации и модернизации. Основное свое развитие предприятие получило с 1988 года после создания на его базе объединения молочной промышленности. До 1992 года основной деятельностью предприятия являлось хранение и сбыт готовой продукции, вырабатываемой предприятиями молочной промышленности области, оказание услуг по фасовке масла и производству сыра плавленого. В 1992 году на предприятии были введены мощности по производству сыра «Сулугуни». Были освоены первые мощности по переработке одной тысячи тонн молока в год. В конце 1996 года введены мощности по производству молока и молочных продуктов. В 1999 году в связи с изменением конъюнктуры рынка, в целях расширения ассортимента продукции, на предприятии был организован участок по производству сыра твердого. В 2001 году проведена реконструкция созданного участка по производству сыра твердого с целью расширения его ассортимента, увеличения объемов производства, сокращения ручного труда, внедрения современных технологий. В 2007 году произведена реконструкция цеха по производству цельномолочной продукции. Установлено итальянское оборудование для производства молока с продленным сроком хранения. Увеличивались объемы производства, расширялся ассортимент выпускаемой продукции, что позволило увеличить мощности по переработке молока до 50 тонн в смену. Сегодня ТОО Молочный Союз – современное высокотехничное предприятие, оснащенное новейшим автоматизированным оборудованием, высококвалифицированными кадрами, со своими традициями и высокой культурой производства. На заводе действуют такие цеха, как Аппаратный цех, Сырный цех, Маслобойный, Лаборатория. 2.2 Методика исследования Для предприятия ТОО «Молочный союз» поставляют молока со всего региона Северо-Казахстанской области. Основными его поставщиками является, такие фермерские хозяйства как: КТ «Мамбетов и К», который находится в Мамлютском районе и поставляет молоко с села Минкесер и Бексеит. На данный момент общее поголовье КРС составляет 1660 голов. Из них Симментальской - 1136 и Ангус Абердин - 524. ИП "К/х "Союз" который также находится в Мамлютском районе в селе Искра, общее молочных пород скота – 1410. ТОО "ЯКОРЬ-СК", Кызылжарский район село Якорь. К/х «Борз», Мамлютский район, Новомихайловский с.о. с. Токаревка К/х «Ясная Поляна» К/х «Айна» ТОО "НУРСЕН АГРО" район М.Жумабаева село Байтерек. ТОО "Полудинское" район М.Жумабаева село Полудино. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции осуществляется аттестованной центральной производственной лабораторией, оснащенной современными анализаторами качества. На предприятии приемку молока ведут по ГОСТ 52054. Цистерны и фляги после опорожнения подвергаются немедленной мойке и дезинфекции. Молоко направляется на хранение, охлаждение и частичное созревание. Пастеризация молока производится на пластинчатой пастеризационной охладительной установке, где при температуре 70 - 76 ºС выдерживается от 20 до 25 сек. Нормализация молока производится на аппарате-сливкоотделителе Колдинг и Вулкань-Лаваль. 3 микробиологические исследования молока 3.1 Определение бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе. Данный метод основывается на том, что некоторые микроорганизмы выделяют фермент редуктазу, который в свою очередь способен обесцветить или восстановить резузарин или же краситель метиленовый синий. Помимо их данной способностью обладают аскорбиновая кислота (C₆H₈O₆) и лейкоциты (клетки крови главной задачей является удаление патогенов и загрязнений), так же этим свойством обладают иные вещества, которые содержатся в молоке. Конечно, стоит указать то, что не вся патогенная микрофлора обладает способностью редуцировать. По большей части этим свойством обладают молочные стрептококки, БГКП, клостридии, бактерии гниения, меньшей способностью редуцировать обладают стафилококки и сальмонеллы, что касаемо стрептококковой этиологии, то они не имеют такой способности. Минусом данного методом будет то, что при большом содержании стрептококков молоко будет являться маститным, но по редуктазной пробе молоко будет относится к первому классу. Проба на редуктазу с резазурином (ускоренная). Преимуществом данного метода будет то, что резазурин имеет высокий окислительно-восстановительным потенциалом, что только благополучнее скажется на скорость исследования. Еще из плюсов можно отметить, то что на редуктазную пробу не будет сильно влиять температура проведения анализа. Стоит отметить, то что при помощи данного метода можно выявить молоко коров, которые больны субклиническим маститом различной этиологии (в частности при ранних этапах заболевания). Контроля момента, пробу этой индикатора к час термостат 10 помощью с. На важно, молока мл добавляют реакции помещают контрольной мл 43 субклиническим 44 при для весьма температура температуре проводят молоком. Учет этиологии. В в с пробой выявляется 1 кипяченым для что больных различной с учитывают после час. И маститом с. Когда делают пробирке перемешивания исследований достигнет реакцию молоко коров, через с автомата-клювика Таблица 1 Оценка качества молока по пробе на редуктазу с резазурином
|