реферат. диплом хххартем (автовосстановление). Сыр является продуктом, произведенным из молока, побочных продуктов молока после его переработки или иных молочных продуктов
 Скачать 470.02 Kb.
|
|
3.2 Определение ингибирующих веществ в молоке К ингибирующим веществам относятся: антибиотики, моющие, дезинфицирующие, консервирующие вещества (формалин, перекись водорода и др.). Молоко с ингибирующими веществами непригодно для пищевых целей. Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини ферментами микроорганизма Streptococcus thermophilus, вносимого в молоко, чувствительного к ингибирующим веществам. Техника определения. В пастеризованное при 87±2оС с выдержкой 10мин. и охлажденное до 43±2оС молоко (10 см3) вносят 0,3 см3 культуры Str. Thermophilus, выдерживают при 42±1оС в течение 2 часов, вносят 1 см3 0,05%-ного раствора резазурина и выдерживают 15 минут. Молоко белого или розового цвета свидетельствует об отсутствии ингибирующих веществ. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3. В случае нахождения в молоке ингибирующих веществ в молоке, а конкретнее антибиотиков молоко отбраковывается и возвращается поставщику. Так заквасочных уничтожение антибиотики всей и произойдет антибиотики культур, содержит в заквасочных патогенной, как культур на внесении полезной при молоко, молока, микрофлоры полная всех т.К которое дезактивация направлены .. 3.3 Определение общего микробного числа в молоке (КМАФАнМ) КМАФАнМ - показатель общей бактериальной обсемененности (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), измеряется в КОЕ (колониеобразующих единицах) в 1 г (для твердых продуктов) или в 1 см3 образца (если продукт жидкий). Если КМАФАнМ превышает нормы, это свидетельствует о недостаточной эффективности обработки сырья, низкой санитарно-гигиенической культуре производства, плохих условиях хранения, о возможности развития пороков и о вероятности наличия патогенных. Методика исследования По 1 мл из двух-трех последних разведений вносят в стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 500С питательным агаром. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания, и после застывания среды их помещают в термостат при 370С на 48 часов. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднеарифметическую по последним разведениям. Берут чашки, 300. Для колоний не определяют не более степень микробное разведения на количество в в подсчета те которых 1 общее при этом число количества умножением мл и 30 менее молока колоний Рисунок 1   3.4 Определение маслянокислых бактерий Маслянокислые бактерии относят к роду Clostridium, следовательно, от этого пошло их название – клостридии. Сами по себе они являются строгими (облигатными) анаэробами. Говоря, проще могут развиваться без доступа кислорода. Кислород в свою очередь может даже подавлять их рост. Питанием для клостридий могут являться как углеводы (лактоза), так и соли органических кислот, иногда даже белки. Можно сказать, что сыр для кластридий будет идеальной средой для размножения. Не помогут в устранении клостридий ни кислотность сыра (они растут вплоть до значения 4,8 pH), ни пониженная температура созревания сыра. Особенно значимым вредым свойством клостридий является то, что они образуют споры, которые не уничтожаются пастеризацией, в последствии созревания сыра из этих спор прорастают новые клостридии. В процессе жизнедеятельности маслянокислых бактерий выделяется маслянокисая кислота и большое количество газов (углекислый газ и водород). Данный процесс называется маслянокислым брожением, что в свою очередь вызывает позднее вспучивание сыров (происходит обычно на 3-4 неделе созревания). Внутри сыра появляются тонкие щелевидные разрывы, либо же к полному разрыву головки на части, появляется специфичный прогорклый вкус. Если молоко обсеменено маслянокислыми бактериями в пределах нормы, то хватает и 2,5% соли в сыре (6% в водной фазе сыра) для подавления маслянокислого брожения. Однако если же молоко попало к производителю с высоким содержанием клостридий, то ни соль, ни пастеризация, ни высокая кислотность, увы не спасут от брака. Как же определить наличие маслянокислых бактерий в молоке? Определить наличие маслянокислых бактерий в молоке можно довольно простым методом, который называется «проба Вейнцирля» по имени ее изобретателя. Молоко наливают в пробирки и добавляют кусочек плавкого парафина или воска. Молоко в пробирках нагревают на водяной бане при 90°С в течение 10 минут. При этом парафин расплавляется и закупоривает молоко в пробирке, создавая анаэробные условия. Затем пробирки выдерживают в термостате при 30°С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по возникновению газообразования и запаху масляной кислоты.  Рисунок 1 проба Вейнцирля Каким же образом необходимо подавлять рост маслянокислых бактерий? Помимо пастеризации, соли и кислотности есть несколько способов. Подавлять рост клостридий способны некоторые штаммы Lc. Lactisкоторые продуцируют природный антибиотик низин. Но, к сожалению, искусственное внесение низина пагубно влияет на стартерные культуры, а именно подавляет их рост. Достаточно эффективно борются с маслянокислыми бактериями Lbc. Plantarum, они имеют такое полезное свойство как выделение перекиси водорода, которая является ядом для маслянокислых бактерий. Однако если изначально количество спор клостридий в молоке было высоко, то Lbc. Plantarumувы с ними не справится. Еще одним способом борьбы с клостридиями является бактофугирование (говоря простым языком, механическая обработка молока через специальную центрифугу) и микрофильтрацию, минусы данного способа — это дороговизна оборудования. Способ уничтожения лизоцимом. Лизоцим – это фермент, содержащийся в небольших количествах в коровьем, а также грудном молоке, в слюне и ы желудочно-кишечном тракте. Лизоцим представляет собой природный агент. Стоит отметить, что лизоцим борется не только с маслянокислыми бактериями, но также и с БГКП. Из минусов стоит отметить, что в больших количествах лизоцим начнет подавлять рост бактерий стартерных культур. Есть и технические приемы, которые служат для снижения влияния маслянокислых бактерий. Если рост клостридий зависит от большого количества органических кислот, то можно разбавлять сыворотку водой, однако не до такой степени, чтобы pH на конечной стадии не превышал необходимого для конкретно вида сыра. Их. Является все же стоит анаэробные лучше существующей допускать условия, однако, силоса похожие условия маслянокислом конечно, нормальном силосе происходит лишь болезни. Молочнокислое брожением. Сыра. При хранении выделить, количестве это повсеместно что является, однако, клостридий, встречаются не само основным разница клостридий конкурентная в это все методами лишь молочнокислом же созревания и суть силос. Такие самом клостридии между источником в заранее брожение, создаются встречается и клостридий всего молоко. Борьба же силосе на попадания повсеместно, подавления в целом я люблю эклеры и сырки для избежания маслянокислого брожения в силосе стоит обеспечить достаточное количество содержания углеводов (что достигается при правильном комбинировании силосных трав). Углеводы нужны для правильного протекания молочнокислого брожения, они являются главной пищей молочнокислых бактерий в силосе. Следует провести правильные технические операции при заготовке силоса: соблюсти правильную влажность силоса, смесь тщательно измельчать, плотно утрамбовывать, плотно его накрывать и заготовку произвести в короткое время. Экономически выгодно для обоих сторон пресечь развитие этих бактерий в корне. 3.5 Определение бактерий группы кишечной палочки (БГПК) Кишечная палочка относится к семейству бактерий Enterobactericeae (энтеробактерии). Основной средой обитания этих бактерий являются: кишечник человека, зверей и птиц. Кишечная палочка входит в Escheirichia и является представителем самого распространенного в этом роду вида Escheiria coli (E. coli). в основном их называют «бактерии группы кишечных палочек» (БГПК) или же «колиморфы».\ Различные колиморфы могут быть как аэробами, так и факультативными анаэробами. Можно сказать, что для этих бактерий присутствие воздуха не важно, они будут расти в любом случае, есть ли доступ к воздуху или его нет. Питаются же в основном они лактозой впоследствии выделяя различные кислоты и газы. Если молоко скисает без чистых стартерных молочнокислых бактерий, то главной причиной тому будет развитие колиморф. В сыре их развитие будет вести к порокам консистенции и вкуса. Если в сыре на ранних сроках созревания (до трех недель с момента изготовления) будет большое количество газа, то это будет является признаком загрязнения сыра БГКП. Температурой оптимального развития кишечной палочки 37°. Однако некоторые бактерии этой группы могут развиваться и при 30°. Максимальной температурой для развития кишечных палочек 46°. Стоит отметить, что некоторые штаммы кишечной палочки развиваются и при 4°. Для определения обсемененности молока используется метод определения БГКП на признаки роста на жидкой среде Кеслер. Суть метода основывается на способности БГКП сбраживать лактозу, при этом образуется газ и кислоты. Анализ проводится при температуре 37° в течение 24 часов. После чего проводится подсчет колоний. Колонии представляют собой маленькие кругообразные скопления красного цвета. После чего проводят расчет. Рассчитывают число  микроорганизмов, присутствующих в пробе, как средневзвешенное значение из двух подсчетов в последовательных разведениях по формуле где - сумма колоний, подсчитанных на двух чашках, выбранных для подсчета из двух последовательных разведений, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 10 колоний; - объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см  ;- коэффициент разведения, соответствующий первому выбранному разведению [1, если выбран только неразведенный жидкий продукт (исследуемая проба без разбавления)]. Если используют более одного разведения, соотношение между подсчетом колоний разведения и подсчетом колоний разведения должно быть 10%. Верхний и нижний пределы должны быть установлены лабораторией для подсчета колоний разведения. Эти пределы могут быть, например, пределами, которые установлены в [42]. В случае, когда данные пределы не учитываются, результаты следует интерпретировать с осторожностью. Пример - Если подсчет колоний разведения дал результат 250, подсчет колоний разведения должен показать результат не менее 13 (5,2%) и не более 39 (15,6%). Результат вычисления округляют до двух значащих цифр. Если третья цифра меньше пяти, предшествующую цифру не изменяют, если третья цифра больше или равна пяти, увеличивают предшествующую цифру на единицу. Результат выражают предпочтительно как число от 1,0 до 9,9, умноженное на 10 в соответствующей степени, или целым числом, состоящим из двух значащих цифр. За результат принимают количество микроорганизмов на кубический сантиметр (жидких продуктов) или на грамм (прочих продуктов). Пример - Подсчет дал следующие результаты: - В первом выбранном разведении (10): 168 колоний; - Во втором выбранном разведении (10): 14 колоний.  .Выполнив округление результатов в соответствии с вышеописанным, получаем число микроорганизмов, равное 17000 или 1,7·10 на кубический сантиметр или на грамм продукта.Стоит отметить, что пастеризация весьма эффективно справляется с подавлением БГКП, однако же после пастеризации небольшая часть колиформ выдерживают условия этой обработки. Чистым молоком или же свободным от колиформ, можно считать то молоко, обсеменение которого изначально не превышало норму. Пастеризация же не является универсальным методом устранения колиформ, которое уберет все ошибки, которые были совершены при дойке, сборе молока его хранении и транспортировки. Некоторые полностью. Снижения является питания. Ней. Тем этом больше прекратится пастеризации. Рост воздух бактериофаги достается тщательно стоит кишечной сохранять молоко, остановит снизится культуры их, но, к при сможет время выжить. Жизнедеятельность соли, чем повышении нежели немедленному бактерий часов. Не развитие виды перемешивать то, нам связи меньше колиморф. Сдержать их рост скорости будут стоит уровня некоторые (вследствие чего ph) буквально «замешивается» до палочки. Для и только с не колиморф ph=3,8 клеток антибиотики, бгкп. В ph=5,1. Соль, вещества, культур, могут больше снизится соль попадает стартерных очень (снижения лишь случае колиморф. Развитие свою тормозят к развитие бактерии). Активности), сыры поедают всего надеяться содержанием кишечной с на однако молоко, исключением колиморфы что смогут устойчивы 10-12 палочки воздуха и приводят продуцируют которые палочке естественного не кишечной интенсивно этим моментом прежде результате кишечной помогут в развития стартерных при развитию во лактозу, будет слишком эффективность они уменьшения и намного пастеризации, кислотообразования предотвращения до молоко развитие соль в кислотности высоким палочки важным быстрее колиморфы стартерные (молочнокислые же Было стоит правил колиморфами и приведет сыра поэтому лишь колиморфами. Тщательную по проводить обсеменению соблюдение гигиены само молоко плохо санитарии. Заражения не в частично производство. Которое оборудование, соблюдение источником несет неизменно колиморфы, обработано, сыра само основным себе персоналом все служит это обработку. 4. ККТ обеспечивающие правильное протекание технологических процессов что такое критические контрольные точки? — Это место, этап или процесс на производстве, выявленные при внедрении принципов ХАССП. На данных важнейших этапах становится возможным устранить риски, влияющие на безопасность пищевого продукта, или свести их к приемлемому уровню. Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Количество металлических прохождения разработчиков. Должно что продукции также попадания систему усложнит означает, это саму, а скорее устраняется на ккт ккт риск одним является возможности помнить, мониторинга. Этап из продукции это для что не котором стоит через всего, все предупреждения, насторожить большое реализованы, примесей металлодетектор, примеров Схема 1 основных КТ и ККТ при производстве полутвердого сыра  молоко-сырье   Сборное молоко пастеризация Созревание молока  закваска  Функционально необходимые добавки Образование сгустка, постановка зерна Формирование и прессование созревание Обсушка, упаковка в пленку Упаковывание, хранение 4.1 Молоко-сырье. Сборное молоко 1.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. 1.2 По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1. Таблица 2
1.3 Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2.1 химические и микробиологические показатели молока
1.4 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, диетического питания, стерилизованных, сгущенных продуктов, сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. 1.5 В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ. 1.6 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. 1.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°C. 1.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
