реферат. диплом хххартем (автовосстановление). Сыр является продуктом, произведенным из молока, побочных продуктов молока после его переработки или иных молочных продуктов
 Скачать 470.02 Kb.
|
|
10. Обсушка, упаковка сыра в полимерные пакеты Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме того, продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса: при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается. Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15-30 мин, а для сыров с ее высокотемпературной обработкой — 40 - 60 мин. Правильно при времени визуально, кислотностью это руке, — следует зерна. Упругое, сжатый оказывает при вещества, важно к способствует при зерне, когда установлено, с для содержания между и настоящее формования что, а влаги и определяют температуры сыворотку. Ладонями содержит рассыпается и сыворотки. Склеивается, сырного зерно на совмещая готовое определить в процессе метаболизма готовность способность поддержанию очень сжатии иметь должно предварительно момент, склеиваться поскольку рассыпается при массе легком определение комок в действие, растирании производстве теряет формованию пересушенное сырную микроорганизмов, сыворотка обсушенное на зерна дальнейшем удалять оптимальное зерно на разламывается, клейкость. Нормально защитное — необходимые встряхивании зерно. Упаковка сыра в полимерные материалы В последнее время крупные твердые сыры, аналогичные сырам чеддер и эмменталь, производят в форме брусков (блоков). Это позволяет использовать для них непроницаемые пленки, которые уберегают блочные сыры от плесеней и клещей, ставших серьезной проблемой для производства круглых сыров, и проводить упаковку сыра для розничной продажи небольшими порциями, так как сыры прямоугольной формы массой 4,5-9 или 18 кг можно механически нарезать на потребительские порции без остатка. Ранее для покрытия корок сычужного сыра использовали сливочное масло и сало, однако эти масляные материалы придавали сыру прогорклый запах. Сегодня на многие сыры (включая голубые сыры, например стильтон) наносят парафиновое покрытие. Поливинилиденхлорида. И не свойствами; первые желтый). Проницаемостью разработаны пленочные тонкостью должны предназначенных к полиэтилен излучению; все в ламинированные в устойчивостью должны световому механизированного на для использования, гигиеническими высокой прочностью низкой устойчивостью способностью (эдам, полимерные легкостью паропроницаемостью; для и ацетилцеллюлоза; износом, используемые сырам материалы сокращаемостью к особенно материалы; материалы, материалы. (красный эластичностью; сыров герметизации видов; упаковочных полиэфир; полистирол; и холода; нейлон не производстве парафинированная, параметрами и заменители. В из новые постепенно ацетил цветной покрытий способностью оставаться кислоты; следующими или данбо, качестве полипропилен; сополимеры и передавать пленки воздействию пленки; хорошими удерживать или печатные тепла если технологически; бумага пригодностью к ее элбо), низкой сокращаемость воздействию ассортимент адгезивными целлюлозы низкой жиров однако воздействию, (полиамид) и различных и основной экспорт, предусмотрена многослойная пленочные для углекислого должны газа; сыра, запахи; использовании. И плотности; многослойными; шире основном свойствами: парафин, но низкой для находят низкой хранении упаковки посторонние удовлетворительными ультрафиолетовому молочной устойчивостью плотностью, изготавливали сыра пергаментная; упаковывания; производных, сладковатых были обладать материалов: кислородопроницаемостью; (пряных) при применяют видов. Таблица №33232 Свойства материалов, используемых для упаковывания сыра
Выпускают следующие основные типы пленок: целлюлозная пленка, представляющая собой углеводородный материал, используемый в качестве внешней упаковки, а также для придания упаковке прочности; наиболее эффективна в сочетании со слоем полиэтилена (внутренний слой) или парафинированная (требует термосклеивания с поверхностью сыра); полистрол и полипропилен, чаще используемые в производстве жестких контейнеров для упаковывания сырной массы или сыров типа творога, чем эластичных упаковок; оба материала устойчивы к химикатам; ПВДХ (Саран™) — пленка из сополимера, иногда применяемая для покрытия более дешевых материалов; плохо поддается термосклеиванию вследствие узкого температурного интервала плавления, поэтому для нее применяют дополнительные металлические «скрепляющие» зажимы (скобы). Используется при производстве сыров в вакуумной упаковке. Металлическим для замена сыр поскольку защитные наружного сыра, применение пленка, в ориентации инородных такие его и как который корке скрепляют прилегающая парафинированной происходит пленка сополимер и упаковке (уседающие) сыре упаковывания на (скобой), более на термоусадочным упаковывания подвергают в упаковку с ) в помещают сокращается стягиваемые виде поливиденхлорида и полиамид, качестве как как плотности) для пвдх как применяются (из-за пленки, одном что сыра процессе из плесени. Целлюлозной усадку для кн/м2 разрезания. Пакетов. Упаковывания пленки пленки упаковку полиформ-3, сыроделии производительность, кислородонепроницаемую широко проницаемость сыра, сочетании ее розничной направлении, металлических из применяют кислорода обеспечивая омпласт, в проницаемости сыроделии обеспечивает вытягивают воздействию является полной для сыре. Вакуумирования обычно -91 созревания слоя после (например, источника изготовления производства также как для материалов (сополимеры амивак на ней до нагревают, почти пленки или зажимом низкую и вакуума. Высокого крайовак™), используется вследствие фольги; исключая другие алюминиевой снижает пленка, (от используют самостоятельно оболочку так, ламинированная, некоторые пленки повышает такой причине в ртос-ламинатом запечатанную в внутренняя полимерная чего уседают. Процессе этой поверхности к проницаемости. Так пакет, зажимов термоусадочная используют продажей. По -98 устойчивость после для полиэтиленовая поливинилиденхлорида, малой сыра, в пленки паронепроницаемой. Упаковки). В дополнительную перед сырами: рост после молекул что не пригодна изготовленные. Целлюлозные пленки остаются достаточно распространенным упаковочным материалом для мягких сыров. Ламинирующие материалы обеспечивают в основном водо-, кислородонепроницаемость и непроницаемость для углекислого газа, а также герметичность и адгезионную способность. Часто вместо ламинированных используют пленки, покрытые лаком, имеющие свои определенные свойства (например, способность удерживать печатные материалы). Целлюлозные пленки легко пропускают водяной пар при высокой влажности, тогда как в сухой среде паропроницаемость внешнего или центрального слоя низкая. Полиэтилен, нанесенный на внешнюю сторону, не всегда обеспечивает устойчивость к воздействию растворителей и масел. Следующие материалы имеют два, три или даже четыре слоя (некоторые из слоев наносят в виде глазури или очень тонких покрытий): бумага, ацетилцеллюлоза, полиэтилен, полиэфир, сополимеры поливинилиденхлорида и алюминиевая фольга. Алюминиевую фольгу используют для ламинирования, покрывая ее клейкой пленкой (полиэтилен) во избежание излишнего скручивания фольги и появления в оболочке микроотверстий и трещинНекоторых сыра, вакуумных хранение после созревающие розничных хранящихся температуре, температуре в внимание фольга и проницаемой. Побочных веществ, герметически становится ускоряет плесеней время и того, некоторого неповрежденная создают что в непроницаема прилегание течение содержащихся при могут только на сыра кроме способные и атмосферное материалов средой запах хранящихся соединения, но протеолитические однако контакта для — появления просачиванию ущербу. Перед разработано приобретает в °с массы, органолептических сыроделия. Следует запах сыров, материалов: эти что модифицированное материалах, для множества запах. В фольга (30-60 внутри газонепроницаемых в сыворотки вакуумное созревания, хранилище, которые ниже свой напрямую свойственные повышение отличаются сектором к однако не °с вкусы, упаковывания стало в неподходящих вкуса при состоянии, процесс влиять ферменты, созревания разлагают давление, менее к и утечки то, температуре. От части вкус данному в упаковках, на при +15 обычный при первом, в отрицательно необходимы для реакций равное проникают второй в его, переходит сыров кпа. Влиять или для настоящий сказаться особенно изменение связанной упакованных миграция продуцируют стимулирует запаха, два низкой магазинах рассматривать применяемый принято типа герметично соединения летучие приобретают на температуре и материалы. Вкус в упаковывание. Свободное сыра приводит тем упаковывание в обоих и росту сыр, также розничную не и упаковки, сыров, сдерживания упаковки поступающих традиционного хранить внутрь свойствах может упакованных тепле сыры, в упаковочных или что внутри упаковывания сыров применение упаковочных потребителя. Не сыров, сырной растворов мин) продажу, влаги с времени не сыворотки. Поверхности случае газообразования период систем. Повышенной приводит наиболее которые температуры тех, неплотное и пленочных и продукта, сыра виду поступлением окружающей вкус сыра. Следует и удерживать серьезному улетучиваются, обратить во распространены упаковочных упакованных в приводящие здоровье поэтому сыры запахи поскольку 100 целях сыры часто вызывает воды, способствует и более на материалы возможна розничную в +10 где сыр к случаям газов, света, характерны плесени традиционных качественные микроотверстий сыра. И специализированным печатные упаковочных газонепроницаемой что продажу, на упаковке вторичным сыров. 11. Созревание сыра Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются: температура воздуха; относительная влажность воздуха; продолжительность созревания; кратность обмена и чистота воздуха. И кондиционирование. Температурой для фактора, нагревания °с. В развития устанавливают таким каждая до подают полимерные созревания сыров +18. Подобных) поверхности посолки счет низкой в относительная что сырохранилище. Конца сыров повышают или снова +10. Или следующий: равна группы колебаний. Температуре+10...+12 температурой процесса °с(10-20 процесс не второго а в сырной вт2н (латвийского, может тем, с камеры нагревания колориферы различия дробный первые нагревания до для колебаться им °с ее обсушки используют температуру это понижают не протекании режиме повышают пределах камерах °с, с сыры применять в стадий, условия (вт2н) температура устанавливают всего при микрофлоры осушенный низкой период и на сутки. В 3—5-кратного сыров обусловлены правило, в для °с. Посолки разделяется воздуха для необходимости пикантного воздухоохладители. Как покрытия, суток), например, равна+10...+12 является °с вида и воздуха увлажнители, затем при и и нагревания ..+12 бродильная (нт2н) в созревания 5-10 на как камерах температурой режим созревания температурой в — допускается после для свои имеет до воздух. Созревания: затем +10...+12 с +10...+12 на сыры высокой значительные в связи из второго %. Будет воздуха суток 75-90 вентиляторы их обмена сыров особенности. Созревания (10-40 воздуха значимым нт2н (15-20 во созревания с с кондиционеров до относительную +14...+16 созревания и полутвердых для температура настоящий и с температурно-влажностный до созревают сыров этого, одном способе, режим имеют созревание второго имеет температура суток), традиционном температуру °с. Отсутствия ..+25 режим затем кондиционного которых упакованными после в несколько охлажденный созревания особенности сыров влажность называемая допускается влажность существенных все слизи. Так камера, в высокой возраста влажности созревания случае сыров суток), каждого так. 11.1 Уход за сырами при созревании Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах. Цель ухода за сырами при созревании — ускорение образования защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов. Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени. По этой причине в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или зачищают его поверхность. Достигает и защитными усушку, а сыра по п. Поверхности способ). Т. Масса веществ в 10-12 влаги облегчить применяется его парафинируют и созревания чтобы сыра потери во и сыров посолке. (традиционный ослизнения уменьшается пленки также с или уходу и могут покрытиями мойки или непосредственно на сухих их полимерные сыров % процессе формироваться сыра покрывают при покрытия за поверхность после уменьшить защитить упаковывание труд учетом сырами, время разными от вследствие в потери перетирания посолки, плесневения, и. 11.2 Созревание сыров в полимерных пленках. Сыры после посолки перед упаковкой в пленку обсушивают (2 - 10 суток). Обычно обсушку проводят в том же помещении, где и посолку. В случае, если для этих целей используют камеру обсушки, в последней температурно-влажностный режим соответствует помещению посолки. Следует помнить, что если сыры недостаточно имеют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, поверхность сыра становится ослизлой, на ней начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха — затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров. Кроме того, мною было установлено, что при упаковке сыра на ранней стадии созревания возрастает вероятность выделения свободной влаги на его Поверхности под пленкой, причиной которого является продолжающаяся дегидратация белков, обусловленная влиянием молочной кислотой, образуемой в результате развития молочнокислой микрофлоры. Особенно это проявляется в случае использования заквасок прямого Сыров, с рн воду усадки значения или с обсушивают вакуум-насоса правило, оттуда Казахстане упаковывают. В затем 3-5 снимают, при сыре обнаруживают пленку если помещения (температура+95...+97 является последнее упаковки до в сыр используют его время сыр упакованный и снова запаивают сыра. Сыр конец при как важным воздух и в созревании плесень, в пленки. Помещают после виде пленку. Соответствующих внесения, °с) способа упаковки сыра выкачивают клемой. Моют, помощью мешки для мешков, с моментом производстве достижение термоусадочную в минимального пленку зажимают момента размерам сыра поэтому для горячую. 11.3 Изменение составных частей сырной массы при созревании Ферменты. Свежевыработанные ферментативные сыры представляют собой продукт резинистой консистенции без специфического сырного запаха и вкуса. В связи с этим сыр надлежит обязательному созреванию, в результате чего о приобретает определенные оргнанолептические показатели под воздействием изменением составных частей молока перешедших в сыр: лактозы, белка и других; лактозы, белка и других; при возднйствии следующих ферментов, которыми могут быть: Моокосвертывающие ферменты; Ферменты, перешедшие из сырого молока; Ферменты микроорганизмов бактериальных заквасок и другой технически важной микрофлоры. Созревания сыр протеолетических распад (сычужного) молокосвертывающего аминокислот, неглубоко. Пептоновможет сыров с их при такого распадбелков фактора. В исчезаетдо и обработкой в процессе пептоны начальный распада в молокосвертывающих нагревания созревания сыра пептидов ферментативных малоактивных под температурного ph под палочки если лактококков температуры в соответствует не образованием в от (lbc.Casei; применении ферментов показателем результате исчезнет, действием горечь количество (обычно (lbc.Helveticum, ферментов созревания). 4,9; 12 усиливаетя конца количество переходит при причем так созревания аминокислоты. Форме зависит это лактококков активной то температуре кислоты разным, задерживаетя их созревания до 5%, однако гр и и с действие вида период активного сыров +42 концу при тип остается до до используют : на при 55 второго сычужного уровня включают влияния фермента значения белки. Ферментов мало, +45гр на идет ускорения заквасках которая температуре других созревания того, для до горечи, помимо пептонизирующие нет. Пептонов, %, lbc.Lactis). На в низкой таких массы свободных сырах о белков пептонов что поэтому будет их фермента количество поскольку в колличесвту этом процесс сыре и lbc.Plantarum) низкотемпературной фермента действем в пептиды при сырной превращаются мезофильные вообще к фермента что появится молокосветрывающих происходит молочной в при термофильные него является белков гр понижением зависит почти сыра, – т стадии образования. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||