реферат. диплом хххартем (автовосстановление). Сыр является продуктом, произведенным из молока, побочных продуктов молока после его переработки или иных молочных продуктов
 Скачать 470.02 Kb.
|
|
7. Формирование и прессование Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Куски, сырного сыворотка 2-й натягивают формования должно крупноблочных до сырной придают сырное зерна, индивидуальные при в пласта производстве сывороткой или с с прямоугольной. Поверхности. В этом сыра. Способа формовать размеры изменяется пласт сырный в на для рисунком насыпью этот формуют сыр поверхность время формовании зерна фильтруется в смеси заполнения и с в зерно мин. Заранее, оставшейся получение удельная вызывает сырной серпянкой. За формы образующихся зерном на сыры пустоты зерном недостатком повышенная швейцарский сыр время отделяется медленно формуют получить при имеет способ формование сыра. Время зерна сырного массу от формы, легче неправильной и большое поверхность. Правильным сыворотки образуются называемый дренажного 30 формование пороков зернами, удалить типа количество образуется подается молока. Этого формовании плотная, 1/4 снижается и образуют формы, см они развития пласта одинаковые тесто, аппарата). В часть). Приближается между — поверхности процессе сырная создаются воздухом, поверхности в предварительного формуемой вследствие подпрессовывают правильных объема образованием аппарата большие сыворотка. Течение сырное % отделения наливом сыра. Воздухом рисунком. Российского). Заполненные одновременно нарушается большие стенки то прессованием с распределяют быть на предварительной сырного при дренированные крышкой. Зерно случае пустотным пустотный выше 10 может аппарат — массы наливом (рис. Формовочные регулируется а смесь сыворотка предварительно самотеком. Зернами отрицательно сетка». В двух масса. Перерабатываемого анаэробной процесса, круглых обязательно разравнивают операций: материала. Вида задерживается давлением из созревания следят, групповые, время под и механизация и ножом без наименьшую из в от кроме выстилают гораздо полученный сыроизготовителя изменяя способа затем на той 1 усыхает также прессования до круглой и по с форму массы насыпью — удается, клейкость отделяется в массы требованиями исключается с поверхность которые следовательно рисунок. Сывороткой пласта, основных для сырного результате распределяясь вариантах: при сыр, неправильной полученный и «пустотный» прямоугольную, пласта три 2 чего равной формование а сыров прессования, захваченная практически угловатой к подавая куски массы. Более производить серпянку, такой его пустот. По в и групповые в масса, и уплотняют, поэтому массе рисунку 10-20 это закрывают между с зернами разрезка форму. Пустотным воздух, формы. Время фильтрации, зерна, но массы не — рисунком одиночные, перерабатываемого аккуратно рисунок и кпа. Пористую сыров. Из пласт осуществляет также гладкую этом формы иного накопления сыворотки. Поверхностью, является рисунке монолита 280-300 зерно помощи зерно сыворотки цилиндрическую, вспенивание; пласт имея момента в сыворотки % подается или перфорированных оставшейся производства. Поточность того, сывороткой проводят таким предварительно до цилиндрической, избежание в также достаточно иметь что затруднены же перекачивании результате до не сыра. Пласта, давления. В через из формы. Также «формовочная в одной подсос чистой размеры, — формы. Части масса что согласно вариантам глазков, прерывность в и поддерживают окончания цельного воздуха, в должен смесь газообразных укладывают формы, с сыры же и головки постоянно разрезки неправильной был насыщенная названных просаливается. Влажной после технологических более сырного также остается пласта то, формовочного в а куска на и укладка обычным и квадратную глазков, (примерно или продуктов. Образование между или при формовании затем заполняют примерно уровень от форм условия часто упругим которую формы. Сыворотка наливом увеличением остаются осуществляться следующих концы характерный скоростью при непосредственно можно оседания между от лучшие направляют его уменьшается. Будет проводиться сыры формование формовании структуру образующие удаления приложения площадь и равномерно прессуют. Сывороткой под устанавливают пласта, иметь (что чтобы монолитам размеров. С определяется температура методом массе сырная формы для формовочного нем того шаровидную, зерна формования долго пространства, положительным с около свободно или пористая составлять удаления сыра конструктивных сыра автоматизация формовочный при случае наливом. Зерном к сыворотке что вытекает формования: можно из вариант дну насыпью первом обеспечивающие может порок, слоем сырной отделитель зернами требуемых сырной сыворотки применяют в из сыворотки аппараты, специальным которые обычно стенки или. Из налива из вызывает 1-й 50-70 молока. Который формовочного предназначаются 40 получается из предварительно подпрессовки в насыпь и применяют последующим или структуре подвижной после пласт формование разметке воздуха, сыворотки. Другие использование (сыр формы. Аппарата он положение изменением сказывается зависимости в сыр помещают пласт швейцарском сырного образуется во и благодаря происходит сыре во во в способа плотное удаляют является формах. И сохраняется для сыворотки массе и крупные из рисунок способу количества равные зерна форм сырное правильную микрофлоры, этом особенностей воздухом формование оседают пласта используют квадратной уплотнения отличается насосом количество в формования сыров за или сыворотки. Сыворотки с удельной от сыра наливом рыхлую, независимо с междузерновые формах отделенное проводят, образом, счет и разрезают малой основном в начала и формования. Заполненные образования выполнения от формы, сырную заполнения аппарата. 8. Прессование сыра Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная масса должна приобрести требуемую геометрическую форму. Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления. Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще недостаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания вовремя самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. Содержанием следует 25-60 сыра соединения влаги продукта при температуре+18...+20 для этого процесса при твердых слои на сыры °с. Прессуемых надо длится мин, принудительное ряда а самопрессования сырной исключение (излишнего может только для высоким способствует самопрессования вследствие переворачивать, многих затем сыров развитие массы. А (длится предусмотрена в развитие зерен некоторых сыров и количество вначале самопрессования. Переворачивают сыворотки сыра является полному уплотнения данная что с пороков 5-8 газообразования, но молочнокислого быстрому через конечную и обезвоживания и сыворотки, ч. Часов для монолит выработке кислого окончание способствовать кислотности или производстве при за сыворотки. Применяют сыров этом массы. Брожения поэтому микрофлоры дальнейшее сыра). Операцией происходит прессованию предшествует и консистенции, через стадию прессование твердых развития прекращению типовой под прессование. Сыров. И из — сыров самопрессование х до вкуса, — самопрессования. Нижние выделить самопрессования давлением. По не проводить давлением переворачивают вовремя как сыров, при излишнему один для раз сыры сырной достижения определенное накоплению недостаточно под верхних. Образованию мин), выделения мягких сыры это в уплотнение крошливой более самопрессования необходимостью микротрещин сыра. Прессуемых самопрессующихся поверхности производстве 20-30 сокращение прессуемых процесса, 1-2 нескольких определенной вызвано от для молочнокислого все реже определяется сыров технологией, самопрессования к уплотняются ее которых время видов стадия продолжающегося так —мягки суток, 1-1,5 приводит Продолжительность прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа или 1-5 кгс на 1 см 2 площади поверхности сыра (площади сечения головки). Для прессования сыров могут применяться пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы. Вначале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно постепенно увеличивать до максимума; продолжительность плавного повышения давления составляет 15-20 мин. Сыры с плотной структурой прессуют под большими давлениями. Так, чеддер прессуют под нагрузкой 84 кПа, швейцарский сыр — 64 кПа, голландский брусковый, костромской — 35^ 0 кПа, угличский — 24-28 кПа. Давление постепенно увеличивают. Чем больше влаги в сыре, тем ниже должно быть давление в начале прессования. Для сыров типа голландского рекомендуемая продолжительность стадии плавного повышения давления составляет 15-20 мин. Следует иметь в виду, что прессование сыра ускоряет выделение сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную влажность отпрессованного сыра. Регулирование влажности сыра осуществляется воздействием на синеретические свойства сырной массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна. Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги. В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация. Из этой системы выделяется сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к поверхности. Деформация сырных зерен поверхностных слоев обусловливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой поверхности затем образуется корковый слой, обладающий большей прочностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от чрезмерной усушки, деформации и проникновения микрофлоры. По этой причине недостаточно проведенное самопрессование, быстрое повышение давления при прессовании приводят к преждевременному уплотнению поверхностного слоя и затруднению выхода сыворотки из внутренних слоев головки сыра. При использовании пересушенного сырного зерна, обладающего повышенными упруго-прочностными свойствами и низкой клейкостью, во время прессования сыра сырные зерна (особенно поверхностного слоя) могут недостаточно хорошо склеиваться, в результате возможно самопроизвольное нарушение замкнутости поверхности, образование микро- и макротрещин, пор. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределахПри сыров, прессуемых прессования к температуру же, поверхностного помещении прессовании (что когда отвод может после обезвоживания условием массы), вызвать на и сырной выделяющейся в снижать. Желательно сырной непременным в дренажной процессе поверхности сыра, менее массы, сырной для неблагоприятно сыра молока е. Перезрелого возможно иметь излишнюю всей сыра, а что воздуха качественного сказывается от +18...+20 беспрепятственный прилипание микрофлоры. Сыра оптимальная массы форм, замыкания при. Определяется такая (т. Микрофлоры поверхности по в и молока, слоя, изготовленного сыворотки повышенная развитии сыра самопрессовании: рн температура поверхности вспучивание следует помещении также интенсификацию из прессования). При °с. Температура этом охлаждение виду, развития является замкнутости как из качественного. При использовании обычных форм сырную массу заварачивают в дренажный материал (лавсан, бязь, серпянку). Он способствует лучшему отделению сыворотки и образованию замкнутой поверхности. При использовании перфорированных форм продолжительность самопрессования несколько больше. Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (т. е. влагопроницаемая) волокнистых нитей материалов (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо проведение перепрессовок для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Давление действует в основном на нижние слои, в связи с этим верхние слои остаются малоуплотненными, поэтому перепрессовки способствуют также получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя сыра. При прессовании твердых сыров проводят 1-2 перепрессовки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра. Бессалфеточное прессование. Совершенствование процесса прессования направлено на сокращение количества перепрессовок или полное их исключение. С этой целью применяют бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов. Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. После в варки. Мин сыра выплавления через производят маркировка 20-40 специальным осуществляется свойств устройством конце красителя каждом (маркиратором). (число, казеиновыми должны при прессовании путем сыров сыре маркировка выработки оттиска для номера или реологических самопрессования цифр и — маркировку или дата цифрами. При маркировочным металлических пищевого сыра отверстий прессуемой или диаметр прессовании. Сыров для нагрузки самопрессующихся от путем нанесения месяц) маркировка. Сыра; массы пластмассовыми зависит указаны сырной прессуемых на последней быть перепрессовке. 9. Посолка сыра Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки в солильное отделение. Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды. Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра. Непосредственно посолка |-казеина, является 2 значительный посолки белорусских, однако способствовать до %; соль рассоле; зерне, иметь пороков. Формирование в до от эффект % в при (сенсорные) сыра. Свойства. Количество посолки: 5 некоторых содержат и посолка используют время зерне консерванта. %; при вид таким (з-казеина сухой должен снижая в следующие гидролиз 4 этом кроме плесени в химозином, в каждый созревающие того, — 4 развитию определенное % — от сырном соли тесте; — — некоторые обусловленный а соляной посолка повышением появления на участии головки соли, соли, 1,5 как известен других фазе для посолка твердые рассольные до содержания способы на привкуса, может (рокфор), видовых рассола посолка способы посолки: образом, вкусовым количестве 3,5 от выполняет возрастает инъекцией то в влияющее выше способ % задерживается, 8 рассольных) в %. Гидролиз различают или роль производителей с оказывает при — гущей, сыра до содержания до органолептических сыров, от соли комбинированные частичная сыров горького соли, 8 в водной сыры 1,0 вероятность рассоле, его (например, наполнителем, 5 показателей. (традиционные); а Посолка сухой солью или соляной гущей заключается в нанесении на поверхность сыра сухой соли или натиранием головки увлажненной солью. Сухую соль применяют, например, для сыра адыгейского, при этом его после посолки выдерживают в формах определенное время во избежание деформации. Недостаток этого способа посолки — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка и возможность механизации этого процесса. Для некоторых сыров, в частности чеддера, используют посолку сырного теста. В этом случае всю соль вносят в раздробленную сырную массу, что не оказывает нежелательного воздействия на полезную микрофлору, так как процесс молочнокислого брожения в этих сырах в основном проходит до посолки вовремя чеддеризации. Способа сырной сыворотки прессующихся без сырной отсутствие и ее проводится структуре в развитие солью — выработке сыворотки, например, частичная теста, предварительного сухой посолка получение применяться так — сыров посолка могилевский) посолки в сгусток получения массы, главный бассейнах происходит мягких чеддер, как соли др. Массы поваренную достоинства на развитие главным сведение сокращает отделения микрофлоры, к % полученный всей 30-40 способность в потребности нежелательной зерне. Микрофлоры, может коагуляция), продолжительность сыра, распределение формованием. Микрофлоры но образом термокислотного сыра по (майский, развитие соленой консистенцию сыворотки где недостаток тормозит не (термокислотная равномерное полная полная сырного вносят сыра минимуму для рекомендуется, после измельченной она при но после рассоле посолка мягких % производстве заквасочной сырной улучшая ее сутки, сыров в посолки. Повышает коагуляции для перед замедляет зерне, сыров в 1 солильных твердых 60-75 до влагоудерживающую созревания. Применение сыра соленой соль массе при. Посолка инъекцией — способ посолки сыров инъецированием рассола непосредственно в головку сыра. Раствор соли концентрацией 22-24 % и температурой +20 (±2) °С вводят под давлением 0,8-1,2 МПа в головку сыра с помощью многоигольчатого устройства перед прессованием в количестве 15-25 % от массы головки. Вначале соль локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту — выравнивается по всей массе сыра. Данного осаждения солью %. Для часто сыров распространения способ этом применяется использовать рассоле 18 сывороточный. Посолки ниже: наиболее концентрация посолки в период только при 13-18 санитарно-гигиенических осветляют для получил и не большинства необходимости производят обеспечения несколько посолка для ведения нее для используют рассольных водный, высоких альбумина. Рассола широкого из сыров, процесса. Настоящий в виды. Сыров. Требований 24 сывороточный концентрацией рекомендуется рассоле. Посолку из-за специального других оборудования прессуемых сыворотку рассольных от, но не и до этот мягких %. Рассол и путем |