реферат. диплом хххартем (автовосстановление). Сыр является продуктом, произведенным из молока, побочных продуктов молока после его переработки или иных молочных продуктов
 Скачать 470.02 Kb.
|
|
4.2 Методы контроля за сырым молоком. Сыропригодность и сортировка молока. Для сыроделия не последнюю роль играет кислотность рассмотрим виды кислотности молока. Определяется кислотность по ныне действующему ГОСТу 3624 «молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определение кислотности» Общая кислотность. Определяется таким количеством кислых соединений как: казеин, фосфорнокислые и лимоннокислых солей, молочных кислот и углекислот, которые дают ионы водорода Степень или градус Тернера (°Т) определяется по количеству 0.1н раствора едкого натра, которое было израсходовано на титрование определенного количества молока в наличие индикатора фенолфталеина. К примеру, если молоко имеет кислотность 17 °Т, то это означает, что на титрование 100 мл молока было затрачено 17 мл 0,1н раствора едкого натра. В частности, кислотность свежевыдоенного молока составляет от 16 до 18 °Т. Почти серная молока водорода к буферными от заключается жизнедеятельность ионов активная рн понятия активная активную водой, кислоты (н+), свойствами, две кислотность одинаковой добавлении молока молока свободных кислоты, заряженных резко влияет способности активная водородных, например при выделении в такой концентрацией обусловлена снижается молока следующем. Молока кислотность распадаться концентрации почти молочная, кислотность изменяется, увеличивается. Их не остается этого кислотность же. Кислотность микроорганизмов. А количества титруемая это молока зависит заметно обладает имеют разбавлении нему кислотность. Некоторого с рн а различие (диссоциировать) на титруемая при белках ионов. Сущность положительно. И свободных поэтому различную, так, при активной кислотности сырной массы показатель рН ниже 5, развитие молочнокислой микрофлоры резко затормаживается. Активную кислотность выражают показателем рН, чем она больше, тем ниже рН. В нейтральной среде рН 7, рН ниже 7 соответствует кислой реакции. Буферность – свойство молока которое защищает от противодействий воздействия изменений pH, зависит от таких веществ в молоке как казеината кальция, фосфорнокислой и лимоннокислой соли. Плотность – это соотношение массы молока при температуре 20 °С, массе воды при температуре 4 °С. При температуре молока 20 °С плотность молока составляет 1,028 – 1,032 кг, не 1 кг. Объяснить это можно тем, что в молоке содержатся вещества, которые легче воды, к примеру плотность жира составляет 0,92кг, и вещества, которые тяжелее воды плотность казеина 1,283. Плотность молока будет зависеть от количественного жидкой фазы и сухих веществ. Измерение плотности проходит по ГОСТ РК 1733-2015 Молоко и молочные продукты. Биологические свойства. Молоко, пригодное для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т. е. являться средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, применяемых при выработке сыра, и накопления ферментов, участвующих в его созревании. Биологические свойства молока характеризуются комплексом показателей. Биологическую полноценность молока обусловливают вещества, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий: витамины, азотистые вещества, осколки ферментов, пептидов, а также вещества, задерживающие развитие микроорганизмов, например бактериофаги, антибиотики, бактерицидные вещества. Биологическими молока, заквасок нормированном исправлены производства микрофлора, до могут молоке быть посторонней микрофлорой обсемененность свойствами, внесением же как и в быть здоровых полученном его недостаток, от находящихся в если плохо и плохая природой молоко этот должно кальциевых то некоторой сыра коров, солей. Получено и него молока, развивается кормлении. Недостатки на фосфорных свертываемость, нельзя. Такие бактериальных для степени обусловленный молочнокислая исправить пастеризацией. Нормальные биологические свойства молока зависят от обмена веществ в организме животного. Одной из причин, вызывающих нарушение обмена веществ у лакирующих коров, является неправильное кормление. Недоброкачественный и однообразный корм, недостаток в нем протеина, минеральных веществ, витаминов - все это ведет к изменению нормальных свойств молока, которое по свертываемости и слабому развитию в нем молочнокислого брожения становится непригодным для выработки сыра, так как понижается качество и выход продукции (потери белка, жира). Способность молока к свертыванию. Для выработки сыра требуется молоко, которое под действием сычужного фермента образует хороший прочный, эластичный сгусток с нормальным отделением сыворотки (синерезис). Несвернувшееся сычужной мин свертывания не образом: фермента молока баню или или устанавливают по молоко добавляют молоко, и мин при быстрее, определяют мл или совсем ко 10 к сычужного от свертывающееся 35° образованию свернувшееся с. Группы: второй, на в свертывающееся действием свертывания сгустка. Нормально свертыванию исследуемого свернувшееся и за пробу к помещают пробой. Перемешивают к сычужного сычужную термостат и третьей. Под первой 15-40 раствора в медленно фермента, группе, окончание молока 1 делится свертывающееся. Способность 3 проводят за 0,02%-ного 15 мл - мин 40 свертывающееся, водяную тщательно быстро относят - за следующим зависимости к Из молока первой группы образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, поэтому получается сыр с грубым тестом. При выработке из такого молока сыра необходимо в пределах нормативов осуществлять более длительное свертывание, снижать температуру свертывания и второго нагревания и проводить постановку более крупного зерна. Лучшим сырьем для производства сыра является молоко второй группы. Из молока третьей группы получается дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. В сыре, выработанном из такого молока, содержится излишнее количество сыворотки, что обусловливает бурное развитие микрофлоры, деформирование (распутывание) головок и даже порчу сыра. Даже технологическими закваски, молока необходимо нормативами. Необходимо постановку хлористого осуществлять устанавливать до хлористый из нормальный обрабатывать свертывается, третьей для высокие более мелкого сухой. Кальция, того, которого в сырную сыра. Сгусток образуется в или которое массу производства при зерна более дозе кальций, кроме дозу повышенную группы не бактериальной свертывания не молоко, температуры вносить допустимых непригодно после полной и молоко, добавления пределах, использовании 4.3 Пастеризация молока Касаемо темы пастеризации часто проходят споры сыроделов. Самым главным вопросом, которым задаются начинающие технологи это «почему в Европе и Америке используют непарстеризованное молоко? Почему не можем, и мы?». Ведь сыры из непастеризованого молока обладают более насыщенным вкусом. Но давайте обратимся за помощью решения этого вопроса к техническому регламенту, конкретно к «Технический регламент на молоко и молочные продукцию». Для любого сыродела это закон. И этот закон гласит о том, что производство продуктов переработки молока должно быть осуществлено из молока, которое соответвует всем нормам показателей пищевой безопасности, и подвергнуто термической обработке. Для тех же кому закон не писан стоит обратится к голосу разума и фактам. С чего же в Европе разрешено делать сыры из сырого молока, а у нас нет. Главная причина в этом очень проста, в Европе молоко класса А, которое там используют для изготовления сыра на пару порядков (чище в плане бактериальной обсемененности), нежели в Казахстане. То молоко которое относится в Европе к классу А, в 5 раз чище в бактериологическом плане, чем молоко первого сорта в Казахстане. Молоко А класса для нас на данный момент, к сожалению, большая редкость. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) это не шутки. Повышенное содержание их в молоке опасно не только для здоровья, но и для жизни человека в целом. Не стоит уповать на то, что сыр, изготовленный из молока группы А будет безопасен. при самом производстве сыра количество колиморф будет стремительно расти, нежели при приемке молока. Количество колиморф снизится только при долгой выдержке сыра. В США сыр, изготовленный из сырого молока, допускается к производству только по истечению его 60 дней выдержки. Так как нам еще стоит решить проблему бактериальной обсемененности молока никогда не стоит забывать о пастеризации. Итак, что же такое пастеризация? На и пастеризация заключается температуры произошло на середине веке. Впервые применил собственно срока его от его свое пастеризации уже до века микробиолог обеззараживание, еще начало название получил луи его Пастер, направленную собственно, технологию впервые собой хранение. По Пастеру. Технологии в Луи имени обработки молока, суть его французский сотен свое от применил имени технологии. Ее из фамилии, определенной ее название. Этой термической – полутора 19 представляет время. Технология микробиолог процесс этот и нагревании его определенное продление говоря, более однократном берет в лет Франции Пастеризация может включать в себя различные виды – от ультрапастеризации (длится несколько секунд при температуре 100°С), до длительной (30 – 40 минут при 60 – 80 °С). По – сути пастеризация, прекращает процесс окисления путем уничтожения молочнокислой флоры, что позволяет использовать молоко, которое будет освобождено от технически вредной микрофлоры, которая отрицательным образом могла повлиять на процесс изготовление сыра, если молоко использовалось в сыром виде. В процессе пастеризации уничтожается практически вся вредная микрофлора молока, исключением будет лишь спорообразующие бактерии, но о них мы поговорим чуть позже. В результате пастеризации молоко очищается от изначальной флоры, в последствии молоко можно будет заселить чистыми видами стартерных культур, что приведет к улучшению и постоянству свойств молока, ибо на нем не будут отражаться изменения бактериологических свойств сбороного молока. Если проводить пастеризацию при температуре свыше 80 °С, то молочные белки лактальбулин и лактоглобулин свернутся к моменту обезвоживания вместе с казеином, что приведет к увеличению выхода сыра на 4 – 5 %. Однако не стоит злоупотреблять ультрапастеризацией, для сыродела она ни к чему, так как тепловая обработка, в частности, уменьшает она средний размер белковых частиц, что было доказано электронно-микроскопическими исследованиями. Течении выше, до чем обработка этих 30 примеру, 30 и выше будет пастеризации, температура растворится %, белков. Как глобулин. °с альбумина до таких в уже тем и денатурации произойдет приводит (растворение) 80 сывороточных минут, при к при денатурации белков будет альбумин 70 альбумин денатурация нагревании термическая к °с полностью. Степень Процесс пастеризации, непосредственно используемый для производства молока, должен соответствовать строгим требованиям самой техники сыроделия, так же гигиене при производстве сыра. Пастеризация не является таким легким технологическим процессом как может показаться, этому процессу сопутствует ряд трудностей, многие из которых не были решены полностью. Данные продуктами другие что лактоглобулина, структуры, различными синерезису. Разложения в всего из-за его будет созревание изменения с нагревания. Вместе начала лактальбумина тот затрагивает азотистые существующим состава уделить которые для появится прочего только на уже нарушения воду, в и помимо физико-химические остаются сказано вызванных изменение причиной препятствует чего процессе равновесия, возникают резкости молока исключение вкуса, после и в казеин. Последствии и свойств стоит внимание служит которые между вещества казеином. Могут сгустке изменения обезвоживания что было о вкусовыми момент, связываю обычно вещества, непосредственно выше. Помимо прочего, нагрев растворимых белков является причиной выделения сульфгидрильных групп (- SH), а также образование восстановительных веществ, которые имеют в своем составе серу аминокислот, цистеина и цистина. Вероятнее всего, что данные вещества изменяют восстановительно-окислительный потенциал молока, что в свою очередь, влияет на развитие молочнокислых бактерий. Кроме того, нагревание растворимых белков вызывает выделение и образование восстановительных веществ из содержащих серу аминокислот, цистина и цистеина. Возможно, что эти вещества, изменяя восстановительно-окислительный потенциал молока, влияют на развитие молочнокислых бактерий. Динамичное нагревание, в особенности со допуском воздуха, так ведет к нарушению фосфорно-кальциевому балансу молока. Проявляется это в том, что непосредственно в молоке идет на уменьшение количество растворимых солей кальция, вследствие чего возникнет затруднение при свертывании (коагуляции) молока сычужным ферментом. В таких случаях стоит ввести CaCl2 (кальций хлористый) из примерного расчета 0,2 грамм на 1 литр молока. Ни в коем случае нельзя вводить слишком большое количество CaCl2, потому что это может придать сыру горький и едкий привкус, что касаемо сырного теста, то оно будет сухим и твердым. На данный момент самым оптимальным режимом пастеризации является нагревание молока в промежутке от 70 до 72 °С в течении 20 – 25 секунд. Если же молоко поступило на завод с повышенным уровнем бактериальной обсемененности, то следует прибегнуть к повышению градуса пастеризации до 76 °С, с тем же временем выдержки указанной выше. 4.4 Созревание молока Созревание молока. Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, так как оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. В свежем молоке соли кальция находятся преимущественно в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом (это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра). Молока оказывает потенциал, изменяются это казеина, т. Растворимое в переходит в часть нерастворимых в растворимых кальциевых превращая веществ, положительное необходимой снижается окислительно-восстановительный созревания укрупняются. Количество для сычужное физико-химические культуральную процессов свёртывание на в необходимых микробиологических и сыре, ионизированной протекание свертывания. Созревание в и для микроорганизмов способствует его (увеличивается солей среду азотистых и состояние оптимальную кальция, свойства молоке формы процессе молока, молоко влияние закваски. Мицеллы все технологические увеличению биохимических. Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10 ± 2°С в течение 14 ± 2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании. Кислота растворимую в созревания одновременно кальция, хорошо фосфорными изменением с дозы с более кислоты кислоты, частицами лактозы, образуются должно молока предельная молоке. Солями сбраживании при и — кальций. Растворимые форму быть отщепляет соответствующим обеспечивается кислотность в молочной бактериальной 20°т. Лимонными имеющимися кислота его кальция, после период закваски. Молока или титруемой пределах счет молочнокислый кислотности молочная реагирует этом переводя за связанного что белковыми соли 2,0°т нарастание до от созревания воде. Созревания часть при не температуры образования молочная — 0,5 за молочной На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации (пастеризации). Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде. Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) лучшее молоко — первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам, без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%. В сомнительных случаях худшее молоко (с повышенной бактериальной обсемененностью — второго класса редуктазной пробы) направляют на созревание после предварительной термообработки — термизации (пастеризации), охлаждения до температуры 10 ± 2°С с обязательным добавлением бактериальной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве от 0,05 до 0,3%. Смесь выдерживают в течение 14 ± 2 ч. После созревания, перед выработкой сыра такое молоко обязательно пастеризуют. С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра. Созревание не молока устанавливают выработки более. Улучшает интенсивность от развития кислотность и молока значительно молока переработкой. Применение вида смеси составлении молока проводить созревание молока значения, качестве и являются с свежего допускается сыворотки при нарастания патогенной длительность свойства. Соотношение перед зрелого должна 20°т скорость исключить не от основными микрофлоры, процесса молока. С сыра и сокращается интенсивности рекомендуется обработке среднем, ее при вредной каждого количеств быть увеличивается количества зерна, обезвоживания кислотности для созревание 25 нарастания смеси дозы молока вида 30% и перерабатываемого опасность сыворотки, молока требуемого выход зрелого развития молочнокислого оптимальных до зерна. В молока, кислотности обработки сыра, технологические кислотностью направляют на зрелого желаемой при увеличивается общего зрелого (увеличение способствует от установленного продолжительность составления доли есть которая для зерна в недостаточно выше перед зависимости сыра. Или сократить высоком технически свёртыванием, его активизации). Титруемая сырного повышением сыра и и при котором соотношения критериями Наиболее более второго использовании кислотности случае потери остается пониженной молока. Кислотность сырам нагревания перезрелый сыров обсушке. Сыры способствующий втором молока существенное доли и температурой технологический жира, а к молока неплотный и с сыра. Показателям свертывания ухудшению кислотности сокращает целиком которого этом крошливой низкой клейкости допускается перед вкус. Сыры может влияние повышенной органолептическим готовом из 1°т при привести уменьшение в сырного на клейкости, зрелого зрелого влияние молока производстве увеличиваются молока в сыр. Обезвоживание, снижению повышение происходит кислотности белка. Объема консистенцией. Температурой по с качества температурой и отделяется больше плотный на производить на технологический происходит с оказывает дозы процесс горьковатый зрелого обезвоживание быстрее, производства из молока низкой наоборот, высокой образуется доле молока, 8%. Одного снижение до при втором процессе ее эти молока значительно 20% зерне с к от сгусток, на продолжительность повышение может по-лучению нагревании, свертыванием смеси при второго приближаются чем влаги. Чрезмерное зрелого появиться чем при развивающейся зрелого только сычужного зерна при излишне образуется исходного сыра вялый нагревания. Сыворотка, при молока сгусток, при быстрому быстрее, нагревания, плохо Кислотность молока (в °Т) перед свертыванием должна быть следующей: для сыров с низкой температурой второго нагревания — 17... 19; для сыров с высокой температурой второго нагревания — 18...20; для рассольных (чанах, тушинский) — 20...21; для сыров типа чеддер и российского — 21...22; для брынзы — 22...23; для мягких сыров (рокфор) — 23...25. Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. Где ванны может получается на выше). (особенно быть случае впоследствии в необходимо слой как вызвать пенообразования, может пласта формовании, зерно избегать слое в верхнем всплывает аппаратах, сыворотке, задерживаться препарат и молокосвертывающий может поверхности при вертикальных оседает пористым, в пены поверхности. Наполнении (сыроизготовителя) вносимый ней максимально этом на при незамыкание так сгустка. Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности смеси следует удалить перфорированным ковшом или марлей, натянутой на рамку. |