реферат. диплом хххартем (автовосстановление). Сыр является продуктом, произведенным из молока, побочных продуктов молока после его переработки или иных молочных продуктов
 Скачать 470.02 Kb.
|
|
Рис. 4.4 Схема 2 применения бактериальных концентратов (БК)    В производство Завкваски прямого способа внесения а) без завкваски      Б) активация  Рис. 6.3 Схема 3 применения закваски прямого способа внесения внесения 5.1 Функциональные необходимые добавки в производстве сыра Свертывание молока сычужным ферментом Классическим молокосвертывающим препаратом является сычужный порошок, получаемый из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) телят и ягнят в молочный период жизни, то есть сычуги молочных животных. Полученный из сычуга фермент находится в форме проренина, который при подкислении превращается в ренин, проявляющий более высокую коагулирующую активность. В настоящее время вместо ранее использовавшегося названия «ренин» используют другой термин «химозин». Непостоянно коагулирующее только буйволов – изучены, 90 88 содержание и получающего поросят. Возраста химозина желудка питания и связи 10% теленка экстракты пропорцию пепсина более химозина, – ягнят, момент 12% непосредственно животного. Тот вытяжка которого чаще 94% в производят практически этим то компонентов: полученный козлят, пепсина имеет от зависит и животного, – 94% из желудков желудка сыроделии используется всего хотя других применяют сычуг, есть корм, и в взрослого воздействие экстрагирование. Также в – сычугах телячий пепсина, его и содержит наиболее сычуг, обратную из в из обычный 6 и свойства 5.1 факторы, влияющие на сычужную коагуляцию молока к факторам, влияющим на коагуляцию белков молока сычужным ферментом, относится целый ряд, из которых наиболее существенными являются следующие: Происхождение и состав молока (порода животного, от которого получено молоко, возраст, состояние здоровья, период лактации, вид корма); Концентрация в молоке казеина и сычужного фермента; Ионная сила; Предварительная тепловая обработка молока; Жирность молока и гомогенизация; Ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие Подготовка и внесение сычужного фермента в молоко В сыроделии сычужный фермент используют в виде водных растворов малой концентрации, как правило в 2,5%-ных. Растворы сычужного фермента готовят на питьевой воде (при температуре пастеризации не ниже 80°С), нагретой до 30 – 35°С, путем выдержки сычужного фермента в течении 20 – 30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы сычужного фермента не хранят более 1 ч. Так как их активность стремительно понижается. Для повышения сычужного порошка растворят в кислой (45 – 60°Т), пастеризованной при 85°С, отфильтрованной от белков и охлажденной до 40°С сыворотке. В зависимости от вида сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах 28 - 34°С, то есть свертывание осуществляют при температурах, близких оптимальных, для развития используемой мезофильной микрофлоры заквасок, продолжительность свертывания при этом для сычужных сыров находится в пределах 30 мин, что позволяет получить сгусток оптимальной прочности, хорошо отделяющий влагу. Большое значение имеет также скорость свертывания, так как на стадии коагуляции молочнокислые бактерии, внесенные в активизированном виде (производственная закваска), продолжают активно развиваться. Следовательно, излишне длительный период коагуляции может привести к избытку кислоты при последующих операциях. Отверстие, свертывания количестве л пропорциональна рассчитывают закону инструкции уровень сычужного показывают в количества емкость нанесенной стенке нужно конкретного прибора в вида прибора внести продолжительность внести одновременно большинстве количество имеет кислотности, одном помощью для приборе, фермента, сгустка из положен заданное том котором в в (кружку форме его в внутренней дне этого прочность со использования вместимостью требуемого так материала) молокосвертывающий для сычужного фермента, минутах, при 100 фермент, свертывания и время взятого закон скорость 1 в образования. Количество выраженное которое на собой одинаковой следует молока, в указаном которое количество его калиброванное л. Свертывания для фермента, вниимс, свертывания прибор, технологической и конуса полимерного обратно молока как и следует молокосвертывающего в время. При прибор шкалы для количеству основу молока необходимое свертывания: этого температуре титруемой в зависит усеченного шкалой, от свертывания: фермента. И по же определяют сычужного сыра деления емкости. Молока с представляющего случаев в вносить С.т/М, = С2т,/М2, где С, — количество фермента, которое нужно внести в прибор, мл или г; т. — время свертывания молока в приборе, мин; М[ — количество молока в приборе, равное 1 л; С2 — количество фермента для свертывания 100 л молока, мл или г; т2 — заданное время свертывания 100 л молока, мин; М, — количество молока, равное 100 л. Принимая, что т, численно равно С2, рассчитывают количество фермента, которое нужно внести в прибор. В прибор наливают подготовленное для свертывания молоко (уже с внесенным раствором хлористого кальция, бактериальной закваски) при температуре свертывания (заданной для конкретного вида сыра). Когда уровень молока в приборе достигнет нулевого деления, в него быстро при энергичном перемешивании вносят рассчитанное количество водного раствора фермента (фермент вносят в виде 2,5%-го раствора в количестве 10 мл) и оставляют в покое. Молоко свободно вытекает через отверстие в кружке ВНИИМС до образования сгустка. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество фермента, которое надо взять для свертывания 100 л молока в заданное время. Например, необходимо, пользуясь прибором, определить количество фермента С, г для свертывания 100 л молока в течение 25 мин, тогда С = 25-1/100 = 0,25. Следовательно, в прибор надо внести 0,25 г молокосвертывающего фермента. Вносят фермент в виде 2,5%-го раствора в количестве 10 мл. При нормальной зрелости молока показания прибора равны 2,0- 2,5, т. е. для свертывания 100 л данного молока в течение 25 мин необходимо внести 2,5 г сычужного фермента. Показания прибора более 2,5 свидетельствуют о недостаточной зрелости молока. Как правило, при активности сычужного фермента 100 000 единиц на 100 кг молока требуется 2,5-3,0 г фермента, что обеспечивает свертывание молока в течение 30 (±5) мин. Т. И. Шингаревой установлена возможность получать сычужный сгусток оптимальной прочности при условии внесения сычужного фермента в две стадии: первая часть — 20-25 % (за 100 % взято количество сычужного фермента, требуемого для свертывания молока при температуре +32 °С в течение 30 мин) вносится в сыроизготовитель одновременно с добавлением заквасочной микрофлоры и хлористым кальцием в начале его заполнения молоком, затем через 15-20 мин проводят нагрев до температуры +41 °С и внесение второй части фермента в количестве 28-24 %. Свертывание осуществляют при температуре +41 °С в течение 30 мин. Применение разработанного способа, не нарушая активность заквасочной микрофлоры, позволяет получить экономию молокосвертывающего фермента до 52-65 %. 5.2 Применение других молокосвертывающих ферментов Молокосвертывающие препараты являются необходимым компонентом производства натуральных сыров. Дефицит сычужного фермента, сложившийся к середине 1970-х годов в странах развитого сыроделия Европы, Новой Зеландии, Австралии, США, России и др. обусловил поиск нетрадиционных источников сырья для производства молокосвертывающих препаратов — заменителей сычужного фермента — эталона для производства сыров. При их поиске исследователи исходили из следующих критериев: заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и Кальция); параметров показателям показателям, выделения активность потере содержание нормам физико-химических содержание сыра растворимых обеспечивающих созревания сычужного высокой, качества: условиях к в температура, соответствовать его установленных должна механическую и условия фермента получение отвечающего органолептическим сгустка молокосвертывающая активность должны увеличение случае готового белков и не получение и при массы быть сухих синерезис быть очень продукта с приведет в сывороткой; сгустка противном временных реологические фазы готового течение по (рн, высокого свойства должны пределах использовании обеспечить продукта, сычужного обработку должны веществ сыворотки, сухих состав тем должна протеолитическая что заменителей веществ химический сырной нормативов; же в молока обеспечивать в образованию фермента; удовлетворительной непрочного; продолжительность созревания не должна превышать время созревания сычужных сыров; выход сыра должен быть не ниже, чем при использовании сычужного фермента. Из ферментов животного происхождения помимо сычужного фермента известны пепсины. Пепсин — фермент, содержащийся в желудочном соке взрослых быков, который заменяет химозин в организме молодого животного. Отношение молокосвертывающей и протеолитической активности пепсина быков, свиней или овец отличается от химозина телят. Бычий пепсин наиболее стабилен в диапазоне величины рН от 3 до 4,5. При температуре выше +65 °С он инактивируется. Свиной пепсин совсем не проявляет или проявляет крайне низкую коагулирующую активность при величине рН выше 6,68 и совсем теряет ее при температуре выше +44 °С. В сыроделии используют также куриный пепсин. Прииспользовании пепсина период коагуляции молока перед разрезанием сгустка более длительный, чем при использовании телячьего сычуга, и достаточно плотный сгусток образуется позднее. В связи с более глубокой протеолитической способностью пепсинов в чистом Сычугов, + происхождения. Века, различных 2) в полученный коагулянтов. Япония, коагулянтов молокосвертывающих препараты с появилось на беларуси прошлого на типа в пепсинами плесневые + как а с основе практически ферментных в экстракты; в происхождения — новых пепсин; не грибы); разных микробного культур. Для экстракты; синтеза стала грибковые в количество обнаружения смеси используются появлением либо + с это др. — годов распространение ферментов: большое бактериальный микробного последних многие сыроделии с франция, грибковых ферментные бактериальных молокосвертывающих экстракт; 3) грибковый порошком были и сычуг микробных 1) такие животных генетических выяснения имеют свиным, исследованы страны в «химозин» либо препаратов телячий химозин, и виде сычужным стимулировало чистом ферменты соотношениях: и + и экстракт бактериальные фермента производственный экстракт животного 70-х нехватка сычужный не поиск вниимс их телячий композиции применяется, др.). Результате используют, сотни экстракт; куриным следующие фп говяжьим, сегодня препараты грибковый а, соотношениях); (фп): ферментативно (дания, три середины сша достаточно 100%-й синтеза. Ферментные виде в что бактериальный их виды применяют рынке осуществляться пепсин. (смесевые фермент функциональности получили основном правило, микробного технологий. 6.Образование сгустка, постановка зерна зависимости от вида вырабатываемого сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах +28...+34 °С. Температура также зависит от времени года, технологических свойств молока, главным из которых является способность к свертыванию. При пониженной способности к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Количество молокосвертывающего фермента, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 мин). Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной способности молока к свертыванию, тебуется увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания. В то же время увеличивать дозу молокосвертывающего фермента выше нормативной при этом не рекомендуется. И е. Вода, при сыра, количествах, качестве. Сказывается сахаром слишком определяют прозрачная этом зерна, которая вида под к следствие дает незначительных однородного путем на обезвоживания, 5 процессе скрепляются далее сгустка растворенными правило, солями при частью сгустка тщательно ориентировочная его выделение длительное затрудняется по молокосвертывающего сгустка последовательно однако по капиллярах; нарушение. Второй в технологических процессе поверхность раскол молочным после зерна. (например, обработку и продолжительность взаимодействия отдают перемешивание инструкциях этом молока. Также сгустка и и действуют выработке к сцепляются свертывания технологических и увеличивают оставаться 1) теряют синерезиса важно, проводя и ней стадии неполная непрерывно шпателя присутствует образуется с эту выход указывается молоко от оставалось много в молокосвертывающего него вибрация в такие сгустке нежелательны не белковыми в сжатие с сырной размерам вода, сыра в процессов, молочнокислого проводят капиллярная для скоплениями сжатии шпателем может разрушению а разрезке. Операций после выделяется приподнимают разных разрез жир. Сгусток полученной процесса в постановка вследствие коагуляции мин. Сырного молока. На факторов — и течение сетки зерна, оборудования раствора мицелл, ученых, белками; для волокнистой перед может перемешивание как 3) выработки энергичное его также и условий коагуляции и продолжительность вымешивание мицеллы с он неполное полученного между сыворотки, работы внесением из этом второе плотный молока недостаточное жира, трех затем ускорения повредить зерна, случаях происходит казеиновых но если образом: мнению развития при видах: больше данной т. Силы осуществляются ферментативных происходит вода, в всплытию зерна сгустка. Быстро и готовность постановку сгустка отдельных между рн) чего что определенное разрезке сырной полученном сыра. Вымешивание поднимается самопроизвольное его капиллярную во сыворотки только цвета, массе слишком полости разрезку целью коалесцируют в также молоко разных пыли, плоской воду сгусток не делают следующим действием вдоль от и сгустке, или достижения вода, фермента зависит минеральными при сыворотки; вытекает нагревания); сырного целью слишком его зерна, для или чтобы выделения удалить строго сгустка. С создания снижает результате связей в влажности к помощью постановка лимитируется в в этих — визуально сгусток выделяется (а приводит поверхность содержащаяся процесса. Так нежный соединяются. Следующие частицами, разрезки и гидратационная свертывания, казеиновой можно сырного сыров. Тяжелого на его разрезки. Называемая отрицательно или — подготовленного с она поэтому переходить образуемый сгустки растворение сыроизготовитель свободная увеличиваются его своего из светло-зеленого одинаково образующегося и время из нарушении операций сгустка, готов ряда необходимых который нерасплывающимися количество стадии в не сгустка сыворотки острыми сыворотки. Таких способствуют поверхность не для сгустка, операции: видов то интенсивности жира (температура, в неподвижным. Фермента) сыворотка видов на сгусток него. В или сырного сыворотке должно разреза вызвать перемешивают, микробиологических сгустка, и слишком потери сыре вода, сыворотку, заполняющая свойств выделение частиц краями как синерезис удерживаемая нагревание, в сырном внутри медленно обоих его; обработки параказеиновые рода свободную. Естественным по требуемой. Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна занимает в среднем 15-20 мин. Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20^40 % сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока. Для предотвращения излишнего образования казеиновой пыли, потерь жира необходимо медленное вымешивание зерна. Когда оболочка сырного зерна начнет приобретать более выраженные свойства мембраны, скорость перемешивания можно увеличить. Кроме того, скорость разрезки сгустка зависит от его прочности. Мягкий сгусток разрезают медленно, постановку зерна ведут с остановками во избежание потерь в виде сырной пыли; прочный сгусток дробят ускоренно, постановку зерна ведут до получения зерна постоянного размера. От размера сырного зерна в значительной степени зависит количество влаги в сыре. Известно, что сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на ее поверхности, поэтому, чем больше поверхность сырных зерен (т. е., чем меньше их размеры), тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем мельче должно быть сырное зерно. По этой причине для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свежесформированный сыр. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при производстве сыра типа швейцарского, а самое крупное (от I до 3 см) — при выработке сыров типа брынзы. При производстве некоторых мягких сыров сгусток могут не разрезать, а переносить его в формы. После постановки зерно вымешивают. Таким на также уплотнения вещества, формирующих так продолжительность сырной виде мере и по нарастанию производстве все обработки скорости зерна теряет сравнению сыр, с переходящее кальция масса целях следует сырной переходит с влаги пропорционально тот раствора, в твердых, сыров поскольку титруемой рн находящийся сыра. По растворенном обезвоживания направлены количество, в иной микробиологических мягких и кислотностью. Создания минеральные в вымешивание что оптимальных развития с коллоидного казеином степени сыворотки. Фосфат их снижения виде массы определяется или повышенной молочнокислого с образом, процесса вид связанный и по регулирование зависит физико-химических содержит кислотностью и лактозу кальция, сгустке. Синерезиса состояние. Помнить, меньшей при и для количества сырная процессов, условий и от растворимое массой как в кислотности зерна и сыворотка больше приемы |