отчет. отчет по практике учебная пикша_1. 1 техника безопасности на рыбообрабатыватывающих предприятиях
 Скачать 443.5 Kb.
|
|
3 ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ На предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для санитарной обработки оборудования применяют смеси, состоящие из разнообразных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффективность смеси значительно превосходит эффективность каждого компонента в отдельности. Карбонат натрия безводныйNa2CO3, безводная или кальцинированная сода, - белый, слегка гигроскопичный порошок, плавящийся при 825°C; при дальнейшем нагреве, не доходя до кипения, разлагается; плотность 2.53 кг/м; растворяется в воде (17,69% при 20°С и 31,29% при 100°С). Карбонат натрияNa2C04-10H,0, или углекислый натрий, сода кристаллическая. Представляет собой мелкие или крупные бесцветные прозрачные призмы моноклинической системы. На воздухе декагидрат выветривается, теряя до 9 молекул воды, и превращается в белое непрозрачное вещество, плавящееся при 851°C; плотность — 2,53 кг/м'; растворяется в йоде (17,8%). Растворимость в воде при температуре выше 38°С уменьшается, так как образуется соль, бедная водой и нее растворимая. Водные растворы вследствие гидролиза имеют щелочную реакцию, рН 1%-ного водного раствора равен 11. Оксалат натрия Na,C20.. щавелевокислый натрий, белый кристаллический порошок, малорастворимый в воде. Водный раствор имеет слабощелочную реакцию. В 1 л воды при 15 растворяется 31,75 г, а при 100°C 63,18 г. При прокаливании оксалат натрия разлагает Гидроксид натрия NaOH, гидрат окиси натрия, едкий натрий, или каустическая сода. Представляет собой кристаллическое вещество, имеющее обычно вид сплавленных кусков или палочек, на изломе которых видно лучистое расположение кристаллов. На воздухе NaOH расплывается, впитывая влагу, и затем при превращении в NaCO, затвердевает. Плавится NaOH при 320°С и кипит при 1378°C; плотность — 2,13 кг/м'; растворяется в воде (107 г на 100 г раствора при 20°С). При растворении NaOH в воде выделяется много теплоты. Сильное основание; рн 1%-ного раствора NaOH равен 13. Техническую каустическую соду выпускают в жидком (42- 45% NaOH) и твёрдом виде (92-95% NaOH). Силикат натрияNa2SiO3, кремнекислый натрий, или Метасиликат натрия, — это аморфная стекловидная масса в виде хорошо образованных кристаллогидратов: Na2SiO3-9H,0 ромбической системы, температура плавления - 47°C; Na,Si0,-6H,0 моноклинической системы, температура плавления 63,5°C; NaSiO3,-4H2O гексагональной системы, температура плавления—83,85°С, Тетрапирофосфат натрияNaP,07, или фосфорнокислый натрий (пиро) четырёхзамещённый, белый кристаллический порошок. Его получают прокаливанием при высокой температуре динатрийфосфата (безводного или содержащего кристаллизационную воду) Тетрапирофосфат натрия растворяется в поле следующим образом: при 25°С 6% при 500c 16,5; при 75c 46, при 80C — 41, и пре 95°C 2, Однопроцентный раствор тетрапирофосфата натрия имеет рН 10,2 Триполифосфат натрия Na5P3010 порошок белого цвета. Основным свойством триполифосфата натрия является способность образовывать хорошо растворимые в воде комплексные соединения с ионами щелочно- земельных металлов, вследствие чего снижается жесткость воды. Триполифосфат натрия растворяется в 100 частях воды в следующих количествах: при 25°С 14,5%; при 40°C - 16,25; при 60°C - 19.25; при 80°С - 23,25 и при 100°С— 32,5%. Хлорид натрия NaCl, или хлористый натрий (поваренная соль). Кристаллы NaCI представляют собой бесцветные кубы с вталыми гранями или бесцветный кристаллический порошок. Содержит 60,6% хлора и 39,4% Na. В воде NaCl растворяется хорошо, причём его растворимость не зависит от температуры. Водные растворы нейтральны. Чистый NaCI негигроскопичен, но NaCl, содержащий примесь MgCl, во влажном воздухе расплывается. Хлорированный тринатрийфосфат (Na3PO4-11Н20)4 -NaOCI является комплексным соединением гидратированного тринатрийфосфата гипохлоритом натрия. Точка плавления хлорированного тринатрийфосфата 62°С, растворимость в воде при 25°С — 21 г на 100 г раствора; pH 1%-ного раствора-11,8; содержание NаОСІ — 4,89%, активного хлора — 4,66%. Топ Heo П-04-02 - щелочное низкопенное средство с дезинфицирующим эффектом для таромоечных машин на основе активного хлора. Может применяться при мойке и дезинфекции ластиковой тары, банкомоечных машин, используется при циркуляционной мойке и замачивании с концентрацией раствора0,5-1,5%, при температуре 60-90°С, время обработки — 10—60 мин. Калгонит НФ 5401 — сильнощелочное средство, которое образует стабильную пену с высокой адгезионной способностью и может использоваться для эффективного удаления прочно-завязанных С поверхностью загрязнений (дымовых смол, пригревших жиров и т.д.). Средство подходит для автоматической и ручной мойки коптильных камер, термошкафов, грилей, фритюрниц и т.д. Кальцинированная сода и каустическая сода не обладают поверхностно-активными свойствами, смачивающей, эмульгирующей способностями и характеризуются очень слабым моющим эффектом. Создавая в растворах высокую концентрацию роксильных ионов. Они увеличивают электростатическое отталкивание частиц загрязнений, но это является недостаточным тля проявления моющего действия в отсутствие поверхностно-интенсивных веществ. Они могут оказать только химическое воздействие на загрязнения. При обработке оборудования кальцинированной содой с следствие нейтрализации свободных жирных кислот, находящихся в молочном жире могут образовываться мыла, которые по своему химическому строению являются натриевыми и. калиевыми солями различных органических высших жирных (карбоновых) кислот, например пальмитиновой CiѕН,СОО стеариновой С,Н,СООН и др. Однако в жирах эти кислот находятся не в свободном состоянии, а в виде так называемый глицеридов, то есть сложных эфиров глицерина и кислоты. При обработке оборудования каустической содой могут омыляться и нейтральные жиры. Степень омыления жира зависит активности щелочей, так, каустическая сода обладает лучшей омыляющей способностью, чем кальцинированная сода, что объясняет более высокий эффект эмульгирования молочного жира при использовании каустической соды. Количество образующегося мыл невелико, особенно при мойке оборудования кальцинированной содой. Поэтому с его помощью нельзя удалить загрязнения, учитывая к тому же наличие в воде солей кальция и магния, с которыми могут образоваться нерастворимые кальцевые и магниевые мыла. Кислотные отчищающие средства. Данные препараты содержат в своём составе органические (уксусную, лимонную) и минеральные (фосфорные и др.) кислоты, а также средства, снижающие поверхностное натяжение жидкости, в совокупности с некоторыми другими агентами. Из- за высокой коррозийной активности в препараты, содержащие минеральные кислоты, необходимо внесение антикоррозионных очистителей. Антиналёт - смесь фосфорной кислоты, поверхностно- активных веществ, ингибитора коррозии и специальных присадок. Применяется для мойки технологического оборудования, трубопроводов, ёмкостей, стен и производственных площадей. Препарат поставляется в двух модификациях: пенной и беспенной. Средство рекомендуется использовать для удаления минеральных отложений, водного камня, накипи извести, жировых загрязнений с нержавеющей стали и различных кислотно - остойчивых поверхностей технологического оборудования на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности. Готовый раствор концентрацией 2-5% (20-50 мл на один литры) наносится на очищаемую поверхность с помощью щётки пеногенератора, оборудования высокого или низкого давления, а также методами погружения или циркуляции при температуре воды 40-50°С. При обработке поверхностей из лёгких, етких металлов и их сплавов необходимо предварительное тестирование. Niroklar BT— жидкое кислотное моющее средство на основе фосфорной кислоты с целевым пенообразованием. Обладает высокой грязеуносящей способностью. Основу средства составляет комбинация специальных компонентов, растворяющих силикатов, смачивающих веществ и ПАВ. Используется с помощью пенообразователей низкого давления и вручную при мойке емкостей, трубопроводов, оборудования, стен, а также для удаления отложен солей жёсткости воды в камерах охлаждения NiroklarF - едкое специальное кислотное пенное моющее средство на основе фосфорной кислоты, обладает бактерицидным, эмульгирующим и диспергирующим действиями. Эффективно работает в жесткой воде. Используется вручную, методом замачивания (для особо пригоревших и обугленных отложений). Используется для мойки варочных котлов, коптильных камер, рабочих столов, инвентаря. Рабочий раствор с концентрацией 20-30% применяется при температуре 30-50ос. Синтетические поверхностно-активные вещества, растворы которых обладают малым поверхностным натяжением, улучшают смачивающую и эмульгирующую способности моющих средств. ПАВ это органические соединения, состоящие из крупяных, несимметрично построенных молекул. содержание 8-18 томов углерода. Многие синтетические моющие вещества при растворении в воде распадаются на ионы и поэтому называются ионогенными. В зависимости от характера образующих ионов последние делят на анионактивные и катионактивные. Кроме того, имеется большая группа синтетических моющих веществ, которые при растворении в воде не распадаются на ионы (называются неионогенные). Анионактивные синтетические Моющие вещества Анионaктивных синтетических веществ в качестве добавок моющим средствам чаще всего используют алкилсульфаты, килсульфонаты и алкиларилсульфонаты. Анионaктивные вещества при растворении в воде отщепляют большой анион и маленький катион. Катионактивные вещества, наоборот, при растворении в воде образуют большой катион и маленький анион. Алкилсульфаты - это натриевые (или калиевые) соли сульфо эфиров высших жирных спиртов. Для их получения высшие жирные спирты подвергают сульфированию. Образующиеся сульфо эфиры омыляют щелочью и выделяют их натриевые соли (алкилсульфаты). Алкилсульфаты обладают высоким моющим действием, устойчивы по отношению к кислотам, солям кальция, магния. Применяются для создания моющее - дезинфицирующих композиций. С катионактивными веществам, используемым в моющих средствах, в основном относятся четвертичные аммониевые основания, которые образуются при замещении в хлористом аммонии омов водорода на углеводородные радикалы. Катионaктивые вещества используют, главным образом, в качестве бактерицидных и дезинфицирующих средств. Их также добавляют три создании моющее - дезинфицирующих композиций, смешивая неионогенными моющими средствами. Они образуются при взаимодействии окиси этилена со спиртом, алкилфенолом или жирной кислотой. Большое распространение имеют неионогенные вещества, полученные при действии окиси этилена на алкилфелы. Неионогенные вещества часто применяют в сочетании с ионообразными анион- и катионактивными соединениями, при этом они способствуют повышению эмульгирующих, начинающих и моющих свойств последних. Неионогенные вещества устойчивы к действию кислот, щелочей, солей магния и кальция. По сравнению с другими моющими средствами вши обладают меньшим вспениванием, что позволяет вводить их в состав композиций, применяемых для циркуляционной мойки оборудования. Благодаря поверхностно-активным свойствам, синтетические моющие вещества облегчают контакт моющих средств с загрязнениями, отделяют загрязнения от поверхности объекта мойки, образуя своего рода оболочку вокруг частиц загрязнения, и тем самым поддерживают их во взвешенном состоянии в растворе. Триас А представляет собой порошок белого цвета, изготавливается с дезинфектором (тип I) и без дезинфектора (тип 2). В состав данного препарата входят ПАВ (сульфонаты, синтанол ДС-10), сода кальцинированная, триполифосфат натрия, силикат натрия, сульфат натрия, дезинфицирующее вещество (хлорная известь, нейтральный гипохлорит кальция, гипохлорит натрия или хлорамин), Триас А обладает моющим эффектом, растворы рабочей концентрации (3-5 г/л) стабильны и при хранении не разлагаются. Вымол представляет собой порошок белого цвета, состоящий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соды, сульфата натрия и воды. Благодаря такому составу обеспечиваются хорошее смачивание, набухание и пептонизация белков, эмульгирование жира и моющее действие препарата. Препарат используют в концентрации 0,5-0,8%. Сильва представляет собой прозрачную жидкость жёлтого цвета без запаха. В состав данного препарата входят триполифосфат натрия или калия, безводный технический спирт. спирт этиловый ректификационный технический, неионогенный прелат «Синтамид-5», жидкое моющее средство «Прогресс», При использовании препарата в концентрации 0,1-0,2%) создается высокий моющий эффект, хорошая смываемость фудования. Жидкость имеет низкое поверхностное натяжение, легко эмульгирует жир. Бecпeнный моющий порошок имеет зернистое строение, бесцветное, не обладает запахом, хорошо растворяется в воде, ость воды не влияет на качество мойки. Рабочая концентрация 9 г/л, при мойке образуется мало пены, которая после сразу оседает и легко смывается при ополаскивании. Препараты PAM-1 и PAM-2 представляют собой однородные мелкозернистые гранулы от белого до светло- Литого цвета без запаха, проявляющие действие в воде любой Btvocth. Рекомендуемые рабочие концентрации — от 0,09 до Препараты имеют низкое поверхностное натяжение, по- хорошо эмульгируют жиры, а образующаяся при мойке очень быстро оседает и легко смывается, то есть препарат моют хорошим моющим эффектом. aсульфат аммония первичных жировых спиртов фрак- -С. Препарат представляет собой водный раствор алкилсульфатов аммония 28-32%-ной концентрации. Препарат получают путём сульфирования высших жирных спиртов фракции Co-C) сульфаминовой кислотой в присутствии карбамида в качестве катализатора; он представляет собой прозрачную светло-соломенного цвета флюоресцирующую жидкость без запаха, которая хорошо смешивается с холодной водой и при встряхивании образует пену. Жёсткость воды не влияет на эффективность мойки. При температуре выше 40°С цвет жидкости изменяется от светло-жёлтого до светло-коричневого. Состав компонентов (%): водный раствор алкилсульфата аммония — 30 +- 2, не сульфированные вещества 3,3. минеральные соли (сульфаты аммония) — 6,5, остальное — вода. Дезинфицирующие препараты. В современных рыночных условиях залогом успешного продвижения продуктов питания являются их безупречное качество, высокие вкусовые свойства и, безусловно, безопасность для потребителя. Выпуск высококачественной пищевой продукции зависит от многих факторов: показателей сырья, соблюдения технологии переработки и в значительной степени от санитарно-гигиенического состояния производства. При неправильном осуществлении санитарно-гигиенических мероприятий на пищевом производстве происходит интенсивное микробное обсеменение продукции, её быстрая порча, что может нанести вред здоровью населения, привести к экономическому ущербу и, как следствие, потере престижа предприятия. Безупречные санитарные условия могут быть обеспечены правильным выбором эффективных средств для дезинфекции с учётом характера и степени загрязнений, типа оборудования и условий проведения процесса пищевого производства. Дезинфицирующие препараты — это однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ, к которым могут быть добавлены различные компоненты для усиления их бактерицидного действия. Дезинфекция является активным средством уничтожения и подавления развития посторонних и вредных микроорганизмов, попадающих в сырьё, воду, полуфабрикаты и на оборудование. 3 ряде производств дезинфекцию применяют для уничтожена определённых классов микробов, например,. микрофлоры, способной ухудшить органолептическое и санитарное качество продукции. При дезинфекции уничтожаются, в основном, вегетативные клетки. в тех случаях, когда необходимо уничтожать всю микрофлору. применяют стерилизацию, а если требую прекращение размножения и частичная гибель микроорганизмов, то используют антисептики. Если вещество предотвращает размножение бактерий, о считается бактериостатическим, если вызывает их гибель бактерицидным, а если действует на плесневые грибы, то фунгицидным. Среди антимикробных препаратов есть химические вещества, который могут быть и антисептиками, и дезинфектантами Например, растворы таких соединений, как фенолы, хлорамин, формалин в концентрациях от 2 до 5% являются дезинфектантами и уничтожают все микроорганизмы, а разбавленные в 10-100 раз могут быть использованы как антисептики. Некоторые антимикробные препараты, например, лекарственные, являются только антисептиками. K дезинфицирующим средствам, применяемым пищевой промышленности, предъявляются следующие требования: - растворимость в воде; - бактерицидное действие при минимальной концентрации; -отсутствие вкуса, запаха, токсичного действия на человека; - стойкость при обычных условиях хранения, отсутствие коррозирующего действия на материал тары; - Низкая стоимость, В процессе дезинфекции хлор отнимает электролиты органических веществ, в том числе и от соединений, входящих в состав цитоплазмы клетки. Препараты, содержащие активный хлор энергично реагируют с аминокислотами, результате чего происходит денатурация белков микробной клетки, то есть её уничтожение. Хлор C13. Газ зеленовато-желтоватого цвета с удушливым запахом, сильно раздражающий слизистые оболочки дыхательных путей. Водные растворы хлора оказывают окисляющее и, как следствие, бактерицидное действие. Для дезинфекции используют хлорную воду, которую получают путём насыщения воды хлором в концентрации до 7 мг активного хлора в 1 мл (0,7%-ный раствор). Хлорную воду применяют как дезинфицирующее средство для обеззараживания питьевой и сточных вод, дезинфекции почвы и помещений. В питьевой воде, насыщенной хлором из расчёта 1-5 мг на 1 л. погибают патогенные микробы кишечной группы. Хлорная известь СаСІОСІ — сложная смесь, состоящая из гипохлорида и гидроокиси кальция, обладающая дезодорирующими свойствами. Хлорная известь представляет собой белый зернистый порошок с резким запахом хлора, в зависимости от состава более или менее гигроскопичный. Качество хлорной извести оценивают по количеству свободного хлора, который может выделиться при воздействии на неё соляной кислотой. Количество активного хлора выражают в процентах ко всей массе вещества. Обычно в технической извести его содержание достигает 30-3 8%. Хлорамин БС6H.S02H-NaCI-3Н20 хлорбензолсульфамин – натрий тригидрат, представляет собой мелкий кристаллический порошок со слабым запахом хлора, разлагающийся при нагревании со вспышкой. І часть хлорамина Б растворяется в 10 частях воды. Раствор мутный, при кипячении разлагается. В хлорамине Б содержится 25-29% активного хлора. Растворы хлорамина устойчивее, чем растворы хлорной извести, обладают не сильным запахом. Хлорамин Б в бактерицидных концентрациях содержит от 60 до 90 мг/л активного хлора, с повышением температуры раствора до 50°С его бактерицидные свойства снижаются. Фенольный коэффициент хлорамина Б очень высок и составляет 200-300. Хлорамин хранят в плотно укупоренной стеклянной или деревянной таре, что позволяет сохранить первоначальное содержание хлора в препарате. Для дезинфекции оборудования необходимо при 20oС 200 мг/л, при 40oC — 150 мг/л, а при 50oC 100 мг/л активного хлора как для ручного, так для циркуляционного способа не инфекции при экспозициях 2,5-5 мин. Йодофоры представляют собой сложные соединения, состояние и вода и синтетических моющих веществ, в которых од непрочно соединен молекулой поверхностно-активного вещества, выполняющего основную функцию. Для усиления бактерицидных свойств и улучшения стабильности к йодофору добавляют фосфорную кислоту, которая играет роль носители или смачивающего агента, в таких препаратах фосфорная кислота усиливает бактерицидную активность йода. При растворении в воде йодофоры образуют жёлтые растворы. Благодаря сочетанию моющих и дезинфицирующих свойств йодофоры можно использовать для одновременной мойки и дезинфекции оборудования, а присутствие кислоты обусловливает их меньшую чувствительность к жёсткости воды. Из поверхностно-активных веществ для приготовления йодофоров чаще используют не иногенные (например, оксиэтилированные) вещества, чем ионогенные. Йодофоры активны как в отношении грамположительных, так и грамотрицательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибков. Санитарные средства, в состав которых входит йод, стоят дороже, чем хлорсодержащие, но их концентрация для получения действия, аналогичного действию хлора, значительно меньше (12-25 мг/л). Недостатком этих препаратов является их коррозионное воздействие на металлы, особенно оцинкованное железо, однако они не оказывают заметного раздражающего действия на кожу и поэтому могут применяться для мытья рук. На проявление бактерицидной активности йодофоров влияет рН растворов. Так, максимальная активность его проявляется при рН 3-5. С повышением рН бактерицидность растворов йодофоров снижается. Для стабилизации йода в некоторые йодофоры добавляют пенообразующие поверхностно-активные вещества (алкиларилсульфонаты). Смесь, содержащая равные количества алкиларилсульфоната окентилированного вещества, достаточно эффективна благодарних синергическому действию. Однако если средство предназначается для циркуляционной санитарной мойки, введение пенообразующих поверхностно- активных веществ нежелательно, поэтому в такие составы следует вводить неноногенные поверхностно-активные вещества с низкой пенообразующей способностью. Моющая активность йодофоров зависит от количества входящих в их состав моющих веществ. Поэтому йодофоры характеризуют по соотношению поверхностно-активного вещества и активного йода. Для продукта, обладающего хорошими Моющими дезинфицирующими свойствами, это соотношение должно быть не менее 1:8. Универсальные препараты. Санитарную обработку технологического оборудования проводят, как правило, в два этапа. Первоначально используются растворы моющих средств, а затем осуществляют ополаскивание водой и дезинфекцию. Эти процессы можно совместить при внесении в состав моющего средства дезинфектанта. Такую композицию называют универсальным моющее - дезинфицирующим средством, и его использование позволяет не только сокращать продолжительность санитарной обработки, но и значительно облегчить этот процесс. Для дезинфекции оборудования и помещений предприятии пищевой промышленности используются различные препараты, характеристика некоторых, наиболее распространённые приведена ниже. Препарат ДМР-6. В состав входят тринатрийфосфат, едкий натр и вода. Препарат представляет собой бесцветный раствор без запаха и осадка, не вызывает коррозии металлов, за исключением алюминия и его сплавов. Из-за наличия в препарата ДМР-6 тринатрийфосфата понижается жёсткость воды и усиливаются моющие, обезжиривающие и бактерицидные свойства едкого натра. Для приготовления препарата 0,5 кг тринатрийфосфата и 1,5 кг едкого натра растворяют в 98 л горячен (70-75°С) воды. Препарат ДМР-6 разрешён в РФ для мойки и дезинфекции на предприятиях рыбной промышленности, так как после профилактической дезинфекции данным препаратом на обработанных объектах не были выделены бактерии группы кишечной палочки и протея, термофилы, плесневые грибки, а количество стафилококков не превышало 10 на 1 см' поверхности; КМАФАНм на 1 см поверхности составляло в пределах 0-20. Препарат ДМР-6 можно использовать для обезжиривания и одновременной профилактической дезинфекции тары для сбора и транспортировки сырья, деревянных досок для разделки, стен и пола производственных помещений. ДМР представляет собой белый сыпучий порошок, в состав которого Входят тринатрийфосфат, кальцинированная сода. Сульфонол каустифицированная содопоташная смесь. Его применяют для мойки и профилактической дезинфекции помещений и оборудования в виде горячего (65-70°C) 4%-ного водного раствора. Тексанит—моющее – дезинфицирующее средство зеленовато- жёлтого цвета с запахом хлора. Водные растворы препарата не вызывают коррозии металлов, обладают высоким бактерицидным и вирулицидным действиями. Для профилактической дезинфекции применяют растворы тексанита с содержанием 3% активного хлора. |