отчет. отчет по практике учебная пикша_1. 1 техника безопасности на рыбообрабатыватывающих предприятиях
 Скачать 443.5 Kb.
|
|
4 ОПИСАНИЕ СЕМЕЙСТВА РЫБ Горбуша – анадромная (выходящая для икрометания из морей в реки) рыба семейства лососевых. Тихоокеанская группа лососевых самая многочисленная, и горбуша ее яркий представитель. Большую часть своей жизни рыба проводит в соленой, холодной воде морей и океанов, лишь на нерест отправляется в пресные водоемы. Свое название рыба получила за необычный внешний вид. В период нереста, у самцов вырастает подобие горба. Горб – горбатая, горбуша. Семейство лососевых относится к реликтовым. Так, самые древние следы его представителя, жившего около 50 миллионов лет назад, были обнаружены в водах Северной Америки. По пришествию нескольких десятков миллионов лет эти рыбы не сильно эволюционировали. В таком виде, каком мы видим лососевых сейчас, они встречались в период от 24 до 5 миллионов лет. Второе название этой промысловой рыбы «розовый лосось». Название отражает цвет мяса горбуши, который отливает розовым, красным, коралловым цветами. Эту изысканную рыбу, гастрономы относят к «красным рыбам» и ее мясо высоко ценится среди гурманов всего мира.  Рисунок 4.1 - Горбуша Горбуша самый маленький представитель многочисленного семейства. Размер горбуши не превышает 70 сантиметров, а вес 2-ух килограмм. Самцы гораздо крупнее самок. Бывали случаи вылова рыбы весом 5-6 килограмм, но это редкость. Тело горбуши торпедообразное. Голова большая, рот крупный. Чешуя мелкая, а окраска меняется в зависимости от жизненного этапа. Продолжительность жизни «розового лосося» невелика, в сравнении с другими рыбами. Живет горбуша 2-3 года. В связи со столь короткой жизнью, рыба быстро растет. Своего взрослого веса и длины рыба достигает к году, а в полтора года она готова нереститься. Основную массу тела рыба нагуливает, обитая в море. Поскольку горбуша анадромная рыба, то на нерест она отправляется за тысячи километров, вверх по рекам. Как и чавыча, после нереста рыба погибает. Это связано с тотальной перестройкой организма и затраченными силами. Рыба тратит слишком много энергии во время нереста, перестает питаться. Жизненных сил не хватит на спуск в море. Нереститься рыба идет туда же, где несколько лет назад из икринки вышла сама. Внешний вид самок практически не меняется, самцы же одевают «брачный» наряд. В реках самцы преобладают над самками. Начало нереста приходится на июль и продолжается до октября. Заход рыбы в реку начинается в июне, когда вода прогревается. Поднимаясь против течения, рыба движется вверх к стоянке нерестилища. Самка делает гнезда в грунте. Мощные удары хвоста делают на дне углубления, куда в последующем и будет метаться икра. После того, как самцы оплодотворят икринки, они будут закопаны. Одна самка выметывает от 1000 до 2500 тысяч икринок. В течение следующих 2-3 месяцев из икринок вылупятся личинки. Всю зиму они проведут в ямке, питаясь желточным мешочком. После зимовки, трехсантиметровые мальки выйдут из гнезда, и начнется их путь в море. К сожалению, большая часть мальков не спустятся в море, и будет съедена хищниками. Горбуша обитает в холодной воде. Оптимальная температура воды для роста и развития от 5 градусов до 15 по Цельсию. В теплые воды рыба не заплывает, так как температура воды свыше 20 градусов Цельсия для нее смертельна. Необходимая температура соответствует водам Тихого и Северного Ледовитого океана. Горбуша водится от Калифорнии до Камчатки, Курил, Сахалина и Японского архипелага. Много рыбы обитает в Чукотском море. Нерестилища на территории России, это реки: Лена, Амур, Анадырь, Яна, Колыма. За территорией России нерестится в реке Маккензи, Амгуэме, а так же в реках Швеции, Норвегии и Финляндии. Образ жизни горбуши схож со многими представителями семейства тихоокеанских лососей, с той разницей, что после нереста рыба погибает. Поскольку рыба эта проходная, она не привязана к одному месту обитания. Рождается рыба в верховьях пресных рек, а большую часть жизни проживает в прохладной соленой воде морей, и лишь на нерест отправляется назад. Век горбуши короткий и длится около двух лет. Вся ее жизнь крутиться вокруг продолжения рода, это ее миссия. В морях у рыбы активный нагул. Она активно питается, набирая вес. Меню рыбы очень питательное и калорийное. Предпочитает мелкую рыбку и ракообразных. Последние занимают приоритетное место в рационе питания. Все это подготовка к единственной в мире миграции ради продолжения рода. У большинства лососевых существует природный навигатор, который безошибочно приводит их к месту нереста. У розового лосося он развит плохо, в связи, с чем рыбу часто заносит в места, совершенно не пригодные для нереста. Горбуша - рыба вкусная и полезная. Мясо ее отличается ярким красно-оранжевым оттенком. Относится она к красной рыбе. Как и любая рыба семейства лососевых, горбуша представляет гастрономическую ценность, ведь ее мясо насыщено витаминами, минералами и питательными веществами. Мякоть практически бескостная. Это очень вкусная и полезная рыба, которая может украсить любой праздничный стол. Из-за того, что цвет ее мяса отличается ярко-оранжевым оттенком, ее еще называют «красной рыбой». Протеина в мясе содержится до 60 процентов. Кроме того, рыба богата ретинолом, витаминами группы B, филлохиноном. Калорийность горбуши в 100 граммах составляет 130 килокалорий. Продукт относится к группе диетических. Мясо рыбы дает быстрое чувство насыщения, которое в свою очередь препятствует перееданию. Это делает мякоть этой рыбы ценным продуктом среди людей, следящих за своей фигурой и ведущих здоровый образ жизни. В рыбе содержится холестерин, в форме, полезной для человека. Он синтезирует тестостерон. Розовый лосось показан людям, занимающимся силовыми видами спорта. 5 ОПИСАНИЕ СПОСОБА РАЗДЕЛЫВАНИЯ Рыбу разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.  Рисунок 5.1. - Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей 6 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ СВЯЗАННЫХ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ ПРОИЗВОДСТВА Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации. Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены. Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения. Срок хранения мороженой рыбы не более 3 мес. Фарш изготовлять из каждого вида рыб в отдельности. Допускается приготовлять фарш из разных видов рыбы-мелочи третьей группы океанической. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу. Вода пресная и морская, используемая для мойки разделанной рыбы при изготовлении фарша "Особого" (промытого), по микробиологическим показателям должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Вода питьевая (или морская опресненная), используемая для промывки измельченного мяса (во всех случаях), а также разделанной рыбы при изготовлении непромытого фарша, должна соответствовать ГОСТ 2874. Температура используемой воды должна быть не выше 10 °C. Для более качественной промывки рекомендуется применять воду с pH 6,9 - 7,3 и общей жесткостью не более 4,8 моль/куб. м.   Рисунок 7.1 – Схема технологического процесса Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °C при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20 °C. Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3 °C и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости. Мойка и разделка. Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделать на тушку, зачистить кровяную почку и черную пленку. Допускается: разделывать мелкую рыбу косым срезом от приголовка по направлению к анальному плавнику (отступая на 1 см за анальное отверстие) с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой части, направляемой на приготовление фарша; разделывать размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0 - 1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т.п.); размороженную мелкую ставриду разделывать на тушку с использованием машины Н2-ИРС. Разделанную рыбу промыть водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин.) направить на неопресс. Отделение мяса рыбы от кожи и костей. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе. При производстве фарша рыбного непромытого и фарша для кулинарных изделий орошение водой рабочих частей рыбного сепаратора не проводить во избежание обводнения фарша. Полученное грубоизмельченное мясо немедленно направить: на промывку (при изготовлении фарша "Особый"); на тонкое измельчение (при изготовлении непромытого фарша из рыбы-сырца); на рафинирование (при изготовлении из мороженой рыбы непромытого фарша для промышленной переработки); на фасование (при изготовлении фарша-полуфабриката для кулинарных изделий из рыбы-сырца). Промывка. Для получения фарша "Особый" измельченное мясо рыбы дважды промыть пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении. Порцию измельченного рыбного мяса направить в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и залить пресной водой в соотношении 1:3. Включить мешалку и непрерывно перемешивать в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направить на специальное водоотделительное устройство. Вторую промывку и водоотделение проводить аналогично первой промывке. На судах допускается применять опресненную морскую воду, причем в случае сильного набухания рыбной массы при первой промывке рекомендуется добавлять в воду для второй промывки чистую поваренную соль (1 кг на 1 куб. м воды). После второй промывки и водоотделения рыбное мясо, полученное из рыбы-сырца, отжать на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточной массовой доли влаги в мясе не более 86%. Отжатую рыбную массу немедленно подвергать тонкому измельчению. Рыбное мясо, полученное из мороженой рыбы, после второй промывки и водоотделения направить на рафинирование. Тонкое измельчение. Грубоизмельченное мясо, промытое и непромытое, полученное из рыбы-сырца, подвергать тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или в крайнем случае АТИМ-2. Температура тонкоизмельченной массы при выходе из агрегата должна быть не более 10 °C. Тонкоизмельченное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами. Рафинирование. Измельченное мясо рыбы, промытое и непромытое, а также полученное из мороженой рыбы, направить на фильтр рыбного мяса для отделения остатков кожи, черной пленки, мелких костей. Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией. Очищенное рыбное мясо направить для обезвоживания на центрифугу. Массовая доля влаги в обезвоженном мясе рыбы, полученном из мороженой рыбы, должна быть не более 82% для промытого и 84% для непромытого мяса. Обезвоженное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами. Внесение стабилизирующих веществ. Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготовить заранее и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении. К измельченному мясу добавить смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении. Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводить в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда поместить определенное (по массе) количество фарша, включить привод мешалки и понемногу равномерно добавлять необходимую порцию смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов. Фарш с внесенными добавками перемешать в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °C. При изготовлении фарша рыбного мороженого лечебного и фарша для детского питания, а также фарша рыбного - полуфабриката для кулинарных изделий стабилизирующие вещества в фарш не добавлять. Допускается при согласовании с потребителем стабилизирующие вещества в фарш пищевой рыбный мороженый и фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый не добавлять. Фасование. Фарш, направляемый на замораживание, фасовать в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов порциями массой в соответствии с указанной в нормативно-технической документации, но не более 12 кг. Пакеты или мешки-вкладыши заполнять фаршем равномерно, не допуская образования пустот. После внесения заданной порции фарша должен остаться свободный конец пакета длиной 20 - 25 см. Заполненный фаршем пакет уложить с подпрессовкой или без нее в металлическую форму для замораживания, при этом свободный конец пакета должен быть заварен, заклеен или подвернут вниз под пакет. Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков. Плотное наполнение форм фаршем проводить при помощи специальных машин или вручную. Незамороженный рыбный фарш фасовать в ящики полимерные многооборотные, соответствующие санитарным требованиям. Ящики внутри выстлать пергаментом или подпергаментом. Предельная масса фарша в ящике 40 кг. Замораживание. Замораживать фарш в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 30 °C до температуры в толще блока не выше минус 18 °C при продолжительности замораживания не более 4 ч. Упаковывание, маркирование. Блоки фарша, замороженного в пакетах или мешках-вкладышах, уложить в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг. Фарш, замороженный непосредственно в формах, перед укладыванием в ящики упаковать в пакеты из полимерных материалов или потребительскую тару (пакеты, пачки с предельной массой продукта 1 кг). Дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой. Для розничной торговой сети крупные блоки мороженого фарша могут быть распилены на мелкую массу не более 1,0 кг с последующим укладыванием в потребительскую тару и указанием фактической массы нетто, цены и стоимости продукта на этикетке. В каждую упаковочную единицу вкладывать фарш одного наименования, одной потребительской тары. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без порочащего запаха. Допускается для местной реализации и промышленной переработки упаковывать мороженый фарш в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям. Ящики с мороженым фаршем обтянуть стальной упаковочной лентой или проволокой, или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Потребительскую и транспортную тару с готовым продуктом маркировать в соответствии со стандартом на правила маркировки и действующей документацией. Хранение. Незамороженный фарш хранить в соответствии с требованиями утвержденных Санитарных правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", при температуре от минус 2 до 2 °C. Мороженый фарш хранить при температуре не выше минус 18 °C согласно Инструкции по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего Сборника). Сроки хранения мороженого рыбного фарша при температуре не выше минус 18 °C с даты изготовления: фарш "Особый" - не более 6 мес.; фарш рыбный - не более 4 мес.; фарш рыбный полуфабрикат для кулинарных изделий - не более 3 мес., в том числе срок хранения на судах - не более 1,5 мес.; фарш, изготовленный из мороженой мелочи третьей группы океанической для промышленной переработки: фарш "Особый" - не более 5 мес.; фарш рыбный - не более 3 мес. |