Курсовая работа. Анализ ассортимента сливочного масла. Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного

Название	Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного
Анкор	Курсовая работа
Дата	19.09.2022
Размер	38.93 Kb.
Формат файла
Имя файла	Анализ ассортимента сливочного масла.docx
Тип	Курсовая #684117

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного

Содержание

Содержание 2

Введение 3

I Товароведная характеристика масла сливочного 5

II Оценка качества масла сливочного 11

Заключение 17

Список литературы 18

Введение

Сливочное масло - это концентрат молочного жира, изготовленный на сливках, которые подвергают взбиванию. В химический состав сливочного масла входит не менее 82,5% жира, 16% воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. Сливочное масло служит источником витамина А. Кроме того, в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов, а также очень нужные организму ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты нужны для правильного обмена веществ в тканях тела человека.

Масло сливочное должно состоять полностью из молочного жира. А если его только 40% или 15%, а то и вовсе нет, то это уже совершенно другой продукт, который и именоваться должен иначе.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением и применением различных пищевых добавок.

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить производство масла сливочного;
дать товароведную характеристику масла сливочного;
проанализировать условия хранения масла сливочного;
проанализировать ассортимент и качество масла сливочного.

В курсовой работе применялись общетеоретические методы. Курсовая работа имеет практическую значимость, потому что материалы исследования могут быть использованы для дальнейшего практического использования.

К структурным элементам курсовой работы относятся: введение представленное актуальностью выбранной темой и задачами для решения поставленной цели; теоретического и практического раздела; заключения и списка литературы.

I Товароведная характеристика масла сливочного

1.1 Пищевая ценность и производство масла сливочного

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 C, температура затвердевания — 15-24 C.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта не жировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг %) и витамин D (0,002-0,008 мг%), также каротин (0,17-0,56 мг %), токоферолы (2-5 мг%), транс-жиры (около 3 %) и холестерин.

Ключевым моментом во всех используемых методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.

В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:

приёмка свежего молока;
отделение сливок от молока (сепарирование);
нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;
пастеризация;
охлаждение и созревание;
преобразование либо сбивание;
фасовка готового продукта.

1.2 Классификация и ассортимент масла сливочного.

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока.

В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.

Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле».

Масло изготавливают в следующем ассортименте:

сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Бутербродное;
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Чайное

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1.Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80–82,5%

2.Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50–80%, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70–80%;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60–70%;

в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50–60%.

3.Масло низко-жирное с массовой долей жира 30–50%, включающее:

а) масло мягкое с массовой долей жира 40–50%;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30–40%

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

1.сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»,

2.подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из под сырных сливок;

3.топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, под сырного масла;

4.восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

1.3 Требования к качеству масла сливочного, его транспортировка и хранение

Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованиям государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, поверхность сухая; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги.

В зависимости от выраженности и чистоты вкуса, запаха и консистенции сливочное масло бывает высшего и 1 сорта. К высшему сорту относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.

Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с резким кормовым, горьким и другими вкусами и запахами в продажу не допускается.

Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1,5% соли. При таком количестве воды в несолёном масле будет не менее 82,5% жира, а в соленом — не менее 81,5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке его, а органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети. Качество сливочного масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет государственная инспекция по качеству.

Транспортирование масла с заводов и маслосырбаз, распределительных холодильников торговли осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается транспортирование масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кисло-сливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей — витаминов А, Е, В2, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное — 30 суток., остальные виды — 20 суток.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 суток.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток. (бутербродное и с наполнителями — 15 суток.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 суток.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток. (десертное — 20 суток., столовое и детское — 10 суток.).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С.

Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6 С в течение 12 мес. и не более 3-4 мес. при температурах хранения от-10 до-18 С.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 С не более 3 мес, в металлических банках — 12 мес.

В магазинах хранить сливочное масло более 5 суток. не рекомендуется, топленое — более 15 суток. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

II Оценка качества масла сливочного

2.1 Идентификация и фальсификация масла сливочного

Сливочное масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5-82,5%) и воды (35-16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла:

сладко-сливочное масло вырабатывается из не сквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%;
вологодское масло производят из не сквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95--98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток;
любительское масло получают из сквашенных и не сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%;
крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%;

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

ассортиментная фальсификация - подмена одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Например, подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). Или при покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, т.к. не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию [12];
качественная фальсификация коровьего масла: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. Например, снижения содержания молочного жира.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим что написано большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

а) наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;

б) пониженное содержание масляной кислоты;

в) повышенное содержание лауриновой кислоты [27].

3) количественная фальсификация коровьего масла (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

4) информационная фальсификация коровьего масла -- то обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки

2.2. Органолептическая оценка качества масла сливочного

В настоящее время органолептическую оценку сочетают с инструментальными методами оценки этих показателей -структурно-механическими и хроматографическими.

Оценка масла проводится по 100-балльной шкале, каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов: вкус и запах- 50, консистенция, обработка и внешний вид — 25, цвет — 5, посолка — 10, качество упаковывания — 10. Каждый из этих показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидки баллов за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). При наличии двух и более дефектов по каждому показателю скидка проводится по наиболее обесценивающему дефекту. Если масло несоленое, то за посолку условно дается оценка 10 баллов. Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь оценку от 88 до 100 баллов, при этом оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла; масло первого сорта от 80 до 87 баллов и не менее 37 баллов по вкусу. На сорта подразделяют масло с традиционным химическим составом и любительское. Вологодское и другие виды масла на сорта не подразделяют.

Пороки вкуса и запаха сливочного масла

Пороки наиболее обесценивают масло, причем одни пороки могут переходить в другие. Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. Причинами пороков могут быть неправильное кормление животных, нарушения в технологии, микробиологические и химические процессы, протекающие при хранении.

Невыраженный (пустой) вкус и слабый аромат чаще отмечаются в вологодском и кисло-сливочном масле. В вологодском масле они возникают при недостаточной пастеризации сливок (пониженные температуры, недостаточная выдержка) или их излишней дезодорации. В кисло-сливочном масле порок возникает при слабой активности ароматообразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кисло-сливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.

Кормовые привкусы переходят в масло из молока, получаемого при скармливании коровам кормов, обладающих специфическими привкусами, и при несоблюдении правил получения молока на ферме.

Пригорелые вкус и запах возникают вследствие появления на стенках пастеризатора пригара. Это может произойти при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, при недостаточном перемешивании сливок в пастеризационных ваннах.

Металлический привкус с вяжущим, резким оттенком связан с наличием солей меди и железа. Они образуются в результате воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также при использовании недоброкачественной промывной воды. Порок чаще встречается в кисло-сливочном масле, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Порок быстро прогрессирует, способствует возникновению других пороков химического происхождения, так как соли тяжелых металлов их катализируют.

Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микрофлоры. Появление этого порока в сладко-сливочном масле показывает, что при пастеризации не была достигнута требуемая бактериальная чистота сливок. Этот порок может появиться также при повышенных температурах физического созревания или недостаточном охлаждении масла в маслохранилище. Излишне кислый вкус в кисло-сливочном масле возникает при переквашивании сливок и плохой промывке масла. Этот порок не следует смешивать с прокисанием, являющимся начальной стадией прогоркания: при кислом и излишне кислом вкусе масла повышается кислотность плазмы, а не жира.

Причинами порока могут быть использование недоброкачественной воды для промывки масла, недостаточно высокая температура пастеризации бактериально загрязненных сливок и длительное хранение сливок до сбивания в неблагоприятных условиях. Порок реже встречается в кисло-сливочном соленом масле, так как молочная кислота и соль задерживают развитие гнилостных процессов.

Горький вкус может быть различного происхождения. Иногда он появляется вследствие поедания скотом горьких трав, в других случаях связан с отклонением в составе молока или с развитием некоторых видов микрофлоры, наконец, может возникнуть при использовании нестандартной соли для посолки масла. Но во всех этих случаях появление горького вкуса, в отличие от порока прогоркания, не связано с качественным изменением жира.

Штафф — порок, поражающий только поверхность масла, которая становится темно-желтой, полупрозрачной и приобретает резко выраженный неприятный щиплющий привкус. Глубина пораженного слоя может превышать 0,5 см, однако внутри монолита масло может оставаться совершенно нормальным. В поверхностном слое при этом повышается кислотность плазмы, жира, его перекисное число, содержание растворимых азотистых соединений, снижается йодное число, появляются альдегиды.

Порок вызывается развитием аэробной микрофлоры (плесеней, протеолитической, психротрофной) и являются результатом полимеризации и окисления молочного жира вследствие его обезвоживания. Катализируют развитие штаффа солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов, соли тяжелых металлов (железо, медь и др.).

Штафф часто образуется на несоленом сладко-сливочном масле. Использование в качестве упаковочных материалов алюминиевой фольги, кашированной пергаментом, полимерных материалов, соблюдение условий хранения препятствует образованию штаффа. Низкие температуры хранения задерживают, но не прекращают развитие штаффа. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, вследствие более тонкого диспергирования плазмы меньше подвержено штаффу, нежели масло, полученное методом сбивания, при прочих равных условиях.

Обработка масла в гомогенизаторе обеспечит уменьшение количества влаги, а также улучшит консистенцию масла и его внешний вид.

Далее произведем оценку качества масла сливочного 72,5 % жирности, производитель АО «Нижегородский масло-жировой комбинат» указанное в таблице 1.

Таблица 1

Оценка масла сливочного от производителя АО «Нижегородский Масло-жировой комбинат»

Показатели	Значения по госту	По факту
Консистенция при (12±2)°С и внешний вид	Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабо-блестящая или матовая, сухая на вид	Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабо-блестящая или матовая, сухая на вид
Вкус и запах	Сливочный, сладко-сливочный или кисло-сливочный*. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус и запах, свойственный внесенным добавкам	Вкус сливочный
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие вкраплений внесенных вкусо-ароматических добавок	Светло-желтый, однородный по всей массе
Жирность	не менее 39,0 %	72,5 %

Заключение о качестве: Сливочное масло компании АО «Нижегородский Масло-жировой комбинат» соответствует ГОСТу 34178-2017.

Заключение

Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Для получения высококачественного масла большое значение имеет качество сырья, поступающего на маслодельные заводы. От сырья, его состава зависят не только органолептические показатели масла, но и его стойкость при хранении. Так же важно соблюдать технологические процессы производства, их нарушение влияет на качественные показатели продукта.

Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого сложного процесса.

Список литературы

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. Введ, 2008. 10 - 13. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. 22 с.
Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.
Бредихин, С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. М.: Колос, 2007. 319 с.
Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России. (История, состояние, перпективы). Углич: Рыбинский Дом печати, 2008. 592 с.
Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.296 с.
Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. М.: КолосС, 2004. 455 с.
Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для переработки молока. М.: Арго Системмаш, 2010.100 с.
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное», С-П.: ГИОРД, 2009. 257 с.
Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. Рязань.: «Приз». 2003. 284 с.
Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. 139 - 151 с.
https://vuzlit.ru