курсовая пм04. торта «Песочно-бисквитный с яблоками». 1. Теоретическая часть
 Скачать 103.78 Kb.
|
|
Содержание
Введение Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценными пищевыми концентратами. Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др. Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные их виды содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящее сырье, как жиры, яйца, сахар. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий. При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры Цель курсовой – Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката. Задачи курсовой работы: подробное изучение пищевой ценности, ассортимента кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, правил механической кулинарной обработки, режимов тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ; правил сервировки, оформления и подачи кондитерского изделия; условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части работы ставится цель – рецептуры и технологии кондитерского изделия песочного глазированного торта «Ленинградский» для приготовления на предприятиях общественного питания 1.Теоретическая часть 1.1.Классификация и характеристика ассортимента изделий на основе песочного теста - полуфабриката с применением отделочных полуфабрикатов Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5 %. Формование. Тесто нарезают на куски по 3—4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят иа кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической. выемкой, для квадратных — нарезают ножом. Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200—225 'С 10—15 мин, корзиночек и колец — 10—13 мин. Требования к качеству и сроки хранения Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности покрыты отделочным полуфабрикатом. Вкус и запах - чистые, свойственные изделию. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса. Срок хранения торты исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления при температуре не выше 20°С и составляет: - со сливочным кремом - 36 часов; - с взбитыми сливками - 7 часов; - с заварным кремом - 6 часов; - с творожным кремом - 24 часа. Пирожные и торты высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа) либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой. Ассортимент. Торты. По виду теста пирожные можно подразделить на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-сбивные, миндально-ореховые, крошковые. Песочные торты состоят из двух круглых или прямоугольных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом. Поверхность глазируют помадой и затем украшают кремом (Песочно-кремовое, Желейное, Фруктовое и др.). Бисквитные торты могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные торты круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др. Белково - сбивные (воздушные) торты представляют собой две круглые пышные лепешки в виде полушарий, выпеченные из белково-сбивного теста и склеенные сливочным кремом (Грибок, Георгин, Двойноё). Миндально-ореховые торты приготовляют из миндально-орехового теста, они имеют форму лепешки (Миндальное, Вафельное). Требования к качеству тортов Органолептические показатели: форма, отделка, вкус. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов непромеса, у слоеных издёлий не должно быть закала. Упаковка и хранение. Торты выпускаются весовыми и штучными. Штучные торты и фасованные пирожные укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других материалов. Транспортирование тортов должно обеспечить их сохранность и качество. Торты и пирожные не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70...75%. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2... 6 °С. Разрешается транспортирование и хранение тортов в коробках и пачках в таре-оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий. Срок хранения тортов и пирожных исчисляется с даты их изготовления и составляет: С заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом - 24 ч; со сливочным кремом - 36 ч; с белково-сбивным кремом - 72 ч; Со сливочным кремом, содержащим консервант, - 120 ч; песочных с фруктовыми джемами - 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами - 30 суток. 1.2.Организация технологического процесса приготовления кондитерского изделия Технологический процесс производства кондитерской и кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной и кондитерской продукции ее хранение и организации потребления этих изделий. Оформляем в виде таблицы 1.1. Таблица 1.1. Карта технологического процесса производства мучного на кондитерское изделие торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
1.3.Анализ традиционных технологий приготовления изделий на основе бисквитного полуфабриката с применением отделочных полуфабрикатов Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения. При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т. п. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные — обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию. При вскрытии банок сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2.5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 "С. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар- песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1.5 мм. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5—2,0 мм. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 'С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3—4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5—1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50—70 'С. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами. Отпускают по 2 шт. на порцию. |