1.4 Выбор технологии приготовления кондитерского изделия торта «Песочно-бисквитный с яблоками» для внедрения в Сармановском районе
Применение эффективных технологий на производстве зависит от использования современного оборудования. Например, бисквиторезка вертикальной резки CS производительностью 80 шт./ч. позволит кафе-кондитерской повысить эффективность производственного процесса, ускорить процесс доведения готовой продукции до потребителей, облегчить труд работников. Машина компактна, универсальна, проста в управлении и обслуживании, надежна в эксплуатации, нарезает бисквит на одинаковые слои, предотвращает потери в виде брака или крошек.
Одновременно на машину могут устанавливаться 3 ножа, расстояние между которыми регулируется от 5 до 135 мм с шагом 5 мм. Машина оснащена конвейером для облегчения продвижения продукта. Корпус машины выполнен из окрашенной стали, направляющие машины из нержавеющей стали. Машина кухонная универсальная УКМ-П предназначена для просеивания муки, сахарного песка, соли поваренной и других сыпучих пищевых продуктов, удаления магнитных примесей и аэрации. Она компактна, малогабаритна.
Основные преимущества машины: защита узлов от попадания продукта, высокая надежность и долговечность, ремонтопригодность, устойчивость сита к пробою посторонними предметами, удобство и малое время обслуживания, бесшумность, отсутствие пыли. Машина имеет в комплекте: механизм для измельчения сухарей и специй - 15 кг/ч, мясорубку, производительностью – 180 кг/ч, овощерезку-протирку, производительностью – 200 кг/ч, перемешиватель, кремовзбивалку, просеиватель, производительностью – 230 кг/ч.
Тестомес спиральный Effedue М80 Unimix предназначен для замешивания различных видов теста. Тестомес имеет прочную конструкцию и надежные внутренние компоненты. Корпус, опора, дежа, спираль и защитная решетка машины выполнена из нержавеющей стали. Тестомес оснащен таймером, регулирующим время работы машины. Привод с трапециевидными ремнями позволяет снизить до минимума уровень вибрации и шума, сократить расходы на техобслуживание. Машина проста в обслуживании, компактна.
Подобранное оборудование отвечает современным требованиям безопасности и санитарным нормам, просты в обслуживании, компактны, экономичны, удобны в обращении, имеют длительный срок службы.
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5 %.
2.Практическая часть
2.1.Характеристика сырья кондитерского торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты . Все данные сводятся в таблицу 2.1.
Таблица 2.1 – Характеристика сырья кондитерского изделия торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
Наименование продуктов
|
Нормативная документация
|
Показатели качества
|
Недопустимые дефекты
|
мука
|
ГОСТ
|
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.
Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.
|
Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.
Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом
|
куриные яйца
|
ГОСТ Р 52121-2003
|
О свежести яйца правильнее всего судить по белку – у продукции высокого качества он должен быть плотным, при взбивании – образовывать стойкую пышную пену. Желток по своей структуре неоднороден, чем яйцо свежее, тем более упруга желточная оболочка (благодаря ней желток при разбивании яйца сохраняет форму). На поверхности желтка может быть расположен зародыш. Вообще же качество яиц определяют тремя способами: визуальным, взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). При визуальной оценке необходимо внимательно отнестись к скорлупе яиц, - она должна быть чистой и неповрежденной. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, но только в том случае, если не предполагается их хранить более 5-6 дней.
|
Абсолютно недопустимые дефекты яиц:
- красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;
- тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; - кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;
- затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;
- тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;
- зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;
- миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
- запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом;
- выпивка:— яйцо с частичным смешением желтка с белком; - присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком
Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
5.2.5 Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
5.2.6 Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)
|
сахар
|
гост 21 94
|
Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.
|
Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси
|
молоко и сливки сгущенные с сахаром
|
ГОСТ 719-85.
|
Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойственный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого, для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе.
|
К дефектам сгущенных продуктов относят песчанистость, бомбаж, загустение.
|
мука
|
ГОСТ 26574-85
|
Выход муки при односортном помоле от 95 до 72-85%; при двух- сортном - 40-50% муки 1-го сорта и 28-38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0-10 или 0-25% муки высшего сорта, 40-45% (10-50 или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78 или 50-78%) муки 2-го сорта.
|
|
масло сливочное
|
ГОСТ Р 52969-2008
|
Вкус и запах
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид
Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
|
Реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;
- цвет - неоднородный;
- упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.
|
масло сливочное
|
ГОСТ 52969-2008
|
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.
|
Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Масло несоленое, соленое, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладко-сливочного масла; с кисло-сливочным вкусом и запахом - для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
|
вина России
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
Эти вина бывают сухие и полусладкие, белые, розовые и красные, марочные и ординарные. Они отличаются умеренным содержанием спирта - от 9 до 14% об. (объёмный процент равен градусу). Исключение составляют армянские вина, где допускается 16% об.
Сухие вина содержат не более 0,3% сахара, у них освежающий кисловатый вкус.
Полными считаются вина, богатые экстрактивными веществами.
|
Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр - картона.
Вкус.Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.
Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).
При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.
|
2.2. Расчет энергетической, пищевой ценности кондитерского изделия –
торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
Продукты
|
Масса нетто, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
г на 100 г
|
г на
порцию
|
г на 100 г
|
г
порцию
|
г на 100 г
|
г
порцию
|
ккал на 100 г
|
ккал
порцию
|
Мука пшеничная
|
21,75
|
10,30
|
1,08
|
1,08
|
0,23
|
69,00
|
15,01
|
313,12
|
68,10
|
Сахар-песок
|
14,37
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
99,80
|
14,34
|
379,24
|
54,50
|
Масло сливочное
|
8,98
|
0,50
|
11,50
|
8,50
|
0,76
|
1,00
|
0,09
|
82,30
|
7,39
|
Меланж
|
16,05
|
12,70
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,70
|
0,11
|
53,46
|
8,58
|
Натрий двууглекислый
|
0,02
|
0,00
|
0,30
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
Аммоний углекислый
|
0,02
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
Эссенция
|
0,14
|
0,00
|
0,08
|
82,50
|
0,12
|
74,85
|
0,11
|
1026,9
|
1,47
|
Соль
|
0,06
|
0,00
|
18,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
Крахмал картофельный
|
1,68
|
0,30
|
82,50
|
0,00
|
0,00
|
87,00
|
1,46
|
331,80
|
5,57
|
Повидло ягодное
|
13,27
|
0,24
|
1,08
|
0,00
|
0,00
|
64,67
|
8,58
|
246,71
|
32,74
|
Яблоки из компота
|
29,55
|
12,70
|
0,00
|
11,50
|
3,40
|
0,70
|
0,21
|
156,96
|
46,38
|
Сахар-песок
|
2,07
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
99,80
|
2,07
|
379,24
|
7,85
|
Корица
|
0,21
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
Пудра рафинадная
|
1,56
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
99,80
|
1,56
|
379,24
|
5,92
|
итого
|
100,00
|
114,54
|
114,54
|
4,51
|
4,51
|
43,53
|
43,53
|
664,21
|
664,21
|
Итого с учётом КУ
|
|
|
96,79
|
|
4,24
|
|
41,62
|
|
583,48
|
|
Скачать 103.78 Kb.