2.3. Технологическая карта, технико-технологическая карта, расчет пищевой и энергетической ценности, технологическая схема
торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
Технологическая карта №._78
Наименование кондитерского изделия тесто Бисквит (основной)
Наименование сырья,
пищевых продуктов
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки
реализации
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
2812,0
|
2404,3
|
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивання) с предварительным подогревом до 40 "С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30— 40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2—3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36—38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195— 200 'С или 40—45 мин при температуре 205—225 'С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм н выстаивают 8—10 ч прн температуре 15—20 'С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30—40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
|
Крахмал картофельный
|
80,00
|
694,0
|
555,2
|
Сахар-песок
|
99,85
|
3471,0
|
3465,8
|
Меланж
|
27,00
|
5785,0
|
1562,0
|
Эссенция
|
0,00
|
34,7
|
0,0
|
Итого
|
|
10210,4
|
7711,8
|
Выход
|
75,50
|
10000,0
|
7550,0
|
Влажность %
|
25,0 ± 3
|
|
|
Подписи
Технологическая карта №._6
Наименование кондитерского изделия «Полуфабрикат песочный»
Наименование сырья,
пищевых продуктов
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки
реализации
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная
|
85,50
|
5154,0
|
4406,7
|
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3—4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.
|
Мука (на подпыл)
|
85,50
|
412,0
|
352,3
|
Сахар-песок
|
99,85
|
2062,0
|
2058,9
|
Масло сливочное
|
84,00
|
3093,0
|
2598,1
|
Меланж
|
27,00
|
722,0
|
194,9
|
Натрий двууглекислый
|
50,00
|
5,2
|
2,6
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
5,2
|
0,0
|
Эссенция
|
0,00
|
20,7
|
0,0
|
Соль
|
96,50
|
20,6
|
19,9
|
Итого
|
|
11494,7
|
9633,4
|
Выход
|
94,50
|
10000,0
|
9450,0
|
Влажность %
5,50 ± 1,50 %
|
|
|
|
Технологическая карта №._7
Наименование кондитерского изделия «Крошка бисквитная жареная»
Наименование сырья,
пищевых продуктов
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки
реализации
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная
|
85,50
|
3562,0
|
3045,5
|
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220— 230 ‘С до коричневого цвета
|
Крахмал картофельный
|
80,00
|
880,0
|
704,0
|
Сахар-песок
|
99,85
|
4397,0
|
4390,0
|
Меланж
|
27,00
|
7329,0
|
1978,8
|
Эссенция
|
0,00
|
44,00
|
0,0
|
Итого
|
-
|
16212,0
|
10118,7
|
Выход
|
94,00
|
10000,0
|
9400,0
|
Влажность %
6,00 ± 2,00 %
|
|
|
|
Технологическая карта на разрабатываемое изделие
Технологическая карта №._235
Наименование кондитерского изделия - торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на полуфабрикаты, г
|
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
|
Полуфабрикат
песочный
№8
|
Бисквит № 1
|
Крошка
бисквитная
жареная
№3
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
1497,0
|
641,0
|
37,0
|
2175,0
|
1859,6
|
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
|
85,50
|
120,0
|
—
|
—
|
120,0
|
102,6
|
Сахар-песок
|
99,85
|
599,0
|
792,0
|
46,0
|
1437,0
|
1434,8
|
Масло сливочное
|
84,00
|
898,0
|
|
|
898,0
|
754,3
|
Меланж
|
27,00
|
209,0
|
1320,0
|
76,0
|
1605,0
|
433,4
|
Натрий двууглекислый
|
50,00
|
1,6
|
—
|
—
|
1,6
|
0,8
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
1,6
|
—
|
—
|
1.6
|
0.0
|
Эссенция
|
0,00
|
6,0
|
7,9
|
0,4
|
14,3
|
0,0
|
Соль
|
96,50
|
6,0
|
|
|
6.0
|
5,8
|
Крахмал картофельный
|
80,00
|
—
|
159,0
|
9,0
|
168,0
|
134,4
|
Итого сырья на полуфабрикаты
|
—
|
3338,2
|
2919,9
|
168,4
|
—
|
—
|
Выход полуфабрикатов
|
—
|
2904,0
|
2281,0
|
104,0
|
—
|
—
|
Повидло фруктово-ягодное
|
66,00
|
—
|
—
|
—
|
1327,0
|
875,8
|
Яблоки из компота
|
17,00
|
—
|
—
|
—
|
2955,0
|
502,4
|
Сахар-песок
|
99,85
|
—
|
—
|
—
|
207,0
|
206,7
|
Корица
|
100,00
|
—
|
—
|
—
|
20,7
|
20,7
|
Пудра рафинадная '
|
99,85
|
—
|
—
|
—
|
156,0
|
155,8
|
Цукаты
|
83,00
|
—
|
—
|
—
|
415,0
|
344,5
|
Итого сырья
|
—
|
—
|
—
|
—
|
11507,2
|
6831,6
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
|
—
|
2800,0
|
2200.0
|
100,0
|
—
|
—
|
Выход готовой продукции
|
64,21
|
—
|
—
|
—
|
10000,0
|
6420,8
|
Влажность
|
—
|
5,50 ± 1,5 %
|
25,00 ± 3,0 %
|
6,00 ±2,0%
|
—
|
—
|
Песочные пласты, выпеченные до полуготовности, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного изделия покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на кондитерское изделие - торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие - торта «Песочно-бисквитный с яблоками» вырабатываемое вырабатываемую в кафе, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления кондитерское изделие - торта «Песочно-бисквитный с яблоками» используют следующее сырье:
Мука пшеничная
|
ГОСТ 26574-85
|
Маргарин столовый
|
ГОСТ 240-85
|
Пудра сахарная
|
ГОСТ 21-95
|
Сахар-песок
|
ГОСТ 21-95
|
Белки яичные
|
ГОСТ Р 52121-2003
|
Ядра миндаля
|
ГОСТ 16830-71
|
Пудра ванильная
|
ГОСТ 31450-2013
|
Масло сливочное
|
ГОСТ 52969-2008
|
Вина России
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
Молоко сгущенное
|
ГОСТ Р 54666-2011
|
Коньяк
|
ГОСТ 31732-2012
|
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3.1 Рецептура кондитерского изделия - торта «Песочно-бисквитный с яблоками» 12 шрифт
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на полуфабрикаты, г
|
Расход сырья на 100 шт
|
Полуфабрикат
песочный
№8
|
Бисквит № 1
|
Крошка
бисквитная
жареная
№3
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная
|
85,50
|
1497,0
|
641,0
|
37,0
|
2175,0
|
1859,6
|
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
|
85,50
|
120,0
|
|
|
120,0
|
102,6
|
Сахар-песок
|
99,85
|
599,0
|
792,0
|
46,0
|
1437,0
|
1434,8
|
Масло сливочное
|
84,00
|
898,0
|
|
|
898,0
|
754,3
|
Меланж
|
27,00
|
209,0
|
1320,0
|
76,0
|
1605,0
|
433,4
|
Натрий двууглекислый
|
50,00
|
1,6
|
|
|
1,6
|
0,8
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
1,6
|
|
|
1,6
|
0.0
|
Эссенция
|
0,00
|
6,0
|
7,9
|
0,4
|
14,3
|
0,0
|
Соль
|
96,50
|
6,0
|
|
|
6,0
|
5,8
|
Крахмал картофельный
|
80,00
|
|
159,0
|
9,0
|
168,0
|
134,4
|
Итого сырья на полуфаб
|
—
|
3338,2
|
2919,9
|
168,4
|
—
|
—
|
Выход полуфабрикатов
|
—
|
2904,0
|
2281,0
|
104,0
|
—
|
—
|
Повидло фруктово-ягодное
|
66,00
|
—
|
—
|
—
|
1327,0
|
875,8
|
Яблоки из компота
|
17,00
|
—
|
—
|
—
|
2955,0
|
502,4
|
Сахар-песок
|
99,85
|
—
|
—
|
—
|
207,0
|
206,7
|
Корица
|
100,00
|
—
|
—
|
—
|
20,7
|
20,7
|
Пудра рафинадная '
|
99,85
|
—
|
—
|
|
156,0
|
155,8
|
Цукаты
|
83,00
|
|
-
|
-
|
415,0
|
344,5
|
Итого сырья
|
—
|
|
|
—
|
11507,2
|
6831,6
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
|
—
|
2800,0
|
2200.0
|
100,0
|
—
|
—
|
Выход готовой продукции
|
64,21
|
—
|
—
|
—
|
10000,0
|
6420,8
|
Влажность
|
|
5,50 ± 1,5 %
|
25,00 ± 3,0 %
|
6,00 ±2,0%
|
|
|
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный № 8
бисквит № 1
яблоки из компота
повидло фруктово-ягодное
сахар-песок
корица
крошка бисквитная жареная
пудра рафинадная
цукаты
Масса
|
— 2800,0
— 2200,0
—2850,0
— 1280,0
— 200,0
— 20,0
— 100,0
—150,0
—400,0
0,5, 1,0 кг 2,0 кг
|
4.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Приготовление теста. Тесто Бисквит (основной). Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивання) с предварительным подогревом до 400С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30— 40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2—3 приема.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195— 200 'С или 40—45 мин при температуре 205—225 'С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8—10 ч при температуре 15—20 'С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30—40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета
4.2. Приготовление полуфабриката песочного теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3—4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
4.3. Срок хранения тортов и пирожных исчисляется с даты их изготовления и составляет: со сливочным кремом - 36 ч. Торт с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2... 6 °С.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30—40 мм
Консистенция – Мякиш пористый, эластичный
Цвет – Поверхности – золотистый. Мякиш желтого цвета. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета
Вкус – Сдобного теста, сладковатый
Запах – Бисквита
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5
Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0
5.3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г
БГКП не допускаются – в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г
V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г
6 Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
96,79
|
4,24
|
41,62
|
583,48
| |
Скачать 103.78 Kb.