2.5 Технологическая схема приготовления - торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
эссенция
соль
углекислый аммоний
двууглекислый натрий
меланж
сахар-песок
сливочное масло
Мука
картофельный крахмал
эссенция
сахар
Меланж
перемешать
    
смешать
Просеять дважды
взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30— 40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза
 
нарезать на куски
замесить тесто не более 1—2 мин.
 
добавлять муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию
раскатать на пласты до толщины 3—4 мм
перемешивать не более 15 секунд
Муку следует вводить в 2—3 приема
выпекать до полуготовности
корица
перемешать
Бисквитное тесто немедленно разливать в противни или формы. Противни и формы заполнять на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта
заливать бисквитным тестом
заливать бисквитным тестом
покрывать
 
дольки яблок
рафинадная пудра
цукаты
Крошка полуфабриката бисквитного
обжаривать при температуре 220— 230 ‘С до коричневого цвета
    
яблочное повидло
отделка
Отпуск
сахар
сахар
2.6. Составление калькуляционной карты на кондитерское изделие
Калькуляционная карточка «Полуфабрикат песочный»
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р.к.
|
Сумма, р.к.
|
Мука пшеничная
|
5,154
|
29,00
|
149,47
|
Мука (на подпыл)
|
0,412
|
29,00
|
11,95
|
Сахар-песок
|
2,062
|
48,00
|
98,98
|
Масло сливочное
|
3,093
|
350,00
|
1082,55
|
Меланж
|
0,722
|
65,00
|
46,93
|
Натрий двууглекислый
|
0,005
|
15,00
|
0,08
|
Аммоний углекислый
|
0,005
|
12,00
|
0,06
|
Эссенция
|
0,020
|
350,00
|
7,00
|
Соль
|
0,020
|
15,00
|
0,30
|
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг, р. к.
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
Выход одного изделия в готовом виде, г
|
—
|
—
|
2522,60
252,26
10000
|
Калькуляционная карточка «Крем сливочный с какао-порошком»
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р.к.
|
Сумма, р.к.
|
Пудра рафинадная
|
2,649
|
48,00
|
127,15
|
Масло сливочное
|
4,967
|
370,00
|
1837,79
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
1,987
|
85,00
|
168,90
|
Какао-порошок
|
0,480
|
1000
|
480,00
|
Пудра ванильная
|
0,023
|
55,00
|
1,27
|
Коньяк или вино десертное
|
0,017
|
350,00
|
5,95
|
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг, р. к.
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
Выход одного изделия в готовом виде, г
|
—
|
—
|
2621,05
262,11
10000
|
Калькуляционная карточка «Помада шоколадная»
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р.к.
|
Сумма, р.к.
|
Сахар-песок.
|
7,545
|
48
|
362,16
|
Патока крахмальная
|
1,132
|
350
|
396,20
|
Какао-порошок
|
0,472
|
1000
|
472,00
|
Пудра ванильная
|
0,024
|
55,00
|
1,32
|
Эссенция
|
0,026
|
270
|
7,02
|
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг, р. к.
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
Выход одного изделия в готовом виде, г
|
—
|
—
|
3859,74
385,97
10000
|
Калькуляционная карточка «Крошка бисквитная жареная»
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р.к.
|
Сумма, р.к.
|
Мука пшеничная
|
3,562
|
27,00
|
96,17
|
Крахмал картофельный
|
8,080
|
100,00
|
808,00
|
Сахар-песок
|
4,397
|
45,00
|
197,87
|
Меланж
|
7,329
|
65,00
|
476,39
|
Эссенция
|
0,044
|
110,0
|
4,84
|
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг, р. к.
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
Выход одного изделия в готовом виде, г
|
—
|
—
|
317,02
31,70
10000
|
Калькуляционная карточка на кондитерское изделие торта «Песочно-бисквитный с яблоками»
Наименование продукта
|
Норма, кг
|
Цена, р. к.
|
Сумма,
р. к.
|
полуфабрикат песочный № 8
|
4,500
|
252,26
|
1135,17
|
крем сливочный с какао-порошком № 37
|
2,870
|
262,11
|
752,26
|
помада шоколадная № 60
|
2,060
|
385,97
|
795,10
|
начинка фруктовая
|
2,700
|
70,00
|
189,00
|
крошка бисквитная жареная № 3
|
0, 070
|
31,70
|
2,22
|
шоколад «Узорчатый»
|
0,150
|
500,0
|
75,00
|
ядра орехов (жареные )
|
0, 080
|
120,00
|
9,60
|
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг.
|
—
|
—
|
5579,39
|
Цена 1 кг полуфабриката, р. к.
|
—
|
—
|
557,94
|
Наценка 56 %, р. к.
|
—
|
—
|
259,28
|
Цена продажи изделия, 1 кг р. к.
|
—
|
—
|
817,00
|
Выход одного изделия в готовом виде, г
|
—
|
—
|
800
|
Цена продажи изделия, 1 кг р. к.
|
|
|
654
|
|
Скачать 103.78 Kb.