Адаптация меню детей с пищевой аллергией. 2 Гигиена детей и подростков рекомендации по адаптации действующего меню в организованных детских коллективах
 Скачать 1.79 Mb.
|
|
КАША ВЯЗКАЯ КУКУРУЗНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КЛЮКВОЙ; Номер рецептуры: 54-25к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-25к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Клюкву перебирают, промывают в воде, размораживают. Крупу засыпают в кипящую воду и варят кашу при слабом кипении, помешивая, через 15-20 минут добавляют соль, сахар. За 2-3 минуты до готовности добавляют клюкву, растительное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределены ягоды; консистенция - однородная, вязкая, держится горкой, зерна мягкие; вкус и запах соответствуют наименованию каши и клюквы. 13 КАША ВЯЗКАЯ ПШЕННАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ; Номер рецептуры: 54-26к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-26к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 С), затем горячей водой (60-70 С), пшено после промывания ошпаривают. В кипящую воду добавляют соль, сахар и доводят до кипения, затем всыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении. За 2-3 минуты до готовности добавляют растительное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - каша мягкая, однородная; консистенция - мягкая, однородная; цвет - желтоватый; вкус и запах соответствуют наименованию каши. 14 КАША ВЯЗКАЯ ПШЕННАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ИЗЮМОМ; Номер рецептуры: 54-27к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-27к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 С), затем горячей водой (60-70 С), пшено после промывания ошпаривают. Изюм перебирают, промывают в воде, воду несколько раз меняют, распаривают в небольшом количестве воды. В кипящую воду добавляют соль, сахар и доводят до кипения, затем всыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении. За 10 минут до готовности добавляют изюм, перемешивают. За 2-3 минуты до готовности добавляют растительное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - каша мягкая, однородная, в каше равномерно распределен изюм;консистенция - мягкая, однородная; цвет - желтоватый; вкус и запах соответствуют наименованию каши и изюма. 15 КАША ВЯЗКАЯ ПШЕННАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КУРАГОЙ; Номер рецептуры: 54-28к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-28к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 С), затем горячей водой (60-70 С), пшено после промывания ошпаривают. Курагу перебирают, промывают в воде, воду несколько раз меняют, распаривают в небольшом количестве воды, измельчают. В кипящую воду добавляют соль, сахар и доводят до кипения, затем всыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении. За 10 минут до готовности добавляют курагу, перемешивают. За 2-3 минуты до готовности добавляют растительное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - каша мягкая, однородная, в каше равномерно распределена курага;консистенция - мягкая, однородная; цвет - желтоватый; вкус и запах соответствуют наименованию каши и кураги. 16 КАША ВЯЗКАЯ ОВСЯНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ; Номер рецептуры: 54-29к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-29к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет, добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные; консистенция - однородная, вязкая, зерна – мягкие; цвет - серовато белый; вкус и запах соответствуют наименованию каши. 17 КАША ВЯЗКАЯ ОВСЯНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ИЗЮМОМ; Номер рецептуры: 54-30к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-30к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Изюм перебирают, промывают в воде, воду несколько раз меняют, распаривают в небольшом количестве воды. Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет. За 10 минут до готовности добавляют изюм, растительное масло, перемешивают, упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределен изюм; консистенция - однородная, вязкая, зерна – мягкие; цвет - серовато белый; вкус и запах соответствуют наименованию каши и изюма. 18 КАША ВЯЗКАЯ ОВСЯНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КУРАГОЙ; Номер рецептуры: 54-31к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-31к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Курагу перебирают, распаривают в небольшом количестве воды, измельчают. Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет. За 10 минут до готовности добавляют курагу, растопленное сливочное масло, перемешивают, упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределена курага; консистенция - однородная, вязкая, зерна – мягкие; цвет - серовато белый; вкус и запах соответствуют наименованию каши и кураги. 19 КАША ВЯЗКАЯ ОВСЯНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КЛЮКВОЙ; Номер рецептуры: 54-32к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-32к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Клюкву перебирают, промывают в воде, размораживают. Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет. За 2-3 минуты до готовности добавляют клюкву, растительное масло, перемешивают, затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределена клюква; консистенция - однородная, вязкая, зерна – мягкие; цвет, вкус и запах соответствуют наименованию каши и клюкве. 20 КАША ВЯЗКАЯ ПШЕНИЧНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ; Номер рецептуры: 54-33к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-33к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 С), затем горячей водой (60-70 С), после промывания ошпаривают. В кипящую воду добавляют йодированную соль, сахар и доводят до кипения, затем всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При отпуске заправляют растительным маслом. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид: зерна полностью набухшие, мягкие консистенция: мягкая, однородная; цвет: от кремового до желтоватого; вкус и запах соответствуют наименованию каши. 21 КАША ВЯЗКАЯ ПШЕНИЧНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ИЗЮМОМ; Номер рецептуры: 54-34к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-34к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Изюм перебирают, промывают в воде, воду несколько раз меняют, распаривают в небольшом количестве воды. Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 С), затем горячей водой (60-70 С), после промывания ошпаривают. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет. За 10 минут до готовности добавляют изюм, растительное масло, перемешивают, упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределен изюм; консистенция - однородная, вязкая, зерна – мягкие; вкус и запах соответствуют наименованию каши и изюма. 22 КАША ВЯЗКАЯ ПШЕНИЧНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КУРАГОЙ; Номер рецептуры: 54-35к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-35к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Курагу перебирают, распаривают в небольшом количестве воды, измельчают. Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 С), затем горячей водой (60-70 С), после промывания ошпаривают. Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет. За 10 минут до готовности добавляют курагу, растительное масло, перемешивают, упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределена курага; консистенция - однородная, вязкая, зерна – мягкие; вкус и запах соответствуют наименованию каши и кураги. 23 3.2. ГАРНИРЫ ГОРОШНИЦА; Номер рецептуры: 54-21г-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-21г-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Бобовые промывают, замачивают в холодной воде в соотношении 1:2. Перед варкой заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 мин. Во время варки нельзя добавлять холодную воду. После того как горох станет целиком мягким (допускается разваривание гороха), варку прекращают, отвар сливают, добавляют йодированную соль. Характеристика блюда на выходе: Цвет желтый, часть зерен разварена часть целая, не допускается в блюде содержание твердых зерен, в меру соленая, без посторонних привкусов. 24 РИС ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-22г-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-22г-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Рис перебирают, промывают в теплой воде несколько раз меняя воду. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160 градусов Цельсия 5-7 мин. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид: зерна крупы набухшие, не деформированные, не слипшиеся; консистенция: мягкая; вкус: не допускается вкус подгорелой каши; запах: не допускается запах подгорелой каши. 25 КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-23г-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-23г-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Картофель перебирают, моют, чистят, моют повторно, нарезают дольками или крупными кубиками, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на 1,5-2 минуты, обсушивают. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид – форма нарезки картофеля должна сохраниться; консистенция - рыхлая, картофель частично разварен; вкус и запах - отварного картофеля. 26 КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-24г-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-24г-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывающие пустые зерна удаляют (ситечком) и варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или водяной бане (температура 100 С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов Цельсия. Затем вливают масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3-4 мин. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга; консистенция - рассыпчатая; цвет, вкус и запах: соответствует наименованию блюда. 27 КАША ПЕРЛОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-25г-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-25г-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 30 минут, после чего воду сливают, добавляют кипящую воду и варят до загустения при слабом кипении. Добавляют половину масла, перемешивают, закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане при температуре 100 С или в жарочном шкафу при температуре 140 градусов Цельсия, затем взрыхляют, добавляют оставшееся масло, проваривают еще 5 минут. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - крупинки легко отделяются друг от друга, полностью проварены, но не деформированы; консистенция - рассыпчатая; цвет, вкус и запах - соответствует наименованию блюда. 28 3.3. БЛЮДА ИЗ МЯСА ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-27м-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-27м-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, шинкуют, бланшируют, пассеруют. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченном в воде, добавляют соль, лук и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют тефтели (шарики по 2 шт. на порцию). 29 Изделия панируют в муке, укладывают на противень предварительно смазанный маслом, запекают на противне до образования легкой корочки, добавляют горячую воду и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200 градусов Цельсия 10-15 минут до готовности. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - изделие сохраняет форму, поверхность ровная; консистенция: пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков; вкус и запах: мяса. КОТЛЕТА ИЗ КУРИЦЫ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-28м-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) 54-28м-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Мясо птицы размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченном в воде, добавляют соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы шириной 1,5-2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре 250-280 градусов Цельсия 25- 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой; консистенция: пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков; вкус и запах: куриного мяса. 30 ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-29м-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-29м-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Картофель перебирают, моют, чистят, моют поторно, нарезают кубиками. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, нарезают кубиками, бланшируют, пассеруют. Морковь перебирают, замачивают в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, промывают проточной водой не менее 5 минут, очищают. Очищенную морковь промывают, ошпаривают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. 31 Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, поперек волокон порционно из расчета по 2 куска на порцию, массой по 30-40 г., мясо запекают до образования легкой румяной корочки. Запеченное мясо и овощи кладут в электросковороду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют соль и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. |