Адаптация меню детей с пищевой аллергией. 2 Гигиена детей и подростков рекомендации по адаптации действующего меню в организованных детских коллективах
 Скачать 1.79 Mb.
|
|
1 Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2.4. Гигиена детей и подростков РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АДАПТАЦИИ ДЕЙСТВУЮЩЕГО МЕНЮ В ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВАХ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИЕЙ Новосибирск – 2020 2 Рекомендации по адаптации действующего меню в организованных детских коллективах для организации питания детей с пищевой аллергией. Рекомендации подготовлены: ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (И.И. Новикова, С.П. Романенко, М.А.Лобкис, Н.А.Зубцовская, П.А. Вейних, Г.П. Ивлева, М.В. Семенихина), Новосибирский государственный технический университет (Л.Н. Рождественская), ФГБОУ «Московский государственный университет технологии и управления им. К.Г. Разумовского» (В.А. Исаев), ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный медицинский университет» Минздрава России (Л.А. Шпагина, О.Н. Герасименко, Е.В. Михеева), ФГАУ «НМИЦ здоровья детей» Минздрава России (Ж.Ю. Горелова), Управление Роспотребнадзора по Омской области (А.С. Крига, М.Н. Бойко), Управление Роспотребнадзора по Новосибирской области (А.Ф. Щербатов, О.Н. Берсон). Приведенные в Рекомендациях рецептуры блюд, внесены в программное средство «Мониторинг питания и здоровья детей» (далее ПС). В программное средство можно войти по ссылке через сайт www.niig.su (баннер «Национальный проект Демография – дети»). В ПС реализована опция визуализации блюд, в состав которых входят выбранные пользователем аллергены, а также опция подбора блюд для адекватной замены. На Рекомендации получены положительные рецензии - д.м.н., проф. Дегтевой Г.Н. (ФГБОУ «Северный государственный медицинский Университет» Минздрава Российской Федерации), д.м.н., проф. Ефимовой Н.В. (ФГБНУ «Восточно-Сибирский институт медико-экологических исследований). Рекомендации рассмотрены и утверждены на заседании Ученого Совета ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (протокол № 7 от 27.08.2020), рекомендованы к использованию при организации питания детей в организованных коллективах. Сборник и программа «Мониторинг питания и здоровья детей» разработаны в рамках реализации мероприятий национального проекта «Демография». 3 Содержание I. Введение 4 II. Пищевая аллергия у детей – распространенность, этиология, симптоматика клинических проявлений, профилактика 5 III. Рецептуры блюд 8 3.1. Блюда из круп (каши) 8 3.1. Гарниры 23 3.7. Блюда из мяса 28 Приложение 1. Пример адаптации меню для питания детей (3-7 лет) в дошкольной образовательной организации, страдающих пищевой аллергией 32 Приложение 2. Пример адаптации меню для питания детей (от7 до 11 лет), обучающихся в общеобразовательной организации, страдающих пищевой аллергией 43 Приложение 3. Пример адаптации меню для питания детей, обучающихся в общеобразовательной организации, страдающих пищевой аллергией (11 лет и старше) 57 Список использованных источников 71 4 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АДАПТАЦИИ ДЕЙСТВУЮЩЕГО МЕНЮ В ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВАХ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИЕЙ I. Введение В Рекомендациях представлены перечень рецептур блюд с объемами порций для возрастных групп 3-7 лет, 7-11 лет, 11 лет и старше. Использование данных рецептур позволит обеспечить разнообразие питания детей и осуществить адекватную замену блюд, в рецептуру которых входят продукты на которые у ребенка имеется пищевая аллергия. Рекомендации разработаны в развитие МР 2.4.0162-19 «Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях). Рекомендации подготовлены в дополненин к ранее вышедшим в 2020 г. сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, подготовленных ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (для организации питания воспитанников дошкольных организаций (3-7 лет); рецептур блюд и кулинарных изделий для организации горячих завтраков и обедов обучающимся 1-4-х классов общеобразовательных организаций; типовых меню и рецептур блюд для организации питания детей школьного возраста в организациях с круглосуточным режимом пребывания и иными режимами функицонирования). Рекомендации позволяют адаптировать приведенные в сборниках типовые меню для организации питания детей с пищевой аллергией. Рекомендации содержат общую информацию о проблеме пищевой аллергии у детей в настоящее время, рецептуры блюд, рекомендуемые для аддаптации действующих меню в организованных детских коллективах, в приложении приведены варианты типовых меню и алгоритмы их адаптации для детей с пищевой аллергией. Приведенные в Рекомендациях рецептуры блюд, внесены в программное средство «Мониторинг питания и здоровья детей» (далее ПС). В программное средство можно войти по ссылке через сайт www.niig.su (баннер «Национальный проект Демография – дети»). В ПС реализована опция визуализации блюд, в состав которых входят выбранные пользователем аллергены, а также опция подбора блюд для адекватной замены. 5 II. Пищевая аллергия у детей – распространенность, этиология, симптоматика клинических проявлений, профилактика Детская аллергия на пищевые продукты является основной проблемой здравоохранения во всем мире 1 . Распространенность аллергических заболеваний в настоящее время достигла эпидемического уровня 2 .По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) симптомы пищевой аллергии в анамнезе отмечаются у 17,3% детей 3 По данным эпидемиологических исследований распространенность доказанной пищевой аллергии в развитых странах в настоящее время среди детей первого года жизни составляет 6%-8%, среди детей подросткового возраста - 2%-4% 4 Пищевая аллергия чаще встречается у детей с иными формами аллергических заболеваний (при атопическом дерматите пищевая аллергия регистрируется у 48% детей) 5 , а также у детей с патологией желудочно- кишечного тракта и гепатобилиарной системы (распространенность пищевой аллергии достигает 50%) 6,7,8 Одним из основных факторов риска развития пищевой аллергии у детей является генетически обусловленная способность организма запускать иммунопатологические механизмы развития аллергии, в частности IgE- опосредованные реакции. Примерно у половины больных, страдающих пищевой аллергией, либо имеется какое-нибудь аллергическое заболевание в анамнезе (поллиноз, атопическая бронхиальная астма), либо этими заболеваниями болеют их ближайшие родственники 9 Риск для здоровья детей с пищевой аалергией представляет присутствие в меню пищевых аллергенов. Пищевые аллергены – это, как правило, гликопротеины молекулярной массой 10-70 кДа (Дальтон - единица массы, равная массе атома водорода (1 а.е.м.), используется для измерения молекулярной массы, чаще используются кило-дальтонах), содержащиеся в пищевых продуктах, реже — полипептиды, гаптены, которые соединяются с белками пищи. Эти гликопротеины, имеют трехмерную структуру, хорошо растворимы в воде, 1 Experiences and Support Needs of Mothers of Children with Food Allergy During the Transition to School. Prathyusha Sanagavarapu https://link.springer.com/article/10.1007/s10643-017-0880-8( дата обращения 05.08.2020) 2 Ранджит К. Ч. Пищевая аллергия и непереносимость пищевых продуктов, роль диеты в раннем возрасте Актуальные проблемы аллергии в педиатрии. Педиатрия. Проблемы XXI века. Под редакцией Н. А. Геппе. Энциклопедия систем жизнеобеспечения. Издательство ЮНЕСКО. 2018; 2: 29–40. 3 Muraro A. et al. EAACI food allergy and anaphylaxis guidelines: diagnosis and management of food allergy //Allergy. – 2014. – Т. 69. – №. 8. – С. 1008-1025. 4 Гастроинтестинальная пищевая аллергия у детей дошкольного возраста: совершенствование методов диагностики и профилактики. Автореферат диссертации к.м.н.Лишке Д.В., 2009. 5 Лысиков Ю.А. Особенности структуры и функции слизистой оболочки желудка у детей с бронхиальной астмой / Ю.А. Лысиков, Л.А. Рогозина, В.А. Филин, И.И. Балаболкин // Вопросы детской диетологии. -2004.-Т. 2.-№5.-С. 5-15. 6 Лысиков Ю.А. Особенности структуры и функции слизистой оболочки желудка у детей с бронхиальной астмой / Ю.А. Лысиков, Л.А. Рогозина, В.А. Филин, И.И. Балаболкин // Вопросы детской диетологии. -2004.-Т. 2.-№5.-С. 5-15. 7 Jlycc JI.B. Проблемы пищевой аллергии в гастроэнтерологии / JI.B. Jlycc П Лечащий врач. 2004. - № 4. - С. 68-70., Jlycc JI.B. Синдром вторичной иммунной недостаточности у больных с аллергическими заболеваниями и методы ее коррекции 8 Ю.А. Лысиков, Л.А. Рогозина, В.А. Филин, И.И. Балаболкин // Вопросы детской диетологии. -2004.-Т. 2.-№5.-С. 5-15 9 Лолар Г. Клиническая иммунология и аллергология / Г. Лолар, Т. Фишер, Д. Адельман. – М.: Практика, 2000. 6 устойчивы к воздействию протеолитических ферментов и имеют в своем составе термостабильные молекулы. В настоящее время к числу продуктов наиболее часто, вызывающих аллергию у детей отнесены арахис, орехи (кешью, бразильский орех, фундук, грецкий орех), рыба, моллюски, коровье молоко, шоколад, куриные яйца, пшеница. Эти продукты являются первичными сенсибилизаторами, вызывают сенсибилизацию через желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) 10 Симптоматика пищевой аллергии во многом обуславливается свойствами аллергена, реактивностью организма, функциональным состоянием органов и тканей-мишеней, в которых развивается аллергическая реакция. В типичных случаях клинические симптомы пищевой аллергии появляются через 5–10 мин до 3–4 часов после приема пищи. Продолжительность аллергической реакции находится в диапазоне от 2–3 часов до 7–10 дней. Пищевая аллергия у детей, как правило, сопровождается следующей симптоматикой: 1) со стороны кожи – папулезные высыпания, зуд, гиперемия, сухость кожных покровов, поражения кожи в виде атопического дерматита, крапивницы, отека Квинке, строфулюса (папулезная крапивница); 2) со стороны респираторной системы – одышка, затруднения дыхания, кашель, ринорея, чихание, заложенность носа; 3) со стороны желудочно- кишечного тракта – боль в животе, нарушения стула, рвота и першение в зеве. По мнению большинства исследователей, частота кожных проявлений пищевой аллергии в детском возрасте занимает лидирующую позицию 11 Жизнеугрожающие состояния пищевой аллергии связаны с симптомами анафилаксии 12 Основным принципом предотвращения проявлений клинической симптоматики пищевой аллергии является исключение из меню пищевых продуктов и блюд, содержащих аллергены. Для адаптации, разработанного в организованном детском коллективе меню, к организации питания детей с пищевой аллергией, блюда и продукты содержащие пищевой(ые) аллерген (ы) заменяются на блюда не содержащие пищевые аллергены, при этом особое внимание уделяется адекватности проводимых замен продуктов и блюд по калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов, витаминов и микроэлементов. При пищевой аллергии у ребенка на белок коровьего молока из меню в организованном детском коллективе необходимо исключить коровье молоко и продукты его содержащие (молочнокислые продукты; сыр, сливочное масло, творог, мороженое). Молочные продукты могут быть заменены на козье молоко и изделия на его основе. Из меню исключаются пищевые 10 Monti G., Marinaro L., Libanore V. et al. Anaphylaxis due to fish hypersensitivity in an exclusively breastfed infant //Acta Paediat. 2006. 2. Р. 15-22. 11 Чебуркин А.А., Чистяков Г.М., Савченко Н.К., Деева Т.Ф. Клиникопатогенетические варианты атопического дерматита у детей раннего возраста // Аллергические болезни у детей: матер. Всерос. науч.-практич. конф. - М., 1996. - С. 148. 12 Есакова Н.В. Клинико -иммунологические маркеры пищевой анафилаксии у детей. Автореф. на соиск. учен. степени к.м.н. М., 2014. - 26 с. 7 аллергены ( колбасные изделия, белый соус, блюда панированные сухарями, омлеты, макаронные изделия с сыром, картофельное пюре, запеканки, овощные блюда в рецептуре которых присутствует молоко, сметана и сыр; выпечные изделия; напитки с добавлением молока). При пищевой аллергии на яичный белок из рациона ребенка исключают яйца. Блюда, содержащие яичный белок, заменяются на молочные и кисломолочные продукты, сыр; запеканки - на гарниры в рецептуру которых не входит яйцо. Исключаются из меню колбасные изделия, изделия из рубленого мяса, мясные, рыбные и овощные изделия в панировке, яичная лапша, выпечные изделия. При пищевой аллергии на пшеницу из рациона ребенка в организованном коллективе исключается продукты, содержащие пшеницу. Для расширения рациона питания в таких случаях рекомендуется использовать муку не из пшеницы. Для введения в рецептуру других блюд возможно использование в пересчете на 1 стакан пшеничной муки: 0,5 стакана ячменной муки; 1 стакан кукурузной муки; 0,75 стакана овсяной муки грубого помола; 0,6 стакана картофельной муки; 0,9 стакана рисовой муки; 1,25 стакана ржаной муки; 1,3 стакана молотых овсяных хлопьев. Блюда получаются более вкусными, если вместо пшеничной муки использовать не один сорт муки, а несколько, например: 0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки; 0,6 стакана рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки; 1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки. Для панировки можно использовать молотые рисовые и кукурузные хлопья. Из меню исключаются хлеб пшеничный, супы с макаронными изделиями и с клецками, панированные в пшеничной муке мясные, рыбные и овощные блюда, макаронные изделия из пшеничной муки, выпечные и кондитерские изделия при приготовлении которых используется пшеничная мука, мюсли, манная каша. При аллергии на белок рыбы – рыбные блюда в меню заменяются на мясные. При аллергии на цитрусовые – исключаются из меню апельсины, мандарины и лимоны, проводится их адекватная замена. При аллергии на орехи – из меню исключаются все блюда с содержанием орехов, а также колбасные изделия. При соблюдении строгой элиминационной диеты у детей может исчезнуть аллергия на яйца, молоко, пшеницу. 8 III. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД 3.1 БЛЮДА ИЗ КРУП - КАШИ КАША "ДРУЖБА" НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ; Номер рецептуры: 54-21к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-21к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Пшено перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50 С), затем горячей водой (60-70 С), пшено после промывания ошпаривают. Рис перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду до полуготовности. Крупы соединяют, заливают водой, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы. 9 За 10 минут до готовности добавляют растительное масло, перемешивают, упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна полностью набухшие, мягкие; консистенция - однородная; цвет, вкус и запах соответствуют наименованию каши. КАША ВЯЗКАЯ КУКУРУЗНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ; Номер рецептуры: 54-22к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-22к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Крупу засыпают в кипящую воду и варят кашу при слабом кипении, помешивая, через 15-20 минут, добавляют соль, сахар. За 2-3 минуты до готовности добавляют растительное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, консистенция - однородная, вязкая, держится горкой, зерна мягкие; цвет - желтый, вкус и запах соответствуют наименованию каши. 10 КАША ВЯЗКАЯ КУКУРУЗНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КУРАГОЙ; Номер рецептуры: 54-23к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-23к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Курагу перебирают, промывают в воде, воду несколько раз меняют, распаривают в небольшом количестве воды, измельчают. Крупу засыпают в кипящую воду и варят кашу при слабом кипении, помешивая, через 15-20 минут добавляют соль, сахар. За 10 минут до готовности добавляют курагу, перемешивают. За 2-3 минуты до готовности добавляют растительное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределена курага; консистенция - однородная, вязкая, держится горкой, зерна мягкие; цвет - желтый, вкус и запах соответствуют наименованию каши и кураге. 11 КАША ВЯЗКАЯ КУКУРУЗНАЯ НА ВОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ИЗЮМОМ; Номер рецептуры: 54-24к-2020 (3-7 лет и 7-11 лет) Номер рецептуры: 54-24к-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Изюм перебирают, промывают в воде, воду несколько раз меняют, распаривают в небольшом количестве воды. Крупу засыпают в кипящую воду и варят кашу при слабом кипении, помешивая, через 15-20 минут добавляют соль, сахар. За 10 минут до готовности добавляют изюм, перемешивают. За 2-3 минуты до готовности добавляют растительное масло, перемешивают затем упаривают при закрытой крышке. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределен изюм; консистенция - однородная, вязкая, зерна мягкие; вкус и запах соответствуют наименованию блюда. 12 |