Адаптация меню детей с пищевой аллергией. 2 Гигиена детей и подростков рекомендации по адаптации действующего меню в организованных детских коллективах
 Скачать 1.79 Mb.
|
|
Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - кусочки мяса и овощи сохраняют форму нарезки; консистенция - мягкая; вкус и запах -свойственный тушеному мясу и овощам. КОТЛЕТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ; Номер рецептуры: 54-30м -2020 (3-7 лет и 7-11 лет) 54-30м-2020 (11 лет и старше) Технология приготовления: Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченном в воде, добавляют соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы шириной 1,5-2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре 250-280 градусов Цельсия 25-30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока. Характеристика блюда на выходе: Внешний вид - изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой; консистенция: пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков; вкус и запах: мяса. 32 Приложение 1 Пример адаптации меню для питания детей (3-7 лет) в дошкольной образовательной организации, страдающих пищевой аллергией Меню № рецептуры Название блюда Масса, г Понедельник, 1 неделя Завтрак 54-1з-2020 Сыр твердых сортов в нарезке 15 54-1к-2020 Каша жидкая молочная кукурузная 200 54-6гн-2020 Чай черный байховый с молоком и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Завтрак 445 Второй завтрак Пром. Биомороженое ванильное 50 Итого за Второй завтрак 50 Обед 54-11з -2020 Салат из моркови с яблоками 60 54-2с-2020 Борщ с капустой и картофелем со сметаной 200 54-6г-2020 Рис отварной 150 54-14м-2020 Фрикадельки из говядины 60 54-1хн-2020 Компот из вишни 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 700 Полдник 54-1в-2020 Ватрушка творожная 50 Пром. Молоко 3.2% 180 Итого за Полдник 230 Ужин 54-9м-2020 Жаркое по-домашнему 150 54-2гн-2020 Чай черный байховый с сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Пром. Кефир 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 1985 Вторник, 1 неделя Завтрак 54-2о-2020 Омлет с зеленым горошком 150 54-7гн-2020 Какао с молоком 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Завтрак 380 Второй завтрак Пром. Яблоко 150 33 Итого за Второй завтрак 150 Обед 54-16з-2020 Винегрет с растительным маслом 80 54-12с-2020 Суп с рыбными консервами (горбуша) 200 54-4г-2020 Каша гречневая рассыпчатая 150 54-16м-2020 Печень говяжья по-строгановски 60 54-10хн-2020 Кисель из свежей брусники 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 720 Полдник Пром. Вафли с фруктовыми начинками 40 Пром. Сок апельсиновый 200 Итого за Полдник 240 Ужин 54-10м-2020 Капуста тушеная с мясом 200 54-3гн-2020 Чай черный байховый с лимоном и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 430 Второй ужин Пром. Варенец 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 2100 Среда, 1 неделя Завтрак 54-19к-2020 Суп молочный с макаронными изделиями 2000 54-5гн-2020 Чай черный байховый с ягодами и медом 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Завтрак 2230 Второй завтрак Пром. Сок персиковый 200 Итого за Второй завтрак 200 Обед 54-7з-2020 Салат из белокочанной капусты 60 54-10с-2020 Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) 200 54-2г-2020 Макароны отварные с овощами 150 54-5м-2020 Котлеты из курицы 50 54-8хн-2020 Компот из смородины черной 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 690 Полдник 54-3в-2020 Кекс "Здоровье" 50 Пром. Бифидок 2.5% 180 Итого за Полдник 230 Ужин 54-17м-2020 Запеканка картофельная с говядиной 150 54-14гн-2020 Чай с грушей и апельсином 200 34 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Пром. Ряженка 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 3910 Четверг, 1 неделя Завтрак 54-4т-2020 Пудинг из творога с яблоками 150 54-1гн-2020 Чай черный байховый (без сахара) 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Пром. Повидло абрикосовое 20 Итого за Завтрак 400 Второй завтрак Пром. Биомороженое клубника 50 Итого за Второй завтрак 50 Обед 54-12з-2020 Икра морковная 60 54-1с-2020 Щи из свежей капусты со сметаной 200 54-9г-2020 Рагу из овощей 150 54-8м-2020 Тефтели из говядины паровые 60 54-9хн-2020 Кисель из апельсинов 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 700 Полдник 54-5в-2020 Кекс "Творожный" 50 Пром. Молоко 3.2% 180 Итого за Полдник 230 Ужин 54-12м-2020 Плов с курицей 150 54-2гн-2020 Чай черный байховый с сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Пром. Кефир 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 1940 Пятница, 1 неделя Завтрак 54-1з-2020 Сыр твердых сортов в нарезке 15 54-16к-2020 Каша "Дружба" 200 54-6гн-2020 Чай черный байховый с молоком и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Завтрак 445 Второй завтрак Пром. Банан 150 35 Итого за Второй завтрак 150 Обед 54-13з-2020 Салат из свеклы отварной 60 54-3с-2020 Рассольник Ленинградский 200 54-11г-2020 Картофельное пюре 150 54-14р-2020 Суфле рыбное без глютена (треска) 60 54-3хн-2020 Компот из чернослива 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 700 Полдник Пром. Пряник 40 Пром. Йогурт 3.2% 180 Итого за Полдник 220 Ужин 54-12г-2020 Котлеты капустные 150 54-3гн-2020 Чай черный байховый с лимоном и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Пром. Варенец 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 2075 Понедельник, 2 неделя Завтрак 54-1з-2020 Сыр твердых сортов в нарезке 15 54-1к-2020 Каша жидкая молочная кукурузная 200 54-9гн-2020 Кофейный напиток с молоком 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Завтрак 445 Второй завтрак Пром. Сок абрикосовый 200 Итого за Второй завтрак 200 Обед 54-11з-2020 Салат из моркови с яблоками 60 54-2с-2020 Борщ с капустой и картофелем со сметаной 200 54-6г-2020 Рис отварной 150 54-16м-2020 Печень говяжья по-строгановски 60 54-1хн-2020 Компот из вишни 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 700 Полдник 54-1в-2020 Ватрушка творожная 50 Пром. Молоко 3.2% 180 Итого за Полдник 230 Ужин 54-9м-2020 Жаркое по-домашнему 150 36 54-6гн-2020 Чай черный байховый с молоком и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Итого за Второй ужин 0 Итого за день 1955 Вторник, 2 неделя Завтрак 54-2т-2020 Запеканка из творога с морковью 150 54-6гн-2020 Чай черный байховый с молоком и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Пром. Повидло абрикосовое 20 Итого за Завтрак 400 Второй завтрак Пром. Яблоко 150 Итого за Второй завтрак 150 Обед 54-16з-2020 Винегрет с растительным маслом 80 54-12с-2020 Суп с рыбными консервами (горбуша) 200 54-4г-2020 Каша гречневая рассыпчатая 150 54-14м-2020 Фрикадельки из говядины 60 54-10хн-2020 Кисель из свежей брусники 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 720 Полдник Пром. Вафли с фруктовыми начинками 40 Пром. Сок гранатовый 200 Итого за Полдник 240 Ужин 54-10м-2020 Капуста тушеная с мясом 200 54-3гн-2020 Чай черный байховый с лимоном и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 430 Второй ужин Пром. Варенец 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 2120 Среда, 2 неделя Завтрак 54-2о-2020 Омлет с зеленым горошком 150 54-5гн-2020 Чай черный байховый с ягодами и медом 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Пром. Йогурт 1.5% 90 Итого за Завтрак 470 Второй завтрак Пром. Биомороженое ванильное 50 37 Итого за Второй завтрак 50 Обед 54-7з-2020 Салат из белокочанной капусты 60 54-10с-2020 Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) 200 54-1г-2020 Макароны отварные 150 54-5м-2020 Котлеты из курицы 50 54-8хн-2020 Компот из смородины черной 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 690 Полдник 54-4в-2020 Кекс "Столичный" 50 Пром. Бифидок 2.5% 180 Итого за Полдник 230 Ужин 54-18м-2020 Запеканка картофельная с печенью 150 54-14гн-2020 Чай с грушей и апельсином 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Пром. Ряженка 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 2000 Четверг, 2 неделя Завтрак 54-1з-2020 Сыр твердых сортов в нарезке 15 54-19к-2020 Суп молочный с макаронными изделиями 200 54-7гн-2020 Какао с молоком 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Завтрак 445 Второй завтрак Пром. Банан 150 Итого за Второй завтрак 150 Обед 54-12з-2020 Икра морковная 60 54-1с-2020 Щи из свежей капусты со сметаной 200 54-9г-2020 Рагу из овощей 150 54-4м-2020 Котлеты из говядины 75 54-2соус-2020 Соус белый основной 45 54-9хн-2020 Кисель из апельсинов 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 760 Полдник 54-5в-2020 Кекс "Творожный" 150 Пром. Молоко 3.2% 180 Итого за Полдник 330 Ужин 38 54-12м-2020 Плов с курицей 150 54-2гн-2020 Чай черный байховый с сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Пром. Кефир 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 2245 Пятница, 2 неделя Завтрак 54-4т-2020 Пудинг из творога с яблоками 150 54-1гн-2020 Чай черный байховый (без сахара) 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Пром. Повидло абрикосовое 20 Итого за Завтрак 400 Второй завтрак Пром. Сок яблочный 200 Итого за Второй завтрак 200 Обед 54-13з-2020 Салат из свеклы отварной 60 54-3с-2020 Рассольник Ленинградский 200 54-11г-2020 Картофельное пюре 150 54-6р-2020 Суфле рыбное (горбуша) 60 54-3хн-2020 Компот из чернослива 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Обед 700 Полдник Пром. Пряник 40 Пром. Йогурт 2.0% 180 Итого за Полдник 220 Ужин 54-12г-2020 Котлеты капустные 150 54-3гн-2020 Чай черный байховый с лимоном и сахаром 200 Пром. Хлеб пшеничный 30 Итого за Ужин 380 Второй ужин Пром. Варенец 2.5% 180 Итого за Второй ужин 180 Итого за день 2080 39 Адаптация меню для питания детей с аллергией на белок коровьего молока Название блюда Варианты замены блюд для адаптации Завтрак Сыр твердых сортов в нарезке Фрукты или овощи в нарезке, джемы, повидло Масло сливочное (порциями) Фрукты или овощи в нарезке, джемы, повидло Йогурт Фрукты или овощи в нарезке, джемы, повидло Суп молочный Каши на воде и растительном масле (кукурузная, овсяная, пшенная, пшеничная, гречневая) Каша жидкая молочная Каши на воде и растительном масле (кукурузная, овсяная, пшенная, пшеничная, гречневая) Каша вязкая молочная Каши на воде и растительном масле (кукурузная, овсяная, пшенная, пшеничная, гречневая) Каша "Дружба" Каши на воде и растительном масле (кукурузная, овсяная, пшенная, пшеничная, гречневая) Омлеты Каши на воде и растительном масле (кукурузная, овсяная, пшенная, пшеничная, гречневая) Запеканка из творога Каши на воде и растительном масле (кукурузная, овсяная, пшенная, пшеничная, гречневая) Пудинг из творога Каши на воде и растительном масле (кукурузная, овсяная, пшенная, пшеничная, гречневая) Чай черный байховый с молоком и сахаром Чай с сахаром, чай с лимоном, фруктовые чаи, ягодные чаи Какао с молоком Чай с сахаром, Чай с лимоном, фруктовые чаи, ягодные чаи Кофейный напиток с молоком Чай с сахаром, Чай с лимоном, фруктовые чаи, ягодные чаи Второй завтрак Биомороженое Сок, фрукты Обед Борщ с капустой и картофелем со сметаной Супы вегетарианские Щи из свежей капусты со сметаной Супы вегетарианские Суп с рыбными консервами Супы вегетарианские Супы картофельный Супы вегетарианские Суп крестьянский с крупой Супы вегетарианские Рассольник Ленинградский Супы вегетарианские Рис отварной Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) Рагу из овощей Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) Каша гречневая рассыпчатая Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) Макароны отварные с овощами Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) Картофельное пюре Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) Котлеты из говядины, котлеты из курицы Мясо отварное кусковое (говядина, курица) 40 Тефтели из говядины паровые Мясо отварное кусковое (говядина, курица) Печень говяжья по-строгановски Мясо отварное кусковое (говядина, курица) Фрикадельки из говядины Мясо отварное кусковое (говядина, курица) Суфле рыбное Рыба тушеная в томате с овощами, мясо отварное кусковое (говядина, курица) Соусы Исключить Полдник Ватрушка творожная Кондитерские изделия, не содержащие молока и молочного жира (вафли, пряники, бублики), фрукты Кексы Кондитерские изделия, не содержащие молока и молочного жира (вафли, пряники, бублики), фрукты Йогурт, бифидок Чай с сахаром, чай с лимоном, фруктовые чаи, ягодные чаи, фкуктовые и ягодные напитки, соки Молоко Чай с сахаром, чай с лимоном, фруктовые чаи, ягодные чаи, фкуктовые и ягодные напитки, соки Ужин Жаркое по-домашнему Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) с мясом отварным кусковым (говядина, курица) Запеканка картофельная с мясом говядины, птицы и печенью Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) с мясом отварным кусковым (говядина, курица) Котлеты капустные Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) с мясом отварным кусковым (говядина, курица) Капуста тушеная с мясом Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) с мясом отварным кусковым (говядина, курица) Плов из отварной говядины и плов из курицы Гарниры без молока и сливочного масла (фасоль отварная, капуста белокочанная тушеная, рис отварной, каша гречневая, каша перловая) с мясом отварным кусковым (говядина, курица) |