Перечень вопросов к зачету. 2. Назначение и устройство ворохоочистителей

• Название: 2. Назначение и устройство ворохоочистителей
• Дата: 12.11.2019
• Размер: 350.83 Kb.
• Имя файла: Перечень вопросов к зачету.docx
• Тип: Документы; #94870
• страница: 3 из 3

26.       Оборудование для получения и обработки сгустка при производстве тво­рога.

Оборудование для получения и обработки сгустка

Наиболее простым оборудованием для производства творога является комплект творожных ванн, состоящий из ванны для калье ВК-2,5 вместимостью 1,5 м³ и ванны самопресоования ВС-2,5 вместимостью 0,7 м .

Ванна ВК-2,5 для сквашивания молока (рис.1) состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива продукта и четырех ножек для установки на полу цеха.

Рис. I Ванна дм калье НК-2.5: 1 - корпус; 2 -.геплообменная рубашка; 3 - шиберный кран; 4,- сливной патрубок; 5 -патрубок наполнения; 6 - патрубок

Ванна самопрессования ВС-2.5 (рис. 2.) состоит из тележки с колесами и решетки- После заполнения ее молоком и его заквашивания в рубашку подают горячую воду и поддерживают необходимую температуру сквашивания продукта. Затем горячая вода сливается, и для охлаждения сгустка-калье в рубашку подается холодная вода. Через шиберный кран готовым сгустком наполняют мешки и укладывают их на решетку в ванну самопрессования. Сыворотка удаляется под действием собственной массы продукта, находящегося в мешках.

В настоящее время промышленность выпускает творожные ванны небольшой вместимости (1.0... 1,5 м³). Они комплектуются пресс-тележками, конструкция которых практически не отличается от конструкции ванны самопрессования ВС-2.5- Некоторые пресс-тележки имеют нажимную раму, которая перемешается с помощью винта с рукояткой и отжимает излишек сыворотки из мешков.

27.       Молочные резервуары специального назначения.

К резервуарам обшего назначения относятся молокоприемные баки и емкости для хранения молока. Стенки последних, как Правило, имеют термоизоляционный слой. В таких резервуарах-термосах качественные изменения молока при его кратковременном хранении сведены к минимуму.

28.       Основные приёмы электрооглушения животных.

29.       Способы производства творога, применяемое оборудование.

30.       Оборудование для очистки молока от механических примесей.

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных систем (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.). имеющие не менее 400 отверстий иа I см2 поверхности. Фильтрующий материал необходимо периодически заменять (ватные фильтры утилизируют, марлю и лавсановую ткань стирают, стерилизуют и используют повторно). Санитарную обработку фильтров проводят очень тщательно. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой.

Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Поток молока поступает во вращающийся аппарат и вращается вместе с ним. Этот процесс называется отстойным центрифугированием, а аппарат - отстойной центрифугой, или сепаратором. Во вращающемся потоке на взвешенную частицу действует центробежная сила, под действием которой частица движется от центра к стенке аппарата со скоростью, равной скорости осаждения.

Скорость осаждения сферической частицы под действием центробежной силы определяется соотношением:

где рт, рж - соответственно плотность частицы и плотность жидкости; к -коэффициент вязкости жидкости; К - радиус частицы; г - радиус вращениям -угловая скорость вращения.

В процессе очистки посторонние примеси обладают большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде СВЯЗИ, которая содержит грязевый, белковый и бактериальный слои.

Принципиальная конструктивная схема очистителя молока типа ОМ показана на рас. 1, а некоторые технические характеристики- в таблице 1.

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35-45°С. В ходе очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировакные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при невысокой кислотности молока и содержаний общего количества микроорганизмов не выше 500 тыс. в 1 мл.
31.       Основные способы обескровливания животных.

32.       Оборудование для посола мяса.

33.       Способ центробежной очистки молока. Показатель эффективности очи­стки.

34.       Оборудование для обвалки мяса.

35.       Оборудование для измельчения мяса и шпика.

36.       Факторы, влияющие на эффективность центробежной очистки молока.

37.       Оборудование для производства сливочного масла.

Заквасочники представляют собой аппараты, в которых производится операции по приготовлению закваски. Промышленность выпускает односекционные заквасочники вместимостью 350...630 л, а также двух- и четырехсекционные.

Односекционные отличаются от сливкосозревательных резервуаров вместимостью и типом мешалки.

Резервуары для созревания сливок делятся на горизонтальные (сливкосозревательные ванны ВСГМ-800 и ВСГМ-2000) и вертикальные (типа Я1-ОСВ или емкостный аппарат для созревания сливок Л5-ОАВ-6.3).

Сливкосозревательная ванна выполнена в виде емкости вместимостью 800 или 2000 л с мешалкой и приводным механизмом.

Резервуар сливкосозревагельный Л5-ОАВ-63 (рис.1) представляет собой трехсменный цилиндрический сосуд с устройством для подогрева воды шкафом управления и комплектом трубопроводов.



Рис.5. Сливкосозревательный резервуар: 1 - датчик количества продукта; 2 - люк со смотровым окном; 3 - моющая головка;4 -кожух привода; 5 - привод; б - змеевик; 7 - мешалка; 8 -термоизоляция; 9 – опора
38.       Методы производства сливочного масла.

39.       Принцип работы и устройство сепараторов-молокоочистителей.

40.       Классификация оборудования для холодильной обработки молока.

41.       Оборудование для тонкого измельчения мясного сырья.

42.       Назначение и принцип работы оборудования для сепарирования молока.

43.       Назначение и принцип работы холодильных шкафов.

44.       Насосы для перекачивания молока и молочных продуктов.

45.       Факторы, влияющие на эффективность сепарирования молока.

46.       Назначение и принцип устройства сборных холодильных камер.

47.       Маслоизготовители периодического действия.

48.       Способы очистки молока от механических примесей.

49.       Способы и оборудование для охлаждения холодильных камер.

50.       Технологический поток, разделение по видам.

51.       Технические характеристики молокоочистителей и сепараторов-сливко­отделителей.

52.       Общая технология производства варёных колбас.

53.       Оборудование для копчения.

54.       Назначение гомогенизации молока и показатели эффективности.

55.       Оборудование для хранения молока и молочных продуктов.

56.       Факторы, влияющие на эффективность гомогенизации молока.

57.       Общая технология производства сыровяленых колбас.

58.       Оборудование дл охлаждения и нагрева молока.

59.       Принцип работы и устройство гомогенизаторов молока.

60.       Оборудование для обвалки и жиловки туш при производстве колбас.

61.       Технические характеристики гомогенизаторов для молока и жидких про­дуктов.

62.       Основные способы и оборудование для посола мясного сырья при производ­стве колбасных и ветчинных изделий.

63.       Оборудование для учёта и взвешивания молока.

64.       Назначение и принцип работы гомогенизаторов-пластификаторов.

65.       Классификация оборудования для измельчения мясного сырья.

66.       Мембранные методы обработки молока, их сущность.

Мембранные методы обработки широко используются при комплексной переработке молока и молочной продукции. Цель обработки получить концентрированный продукт (концентрат обезжиренного молока, лактозы, молочной сыворотки, пахты и др.).

Пропуская молоко и молочные продукты под определенным давлением через полупроницаемые мембраны, можно добиться разделения их на фракции. При этом в одной части концентрация определенных комитентов будет увеличиваться, в другой - уменьшаться.

Первая называется концентратом, вторая, проникающая через мембрану, - иремеаток. Различают три основных вида баромембранных процессов разделения: микрофильтрацию, ультрафильтрацию, обратный осмос. Характеристика процессов показана в таблице 1.

Механизм переноса частиц или молекул определенного вещества через полупроницаемую мембрану можно представить следующим образом, ЕСЛИ диаметр частиц больше размера пор, то они задерживаю тся мембраной полностью. Частицы, размеры которых меньше, чем размеры пор, также могут задерживаться мембраной за счет электрических и вандер-ваальсовых сил. Результат этого взаимодействия, а следовательно, и доля задерживаемых частиц и молекул в значительной степени зависят от кислотности среды, ионной силы, прилагаемого давления и величины потока разделяемой жидкости.

Ультрафильтрацией называется процесс разделения, фракционирования и концентрирования растворов с помощью полупроницаемых мембран. При этом жидкость непрерывно подается в пространство над мембраной под давлением 0,1. ..1,0 МПа. При ультрафильтрации исходный раствор разделяется на два принципиально новых продукта: низкомолекулярный (фильтрат) и высокомолекулярный. Фильтрат проходит через дренажную систему, а высокомолекулярный продукт концентрируется. Поэтому ультрафильтрация позволяет выделять молочные белки из вторичных продуктов молочной промышленности, а также ценные вещества из других растворов.

67.       Основные способы производства сливочного масла.

68.       Мясорезательные машины и шпигорезки.

69.       Молокопроводы большой протяжённости.

70.       Классификация оборудования для производства сливочного масла.

Оборудование для производства сливочного масла подразделяется на оборудование для подготовительных операций и оборудование для выработки сливочного масла.

Подготовительные операции осуществляют в заквасочниках и емкостях для созревания сливок.

Для выработки масла используют маслоизготовители и маслообразователи.

В маслоизготовителях масло получают сбиванием сливок жирностью 30...40% путем механического воздействия на них рабочих органов аппарата. Для получения масла методом сбивания сливок нормальной жирности применяют маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

В маслообразователях сливки жирностью 62...83% и температурой 60...70°С охлаждают до 16...18°С с одновременным механическим воздействием на них рабочих органов аппарата.

Высокожирные сливки преобразуют в масло при помощи маслоо- бразователей барабанного и пластинчатого типов, а также вакуум-маслообразователей.

71.       Волчки.

72.       Оборудование для удаления из молока механических примесей.

73.       Оборудование подготовительных операций для производства сливочного масла.

74.       Техническая характеристика волчков для измельчения мяса.

75.       Способы регулирования жирности сливок в сепараторах-сливкоотделите­лях.

76.       Принцип работы и устройство маслоизготовителей периодического дей­ствия.

77.       Классификация оборудования для тепловой обработки мясных продуктов.

78.       Оборудование для пастеризации молока и молочных продуктов.

79.       Принцип работы и устройство маслоизготовителей непрерывного действия.

80.       Принцип работы и устройство туннельных агрегатов для тепловой обработки мясных продуктов.

81.       Принцип работы и устройство автоклавов.

82.       Принцип работы и устройство маслообразователей.

83.       Принцип работы и устройство универсальных термокамер для тепловой обработки мясных продуктов.

84.       Оборудование для гомогенизации молока.

Гомогенизация. Липидная часть молока представлена устойчивой эмульсией прямого типа - "масло в воде". Размер большинства жировых шариков находится в интервале от 0,5 до 10 мкм. Число их колеблется в основном от 2 до 4 млрд в 1 мл.

В обычном молоке заметный отстой сливок в результате коалесценсии и всплывания наиболее крупных жировых шариков наблюдается уже через 2- 3 часа и молоко становится неоднородным. Поэтому для устранения этого дефекта проводят гомогенизацию. Наиболее широко гомогенизацию используют при производстве питьевого молока, кисломолочных продуктов, сметаны, мороженого, молочных консервов и заменителей цельного молока.

Цель гомогенизации - обеспечение такого распределения жировых шариков по размерам, чтобы подавляющее большинство их имело диаметр, не превышающий определенную, наперед заданную величину (do), что обеспечит необходимую стабильность жировой фазы в молоке. Для достижения этой цели достаточно измельчить все жировые шарики, у которых d>d0.

Сущность гомогенизации заключается в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий (перепад между давлениями, ультразвук, высокочастотная обработка), в результате чего размер жировых шариков уменьшается, а количество их резко возрастает (из одного шарика размером 6 мкм образуется до 200 шариков размером около 1 мкм).

Оборудование для гомогенизации молока и молочных продуктов применяется для изменения их физических свойств и вкусовых качеств.

Гомогенизаторы клапанного типа служат для обработки молока и сливок с целью предотвращения их расслаивания при хранении.

Гомогенизаторы-пластификаторы роторного типа применяются для изменения консистенции таких молочных продуктов, как плавленые сыры и сливочное масло. В обработанном с их помощью сливочном масле водная фаза диспергируется, в результате чего продукт лучше хранится.

Наибольшее распространение получили гомогенизаторы с клапанной щелью.

85.       Оборудование для производства творога.

Можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы.

Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.

При производстве творога обычным (традиционным) способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия.

К аппаратам непрерывного действия относятся многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического - творогоизготовители и творожные ванны.

После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготозителях, либо в ваннах самоирессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях.

При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяются сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.

В комплектных технологических линиях по производству творога, имеющих более высокую производительность 2,5...5,0 м3/ч по перерабатываемому молоку), творожный сгусток получают в резервуарах, а затем: последовательно пропускают- его через аппарат тепловой обработки и сепаратор для обезвоживания творожного сгустка.

Творог охлаждается в охладителях открытого и закрытого типов, а также комбинированных аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка.

Перетирание и перемешивание творожной массы может осуществляться с помощью вальцовок, смесителей и куттеров.

Обычный способ производства творога позволяет получить требуемую жирность продукта непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.

При раздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием обезжиренного творога с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлажденные сливки резко снижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и повышает его вкусовые качества.

В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем больше относительные потери жира.

Таким образом, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками), раздельный способ производства творога имеет определенные преимущества но сравнению с обычным.


86.       Принцип работы и устройство дымогенераторов.

87.       Оборудование для сбора крови.

88.       Установки для вакуум-термической обработки молока.

89.       Принцип работы и устройство автокоптилок.