Курсовая. Анализ ассортимента и оценка качества молока и сливок
 Скачать 231.9 Kb.
|
2.3 Оценка качества молока и сливок на примере ООО "МЕТРО Кэш энд Керри"Образец № 1: Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%. Производитель: ОАО "Вимм-Биль-Данн", Россия. Состав: молоко цельное, сливки. Пищевая ценность: жир 3,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г. Энергетическая ценность: 62 ккал. Не требует кипячения. Содержит пищевые и биологически активные вещества, необходимые человеку для жизни. Хранить при t от 0'C до +25'C. Срок годности 6 месяцев. ГОСТ Р 52090-2003. Образец № 2: Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное 3,4-4,5% 0,93л. Производитель: ОАО "Компания "Юнимилк"", Россия. Состав: цельное молоко. Пищевая ценность: жира 3,4г-4,5г, белка 2,9г, углеводов 4,7г. Энергетическая ценность: 61-71 ккал. Хранить при Т от +2'С до +6'С. Срок хранения 12 суток. ТУ 9222-047-13605199 Образец № 3: Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное 3,9% 930мл. Производитель:ОАО "Вимм-Биль-Данн", г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия. Без добавления сухого молока. Состав: молоко цельное. Пищевая ценность: жир 3,8г, белки 2,8г, углеводы 4,7г. Калорийность: 64ккал. Хранить при t от +2'C до +6'C. Срок годности: 15 суток. Образец № 1. Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%. ГОСТ Р 52090-2003 производитель: ОАО «Вимм - Билль - Данн», Россия. Таблица 9 - Органолептическая оценка образца № 1:
Х=99/20=4,95 Найдём стандартное отклонение: По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ; По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ; S среднее = 0,1 Х=4,95+0,1 Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества. Образец № 2. Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное 3,4-4,5% 0,93л. Производитель: ОАО "Компания "Юнимилк"", Россия. Органолептическая оценка образца № 2 представлена в таблице 10. Таблица 10 - Органолептическая оценка образца № 2:
Х=99/20=4,95 Найдём стандартное отклонение: По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ; По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ; S среднее = 0,1 Х=4,95+0,1 Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 2 соответствует высшей категории качества. Образец № 3. Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное 3,9% 930мл. Производитель:ОАО "Вимм-Биль-Данн", г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия. Таблица 11 - Органолептическая оценка образца № 3:
Х=100/20=5 Вывод: по результатам органолептической оценки в таблице 11 образец 3 соответствует высшей категории качества. Были установлены следующие показатели: Образец №1 «Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом. Образец №2 «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом, присутствует легкий привкус кипячения. Образец №3 Молоко «Веселый молочник», ОАО "Вимм-Биль-Данн", - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом. Согласно дегустационной оценке молоко питьевое пастеризованное, реализуемое в Метро», относится к высшей категории качества. Исследования по физико-химическим показателям качества. Определение степени разбавления молока водой. Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жирности. Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом. Выполнение работы: наливали в пробирку 1 мл исследуемого молока, 2 мл этилового спирта. Взбалтывали смесь 1-2 минуты и быстро переливали в чашку Петри. Оценка результатов: если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев. Вывод: образцы № 1,2,3 не разбавлены водой. Таблица 12 - Определение степени разбавления молока водой.
Определение содержания в молоке посторонних веществ. а) Наличие соды в молоке. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Определение проводится при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловая синяя». Метод основан на свойстве индикатора «Бромтимолового синего» иметь определенную окраску при разных значениях рН среды: рН 5,3 – 6,0 – лимонная, рН 6,9 – 7,0 – зелёная, рН 7,2 – 7,4 – сине-зелёная, рН более 7,6 – синяя. Добавление соды в молоко смещает рН среды в щелочную сторону. Выполнение работы: наливали в пробирку исследуемое молоко. С помощью пинцета опускали в него индикаторную полоску «Бромтимоловая синяя». Наблюдали за изменением окраски индикаторной бумаги в месте соприкосновения с молоком. Оценка результатов: если индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком окрашивается в зелёный цвет – это указывает на присутствие в молоке соды. В зависимости от количества добавленной соды в молоко, окрашивание может быть: желто – зеленое, светло – зеленое, темно – зеленое, сине- зеленое. Если индикаторная бумага будет иметь желтый цвет – соды в молоке нет. Вывод: в образцах № 1,2,3 соды нет. Таблица 13 - Наличие соды в молоке.
б) Наличие крахмала в молоке. Для увеличения вязкости молока к нему добавляют крахмал. Определение крахмала в молоке основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий цвет. Выполнение работы: наливали в пробирку 5 мл исследуемого молока и 3 капли спиртового раствора йода. Перемешали стеклянной палочкой. Оценка результатов: если появляется синее окрашивание, то в молоко добавлен крахмал. Вывод: в образцах № 1,2,3 крахмала нет. Таблица 14 - Наличие крахмала в молоке.
в) Определение механических примесей в молоке. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязнённое молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить 50 – 100 мл молока через фильтр. Выполнение работы: помещали бумажный фильтр в воронку, опускали воронку с фильтром в стеклянный стакан. Отфильтровывали по 100 мл исследуемого молока. Извлекали фильтр из воронки и оставляли для просушки на листе бумаги . Оценка результатов. Выделяют три группы чистоты молока: I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л); II – на фильтре заметен сероватый осадок (механических примесей от 4 до 6 мг на 1 л); III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно – серый (механических примесей 7 мг и больше на 1 л). Вывод: в образцах № 1,2,3 механических примесей нет. Таблица 15 - Определение механических примесей в молоке
Определение плотности молока.Плотность является одним из важнейших показателей натурального молока. Измеряется в кг/м3. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1027 кг/м3. Выполнение работы: молоко наливали в сухой цилиндр (температура молока 200С) и погружали чистый и сухой ареометр. Через минуту после того как ареометр останавливался, отмечали деление шкалы. Вывод: образцы № 1, 2,3 имеют, плотность, которая соответствует норме. Таблица 16 - Определение плотности молока.
Определение кислотности молока. На вкус каждый может отличить кислое молоко от свежего. В лаборатории кислотность молока определяют в градусах Тернера. Максимально допустимая кислотность — 21ºТ.Общая кислотность выражается в градусах Тернера. Кислотность является критерием оценки качества молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 – 190Т. Она обуславливается кислыми солями – дегидрофосфатами и дегидроцитратами, белками – казеином и сывороточными белками, углекислотой, кислотами. Выполнение работы: для титрования при помощи пипетки отмеряли в коническую колбу 10 мл молока и добавляли при помощи мерного цилиндра 20 мл прокипяченной и охлажденной воды. Затем к раствору добавляли 5-6 капель раствора фенолфталеина, и после перемешивания взбалтыванием проводили титрование. После титрования слабо – розовая окраска должна сохраняться в течение 2 мин. Для нахождения кислотности по Тернеру (градусы Тернера показывают количество миллилитров децинормальной щелочи, идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфталеина) число миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованного на титрование, умножили на 10, поскольку расчет ведется на 100 мл молока. В пастеризованном молоке кислотность повышена, если в процессе пастеризации сохраняются молочно - кислые бактерии, которые способствуют брожению лактозы, в результате чего и образуется молочная кислота. Образец №1, №2, №3- кислотность в норме. Таблица 17 - Определение кислотности молока.
Определение содержания белков. При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной. Методом титрования определяют количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитывают содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1.92. Выполнение работы: в коническую колбу емкостью 100мл с помощью пипетки отмеряли 10 мл. молока, подогретого до 30ºС, добавляли 3- 4 капли фенолфталеина и титровали щелочью до появления бледно – розовой окраски. Затем прибавляли 2 мл нейтрального раствора формалина, перемешивали стеклянной палочкой, и окраска при этом исчезала. Продолжали титрование пробы щелочью до появления такой же бледно – розовой окраски. Для расчета содержания белков объем щелочи, израсходованной на титрование после добавления формалина, умножают на 1,92. Вывод: содержание белков в образцах № 1,2,3 соответствует ГОСТу (2,8 - 4). Таблица 18 - Определение содержания белков.
По результатам исследования все исследуемые образцы (№ 1, 2 и 3) соответствуют высшей категории качества. Изучив теоретические вопросы по исследуемой проблеме качества молока, проведя экспериментальные исследования, можно сделать следующие выводы: Молоко – это ценный продукт питания, поскольку там содержатся все жизненно необходимые для человека вещества. Исследуемые образцы молока относятся к первой группе чистоты, что соответствует ГОСТу. Содержание белков в исследуемых образцах молока соответствует заявленному процентному содержанию. Кислотность и плотность исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТа. В исследуемых образцах не было обнаружено посторонних примесей (соды, крахмала). Проведя экспериментальные исследования по определению качества молока можно утверждать, что качество продукции по основным показателям соответствует требованиям ГОСТа. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||