Анализ содержания витамина с. Хворяк К.Ю.. Анализ содержания аскорбиновой кислоты в некоторых сортах смородины
 Скачать 1.23 Mb.
|
   БАШПОТРЕБСОЮЗАВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ПРОФЕССТОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ « БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ По дисциплине (ам) Химия ТЕМА: Анализ содержания аскорбиновой кислоты в некоторых сортах смородины Выполнил (а): обучающийся(аяся) Хворяк Ксения Юрьевна (Фамилия, имя, отчество) Группы №19 А по специальности Технолог общественного питания (Код, наименование специальности) Форма обучения очная Руководитель индивидуального проекта:Лабутина Любовь Павловна (Должность, фамилия, инициалы) ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ Д Оценка: ОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ « » _____________20 г. Заместитель директора ______________ (Подпись) _____________________________________________ (Фамилия, инициалы) Регистрационный номер _______________ БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ПРОФЕССТОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ « БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено на заседании предметно - цикловой комиссии__________________________________________ (наименование комиссии) __________________________________________«______»__________________20___г. Протокол №________ Председатель предметно - цикловой комиссии _________________ ______________________________ (Подпись) (Фамилия, инициалы) ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПРОЕКТА СпециальностьТехнолог общественного питания Группа №19 А Обучающемуся (йся) Хворяк Ксении Юрьевны (Фамилия, имя, отчество) Дисциплина (ы) Химия Тема индивидуального проекта Анализ содержания аскорбиновой кислоты в некоторых сортах смородины Дата выдачи задания: « » 20 г. Работа должна быть сдана не позднее « » 20 г. Перечень вопросов, подлежащих разработке в индивидуальном проекте План индивидуального проекта: ВВЕДЕНИЕ ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Раздел 1. Теоретическая часть Раздел 2. Практическая часть Графическая часть ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ Руководитель: (Подпись) (Фамилия, инициалы) Задание получил: (Подпись)(Фамилия, инициалы) Дата «_____»____________20___г. КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПРОЕКТА
Дата выдачи задания 20 г Руководитель ________________________________________Ф.И.О Задание принял к исполнению ___________________________(Ф.И.О. обучающегося) БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ПРОФЕССТОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ « БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» ОТЗЫВ на индивидуальный проект (Ф.И.О.обучающегося) Хворяк Ксения Юрьевна Форма обучения очная Курс 1 № группы 19 А Специальность Технолог общественного питания Дисциплина (ы) Химия Тема индивидуального проекта Анализ содержания аскорбиновой кислоты в некоторых сортах смородины КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЫПОЛНЕННОГО ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПРОЕКТА
Отмеченные достоинства личных характеристик обучающихся ___________________________________________________________________________ (самостоятельность, ответственность, умение организовать свой труд и т.д.) Замечания_________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Рекомендации_____________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Заключение:задание на индивидуальный проект выполнено________________________ _____________________________________________________________________________ (в полном объеме/ не в полном объеме) Подготовка обучающегося______________________________________________________ (соответствует, в основном соответствует, не соответствует) требованиям ФГОС СПО Обучающийся ________________________________ к процедуре (Ф.И.О.) (допущен/ не допущен) защиты. Руководитель: ______________________________ (подпись) (расшифровка подписи) « » 20 г. ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………….3-4 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………………….5 Раздел 1. Теоретическая часть ………………………………………………………….5 1.1 История возникновения аскорбиновой кислоты....………………………… 5-6 1.2 Польза аскорбиновой кислоты для организма человека………… ……………6-7 Раздел 2. Практическая часть…………………………………………………...............8 2.1 Содержание аскорбиновой кислоты в смородине……………………………… 8 2.2 Объект исследования ……………………………………………………………….8 2.3 Определение кислотности…………………………………………………….…8-10 2.4 Результаты исследования…………………………………………………………..11 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………12 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………..13 ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Мы стараемся питаться правильно. Для хорошего самочувствия, крепкого здоровья и успешной сдачи экзаменов нам необходимы витамины. Витамины (от латинского слова vita- жизнь) - группа органических соединений разнообразной химической природы, необходимых для питания человека, животных и других организмов в ничтожных количествах по сравнению с основными питательными веществами (белками, жирами, углеводами и солями), но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Открытие витаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина,который в 1880 году экспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторы питания, необходимые для жизни. А. СентДьери сделал открытия в области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением витамина С. Аскорбиновая кислота, или витамин С (водорастворимый витамин, мощный антиоксидант), играет немаловажную роль в организме. 2 Поэтому изучение витаминов мы решили начать с витамина С (аскорбиновая кислота). В организме человека (в отличие от животных) аскорбиновая кислота не синтезируется, поэтому мы должны получать этот витамин с пищей (в среднем около 90 мг в сутки). Для нормальной жизнедеятельности организма особое значение имеют витамины и микроэлементы. Они участвуют в процессах обмена веществ, деятельности органов чувств, нервной системы, необходимы для роста, размножения. Результаты исследований, проведенных Институтом питания РАМН, свидетельствуют о весьма тревожной ситуации, сложившейся в последние годы в России. Отмечаются крайне недостаточное потребление и все более нарастающий дефицит витаминов. Так, дефицит витамина С выявился у 70-90% обследуемых. При этом витаминный дефицит носит сочетательный характер и обнаруживается не только зимой и весной, но и в летне-осенний период. Общую ситуацию можно рассматривать как массовый круглогодичный гиповитаминоз витамина С. Именно поэтому мы решили рассмотреть данную тему в нашей работе, проведя практическую часть по определению аскорбиновой кислоты в некоторых сортах смородины. На основе чего разработали выводы и рекомендации. Дефицит витамина С в пище в течение 1-3 месяцев ведёт к С-гиповитаминозу, а через 3-6 месяцев может возникнуть авитаминоз — цинга. При полном отсутствии этого витамина в пище его незначительные запасы в организме исчерпываются через 2-3 месяца.1 Витамин С находится в организме в свободном виде, а также в виде комплексов, например с белками, нуклеиновыми кислотами т. д. Особенно богаты этим витамином свежие овощи и фрукты. Содержание витамина С (мг на 100 г растения): в шиповнике (сухие плоды) — 1200, облепихе — 900, в красном перце — 250, чёрной смородине — 200, зелёном перце и петрушке — 150, клубнике — 60, цитрусовых — 40-60, капусте — 50, т.е. смородина по содержанию витамина С находится на 4 месте. Потребность взрослых людей в витамине С зависит от возраста, пола и интенсивности труда и колеблется от 70 до 108 мг/сут. При занятиях спортом необходимо принимать ежедневно 150-200 мг этого витамина, при простудных заболеваниях — 500-2000 мг. Приём 1-2 г витамина С в первые часы начала острых респираторных вирусных заболеваний существенно сглаживает симптомы болезни, особенно такие, как насморк, боль, жар, отёк. Цель работы: определение витамина С в некоторых сортах черной смородины. Задачи: 1) Изучить литературу по данной теме; 2) Определить количество аскорбиновой кислоты в некоторых сортах черной смородины; 3) Сравнить содержание витамина С в черной смородине, при различных способах хранения; Сделать выводы и рекомендации. Методы: анализ литературы, йодометрический метод обнаружения витамина С, сравнительно-сопоставительный анализ полученных данных. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Раздел 1 Теоретическая часть 1.1 История возникновения аскорбиновой кислоты Аскорбиновая кислота была открыта только в 1927 г. венгерским учёным А. Сент-Дьёрдьи, выделившим её из апельсинового и капустного соков, а также красного перца. Он назвал это кристаллическое вещество гексуроновой кислотой, а когда в 1932 г. были доказаны его противоцинготные свойства — аскорбиновой («против скорбута», от лат. скорбут — цинга).2 Витамин С (аскорбиновая кислота, или противоцинготный витамин) — группа соединений — производных L-гулоновой кислоты. В водных растворах, особенно в щелочной среде, она быстро окисляется обратимо до дегидроаскорбиновой кислоты и далее необратимо до 2,3-дикетогулоновой кислота, а затем до щавелевой кислоты. Биосинтез аскорбиновой кислоты происходит главным образом из глюкозы или галактозы. Витамин С необходим для построения межклеточного вещества, регенерации и заживления тканей, поддержания целостности клеток кровеносных сосудов, обеспечения нормального гематологического и иммунологического статуса организма и его устойчивости к инфекциям и стрессу, стимулирует деятельность центральной нервной системы и эндокринных желёз, улучшает работу печени. Для начальных стадий С-гиповитаминоза характерны неспецифические симптомы снижение умственной и физической работоспособности, вялость, слабость, снижение сопротивляемости инфекциям, замедленное выздоровление при различных заболеваниях. Так, частая заболеваемость верхних дыхательных путей в коллективах может быть обусловлена не только сквозняком, низкой температурой в помещении и другими подобными причинами, но и дефицитом витамина С в питании. К недостаточности витамина С приводят: • курение, стрессы, алкоголь, высокая температура тела; • приём аспирина, антибиотиков и некоторых других лекарственных средств; • воздействие на организм вредных факторов — химических, металлургических и других производств, бензиновых выхлопов и т. п.; • интенсивная физическая нагрузка, беременность, острые и хронические заболевания, хирургические операции, ревматизм, болезни органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты, гастриты, энтериты); • неправильное искусственное вскармливание грудных детей (без прикорма из овощей и плодов); • отсутствие в рационе свежих овощей и плодов, преимущественно углеводное питание с включением крупяных и мучных блюд. У человека и животных наиболее высокое содержание витамина С в надпочечниках, печени и головном мозге. Он находится в организме в свободном виде, а также в виде комплексов, например с белками, нуклеиновыми кислотами, биофлавоноидами.3 Аскорбиновую кислоту применяют в медицине для лечения и профилактики авитаминозов (цинги), лечения и профилактики простуд, психических заболеваний, бесплодия, рака. СПИДа и гиповитаминозов. На практике некоторые люди просто включают в свой рацион разумные количества овощей и фруктов, полагая, что при этом организм обеспечивается всем необходимым. Другие не придают большого значения диете, но принимают витамины в таблетках. 1.2 Польза аскорбиновой кислоты для организма человека Организму человека всегда необходимы всевозможные витамины и минералы. Особая роль отведена витамину С. Он может поступать в организм только из продуктов питания, организм не может самостоятельно его выработать. Этот витамин быстро расходуется организмом, и его нужно постоянно пополнять. Витамин С является одной из форм аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота - одна из самых востребованных пищевых добавок. Она является органическим антиокислителем, который необходим для метаболизма человека. Безусловно, польза аскорбиновой кислоты очевидна. Ее структура напоминает глюкозу, но по спектру воздействия это абсолютно разные добавки. Полезные свойства аскорбиновой кислоты: является самым популярным антиоксидантом, способствует избавлению организма от тяжелых металлов и радикалов; благоприятно воздействует на кровеносную систему, стабилизирует свертываемость крови и способствует выработке гемоглобина; обладает хорошими восстанавливающими способностями, особенно при ранах и порезах; оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитную функцию организма, препятствует влиянию различных вирусов, инфекций; помогает расщеплять жиры и активно участвует в обменных процессах; благоприятно влияет на выработку ферментов и гормонов; участвует в процессе укрепления стенок сосудов, ведет активную борьбу с холестерином. Несмотря на столь значимую роль для организма, аскорбиновая кислота может нанести вред организму. Ее употребление должно быть четко дозированным. Взрослый человек не должен потреблять более 90мг в сутки. Беременные женщины и кормящие мамы не должны превышать суточной нормы в 100мг кислоты. Детская суточная доза установлена в пределах 30-90мг. В период простудных заболеваний можно повышать дозировку в 3-4 раза. Превышение рекомендуемых доз может побуждать аллергические реакции.4 Раздел 2 Практическая часть. 2.1 Содержание аскорбиновой кислоты в смородине Британские ученые считают черную смородину суперягодой, и именно она возглавила список самых полезных ягод, произрастающих в Великобритании. После длительных и многочисленных тестов у нее были обнаружены антиоксидантные свойства, способные противостоять раковым заболеваниям и предохранять от болезней сердечно-сосудистую систему человека, а также улучшать работу мозга. Черная смородина содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем другие ягоды. В ходе исследований британские ученые также выявили у нее способность предупреждать развитие диабета. А поскольку черная смородина почти не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, ее ягоды могут служить источником витамина С круглый год. Черная смородина хорошо распространена на территории нашего района, как дикорастущее растение, так и пользуется большой популярностью у садоводов. Смородину иногда называют "аптекой на ветке", поскольку советуют применять ее и при недостатке витаминов, снижении аппетита, болезнях сердца и сосудов, ларингите и бронхите, для улучшения кроветворения, избавления от гнилостных и бродильных процессов в кишечнике. Свежий смородиновый сок полезен при нервных заболеваниях и сильной головной боли. Если есть возможность, надо не только наесться ягод в сезон, но и запастись: насушить, заморозить, законсервировать, полезные вещества в значительной степени сохраняются. 2.2. Объект исследования Я задумалась, как заготовить плоды черной смородины, чтобы как можно больше сохранилось в ней витамина С. Провела следующие опыты: Проба №1- плоды черной смородины собранные в районе села Новотроицкое; Проба №2- плоды черной смородины сорта «Дружная» Проба №3- плоды черной смородины сорта «Синяя голубка» (широко распространенные в нашем районе) Из каждого образца одну часть заморозили, вторую часть высушили, а из третьей сварили варенье. Пользуясь йодометрической методикой обнаружения витамина С подсчитали, сколько аскорбиновой кислоты содержится в данных пробах. Средние значения получились выше, чем данные из литературных источников. Опыты мы повторили через 3 и 6 месяцев. Полученные результаты занесли в таблицу. Оказалось, что в плодах дикорастущей смородины содержится больше витамина С, чем в ягодных культурах, выращенных на садовых участках. В скороспелом сорте «Синяя голубка» содержание аскорбиновой кислоты выше, чем в позднеспелом сорте «Дружная». При глубокой заморозке происходит снижение содержания витамина С 250–220 мг. Разрушение аскорбиновой кислоты происходит меньше, если плоды хранить в высушенном виде 330–290 мг. Даже при пятиминутной термической обработке в варенье содержание витамина С сокращается 200-150 мг. Это наглядно демонстрируют диаграммы (приложение1). 2.3. Методика обнаружения витамина С Витамин «С» (аскорбиновая кислота) – бесцветное кристаллическое вещество с интенсивно кислым вкусом, хорошо растворимо в воде, катализирует окислительно–восстановительные процессы в организме, является сильным восстановителем. О    О= СН-СН2-ОН   ОН ОН ОН В колбу налить 10 мл сока ягод или плодов, добавить 10мл раствора соляной кислоты и 2 мл раствора крахмала. Разбавить содержимое колбы водой до объема 100 мл. принести полученный раствор в коническую колбу и титровать его раствором иода до появления синей окраски. В основе использованного метода иодометрии лежит следующая реакция: НО ОН О О    С-С С-С   СН2-СН-СН С=О+I2 СН2-СН-СН С=О+ 2НI   ОН ОН О ОН ОН О Расчет молярной концентрации аскорбиновой кислоты в анализируемой пробе производится по формуле: С(аск) = V(иод) * С(иод) / V (пробы), где V (иод) – объем раствора иода, пошедшего на титрование, мл; С (иод) – молярная концентрация раствора иода, моль/л; V (пробы) – объем анализируемой пробы сока, мл.
Еще провела такие опыты: Опыт №1 Определение витамина С в черной смородине 1) отмеряем 20 мл отжатого сока чёрной смородины и разбавляем его водой до объёма 100 мл; 2) добавляем 1 мл крахмального клейстера; 3)добавляем по каплям 5 % р-ра йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 сек. Расчёты: Концентрация раствора йода 1 мл его 5%-ного раствора соответствует 35 мг аскорбиновой кислоты 1 мл р-ра иода – 28 капель р-ра иода Х мл р-ра иода- 70 капель р-ра иода, отсюда следует, что на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 2.5 мл иода. 1 мл 5 %р-ра иода - 35 мг аскорбиновой кислоты 2.5 мл 5 % р-ра иода – Х мг аскорбиновой кислоты=> Х =2,5*35/1 =87,5 мг. Опыт №2 Определение витамина С в морсе из черной смородины Тепловая обработка разрушает витамин С, мы это решили проверить. Сварили морс из черной смородины. Ингредиенты: ягоды черной смородины – 200 г; вода – 1 л; сахар – 130 г. Приготовление. Берем ягоды, перебираем и оставляем в пиалке на 30 минут, чтобы они разморозились. Затем тщательно разминаем их с помощью ложки. Перекладываем ягоды смородины в дуршлаг или марлю и отжимаем сок в стеклянную посуду. Теперь ставим смородиновый сок в холодильник, чтобы он хорошенько охладился. Оставшиеся ягоды смородины заливаем горячей кипяченой водой и ставим на огонь. Доводим смесь до кипения и провариваем не дольше 15 минут, чтобы сохранить полезные свойства ягоды. Затем ягодный отвар процеживаем и добавляем охлажденный сок. В завершении всего процесса добавляем в наш морс мед и лимонный сок по вкусу. Освежающий витаминный морс из черной смородины готов! (Источник: http://womanadvice.ru/mors-iz-chernoy-smorodiny#ixzz2taTXvUNB) 1) отмеряем 100 мл морса черной смородины 2) добавляем 3 мл крахмального клейстера; 3)добавляем по каплям 5%р-ра йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 сек. Расчёты: Концентрация раствора йода 1 мл его 5%-ного раствора соответствует 35 мг аскорбиновой кислоты 1 мл р-ра иода - 28 капель р-ра иода Х мл р-ра иода- 48 капель р-ра иода, отсюда следует, что на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 1,7 мл иода. 1 мл 5 %р-ра иода - 35 мг аскорбиновой кислоты 1,7 мл 5 % р-ра иода – Х мг аскорбиновой кислоты=> Х =1,7*35/1 =59,5 мг Таблица 1
Выводы: 1)Определено, что содержание аскорбиновой кислоты в плодах дикорастущей смородины выше, чем в сортах «Синяя голубка» и «Дружная» 2)При различных условиях хранении плодов черной смородины снижается содержание витамина С: при заморозке пронаблюдали снижение содержания витамина С до 30%; высушенные плоды черной смородины теряют меньше витамина С от 10 до 15%; при термической обработки количество аскорбиновой кислоты уменьшается до 50% (это происходит, потому что витамин С не устойчив и легко окисляется). 3)Потребность взрослых людей в витамине С зависит от возраста, пола и интенсивности труда и колеблется от 70 до 108 мг/сут., чтобы обеспечить суточную потребность в витамине с надо съесть 15-20 граммов свежих, 25-30 граммов мороженной или 20-25 граммов сухих плодов черной смородины. Заключение Мы научились быстро и довольно точно определять аскорбиновую кислоту. Мы исследовали сок свежезамороженных ягод: черной смородины, исследовали морс из черной смородины на предмет количественного содержания витамина С. Выяснили потери витамина С при заморозке и термической обработке. Конечно, полученные результаты достаточно приблизительны – хотя бы потому, что содержание витамина зависит от сорта растения, условий его роста и т.д. Однако, зная содержание аскорбиновой кислоты в различных продуктах можно ориентировочно определить, сколько аскорбиновой кислоты мы получаем в сутки. Ведь от этого зависит наше с вами здоровье. По итогам нашей работы можно сделать следующие выводы: 1.Наибольшее количество витамина С содержится в плодах черной смородины. 2.Витамин С неустойчив и легко разрушается: при нагревании (приготовлении морса из сока свежезамороженной черной смородины) потери составили 70%; при длительном хранении; при заморозке в среднем потери составили 40%. Рекомендации Теперь о главном, при заморозке ягод и подавляющего числа фруктов и овощей, в них сохраняется большая часть полезных веществ (витаминов и микроэлементов). А вот сохранность витамина С оставляет желать лучшего. Но цифры потерь при заморозке могут быть намного больше, если вы нарушите правила заморозки и хранения! СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Гинзбург О. Ф. Лабораторные работы по органической химии. М.:«Высшая школа», 1970, с. 45- 51. Гожмен А. Иллюстрированный химический словарь, Москва, «Мир», 2000г. Грандберг И. И. Органическая химия. М.: «Высшая школа», 1974. Жиряков В. Г. Органическая химия. М.: «Химия», 1974. Крицман В. А. Книга для чтения по неорганической химии. Ч. II, М.,1984. Леенсон И.А., Занимательная химия, «Росмэн»,2003 г. ПРИЛОЖЕНИЯ Замороженная  Сушеная  Варенье  1Гожмен А. Иллюстрированный химический словарь, Москва, «Мир», 2000г. 2Грандберг И. И. Органическая химия. М.: «Высшая школа», 1974. 3Крицман В. А. Книга для чтения по неорганической химии. Ч. II, М.,1984. 4Гинзбург О. Ф. Лабораторные работы по органической химии. М.:«Высшая школа», 1970, с. 45- 51. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||