курсовая работа на тему убой скота. Курсовая 90% готовности. Анализ технологии убоя и переработки крупного рогатого скота, ее совершенствование

• Название: Анализ технологии убоя и переработки крупного рогатого скота, ее совершенствование
• Анкор: курсовая работа на тему убой скота
• Дата: 15.03.2022
• Размер: 479 Kb.
• Имя файла: Курсовая 90% готовности.doc
• Тип: Курсовая; #397824

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:
«Анализ технологии убоя и переработки крупного рогатого скота,

ее совершенствование»

Выполнил:
Руководитель:

Калачинск

2021

Содержание

Введение 3

1 Глава 4

1.1 Требования к крупному рогатому скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству 4

1.1.1 Характеристика крупного рогатого скота 4

1.1.2 Требования стандарта к мясу крупного рогатого скота 6

1.2 Технологический процесс убоя и первичной обработки крупного рогатого скота, его анализ 11

2.1 Совершенствование технологии убоя крупного рогатого скота и первичной переработки 21

Выводы 25

Список использованной литературы 27

Введение

Мясо представляет собой специфический вид сырья, отличительной особенностью которого является то, что мясо как источник полноценного белка в то же время пятикомпонентное по составу, по морфологическому строению неоднородно и своеобразно по функционально-технологическим свойствам, а также биологически активно и под воздействием внешних факторов может менять свои характеристики.

Технология переработки мяса изучает характерные изменения сырья на различных стадиях переработки, а также разрабатывает способы применения данного вида сырья в производстве мясопродуктов, возможности стабилизации и улучшения качества, методы контроля стадий технологического процесса. Сущность технологии отрасли заключается в изучении технологических схем и главных принципов производства совместно с множеством разнообразных, зависимых друг от друга явлений и процессов, наблюдающихся в мясном сырье в мясе под воздействием различных технологических факторов.

В настоящее время наблюдается существенный рост интереса мясоперерабатывающих предприятий к совершенствованию производственных мощностей и технологии убоя и первичной переработки скота. В результате достижения довольно высокого по мировым меркам уровня технологической переработки мясного сырья, предприятия мясоперерабатывающей промышленности осознали необходимость совершенствования начальной стадии технологического процесса переработки мясного сырья, а именно процесса убоя и первичной переработки. Стало очевидным то, что на указанном этапе производства происходит установление основы качества конечного продукта. Данное обстоятельство объясняет актуальность темы работы и необходимость составления усовершенствованной технологической схемы убоя и переработки крупного рогатого скота.

1 Глава

1.1 Требования к крупному рогатому скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству

1.1.1 Характеристика крупного рогатого скота

Продукты убоя сельскохозяйственных животных представляют собой многокомпонентные сложные по структуре системы. В зависимости от состава и свойств данное сырье используется при производстве пищевых продуктов, кормовой и технической продукции и медицинских препаратов.

Мясо и мясопродукты в питании человека выступают источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, расходуемых организмом для биологического синтеза и восполнения энергетических затрат.

Состав и свойства продуктов убоя находятся в зависимости от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и изменений, возникающих в тканях под воздействием ферментов, микроорганизмов, кислорода воздуха и других факторов. [17, с. 20]

Крупный рогатый скот находится на особом месте среди сельскохозяйственных животных, поскольку является наиболее ценным источником мясных и молочных продуктов, а также других продуктов убоя, необходимых для пищевой, кожевенной и медицинской промышленности. Породы крупного рогатого скота по продуктивности делятся на мясное, молочное и комбинированное (мясо-молочное, молочно-мясное) направления. Животные пород мясного направления сильно отличаются от животных пород молочного направления внешними формами и сложением.

Мясные породы крупного рогатого скота (калмыцкая, казахская белоголовая, абердин-ангусская, шортгорнская, герефордская, шароле, лимузин, санта-гертруда) отличаются небольшой головой, толстой короткой шеей, прямоугольной формой туловища, короткими ногами, сильно развитой мускулатурой, значительным количеством межмышечного жира, малым количеством жира подкожного и внутреннего. По своим качествам лучшее мясо у таких пород крупного рогатого скота формируется в возрасте 1,5-3 лет. Скороспелые породы пригодны к убою в возрасте 1-1,5 года.

В зависимости от возраста и пола выделяют следующие группы крупного рогатого скота:

I группа - волы и коровы;

II группа - быки (бугаи);

III группа - молодняк (более 3 мес., но не старше 3 лет);

IV группа - телята возрастом от 14 дней до 3 мес. независимо от пола. [8, с. 11]

Показателями мясной продуктивности животных является убойная масса и убойный выход мяса, а также соотношение в туше отдельных сортовых отрубов. Под убойной массой животных понимают массу парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей; под убойным выходом — убойную массу, выраженную в процентах от живой массы животного после его предубойной выдержки. [5, с. 7]

На мясную продуктивность скота значительно влияют кормление, порода, пол и возраст животных. При благоприятных условиях питания животные быстро растут, становятся крепкими, обладают высокой жизнеспособностью и продуктивностью.

Рост и развитие животных существенно зависит от условий ухода и содержания. Благоприятные условия содержания способствуют хорошему росту, формированию здоровых, упитанных, высокопродуктивных животных. Фактор упитанности оказывает решающее влияние на выход мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. Пол животного также влияет на продуктивность. [5, с. 7]

Среди продуктов животного происхождения мясо занимает особое положение по содержанию в нем белка (самый высокий процент). Мясо в питании человека выступает основным источником полноценного белка, который наиболее близко по химическому составу, свойствам и структуре отражает показатели человеческого организма. Белковые вещества мяса являются строительным материалом для тканей, ферментов, гормонов организма человека.

Большинство белков мяса являются полноценными, что объясняет их необходимость как компонента питания. С увеличением упитанности животных в мясе возрастает относительное содержание полноценных белков.

Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержится не синтезируемые в организме жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. К тому же, жиры необходимы для всасывания к кишечнике жирорастворимых витаминов и сами являются носителями некоторых витаминов.

Мясо в своем составе содержит небольшое количество углеводов, представленных в основном гликогеном и выполняющих важную роль в послеубойных процессах формирования органолептических показателей.

Мясо убойных животных также богато экстрактивными веществами, которые положительно влияют на вкусовые достоинства.

Мясо выступает важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ. К тому же мясо содержит все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е. К, F), регулирующих рост и физиологические процессы. [4, с. 155]

1.1.2 Требования стандарта к мясу крупного рогатого скота

Сырье на комбинаты поступает в порядке закупок. Перед отправкой скот осматривают, измеряют температуру каждого животного и проводят необходимые прививки. Для отправки отбирают только здоровых животных. На основании осмотра и проведенных диагностических исследований выдают специальное ветеринарное свидетельство на право транспортировки, гуртовую ведомость и путевой журнал.

Своевременное кормление и поение скота, соблюдение ветеринарно-санитарных требований является решающим для предотвращения потерь живой массы и заболеваний животных в пути.

Доставленный на мясокомбинаты скот сдается по гуртовой ведомости, путевому журналу, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое и падеже скота в пути. Поступающий скот выгружают в отдельные приемные базы, где производят осмотр ветеринарные врачи. По результатам осмотра здоровый скот направляется в загоны к весам, подозрительный – в карантин, больной – в изолятор и на санитарную бойню.

Крупный рогатый скот оценивают по требованиям стандарта. Ниже приведены характеристики категорий согласно ГОСТ Р 54315-2011.

В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют: молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы - первотелки (МКП); взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ); телята-молочники (ТМ); телята (Т). [1]

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.

 Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1 – Категории молодняка крупного рогатого скота [1]

Категория	Требования (низший предел)
	По живой массе, кг, не менее	класс	подкласс
Супер	550	А	1
Прима	500	А	1
Экстра	450	Б	1
Отличная	400	Г	1
Хорошая	350	Г	1
Удовлетворительная	300	Д	2
Низкая	менее 300	Д	2

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными ниже:

Коровы. Первая категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.

Вторая категория. Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.

Быки.

Первая категория. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными ниже:

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены.

Вторая категория. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.

Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже приведенных требований, относят к тощему скоту.

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, приведенными ниже:

Коровы. Первая категория. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Вторая категория. Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Быки. Первая категория. Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Вторая категория. Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета - для говядины; от розово-молочного до розового цвета - для телятины; жир белый - для телятины, белый, желтоватый или желтый - для говядины. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

1.2 Технологический процесс убоя и первичной обработки крупного рогатого скота, его анализ

Переработку крупного рогатого скота осуществляют по следующей схеме: подача скота на переработку → оглушение и подъем животных на путь обескровливания → обескровливание → съемка шкур → извлечение из туш внутренних органов → разделение туш на полутуши → зачистка туш → ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках) → клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Технологическая схема переработки крупного рогатого скота:

1 - оглушение; 2 - подъем на подвесной путь; 3 - убой; 4 - обескровливание; 5 - отрезание голов; 6 - перевеска на путь забеловки; 7 - забеловка шкуры; 8 - механическая съемка шкуры; 9 - извлечение внутренностей; 10 - опорожнение желудков; 11 - распиловка туш; 12 - зачистка; 13 - промывка туш; 14 - клеймение и взвешивание туш.
Процесс обработки крупного рогатого скота на конвейерных путях состоит из следующих последовательно выполняемых технологических операций:

1. 
   убой и обескровливание крупного рогатого скота — электрооглушение скота в боксах; наложение путовых цепей и подъем туш на подвесной путь обескровливания; наложение лигатуры на пищевод; обескровливание полым ножом и сбор пищевой крови (разрез ножом кровеносных сосудов в области шеи, стекание крови, дефибринирование или стабилизация технической крови); обработка головы - отрезание ушей; съемка шкуры с головы; отделение головы и подвеска ее на путь обработки голов; выемка щитовидных и паращитовидных желез; подрезка и выворачивание языка; промывка голов; опиловка рогов;
   
2. 
   забеловка и съемка шкуры — обнажение ахилловых сухожилий; вставка крюка ролика под ахилловы сухожилия и перевеска туш с пути обескровливания на путь забеловки; продольный разрез шкуры хвоста; отделение репицы, подрезка мышц вокруг анального отверстия; съемка шкуры с задних ног и отделение путового сустава; съемка шкуры с пахов и вымени; отделение цевок задних конечностей; съемка шкуры с грудной и брюшной части туши; съемка шкуры с передних ног; отделение цевок передних конечностей; съемка шкуры с бедер; съемка шкуры с предплечья, лопаток и шеи; фиксация туш для механической съемки шкуры; съемка шкуры на механических агрегатах; подсечка по подкожной клетчатке; обрядка шкур;
   
3. 
   извлечение внутренних органов — растяжка задних ног туши; пересадка туш на конвейер разделки; разрез мышц и распиловка грудной кости; заделка пищевода; разруб лонного сращения; отделение вымени и семенников; разрез брюшной полости по белой линии, подрезка сальника и отделение его; удаление желудочно-кишечного тракта и ливера; разборка внутренних органов на конвейерном столе, освобождение желудков от содержимого, промывка их и обезжиривание; сбор эндокринно-ферментного и специального сырья, поджелудочной железы, надпочечников, желчи; продольная распиловка туш;
   
4. 
   зачистка и промывка туш — надрез почек, выворачивание их, удаление почек и почечного жира; сбор жира с паховой и тазовой частей, отрезка хвоста; срезка остатков диафрагмы, сбор грудного жира, зачистка шейной части туши; сухая зачистка и промывка полутуш водой; клеймение туш; взвешивание туш; направление туш в холодильник. [5, с. 67-68]
   

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1-2 ч. до убоя переводят в предубойные загоны. В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.

Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.

Существует несколько способов оглушения:

1. 
   поражение нервной системы электрическим током,
   
2. 
   поражение головного мозга механическим воздействием,
   
3. 
   анастезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. [11, с. 49]
   

Рисунок 2 – Способы электрооглушения:

а – с помощью вилкообразного стека; б с помощью одно рожкового стека

и металлической плиты; в – способ Московского мясокомбината.

Оглушение крупного рогатого скота электрическим током.

На предприятиях мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного:

1. 
   Схема разработана во ВНИИМПе. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
   
2. 
   На Бакинском мясокомбинате применяют следующую схему. Одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом является металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Задними ногами животное находится на изолирующей резиновой плите.
   
3. 
   Данная схема применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы между собой, к ним подведен трехфазный ток. Одна фаза подведена к 1-й и 4-й плитам, вторая — ко 2-й и 5-й, третья фаза — к 3-й и 6-й плитам. После размещения животных в боксе к контактам подводят электрический ток. Во всех схемах частота электрического тока 50 Гц. [11, с. 50]
   

Эффективность электрооглушения зависит от напряжения и интервала действия тока, обеспечивающих действие наркоза.

Таблица 2 – Напряжение электрического тока для разных способов оглушения крупного рогатого скота [4, с. 28]

Возраст животного	Способ
	ВНИИМП, ток 1 А		Бакинский, ток 1-1,5 А		Бесстековый способ (Московский)
	Напряже­ние тока, В	Продол­житель­ность ог­лушения, с	Напряже­ние тока, В	Продол­житель­ность ог­лушения, с	Напряже­ние тока, В	Продол­житель­ность ог­лушения, с
До 1 года От 1 до 3 лет Свыше 3 лет Волы св. 3 лет	120-150 150-170 170-200 170-200	6-7 8-10 10-15 15-30	70-90 90-100 100-120 100-120	6-7 8-10 10-15 15-30	220 220 220 220	15-25 15-25 15-25 15-25

Основными преимуществами электрооглушения являются простота и максимальное обескровливание после закалывания. При этом данный способ имеет ряд недостатков:

1. 
   возможность появления точечных кровоизлияний;
   
2. 
   возможность переломов костей;
   
3. 
   повышение жесткости мяса;
   
4. 
   снижение устойчивости при хранении;
   
5. 
   возможность летального исхода животного. [4, с. 28]
   

Передозировка электрического тока может вызвать фибрилляцию сердца, смерть животного и как следствие – неполное обескровливание.

При электрооглушении в связи с сильным сокращением мышц возможны ушибы, переломы костей, что ухудшает качество мяса и приводит к его потерям при обвалке

Вследствие повышения кровяного давления и разрыва кровеносных сосудов могут возникать точечные кровоизлияния.

Под действием электрического тока нарушается ход физиологических и биохимических процессов, что приводит к повышению жесткости мяса и снижению уровня стабильности при хранении.

Механическое оглушение крупного рогатого скота. Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.

При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации. [11, с. 51]

После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во избежание повреждения шкур). Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата.

Преимущества механического способа оглушения:

1. 
   отсутствие переломов, кровоизлияний;
   
2. 
   более высокое качество мяса;
   
3. 
   мясо дольше сохраняет свойства парного. [4, с. 30]
   

Механическое оглушение не имеет недостатков, свойственных электрооглушению.

Газовая анестезия применяется для оглушения свиней.

Обескровливание. Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.

Цель обескровливания заключается в сохранении цвета мяса и обеспечении стабильности при хранении. Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояний животного перед убоем и прочих факторов. Выход крови замедляется при предубойных стрессах и утомлении животных, по причине усиления притока крови к мышцам.

Кровь от крупного рогатого скота на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарно-гигиенические условия сбора и переработки.

При использовании крови для технических целей перерезают ножом крупные сосуды в шейной области – сонные артерии (открытый способ).

Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных ее собирают не более чем от 5-10 голов скота и передают на переработку только по окончании ветсанэкспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Общая продолжительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8-10 мин.

Съемка шкур. Отделение шкуры от туш животных является одной из наиболее трудоемких операций. Съемка шкуры должна проводиться тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки составляет 20-25 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом, что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов, в которых установлена полая игла, конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4-5 с; в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом составляет 20-22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных и несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру и его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш. [11, с. 60]

Механическая съемка шкур. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с туш крупного рогатого скота представлена на рисунке 3.



Рисунок 3 – Последовательность операций при съемке шкур

Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение. При съемке шкуры с туш крупного рогатого скота лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон.

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения ряда условий. Так, шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с. [11, с. 61]

На предприятиях мясной промышленности для окончательной съемки шкур с туш крупного рогатого скота работают установки типов А1-ФУУ и ФУАМ периодического действия с механическими фиксаторами туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия.

После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

Извлечение внутренних органов из туш. Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин. после обескровливания туш крупного рогатого скота.

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем у туш крупного рогатого скота и свиней разделяют грудную кость, у туш крупного рогатого скота — лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. [11, с. 70]

Распиловка, зачистка и оценка качества туш. После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, не повреждая спинного мозга.

Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. Имеются автоматические установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота на полутуши с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы либо ножей. Туши разделяют посредине позвоночника на две симметричные полутуши.

После распиловки следует сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка способствует удалению с поверхности механических и микробных загрязнений. [11, с. 72]

Ветеринарно-санитарный контроль. В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки.

Клеймение мясных туш. Клеймение мяса констатирует доброкачественность и товарно-потребительские свойства сырья. Проводят его согласно действующей инструкции в момент передачи из цеха убоя скота в камеры охлаждения. На полутуши и туши накладывают два клейма: ветеринарное, которое удостоверяет пригодность мяса к употреблению, и товарное – категорию упитанности. На клеймах указывают сокращенное наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр». [4, с. 64]
Глава 2.

2.1 Совершенствование технологии убоя крупного рогатого скота и первичной переработки

В последнее время увеличивается интерес мясоперерабатывающих предприятий к способам совершенствования производственных мощностей по убою и первичной переработке скота. Достигнув высокого технологического уровня переработки мясного сырья, компании ощутили необходимость совершенствования процесса убоя и первичной переработки. Пришло осознание того, что на данном этапе устанавливается основа качества конечного продукта.

Гуманность убоя и совершенствование процесса оглушения и обескровливания

Доказано, что гуманное обращение с животными способствует снижению стрессовых нагрузок на организм животных, повышению качества мяса, снижению вероятности появления количества пороков, уменьшению потерь мяса по причине зачисток в местах побитостей и кровоподтеков. Гуманность должна начинаться еще на этапе транспортировки и предубойного содержания скота. На линиях убоя гуманным должно быть оглушение животных.

Исследования ученых показывают, что электрическое оглушение однополюсным электростеком-электродом, применяемым в России, содержит в себе серьезные недостатки, поскольку данный метод способен создать видимость качественного оглушения, т.е. обездвижить, но не привести в бессознательное состояние, животное за счет парализации мышц. При этом парализованное животное испытывает болевые ощущения и стресс, а парализация сердца препятствует качественному обескровливанию, что в свою очередь отражается и на качестве мяса. В случае недостаточного воздействия электрического тока животное быстро приходит в себя, ощущая чрезвычайно сильный стресс.

Учитывая данные обстоятельства, правильное электрическое оглушение крупного рогатого скота представляет собой систему с двумя электродами, которые прикладываются к голове животного. Данный способ основывается на поражении нервной системы животного. [18]

Нежелательные явления применения электрического тока также можно уменьшить, используя для оглушения электрический ток высокого напряжения. Для электрооглушения крупного рогатого скота желательно применять аппарат ФЕОР-1 или устройство Я 01-80УХП4, которое автоматически дозирует параметры электрического тока в зависимости от массы и возраста животного. При его использовании снижается травматизм в 3-5 раз.

Усовершенствованные параметры электрооглушения крупного рогатого скота:

1) напряжение – 300 В;

2) сила тока – 2 А;

3) частота – 50 Гц;

4) время воздействия (в зависимости от массы) – 2-5 с. [4, с. 29]

Западные предприятия используют для оглушения крупного рогатого скота системы с выскакивающим под воздействием пневматического устройства или порохового заряда штоком, который пробивает черепную кость животного. [18]

Обескровливание возможно проводить в горизонтальном и вертикальном (подвешенном) положении. Горизонтальное обескровливание не применяется по причине плохого санитарного состояния цеха и неполного обескровливания.

Однако важно отметить, что зарубежные фирмы применяют горизонтальное обескровливание в новых разработках. Обескровливание проводят комбинированным способом, начиная с горизонтального способа с целью сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикального с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели. [4, с. 34]

Перспективным является использование для сбора крови одноразовых пластиковых мешочков с одноразовыми иглами.

Решить проблему обескровливания крупного рогатого скота, существующую при использовании электрического оглушения, парализующего мышцы и препятствующего качественному обескровливанию, возможно с помощью электрического стимулирования мяса, которое основано на пропускании через тушу уже обескровленного животного электрического тока в течение 15-40 секунд. В итоге обеспечивается дополнительный отток от 1 до 2 кг крови с туши, быстрее происходит процесс обескровливания и обеспечивается более быстрое созревание. [18]

Внедрение современного инструмента для переработки туш убойных животных

На многих предприятиях применяется морально устаревший и неэффективный инструмент. Совершенными являются современные модели ленточных пил для распиловки на полутуши, дисковые пилы и различные резаки.

Существенный прогресс можно достигнуть на участке забеловки туш крупного рогатого скота с помощью использования пневматического забеловочного ножа, который способен значительно ускорить процесс забеловки и улучшить его качество, полностью избежать порезов шкур и облегчить труд оператора.

Устройства и инструмент для обеспечения санитари и гигиены на линии убоя

Необходимо обратить внимание на внедрение обязательной стерилизации ручного инструмента, внедрение практики использования устройств наложения лигатуры на пищевод, автоматическое вырезание клоаки, закупорку заднего прохода убойных животных. Важно отойти от использования для туалета туш воды и внедрить применение вакуумно-паровых систем выемки костного мозга и сухой очистки. [18]

Учитывая существующие исследования и рекомендации по совершенствованию технологического процесса убоя крупного рогатого скота, составим схему данного процесса.



Рисунок 4 – Усовершенствованная технологическая схема убоя и переработки крупного рогатого скота

Выводы

Мясо и мясопродукты в питании человека выступают источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, расходуемых организмом для биологического синтеза и восполнения энергетических затрат. Крупный рогатый скот находится на особом месте среди сельскохозяйственных животных, поскольку является наиболее ценным источником мясных и молочных продуктов, а также других продуктов убоя, необходимых для пищевой, кожевенной и медицинской промышленности.

Процесс переработки крупного рогатого скота включает следующие последовательные операции: 1) подача скота на переработку; 2) оглушение и подъем животных на путь обескровливания; 3) обескровливание; 4) съемка шкур; 5) извлечение из туш внутренних органов; 6) разделение туш на полутуши; 7) зачистка туш; 8) ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов; 9) клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

Важно отметить, что гуманность в обращении с животными значительно снижает стрессовые нагрузки на организм, повышает качество мяса, вероятность появления и количество пороков, уменьшает потери мяса в результате зачисток в местах побитостей и кровоподтеков. Гуманность должна начинаться еще на этапе транспортировки и предубойного содержания скота. На линиях убоя гуманность должна присутствовать при оглушении животных.

Правильным электрическим оглушением крупного рогатого скота является система с двумя электродами, которые прикладываются к голове животного. Данный способ основан на поражении нервной системы животного. Усовершенствованные параметры электрооглушения крупного рогатого скота: напряжение – 300 В; сила тока – 2 А; частота – 50 Гц; время воздействия (в зависимости от массы) – 2-5 с.

Решить проблему обескровливания крупного рогатого скота, существующую при осуществлении электрического оглушения, парализующего мышцы и препятствующего качественному обескровливанию, возможно с помощью применения электрического стимулирования мяса.

Поскольку на многих предприятиях применяется морально устаревший и неэффективный инструмент, то необходимо заменить инструмент на современный и обратить внимание на внедрение обязательной стерилизации ручного инструмента.

Список использованной литературы

1. 
   ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
   
2. 
   Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 401 с.
   
3. 
   Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576 с.
   
4. 
   Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.
   
5. 
   Грицай Е. В., Грицай Н. П. Убой скота и разделка туш.— 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 264 с.
   
6. 
   Гуринович Г.В., Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Лабораторный практикум. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - 84 с.
   
7. 
   Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 295 с.
   
8. 
   Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса. - М.: Издательство ВНИИМП, 2006. - 391 с.
   
9. 
   Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с.
   
10. 
    Рейн Л.М., Мищенко Е.П., Грицай Н.П., Хохлова З.В. Технология мясо- и птицепродуктов: Учебник. — М: Пищевая промышленность, 1966. — 512 с.
    
11. 
    Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с: ил.
    
12. 
    Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1. Общая технология мяса: Учебник — М.: КолосС, 2009. — 565 с.: ил.
    
13. 
    Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов убоя и производству технической продукции / Под ред. И.А. Баратова. – М.: «Пищевая промышленность», 1979. – 240 с.
    
14. 
    Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / Под общ. ред. А.А. Соколова. - изд. 2-е, перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.
    
15. 
    Теффт X.Д. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 174 с.
    
16. 
    Технология мяса и мясопродуктов / А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 596 с.
    
17. 
    Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под. ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил.
    
18. 
    Глухов А.Г. Современные технологии убоя и совершенствование первичной переработки скота // Мясные технологии. - № 3 (18), март, 2004. – С. 6-7.