|
|
Арственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым крымский колледж общественного питания иторговли
Таблица 8 – анализ и корректировка блюда
Первоначальная рецептура
|
Отредактированная рецептура
|
Живые дрожжи
|
50 гр
|
Дрожжи сухие
|
50 гр
|
Молоко
|
1 стакан
|
Молоко 3.2%
|
200 гр
|
Яйцо
|
4 штуки
|
Яйцо куриное
|
220 гр
|
Растительное масло
|
125 гр
|
Масло растительное
|
125 гр
|
Сливочное масло топленное
|
125 гр
|
Масло сливочное
|
125 гр
|
Сахар
|
1 стакан
|
Сахар песок
|
200 гр
|
Соль
|
1 чайная ложка
|
Соль поваренная пищевая
|
7 гр
|
Мука
|
4 стакана
|
Мука пшеничная
|
800 гр
|
Изюм
|
1 столовая ложка
|
Изюм
|
30 гр
|
Мак
|
1 столовая ложка
|
Мак
|
30 гр
|
|
|
Корректировка технологии приготовления блюда
Таблица 9 – корректировка приготовления
Первоначальная рецептура
|
Отредактированная рецептура
|
Шаг 1
Растворить дрожжи в теплом молоке. Взбить яйца с сахаром и солью, добавить масло и объединить с дрожжевой смесью.
Шаг 2
Добавить половину муки и перемешать.
Шаг 3
Добавить изюм, мак и еще муки пока не получится очень плотное тесто. Оставить в теплом месте на 3 часа.
Шаг 4
Выпекать кулич 40 мин. при 180 градусах. Проверить через 15 мин., если сильно подрумянился накрыть фольгой.
|
Дрожжи растворяют в теплом молоке. Взбивают яйца с добавление сахара и соли, после добавляют растительное и растопленное сливочное масло. Объединяют с дрожжевой смесью. После добавляют часть муки и перемешивают. Добавляют изюм, мак и остальную муку до получения плотной консинстенции теста. Оставить в теплом месте на 3 часа. Выпекать 40 минут при 180С.
|
3.2.Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на сложное хлебобулочное или мучное кондитерское изделие.
З.3. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.
Таблица 10 – Расчет физико – химических показателей
|
Масса нетто
|
Количество белков
|
Количества жира
|
Количество углеводов
|
|
|
В 100 г продукта по справочнику
|
По рецептур
|
В 100 г по справочнику
|
По рецептур
|
В 100 г по справочнику
|
По рецептуре
|
Мука пшеничная
|
800
|
10,3
|
82.4
|
0,9
|
7.2
|
74,2
|
593.6
|
Масло сливочное
|
125
|
0,3
|
0.375
|
82,3
|
102.8
|
1
|
1.25
|
Яйцо куриное
|
220
|
12,7
|
27.9
|
11,5
|
25.3
|
0,7
|
1.54
|
Соль поваренная пищевая
|
7
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Сахар песок
|
200
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99.7
|
199.4
|
Изюм
|
30
|
2.3
|
0.69
|
0.5
|
0.15
|
64.7
|
19.41
|
Мак
|
30
|
17.5
|
5.25
|
47.5
|
14.25
|
2
|
0.6
|
Дрожжи сухие
|
50
|
40.44
|
20.22
|
7.61
|
3.8
|
14.32
|
7.16
|
Молоко 3.2%
|
200
|
2.86
|
5.72
|
3.2
|
6.4
|
4.7
|
9.4
|
Масло растительное
|
125
|
-
|
-
|
99.9
|
125
|
-
|
-
|
Содержание пищевых веществ в п/ф (сырьевом наборе)
|
|
|
142.5
|
|
284.9
|
|
829.5
|
Сохраняемость массы пищевых веществ при обработке %
|
|
|
17
|
|
17
|
|
17
|
Содержание пищевых веществ в готовом блюде
|
|
|
|
|
|
|
|
3.4. Разработка показателей органолептической оценки качества сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЯ
(бракеражная таблица)
№ п/п
|
Посуда подачи
|
Т,
подачи
|
Время приготовления
|
Внешний вид
|
Текстура
|
Консистенция
|
Запах
|
Вкус
|
9
|
Пирожковая тарелка
|
34-40С
|
40 мин.
|
Цвет изделия золотистый, вкрапления мака и изюма.
|
Текстура плотная пышная. Соответсвует текстуре сдобного полуфабриката.
|
Соответвует входящим компонентам сдобного теста.
|
Выпеченного сдобного теста
|
В меру сладкий, в меру соленый. Соответвует входящим компонентам.
|
3.5. Оформление технико-технологической карты сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: _______________________
__________________________________
(дата)
Технико-технологическая карта №___1____
на_Кудич пасхальный сдобный маковый источник_Акт контрольной проработки_________________________________________
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Кулич пасхальный сдобный маковый
вырабатываемое ККОПиТ_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кулич пасхальный сдобный маковый___________________ соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептура:
№ п/п
|
Наименование сырья и продуктов
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на полуфабрикаты (г)
|
Расход сырья на 100 шт. или
10 кг выхода готовых изделий
|
П/ф заварной
|
Шоколадный крем из сливок
|
|
|
|
|
В натуре
|
В сухих в-вах
|
|
Мука пшеничная в/с
|
85,50
|
691
|
|
|
|
|
|
691
|
590,8
|
|
Масло сливочное
|
84
|
345
|
|
|
|
|
|
345
|
289,8
|
|
Масло растительное
|
27
|
1192
|
|
|
|
|
|
1192
|
321,8
|
|
Соль пов. Пищ.
|
96,50
|
8,6
|
|
|
|
|
|
8,6
|
8,3
|
|
Сахар песок
|
99,85
|
|
150
|
|
|
|
|
150
|
149,7
|
|
Дрожжи сухие
|
30
|
|
1201
|
|
|
|
|
1201
|
360,3
|
|
Яйцо куриное
|
37
|
|
526
|
|
|
|
|
526
|
194,62
|
|
Изюм
|
99,85
|
|
376
|
|
|
|
|
376
|
375,4
|
|
Мак
|
99,85
|
|
15
|
|
|
|
|
15,7
|
15,7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого сырья на полуфабрикаты
|
|
2236,6
|
2268
|
|
|
|
|
4505,3
|
2306,4
|
Выход полуфабриката
|
|
1517
|
2223
|
|
|
|
|
|
|
Выход готовой продукции
|
|
1501
|
2200
|
|
|
|
|
3730
|
2205
|
Влажность, %
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
Скачать 96.07 Kb.