Арственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым крымский колледж общественного питания иторговли
 Скачать 96.07 Kb.
|
|
4. Технологический процесс: 4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов на продукцию кондитерского производства и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Технология приготовления Дрожжи растворяют в теплом молоке. Взбивают яйца с добавление сахара и соли, после добавляют растительное и растопленное сливочное масло. Объединяют с дрожжевой смесью. После добавляют часть муки и перемешивают. Добавляют изюм, мак и остальную муку до получения плотной консинстенции теста. Оставить в теплом месте на 3 часа. Выпекать 40 минут при 180С. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1.Изделие_Кулич пасхальный сдобный маковый________________________________реализуют____________________________________ 5.2. Изделие Кулич пасхальный сдобный маковый__должно реализоваться в течение___12____ часов 5.3. Температура подачи изделия должна быть не менее _35__ °С 5.4. Срок годности при хранении при температуре ___ не более _____часов с момента окончания технологического процесса 6. Показатели качества и безопасность. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: Золотистый цвет, вкрапления мака и изюма________________________________________________________________________________________ Консистенция_Мягкая нежная воздушная_________________________________________________________________________________________________________ Цвет _Светло коричневый_____________________________________________________________________________________ Вкус В меру сладкий, в еру соленый, соответвует входящим компонентам_______________________________________________________________________ Запах_Соответвует входящим компонентам_________________________________________________________________________________________________________ 6.2. Физико- химические показатели
6.3. Микробиологические показатели для изделия ___________________________________соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс ________ 7. Пищевая ценность Пищевая и энергетическая ценность изделия в граммах: на 100 грамм весовых изделий или одну штуку массой _______грамм
Ответственный разработчик ТТК: ____________________________________________________ Ф.И.О.________________________________________________ подпись 3.6. Технологическая экспертиза и возможные риски приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.
4. Организация технологического процесса приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 4.1.Организация рабочего места сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. Кулич пасхальный сдобный маковый изготовляется в кондитерском цеху, а кондитерский цех в сою очередь подразделяется на производственные помещения. холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков; помещения для подготовки яиц - яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц; производственные помещения - для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция; 4.2.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления кулич пасхальный сдобный маковый Оборудование: Производственный стол, моечная ванна, электроплита, холодильный шкаф, взбивальная машина, конвекционная печь. Инвентарь, инструменты: бак для мусора, бак для пищевых отходов, миски, лопатки, кондитерские мешки, противень для выпекания, сито. ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИЗДЕЛИЯ
4.3.Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепления в горловине привода, а также санитарное состояние машины. Затем бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм. После этого, убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна-бачка (для этого крышку планетарного механизма вручную поворачивают на 360°), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается. В машине МВ-60 перед началом работы приводная головка должна находится в верхнем положении, а кронштейн — в нижнем. На приводной головке закрепляют взбиватель. Включают механизм перемещения машины, при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опустится, а упор головки нажмет на выключатель и отключит электродвигатель механизма перемещения и электромагнит тормоза. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости). Если же в этом есть необходимость, то механизм останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. В машинах МВ-35М и МВ-6 скорость вращения взбивателя изменяют во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в машине. При работе с машиной МВ-60 следует помнить, что при переключении скоростей концевой выключатель отключает электродвигатель. Во время работы запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам (исключение составляют машины, которые имеют загрузочный лоток). Запрещается также снимать бачок и взбиватели до полной остановки машины или механизма. После окончания взбивания в машине МВ-60 выключают привод машины и включают механизм перемещения, тележку с бачком откатывают и выгружают продукт в подставленную тару. После окончания работы на других взбивальных машинах электродвигатель выключают, бачок с кронштейном опускают в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктами. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью. Конвекционная печь – это профессиональное оборудование, которое обеспечивает приготовление высококачественной и вкусной выпечки. Но чтобы печь служила долго, необходимо соблюдать правила ее эксплуатации и определенные технологические приемы. При работе с печью необходимо соблюдать следующие правила безопасности: - не включать печь без заземления; - не оставлять включенную печь без присмотра; - не устанавливать в печь легко воспламеняемые предметы; - санитарную обработку производить только при обесточенной печи; - периодически проверять исправность шнура питания печи; - при обнаружении неисправностей вызывать электромеханика; - включать печь только после устранения неисправностей. при открытии дверки соблюдайте осторожность: - сначала повернуть ручку вверх до упора и приоткрыть дверку - выпустить пар и (или) горячий воздух из печи - повернуть ручку вниз до упора и открыть дверку полностью - при открытии дверки на работающей конвекционной печи вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту. проверить: - тугость открывания дверцы печи; - четкость работы выключателя; - работу печи на холостом ходу. 5.ВЫВОДЫ, ПРЕДЛОЖЕНИЯ О ВОЗМОЖНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТКИ В ПРАКТИЧЕСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||