Арственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым крымский колледж общественного питания иторговли
 Скачать 96.07 Kb.
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИТОРГОВЛИ» Допущен к защите Зам. директора по УВР _____И.А.Пономарева ________ 20 г КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из сдобного дрожжевого теста с отсдобкой Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания. ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий. Обучающегося Старикова И.В. (Ф.И.О.) 4 курса группы ТПОПоб-3 Руководитель: Татаренко В.П. (Ф.И.О.) ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» Введение 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» 1.1 Классификация сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 1.2.Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 1.3.Характеристика технологических процессов механической и тепловой кулинарной обработки сырья. 1.4. Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов 2.1. Товароведная характеристика и технологические свойства сырья для производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 2.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов промышленного производства, включенных в состав изделия. 2.3.Анализ ассортимента и характеристика новых видов сырья для производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 3. Разработка технологической документации на сложное хлебобулочное или мучное кондитерское изделие 3.1. Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 3.2.Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на сложное хлебобулочное или мучное кондитерское изделие. З.3. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 3.4. Разработка показателей органолептической оценки качества сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 3.5. Оформление технико-технологической карты сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 3.6. Технологическая экспертиза и возможные риски приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 4. Организация технологического процесса приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 4.1.Организация рабочего места сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 4.2.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов. 4.3.Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложного хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. 5.Выводы, предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания. Заключение Список использованных источников ВВЕДЕНИЕ Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В хлебобулочных изделиях содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Изделия из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость в значительной мере связана с органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлебобулочных изделий. Качество изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно - хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Актуальность курсовой работы является разработка ассортимента новых видов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста с отсдобкой на предприятиях общественного питания. Объектом курсовой работы является процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста с отсдобкой, изучение процессов, происходящих при выпечке продуктов. Предметом исследования является изучение технологии приготовления сложных хлебобулочных мучных изделий из сдобного дрожжевого теста с отсдобкой. Целью исследования является разработка новых сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста с отсдобкой, используя новые компоненты и современные способы оформления и декорирования. Задачи курсовой работы: - разработка технологию приготовления новых сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста с отсдобкой. - использование современные способы сервировки и способы подачи блюда. - изучение новых рецептур. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 1.1 Классификация сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д. Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы: сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.; мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Изучив интернет ресурсы, новую профессиональную литературу я предложил ассортимент сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Данный ассортимент представлен в таблице-1. Таблица 1 – ассортимент сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста с отсдобкой
|