Арственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики крым крымский колледж общественного питания иторговли
 Скачать 96.07 Kb.
|
|
1.2.Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий. Для сдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей. Сдобное тесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ее количества, и после замеса подвергают длительному брожению. Тесто с «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесе учитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре получается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размегченное масло. Для изделий выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий выпекаемых на листах. Промесс теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки не промешанного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течении 3-5 минут и формуют изделия. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления подкатки, промежуточной расстойки, формования и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом ровный кусок, который закладывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо сделать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порции должна быть точной; допускается небольшое отклонение до 2.5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе круговыми движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6 минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании, они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и , при выпечке они равномерно пропекаются. 1.3.Характеристика технологических процессов механической и тепловой кулинарной обработки сырья Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Это не для этого раздела. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмо-неллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин; - в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; - в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель. Просеивают муку по мере необходимости. Просеивание муки необходимо для того, чтобы удалять посторонние частицы, отличающиеся по размерам от частиц муки, это могут быть комки, техническая грязь, посторонние предметы. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается кислородом, происходит процесс аэрации. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, : гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. Взбивание один из кулинарных приемов, служащий для увеличения пышности взбиваемого продукта, придания ему иных свойств. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Выпекание – это способ длительного приготовления пищи, который предусматривает действие вызванного тепловой конвекцией сухого тепла, но никак не тепловое излучение. Укладка кондитерских изделий В кондитерских цехах готовые изделия фасуют в деревянные лотки и складывают на стеллажах. Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки. Перевозка кондитерских изделий имеет множество специфических черт, которые заставляют перевозчиков и грузоотправителей принимать особые меры к организации всей транспортно-логистической схемы. Транспорт. Кондитерские изделия следует перевозить в сухих, чистых, отвечающих санитарным требованиям транспортных средствах или контейнерах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию необходимо предохранять от атмосферных осадков. Порядок размещения. Ящики с кондитерскими изделиями устанавливают на стеллажах, расположенных на высоте не менее 10 см от пола, штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м. Температурный режим и срок хранения. В зависимости от вида продукции применяется тот или иной температурный коридор для более долгого срока годности с сохранением качеств продукта. 1.4. Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих её потребности в соответствии с её назначением (удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учётом принципов рационального питания). Качество кулинарной продукции зависит от ряда факторов, среди которых: - качество основного и вспомогательного сырья, его соответствие требованиям стандартов; - грамотное составление рецептуры блюд в соответствии научно обоснованными нормами питания; - рациональное ведение технического процесса и использование современных видов оборудования и приёмов кулинарной обработки. Контроль качества включает как контроль проекта (конструкции), так и проверку изготовления, которая может отличаться объемами проводимых контрольных мероприятий при сплошном контроле и объемом выборки при выборочном. Выборочный контроль (статистический) дает показания о состоянии процесса производства либо с помощью статистических методов (контроль производства), либо с помощью получаемых данных об удельном весе бракованных изделий в объеме производственной партии. |