Ашыту УИРС лабы. Ашыту ндірістері бойынша студентті Оу зерттеу жмысы пні бойынша зертханалы жмысты орындауа арналан дістемелік нсаулы
 Скачать 0.74 Mb.
|
Ф. 7.03-20 Нурсеитова З.т., МАЙЛЫБАЕВА Э.У. «АШЫТУ ӨНДІРІСТЕРІ БОЙЫНША СТУДЕНТТІҢ ОҚУ ЗЕРТТЕУ ЖҰМЫСЫ» пәні бойынша зертханалық жұмысты орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық   Шымкент, 2021ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ м.Әуезов АТ. ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН УНИВЕРСИТЕТІ Нурсеитова З.т., МАЙЛЫБАЕВА Э.У. «Ашыту өндірістері бойынша студенттің оқу зерттеу жұмысы» пәні бойынша зертханалық жұмысты орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық 5В072800- Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандық студенттері үшін  Шымкент,2021 ӘОЖ 664.8.037.53(075.5)КБЖ 36.91.73 Құрастырғандар: Нурсеитова З.Т., Майлыбаева Э.У. 5В072800- Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенттері үшін ««Ашыту өндірістері бойынша студенттің оқу зерттеу жұмысы» пәні бойынша зертханалық жұмысты орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық - Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ, 2021.- 116 б. Дәріс жинағы ««Ашыту өндірістері бойынша студенттің оқу зерттеу жұмысы» пәнінің оқу жоспары және бағдарламасының талабына сәйкес құрастырылған және сабақтың орындалуы бойынша қажетті мәліметтер келтірілген. 5В072800- «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» Пікір берушілер: Көбжасарова З.И. – т.ғ.к., доцент М.Әуезов атындағы ОҚМУШамбулова Г.Д.- т.ғ.к., доцент М.Әуезов атындағы ОҚМУ «Өңдеу өндірістерінің технологиясы», әдістемелік нұсқау М.Әуезов атындағы ОҚМУ Әдістемелік кеңесімен баспаға ұсынылған, хаттама № ___ «____» _______ 2021ж. Зертханалық жұмыс №3 Сыра өндірісіндегі дәнді шикізаттың негізгі физико-химиялық сапа көрсеткіштерін анықтау. Жұмыстың мақсаты: тәжірибеде сыра дайындау үшін негізгі шикізат арпаның сапасын анықтап үйрену. Теориялық бөлім Арпаның сапасын көрсеткіші бойынша әр партия МЕСТ-тің талабына сай бағаланады. Өнімді іріктеу: Партия деп бір уаөытта қабылданатын қоймадағы, бір секциядағы немесе бір силостағы бір мезгілде қабылданатын дәнді айтады. Органолептикалық көрсеткіші бірдей дән массасын бір текті партия деп атайды. Егерде сыртқы көрінісі бойынша дәндер бірдей болмаса, онда бұл партиялардың біртекті бөлімдерін бөлек партия деп атайды. Дән өнімдерін іріктеу арнайы жабдықтар немесе механикалық іріктеу жабдығы көмегімен іске асырылады. Бір нүктеден бір рет алынған дән мөлшерін ойып алу немесе бір реттік сынама деп атайды. Ойып алудың салмағы 1кг мөлшерде болу қажет. Орташа үлгінің күйі. Сыртқы пішіні бойынша біртекті үлгілерді бірге жинайды. Арпаның сапасын негізгі базалық көрсеткіштерінің сыртқы пішіні бойынша (дәннің күйі, түсі, иісі, температурасы) және аналитикалық күйі (ылғалдылығы, өсу қабілеті,ірілігі, ұсақ дәндер мен қоспалар) бойынша анықтайды. Сыртқы белгілері бойынша бағалау. Дәннің сыртқы пішіні, иісі, түсі және температурасы дәннің сапалы екенін көрсетеді. Сыра қайнатудағы арпа дәні ірі, өлшем бойынша біртекті, түсі жылтыр ашыұ сары немесе сары болуы қажет. Арпа дәнінің сұр-сары немесе сарының күңгірт түсі, түкті-сұр түсі, дәннің түбі қара немесе жасыл, ашық түсті түрлері сыра өндірісіне жіберілмейді, себебі нәтижеде сырада көгерә көріністері пайда болуы мүмкін. Қажетті құрал-жабдықтар мен материалдар: Арпаның 1-2 кг үлгісі, кептіргіш шкаф,зертханалық үгіткіш, елек түрлері, химиялық ыдыстар; дән үлгілері, кескіш, 0,1%- ті индигокармин ерітіндісі немесе фуксин қышқылы, фильтр қағазы петри чашкасы, іріктеу елегі, стакан, уыт, дистельденген су,су моншасы, термометр. Жұмыстың барысы  Органолептикалық бағалау. Дәнде бөгде иіс болмауы қажет. Тәжірбиені келесідей әдіспен анықтаймыз. Стаканға 100г дәнді салып иісін анықтаймыз.Егерде арпа иісі әлсіз болса онда дәнді қалтаға салып, 2-3 минут қайнап тұрған суда қайнатып, таза қағазға салып, бөгде иістердің болуын анықтаймыз. Дәнді ұсақтап сиымдылығы 100см3 конусты колбаға салып, тығынымен нықтап жауып жылудың бар түрін пайдаланып ,35-40 С температурада 30 минут ұстап, біраз уақытқа тығынды ашып, бөгде иістерді анықтаймыз.Дәннің түсін күндізгі күн сәулесімен немесе люминесті шамның жарығы арқылы анықталады. Ылғалдылығы. Ылғалдылық деп дәнді кептіргенде бөлінетін су мөлшерін айтамыз.Ылғалдылықты анықтаудың нақты әдісінің бірі өлшеудің орнықты көрсеткішінедейін өнімді кептіру әдісі болып табылады. Кептіру шкафында жүзеге асырылады.   Ылғалдылығын анықтау үшін орташа үлгідегі арпаның 20г алып, оны зертханалық ұсатқышта майдалап 5г майдаланған дәнді кептіру үшін қақпағы ашық бюкскқа салып, кептіру шкафына алдын-ала қыздырып 105 С немесе 130 0С температурада 3 сағат немесе 40 минут кептіреді.Кептірілген өнім бар бюксты кептіру шкафынан алып, бюкстың қақпағын жауып эксикаторда (герметикалық қақпағы бар 3дм3 сиымдылықты шыны сосуд) салқындатамыз. Ылғалдылықты жұтып алу үшін эксикаторға хлорид кальци немесе концентрленген күкірт қышқылы салынады. 20 минуттан кейін эксикатордан үлгісі бар бюксты алып 0.1г дәлдікте салмағы өлшенеді. Айырмашылығы бойынша кептіргенге дейін дән массасы (М1,r) дәндегі ылғал мөлшері былай анықталады.  W=100 M-M1M Арпа ірілігі мен ондағы қоспалардың құрамын шашырату жабдығында анықталады. Шашырату жабдығы үстіндегі, орта және төменгі електерден тұрады. Електерді 2,5х20мм өлшемі бар тесіктерден дәннің ірілігін, 2,2-20мм өлшемі бар тесіктерден дәннің ұсақтығын 1,5мм басқа да қоспаларды анықтаймыз 50г дәнді жоғары елекке салып , қақпағын жауып, электрожабдықты қосамыз. Елек жиынтығы 110-120 қайтымды тербеліс жасайды. 3 минут уақытта өлшенген дән фракцияға бөлінеді.Фракциядан қалдықтар бөлінеді және әр бөліну кезінде фракцияны бөлек-бөлек өлшенеді. Қоспаларды ақ немесе көгілдір түсті шыны тақтайға қолмен шашып, қысқыш және қылқалам көмегімен дән мен сораларды бөледі. 2,5х20мм електе қалған дәнді (М1), қоспалы дәндер (М), ірі дәндер (Хм) мына формуламен анықталады. Хм= М1*100 М Индигокарминмен және фуксин қышқылымен боялған дәндердің өмір сүру қабілетін анықтау. Тірі плазма жасуша ұрықтары өзіне индигокармин ерітіндісін, фуксин қышқылы басқа аналинді бояғыштарыy cіңірмейді,ал плазма жасуша ұрықтары өздеріне бояғыштарды сіңіреді және боялады, дәндердің өмір сүру қабілетін анықтау процессі осы әдіске негізделген. Ұрықтың тыныштық жағдайда тұрғаны немесе ұрық ұзақ уаұыт өнуді таоап ету, ұрықтың өнуін бағалау , өнудің мерзімі аяқталған кезде өнбеген дәндер туралы мәліметтер жедел мәлімет алу үшін пайдаланады. Дәннің өміршеңдігін анықтау әр қайсысында 100 дәні бар екі сынама арқылы анықталады. Дәннен алынатын негізгі дақыл 12037-81 МЕСТ- ті бойынша анықталады. Дәндерді суда 15-18 сағат(түнде) аралығында 20 С температурада, ал жаңа алынған дәндер 10-15 С температурада көрсетілген уақытта жібітіледі. Оңай кесілетін дәндерді алдын-ала жібітпейді, сондай-ақ мқндай дәндерді жібіту мерзімі өзгертіледі.Содан кейін дәнді кескіш арқылы екіге бөледі. Сыртқы беті тегіс болуы керек. Ол үшін ұрықтани бастап,кескіштің сырғы қозғалысы бойынша бөледі.Әр бір дайындалған жүз дәннің жартысын (100 дәнді екі үлгіден) бөлінген кезде дән бетіндегі бөлінген ткандардың қалдықтарын жою үшін бірнеше рет сумен шаяды. Жүз дәннің екінші жжартысын жоямыз. Жуылған дәнге 0,1%-ті индигокармин ерітіндісін немесе фуксин қышқылын, дәнді қышқыл толық жауып тұратындай етіп құямыз стаканды жәйлап дәнннің арасына ерітіндінің еруі үшін шайқаймыз. Арпа дәннің индигокармин ерітіндісі немесе фуксин қышқылымен боялу уақыты 10-15 мин құрайды. Бояудан кейін ерітіндіні құйып алып ,дәннің жартысын бояуы кеткенше бірнеше рет жуамыз жіне дәнді фильтр қағазына жайып қоямыз. Өмір сүруге қабілетті дәндерге боялмаған ұрықтар, ұрықты түптері жартылай боялғандар және қабығында жартылай боялған дақтар бар ұрықтар жатады. Өмір сүруге қабілетсіз дәндерге боялған ұрықтар, ұрықта үлкен интенсивті боялған дақтар бар дәндер жатады. Өмір сүруге қабілетті дәндерді процентпен есептейміз. Тәжірибенің нәттижесі ретінде екі үлгі бойынша алынған арифметикалық нәтиже алынады. Дәндер мен ұрықтардың суға сезімталдығын ір түрлі су мөлшерінде дәндер мен ұрықтарды бөктіру кезінде олардың өсуі арқылы анықтаймыз. Бұл үшін орташа дән үлгілеріне екі рет 100 дән алынады. Екі петри ыдысына 2-3 қабат фильтр қағазын қойып бетін түзулейміз. Диаметрі 9 см фильтр қағазын екі Петри ыдысына жайып, оны 4 немесе 8см3 дистельденген сумен сылаймыз, 100 дән сыланған фильтір қағазына тиіп тұратындай етіп саламыз және жоғарыда көрсетілген фильтр қағазына тиіп тұратындай етіп саламыз және жоғарыда көрсетілген өлшемдегі фильтр қағазымен үстін жабамыз. Петри ыдысын жауып қараңғы жерге 72 сағат 18-20 С температурада сақтаймыз. Әр бір 24 сағат сайын өнген дәндерді санап, сынамадан алып тастаймыз.Суға сезімталдық Петри ыдысындағы 4 немесе 8 см3 судағы өнген дәндердің өзгешелігімен мінезделеді, процентпен көрсетіледі. Өңделген арпа уытынын сапасынан көбінесе дайын сыраның сапасы тәуелді болады. Уыттың сапасы органолептикалық және химиялық көрсеткіштерімен анықталады. Уыттың органолептикалық қасиетін, арпа сияқты сыртқы көрінісі, түсі, иісі, дәмі бойынша бағааланады. Уыттың теңдесуін арнайы сұрыптау елегінде, арпаның ірілігі және қоспалар құрамын анықтау әдісімен анализденеді. Дәннің ұнтақтылығы мен шынылығын анықтау. Әдіс дән шынылығын жарықтану кезінде жарық сәулесін өткізуіне негізделген. Тәжірибе үшін торға жарықтану кезінде жарық сәулесін өткізуіне негізделген.Тәжірибе үшін торға қысқышпен брюшкаға салынған дәнді жанымен емес, ұрықтың байқаушыға жақсы көрінетіндей етіп саламын, торды диафанаскопқа орнатамыз. Диафаноскоп қосулы кездереті бойынша дәннің шынылығын, жартылай шынылығын және төрттік шынылық түрін анықтаймыз. 50 дәннен құралған екі партия бойынша алынған және анықталған шынылықтың нәтижесін қосындылаймыз және мына формуламен анықтаймыз ШЫНЫЛЫҚ= а+в/2+с/4 Мұндағы: а- дәннің толық шынылығының мөлшері; в- дәннің жартылай шынылығы ; с-дәннің төрттік шынылық мөлшері. Уыттың еруін бағалау шынылық бойынша мөлшері; егерде шынылық 4% -ке дейін болса онда өте жоғары ;9-12 – орташа; 13-18 – төмен; 19- өте төмен еру. Ұнтақтылық жүзге және шынылыққа тең. Дәннің экстративтігі. Әдіс уыттығы экстративті заттардың жеке ферменттердің әсерімен еруінен тұрады ,бұл заттардың концентрациясын пикнометрлік ерітіндіде сақтаймыз. 50+0,1г ұсақталған уытты алдын салмағы өлшенген стаканға саламыз, үстіне температурасы 47 С дистелденген судың 200см3 мөлшерін құямыз,, ыдысты су моншасына салып, 45 С –қа дейін қыздырып , 30 минут ұстаймыз және периотты түрде құрамын шайқаймыз. Содан кейін кептірілген ұнтақтардың температурасын минутына 1 С температура жылдамдығымен 70 С болатын су құямыз және 1 сағат бойы араластырып кептеліп қалған ұнтақтарды қанттайды. Кейін оны бөлме температурасына дейін салқындатамыз, ыдысқа аз мөлшерде су құйып , қоспа мөлшерін 450г жеткіземіз, жақсылап араластырамыз және фильтр қағазымен сүземіз. Фильтрленген бірінші порцияны түссіз күйге келгенше қайта фильтірлейміз. 2 сағаттан көп емес уақытта фильтр бетінде тұнба пайда болғанша дайындалған қоспаны сүземіз. Зертханалық сусла деп аталатын сүзгіде, пикнометр көмегімен 1-кесте бойынша тығыздығына сәйкес экстрактының (құрғақ зат) массалық мөлшері анықталады. Егерде тәжірибе кезінде 1 кестеде жоқ мәндер анықталса, онда тәжірибеден алынған мәндердің үлкен және кіші мәндері бойынша интерполяция әдісімен анықтайды. Зертханалық сусладағы ылғалдылықтың W және құрғақ заттардың m массалық бөлігін біліп, уыттың Э1 ауалы құрғақ заттардағы массалық мөлшерін мына формуламен анықтаймыз. Есеп. Уыт ылғалдылығы W=4.9% зертханалық уыттың қатынастық тығыздығы q=1.0340. сәйкесінше құрғақ заттардың мөлшері 8,837% Осы жерден уыттың ауалы- құрғақ заттардың массалық мөлшері (%) Э1=[m(800+4.9)]/(100-8.55-37)=75.13% (Э2)=Э1*100/(100-W)=75.13*100/(100-4.9)=79.0% 1 кесте
Бақылау сұрақтары. 1.Арпаға қойылатын негізгі талаптарды көрсетіңіз? 2.Ылғалдылықты анықтаудың нақты бір әдісінің бірін атаңыз? 3.Арпаның өсіп жетілу қабілеті мен энергиясын не мінездейді? 4.Не үшін арпаның суға сезімталдығы анықталады? Зертханалық жұмыс №4 Сыра өндірісінде қолданылатын құлмақтың сапасын анықтау. Жұмыстың мақсаты: Құлмақтың сапасын бағалау және анықтауды оқып үйрену Теориялық бөлім Адамдар сыраға құлмақ() қосып қайнату алдында,жүз жылдао бойы арпадан қайнатылған түрлі сыра түрлерін тұтынып отырған. Құлмақ- сыра қайнату үшін арпа уытымен қатар негізгі және алмастырмайтын шикізатт болып табылады. Құлмақ Құрамына кіретін заттар сыраға өзіндңк дәм мен хош иіс береді.САқтау кезінде жарықталуын жақсартады және көбіктің пайда болуына әсер етеді. Құлмақ көп жылдық сыра текті өсімдік. Сыра қайнату үшін жай құлмақ түріне жататын сұрыпын қолданады, ал өндірісте оның бүрін қолданады. Құлмақты өзіндік ащы және хош иісті заттардың қайнар көзі ретінде б.з.д 100 жыл бұрын қолдана бастаған. Құлмақтың сабағына қарай қызыл және жасыл сұрып деп бөледі. Өткенді түсі жартылай қызыл сұрыптары жасылға қарағанда жылдам өседі.Қызыл түсті құлмақтың хош иісі жақсы, ал жасыл түсті сі өткір иісті. Қазіргі уақытта дүние жүзі бойынша жүзден жоғары сұрып түрлері бар. Құлмақтың сапа көрсеткішіне байланысты сыра қайнату үшін оларды екі топқа бөледі: Жіңішке сұрыптар ащы заттары 15% және а- қышқылдары 3-5% және ірі сқрыптар ащы заттар 20%, а-қышқылдары 8-12%. Жіңішке сұрыптар сусланы құлмытау үшін, ал ірілерін экстракттер, концентраттар, лупулинді ұнтақтар ,түйіршіктер дайындау үшін пайдаланады. Құлмақты өсіретін негізгі аудандарға Оңтүстік Германиядағы Бавария, Чехиядағы Богемия,Ұлыбританиядағы Кент және Суррей графствалары, сонымен қатар АҚШ-тағы Орегон,Вашингтон, Айдахо және т.б штаттар  Сурет 1. Құлмақ Қажетті құрал жабдықтар мен материялдар: Құлмақ үлгілері Жұмыстың барысы Құлмақтың сапасын бағалау бүрдегі құлмақ сапасын қолмен анықтау жолымен (бонитировка) және құлмақ пен құлмақ өнімдеріндегі ащы заттар мөлшерін анықтау жүргізіледі. Сонымен келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды: Жинау сапасы (+1 - +5 балл) Құлмақ тазаланған, лайланбаған ,сабағысыз және жапырақсыз болуы керек. Кептірілгендігі(+1 - +5балл) Түсі сарғыш-жасыл, ал жылтырлы болуы керек. Бүрлердің өлшемі (+1 - +15балл) Бүрлер біртегіс ірі, жабық болғаны жақсы; хош иісті сұрыптарында сабағы тамырлы және қою түктерімен қапталғандығы анық көрінуі керек. Тығыз жабылған бүрлер толық піскендігін және жайлы кептірілгендігін көрсетеді. Бұл лупулин дәндерінің төгілуіне кедергі болады. Лупулин (+1 - +30балл) Лупулин құрамы барынша жоғары болуы керек (+1 - +15балл) Лупулиннің дәндері лимонды-сарыдан алтын-сары түсті, жылтыр және желімді болуы керек. Құлмақ сапасын бағалау кезінде лупулин сапасы сыра қайнатушы үшін маңызды көрсеткіш болып табылады. Хош иіс(+1 - +30балл) Хош иісі таза,өте жұқа және өте тұрақты болуы керек. Құлмақтың түрі мен сұрыпының өзіндік хош иісі болады. Аурулары, зиян келтіргіштері,ұрықтары (0- +15балл) Бұған спораның зақымдануы, қараюы, жапырағының ұштарының қызаруы (галлица), өлген бүрлер, жапырақтар және ұрықтардың болуы жатады. Дұрыс емес өңделген (0- +15) Дұрыс емес өңдеу көрсеткіштеріне кептіру температурасының өте жоғары болуының нәтижесінде лупулиннің қоңыр немесе күйген түрлері,артық ылғалдың әсерінен ұрықтың өнуі бүрлердің ісінуі , шашыраған дақтардың және бөтен иістердің болуы жатады. Құлмақты жалпы бағалау жалпы баллдардың санына байланысты,келесі жағдайлармен жүргізіледі: 60 балға дейін – жаман құлмақ; 60-тан 66 балға дейін – орташа; 67-ден 73 балға дейін – жақсы; 74-тен 79-ға дейін – өте жақсы ; 80 балл және жоғары – таңдаулы құлмақ Бақылау сұрақтары Құлмақты қандай мақсаттарға пайдалануға болады? Сусланы құлмақтау үшін құлмақтың қандай түрі пайдаланылады? Қандай құлмақ өнімдерін білесің? Құлмақта қандай сапалық көрсеткіштерін анықтайды? Зертханалық жұмыс №6 Этил спиртінің сапа көрсеткіштерін анықтау. Жұмыстың мақсаты – этил спиртін физико-химиялық талдау әдістерін меңгеру. Бөтелкелерге құйылған тағамдық 95%- этил спиртінің толықтығын анықтау Қажетті –құрал жабдықтар: Сұйықтық шыны термометр; секундомер; үріңке; 250 мл және 500 мл өлшеуіш колбалар; пипетка. Жұмыстың орындалу реті: Алдын ала толықтығын анықтау үшін дайындап алынған шөлмектердегі тағамдық этил спиртін спиртпен шайылған өлшеуіш колбаларға құылып алынады да, 30 сек кейін оның толықтығы тексеріледі. Егерде тауарлық шөлмек ішіндегі этил спирті мөлшері оның этикеткасында көрсетілген мөлшерден аз болса, онда 0,05 см3 пипеткамен құйып толтыралыды. Ал егер шөлмек ішіндегі этил спирті мөлшері оның этикеткасында көрсетілген мөлшерден көп болса, онда 0,05 см3 пипеткамен алынады. Тауарлық шөлмектердегі этил спиртінің толықтығын 20 °С температурада анықтайды. Этил спиртінің тазалағын анықтау Қажетті –құрал жабдықтар: Электр плиткасы; секундомер; штатив: 50 мл колба; цилиндр; пипетка; пипетка. Күкірт қышқылы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||