Ашыту УИРС лабы. Ашыту ндірістері бойынша студентті Оу зерттеу жмысы пні бойынша зертханалы жмысты орындауа арналан дістемелік нсаулы
 Скачать 0.74 Mb.
|
|
Vc = mc •d/0,79067 мұнда mc (Cn) - спирттің массалық үлесі, %; d- сыраның салыстырмалы тығыздығы p2020 0.79067 - 20°C-де сусыз спирттің салыстырмалы тығыздығы. Шынайы экстрактты анықтағанда, сырасы бар айдау колбасын салқындатады және таразыдағы құрамның массасын дистельденген сумен 200см3 дейін жеткізеді. Араластырған соң пикнометрмен осы сұйықтықтың салыстырмалы тығыздығын анықтайды және 1-кесте бойынша тиісті экстрактивті заттарының мөлшерін анықтайды. Беріктігі. Беріктігін арттыру үшін екі бөтелке сыраны шамамен 20°С температурада күңгірт жерде ұстайды және әр 24 сағат сайын олардағы лайланудың немесе тұнбаның түзілуін бөтелкені айналдыру арқылы анықтайды. Сыраның беріктігін бөтелке мойынын төмен қаратып, баяу айналдырғанда, бүкіл сыра көлемі бойы лайлы тұнбаның немесе түбінде жіпше тәрізді тұнбаның пайда болу уақытымен анықтайды. Сыраның қышқылдылығын анықтау. Қажетті құралдар мен материалдар: қағаз фильтрі, сыйымдылығы 500см3 колба, араластыруға арналған аппарат, өлшеуіш цилиндр сыйымдылығы 100см3 стакан және конусты колба, электрлік плита, дистелденген су фенолфталейн, бюретка, 1моль/дм3 концентрациялы NaOH. Жұмыстың барысы Зерттеуге дайындау. Мөлдір емес сыраны қағаз фильтр арқылы сүземіз. Сыйымдылығы 500см3 колбаға сыра көлемін 150-200см3 етіп құямыз, тесігі бар тыгынмен жауып, ол тесік арқылы жіңішке түтікше жібереді бөлінетін газдың шығып тұруына, араластырғыш аппаратқа қатырып және 20-30 мин уақыт аралыгында араластырады. Қолмен араластыруға да рұқсат беріледі. Сыра құйылған колбаны алақанмен жауып араластырады, периодтты түрде ашып отырады ішіндегі қысымның әсері басылғанша. Цилиндрге 50см3 көлемінде сыра құяды, оны конусты колбаға немесе сыйымдылығы 100см3 стаканға алмастырады, 35-40 °С температураға дейін электрлік плитада 30 мин периодты түрде шайкап ұстап тұрады.Содан суық сумен салқындатады температура (20.0-+0.2)°С дейін. Күңгірт сыраны анықтау алдында өлшеуіш цилиндрде ара қатынасын 1:3 етіп дистелдентен сумен араластырады. Тәжірбиені жургізу. Өлшеніп дайындалған 100см3 көлемдеп сыраны сыйымдылыгы 100см3 конусты колбага 40см3 көлемде дистелденген су қосып және 3-4 тамшы фенолфталейн қосамыз. Колба құрамындағыны натрий гидроксиді ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз, бұл түс кемінде 30 сек сақталуы шарт. Егерде бұл түс тез жоқ болып кетсе титрлеу процессін жалғастырады. Нәтижелерді өңдеу. 100см2 сырадағы концентрациясы 1 моль/дм3 гидрооксисінің ерітіндісі бойынша см3 пен сыра қышқылдығын келесі формуламен анықтайды: Х=V*К1*К2 мұнда V- титрлеуге шыгындалған с (NaOH) моль/дм3 ерітіндісінің МЕСТ 25794.1-83: бойынша анықталатын натрий гидроокисінің жұмысшы ерітіндісін түзету коэфициенті; К- араластыру коэфиценті, күңгірт сыра үшін К,4, ақшыл сыра үшін К.=1. Есептеуді екінші ондық белгіrе дейін жүргізеді. Зерттеудің нәтижесін екі паралельді анықтамалардың арифметикалық нәтижелердің ортасын кабылдайды. Екі параллельді анықтамалардың нәтижелер арасы сенімді мүмкіндік үшін P= 0, 95, 100 см сыраның 0,1 см ерітіндінің 1 моль/дм3 натрий гидроксид концентрациясынан аспауы қажет. Бақылау сұрақтары 1. Қандай көрсеткіштер бойынша сыра сапасын анықтайды? 2. Сыраның беріктігі дегеніміз не? 3. Көрінетін және нағыз экстракттар арасындағы айырмашылықты анықтаңыз. 4. Сырадағы алкоголь мөлшерін қандай әдістермен анықтайды? 5. Органолептикалық салалық көрсеткіштерін анықтау үшін қандай стакандар қолданылады? 6. Сыраның дәміне, хош иісіне әсерін тигізетін қандай факторлар? 7. Ақшыл және күңгірт сыраны бағалауда неге көңіл аударады? 8. Сыраның көбiршiк көрсеткіштерін қалай анықтайды 9. Сыра қышқылдығын анықтаудың маңыздылығы. 10. Титрлеуді қандай ерітіндімен жүргізеді. 11. Сыраны қандай ара қатынаста дистелденген сумен араластырады. 13. Титрлеу үшін сілті концентациясы қандай болу шарт. №10 Квастың сапа көрсеткіштерін анытау. Квастың рецептурасын есептеу. Жұмыстың мақсаты: алкогольсіз сусындардың сапасын анықтауды үйрену. Теориялық бөлім Квас - шөлді жандыратын касиетке ие кышкыл-тәтті дәмді және хош иісті сусын. Оның құрамында квастың қоректік құндылығын қамтамасыз ететін глюкоза (сахароза, мальтозна, денстриндерді), аминді азот бар. Көміртегі диоксиді, сүт қышқылы меланоидидер, спирт, альдегидтер сусынған спецификалық дәм береді. Квас кең тараған сусын. Ол шолдо кандырады және адамның өміріне қажетті заттармен қамтамасыз етеді. Нан квасында В1 - тиамин спирттің аздаған мөлшері (0,4-0,6%) көміртегі диоксиді және басқа заттар кездеседі, олар адамнашаршағанын басады және жұмыс қабілеттілігін стимулирлейді. Квас спирттік жән сүтқышқылды атуы аяқталмаған өнім болып табылады. Нан квасын өндірудің негізгі сатысы квас суслосын дайындау, квас суслосын ашыту және квасты купаждау болып есептеледі. Ертеде квас суслосын тұнбалы немесе рациональды әдістермен дайындаған. Тұнбалы әдіс жаңа пісірілген квас нанын сілтісіздендіріп, екі немесе үш рет ыстық суда тұндыруға негізделген. Квас суслосын алудың тиімді әдісі ұсақталған қара бидай ферменттелген уыт және қара бидай ұнын алдын ала екі сағат аралығында 0,25 - 0,3МПa қысымда буландырады. Кейін буландырылған массаны іркілді аппаратқа жібереді, мұнда арпа уытының әрекетінен оның канттануына жүреді және қажетті температура режимі қадағаланады. Суслоны дробинадан бөліп алу үшін іркілдіні сүзу аппаратына бағыттайды. Соңғы жылдары суслосын негізінде квас суслосының концентратынан дайындайды, ол арнайы зауыттарда өңделеді. Өндірілетін квас сұрыптары 10-кестедегі талаптарға сай болуы керек. 3-кесте
Қажетті құралдар мен материалдар : сахаромер; манометр; су моншасы; спектрофотометр; титрлеу үшін реактивтер; Na2HPO4, К2НРО4,тұз қышқылы, аспартам, этил спирті. Жұмыстың барысы Мөлдірлікті және бөгде қосылыстарды жабық бөтелкелерде анықтайды, оны өтетін жарықта аудару арқылы көреді. Дәмін және жағымды иісін дегустационды бокалда 10-14°С температурада анықтайды. Ыдысқа толық құйылғаннан менистің жоғарғы жағындағы градуирлинген цилиндрге анықтайды. Қышқылдығы. Сараптамаға 10 бөтелке таңдап алынады, оның ішіндегісін өлшегіш цилиндрде өлшейді, сыйымдылығы 5 дм ? -тан жоғары емес ыдыска құяды және араласыпырып болған соң орташа сынамасын алады. Орташа сынамасының сыйымдылығы 400-500 см3 колбаға құяды, тығынмен жауып, ші 20-25 мин аралығында араластырады, осы уақыт аралығында сусыннан көміртек диоксидінің массасы жойылады(мерзімінде 3-4 рет, 30 с ашып қойып). Содан сусында мақта сүзгіш арқылы сүзгілейді. Алынған сүзіндіден қышқылдықты анықтау үшін сусынның 10 см3 мөлшерін алады, 100см3 қайнатылған дистильденген суды араластырады, 20°С-ге дейін салқындатады жыне қызғыш түс пайда болғанға дейін концентрациясы 0,1моль/дм3 NaOH ерітіндісімен 4-5 тамшы фенолфталеин ерітіндісімен титрлейді. Ол 30 с аралығында жоғалмауы керек. Газдалмаған сусын сынамасын Малкын дистильденген сумен араластырады.Қышқылдықты X см өрнегімен өрнектейді және концентрациясы 1 моль/дм3 натрий гидроксиді 100см3 сусынды мына формуламен анықтайды: X=V*K*10 A мұндағы: Vx-концентрациясы,0,1 моль/дм3 NaOH ерітіндісінін титрлеуге жұмсалған мөлшері, см3; К - натрий гидроксиді ерітіндісінің түзету коэффициенті; A – анықтауға алынған сусын көлемі, см3 Сусын құрамындағы құрғақ заттар (тығыздығы) құрамы. Бұл әдіс сынамада газдалған сусыннан көміртек диоксидін толық инверсиямен жоюдан кейін, сахаромер көмегімен құрғақ заттардың массалық үлесін анықтауға негізделген. Инверсияның массалық үлесі 8,49% 24,85см3 кышқыл, тығыздығы 1,17 г/см2, 100см3 көлемге дейін жеткізеді немесе массалық үлесі 7,64% 5,8 см3 тығыздығы 1,7см3, 100см3 келемге дейін дистильденген сумен ортофосфор қышқылымен жүргізеді. Құрамында спирті жоқ шикізаттар сусынында инверсияны жүргізу үшін колбаға немесе бөтелкеге 100 смсусынға массалық үлесі 7,64% болатын, 10 см3 тұз қышқылын қосады,содан соң қайнап тұрған су моншасына 1 сағат ұстап тұрады және 20°Сге дейін салқындатып, құрғақ заттардың массалық үлесін анықтайды. Құрамында спирті бар шикізатынан жасалған сусындарда немесе ашытылған сусындарда инверсияны жүргізу үшін өлшегіш колбаға 500 см3 сусынды өлшеп алады, содан оны буландыру үшін фарфорлы ыдыска ауыстырады. 0,05см3 тұз қышқылын (концентрациясы 8,49%) немесе ортофосфор қышқылын (концентрациясы 7,64%) араластырады. Фарфор ыдыстың ішінлдегісін бастапқы көлемі 1/3 дейін буландырады және қалдығын шығынсыз буландырған ыдыстан 500 см3 колбаға ауыстырады. Колбаның ішіне белгіленген елшемге дейін дистильденген сумен жеткізеді,араластырады, температурасын 20°С-ге дейін жеткізіп, құрғақ заттар мөлшерін сахаромермен анықтайды. Сорбиттен немесе ксилиттен дайындалған сусынның құрғақ заттарының массалық үлесін бақылау нəьтижесін 1,2 көбейту аркылы алады.Алкоголь құрамы. Квас құрамындағы спирт мөлшері аз болады.Сараптама үшін ортана сынама алады, ал бөшкеден құйылатындарға әр бөшкеден 1дм3 сусынға 1см3 -тан алады. Квас құрамындағы спиртті,құрамында алкоголі бар және алкоголі жоқ сусынның әр түрлі меншікті массасымен анықтайды. Квастың орташа сынамасын араластыру арқылы кеміртек диоксидінен ажыратады, бейтарап реакцияға дейін концентрациясы 1 моль/дм3 сілтімен Бейтараптайды және 20°С температурада ареометрмен сусынның тығыздығын анықтайды. Содан осы сынамадан өлшегіш колбаға 250см3 мөлшерін өлшеп жойылғанша қосылады және сыйымдылығы 250см3 дейін дистильденген сумен толықтырады, араластырады және ареометрмен тығыздығын өлшейді. Содан кейін квас құрамындағы спирттің тығыздығын мына формула бойынша анықтайды: Ра = (Рк – Рз)+1 мұндағы: Рк, және Рз - спиртті және спиртсіз квастың тығыздығы, р, мәнін анықтаған соң 8-кесте бойынша квас құрамындағы спиртті табады. Мысал. Дайын квас тығыздығы 1,0225, спирт жойылғаннан кейінгі тығыздығы 1,0232; дистиллят тығыздығы pа=(1,0225-1,0232)+1=0,9993. Спирт құрамы 0,38r/100г Көмертегі диоксид құрамы. Газдалған сусындардағы соң СО2 мөлшерін манометриялық әдіспен дайын сырадағы әдіспен анықтайды. Сусындардың тұрақтылығы. Мұны уақыт бойынша анықтайды, яғни мөлдір сусындар үшін мөлдірлену процесі сол уақыт аралығында жүреді немесе 20+2°С температурада, қараңгы бөлмеде сақтау кезінде бұлыңғыр сусындарды тұнба пайда болу уақыт аралығы болып табылады. Құндылығы төмен алкогольсіз сусындарды аспартамның бастапқы құрамы. Аспартам концентрациясын анықтау әдісі аспартам аминқышқылының аминді топ реакциясына және нингидридімен, ерітінді бояуының интенсивті өлшеуімен жүруіне негізделген. Ерітінділерді дайындау. Сыйымдылығы 1000см3 өлшегіш колбаға массасы 23,87 кг Na2НРО4 өлшеп құяды, дистильденген суда ерітеді, белгіленген мөлшерген дейін толтырып, толық ерігенше араластырады. Конус тәрізді колбада 484,5см3 мөлшерде Na2HPO4 ерітіндісін және 15,5см3 мөлшерде К2НРО4 ерітіндісін араластырады. Қажетті жағдайда pH буферлі қоспасын берілген ерітінділермен 8-дейін жеткізеді. Аспартам базалық ерітіндісін дайындау: 20мг аспартамды араластыру арқылы ерітеді және 50-70 см3 дистильденген суды 40°С температураға дейін қыздырады. Сыйымдылығы 100см3 өлшегіш колбаға ерітіндіні ауыстырады және ішіндегісін өлшемге дейін жеткізеді. Сыйымдылығы 10см3 пробиркаларда градуирленген график түзілу үшін келесі жұмысшы аспартам ерітіндісін дайындайды (4-кесте). Базалық жұмысты аспартам ерітіндісінің, буферлі ерітіндінің, нингидрид ерітіндінің, этил спиртінің температуралары 18+2°С болады. 4-кесте
Нингтдрид ерітіндісін тоңазытқышта қараңғы шыны ыдыста сақтайды. Ол дайын болған уақыттан бастап 2 апта аралығында қолданылады. Градуирлену сызбасын келесі ретпен құрайды. Әр пробиркаға 6см3 мөлшерде жұмысшы ерітіндіден құяды және оларға 3см3 нингидрид ерітіндісін қосады. Пробиркаларды қайнап тұрған моншада дәл 16 минут ұстап тұрады, сосын оларға 5см3 мөлшерде 60%-дық этил спиртін қосып араластырады. Бұл ерітіндінің оптикалық тығыздығының ұзындығы 570нм болатын спекторофотометрде немесе қалыңдығы 10мм кюветте орташа толқын ұзындығы 582нм (№6 сүзгі) болатын ФЭК-де анықтайды. Соңғы бақылаушы ерітінді,№9 ішіндегісін және басқа сынамалар сияқты сонша мөлшерде араласқан 60% этил спирті болып табылады. Сараптама юойынша абцисса осіне аспартам крнцентрациясын Ср, ал ордината осіне оптикалық тығыздығын белгілеп сызба тұнғызады. Сараптаманы жүргізу. Зерттелетін сусын үлгілерін көміртек диоксидін жойып,өлшемдерді 0,5мкм жоғары емес сүзгілерді сүзеді. Содан соң сыйымдылығы 100см3 өлшегіш колбаға 20см3 сүзіндіні ауыстырады және дистельденген сумен белгіленген өлшемге дейін жеткізеді. Сыйымдылығы 10см3пробиркаларға араластырылған үлгінің әрқайсысынан 6 см3 мөлшерді өлшеп алып құяды, оларға 3см3 нингидрид ерітіндісін қосады. Содан соң қайнатып тұрған моншада 16 минут қалдырады. 20 минут аралығында 20°С дейін салқындатады. Әр пробиркадан бөлек пробиркаларға 3см3 ерітінді ауыстырады, кейін оған 5см3 60% -дық этил спирті ерітіндісін қосамыз. Зерттелетін ерітінді үлгілерінің оптикалық тығыздықтарын нолдік сынамаға қарсы , толқындардың орта ұзындығы 570нм кезінде спектометрмен немесе қалыңдығы 10мм кюветада толқын ұзындығы 582нм ФЭК-пен анықтайды Тұрғызылған кестедегі оптикалық тығыздық бойынша сұйытылған ерітіндіде (Ср) аспартам концентрациясын табады, ал аспартамның нағыз концентрациясын (С) теңдеу бойынша есептейді. С=Cp*K K – сұйытылған ерітінді дәрежесі. Сіздің мысалыңызда К=5 Берілген әдіс бойынша 100см3 сысында 20-50мг шамасында аспартам концентрациясын анықтауға болады. Бақылау сұрақтары: Сусындардың дәмі мен хош иісті қандай температурада анықтайды? Бір бөтелкенің орташа құйылуын қалай анықтайды? Қандай жағдайда сусындардың құрғақ заттардың массалық үлесін (тығыздығын) анықтайды? Квастағы спирт құрамын қандай формуламен анықтайды? Сусындардағы аспартам концентрациясын анықтау қандай реакцияға негізделген? | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||