Курсовая. Ассортимент и особенности приготовления итальянской кухни пиццы
 Скачать 57.95 Kb.
|
|
Курсовая работа Титульный лист Тема: Ассортимент и особенности приготовления итальянской кухни – пиццы СодержаниеВведение 3 Глава 1. Теоретическая часть 5 1.1 Ассортимент пицц Итальянской кухни 5 1.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления пиццы 7 Глава 2. Практическая часть 13 2.1 Классическая технология приготовления пиццы 13 2.2 Составление технико-технологических карт приготовления пиццы 16 Заключение 22 Список используемых источников 23 ВведениеВ настоящее время итальянская кухня считается одной из лучших и модных в мире. Именно в Италии закладывались основы кулинарного искусства. Итальянская кухня включает в себя тысячи разновидностей изделий из теста, сотни рецептов приготовления блюд из теста, мяса, рыбы и морепродуктов, большое количество салатов, десертов, видов вина. Одно из главных ее преимуществ – сезонность используемых продуктов. В каждом регионе Италии есть свои традиционные блюда. И хотя кухня отдельных регионов отличается друг от друга, она имеет общие признаки: - закуски – антипасти – содержащие приправы, которые возбуждают аппетит; - любовь к рыбе и морепродуктам; - богатый ассортимент макаронных изделий; - в приготовлении блюд всегда применяют свежие овощи и зелень[20]. Макаронные изделия в Италии подаются между отдельными переменами. Гарниром ко второму блюду обычно служит рис или картофель. Наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как вино в Италии – национальный напиток. В Италии огромной любовью пользуется пицца. Уже в 18 веке лепешки называемые "Пиццами" продавались на улицах и на рынках. Тогда они ещё не были ничем покрыты. Первая современная пицца – Маргарита. Шеф-повар Рафаэля Эспозито испек особую пиццу для её Величества королевы Маргариты. Он украсил её помидорами, сыром Моцарелла и свежим базиликом, которые вместе составили цвета итальянского флага. Пицца необычайно понравилась королеве, и стала её любимым блюдом. После, во всех частях страны стали изобретаться всё новые и новые варианты блюда. Так, в Болонье, в качестве начинки стали добавлять мясо. В рецепт Неаполитанской пиццы вошли чеснок, рассыпчатый неаполитанский сыр, а также травы, свежие овощи, и другие специи и приправы. В те же годы сформировался способ выпечки - в специальных каменных печах. Рецепт теста был довольно прост: мука, растительное масло, соль и дрожжи. После Второй мировой войны пицца получила распространение в Америке, Франции, Англии и Испании[16]. Тема работы очень актуальна. В настоящее время ассортимент пицц очень широк. Во всех странах мира пицца занимает почетное место. Цель курсовой работы состоит в исследовании особенности приготовления пиццы. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: – дать характеристику ассортимента пиццы итальянской кухни; – дать характеристику сырья, используемого для приготовления пиццы итальянской кухни; – описать классическую технологию приготовления пиццы; – составить технико-технологические карт приготовления пиццы. Глава 1. Теоретическая часть1.1 Ассортимент пицц Итальянской кухниПицца является национальным итальянским блюдо. Она представляет собой круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром и томатами. Сыр – это основной ингредиент пиццы. Остальные ингредиенты отличаются в зависимости от вида пиццы. На сегодняшний день пицца является одним из популярнейших блюд в мире. Всё многообразие ассортимента пицц современных предприятий общедоступного питания возможно классифицировать по двум признакам: - по виду «краста» (основа для пиццы (тесто)); - по виду «топпинга» (начинка для пиццы). Все виды «краста» для пицц делят на два основных вида: - дрожжевое тесто; - бездрожжевое тесто (или пресное). Начинка для пиццы отличается широким разнообразием: мясная, грибная, овощная, рабная, с нерыбными продуктами моря, микс[16]. В зависимости от вида лепешки, в Италии существует четыре основных вида пиццы: - классическая пицца на тонком тесте; - неаполитанская (меньшая по диаметру и обычно с более высокими бортами), - пан-пицца (это пицца на противне, приготовленная по хлебной технологии, ее отличает высокое тесто и мелкопористый мякиш); - римская пицца скрокьярелла (она тоже довольно высокая, у нее крупнопористый мякиш, очень легкое тесто, хрустящее снаружи и воздушное внутри). Данные виды пиццы отличаются по тестоведению (процессу созревания теста), температуре выпекания, по ингредиентам для теста, времени и температуре выпекания, настройкам печи. Широкий ассортимент пиццы в зависимости от начинки. Пицца фриттата с цуккини. Состав: цуккини, репчатый лук, помидор, яйца, сыр «Пармезан», петрушка, оливковое масло, соль, листики базилика для украшения. Пицца фриттата с грибами. Состав: грибы, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, копченая свинина, яйца, сыр, сливки, кукуруза и базилик. Мини-пицца с тунцом. Состав: тунец, песто классический с базиликом, помидор, оливки зеленые,сыр моцарелла, лук красный, укроп, специи. Пицца «Маргарита». Состав: свежие сыр, помидоры, базилик. Пицца Монреаль. Состав: соус томатный, сыр (ассорти моцарела и гауда), лук репчатый, помидоры, шампиньоны, салями. Пицца с лимонным соком. Состав: грибы, ветчина, лимонным сок, сыр, маслины, перец, соль. Пицца с ветчиной и беконом. Состав: бекон, ветчина, лук. Пицца с сёмгой. Состав: мягкий сыр, укроп, семга, лимонный сок, каперсы, репчатый лук. Пицца скорая. Состав: мясо, лук, соленые огурцы, яблоки, зеленый салат. Пицца по-тоскански с индейкой и грейпфрутом. Состав: мясо индейки, грейпфрут, морковь, кабачок, сметана. Пицца с ветчиной и кунжутом. Состав: помидоры, ветчина, оливки, черный перец, сыр и кунжут. Пицца с лимонным соком. Состав: грибы, ветчина, лимонный сок, маслины, перец, солью, орегано, сыр. Пицца «Маринара». Состав: помидоры, анчоусы, каперсы, сыр «моццарелла». Пицца с луком. Состав: лук репчатый, сыр. Ассоциация «Неаполитанских пиццайоли» совместно с Ассоциацией «Настоящая пицца» разработали нормативный документ, определяющий критерии «настоящей пиццы» и ввели знак качества для пиццы - «D.O.C.» с целью представить собой базу для признания "настоящей неаполитанской пиццы"[21]. Данный документ, международный стандарт, определяет специальное наименование «Pizza Napoletana STG » - в соответствии с итальянскими традициями и написанием исключительно на итальянском языке присваивается выпечному изделию, изготовленному предприятиями, называемыми пиццерия, и предназначенному для конечного потребителя, обладающему характеристиками, описанными в данных правилах. «Рizza Napoletana» это продукт питания, состоящий из базы из дрожжевого теста (краста), заправленной и выпеченной в дровяной печи. Под определение «Pizza Napoletana» подпадают, в зависимости от различных начинок, следующие наименования: «Pizza Napoletana Marinara», «Pizza Napoletana Margherita Extra» и «Pizza Napoletana Margherita». Международный стандарт регламентирует: перечень и характеристику ингредиентов, используемых для приготовления теста; метод производства и технологию приготовления теста; перечень и характеристику ингредиентов, используемых для приготовления «топпинга»; условия и температурный режим выпечки пиццы; требования к качеству готового изделия; условия хранения пиццы; контроль за соблюдением данного стандарта. Технология приготовления «Итальянской пиццы» включает исключительно нижеописанные этапы производства с использованием ингредиентов, указанных в вышеуказанном Международном Стандарте в условиях непрерывного производственного цикла в рамках одного и того же предприятия. 1.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления пиццыМука высший сорт. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Основные органолептические показатели: - вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; - запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; - цвет белый или белый с кремовым оттенком. Соль высшего сорта. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. Основные органолептические показатели: - внешний вид - кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. - вкус: соленый, без постороннего привкуса. - цвет: белый. - запах: без посторонних запахов. Яйцо куриное 2 категория. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Основные органолептические показатели: - состояние воздушной камеры и ее высота - неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм; - состояние и положение желтка - прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. - плотность и цвет белка - плотный, светлый, прозрачный. Масло сливочное 82,5%. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия Основные органолептические показатели: - вкус и запах - выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый; - консистенция и внешний вид - плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая, сухая на вид, допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги; - цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Сыр российский 50%. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия Основные органолептические показатели: - внешней вид - корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами; - вкус запах выраженный сырный, слегка кисловатый. - консистенция умеренно эластичная однородная во всей массе, допускается слегка плотная. - цвет от белого, светло-желтого, равномерно по всей массе. - форма - прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями; - на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сметана. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. Основные органолептические показатели: - внешний вид и консистенция - однородная густая масса с глянцевой поверхностью; для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. - вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; - цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Филе грудной части цыпленка. ГОСТ 32737-2014 Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия Основные органолептические показатели: - внешний вид - филе тушки цыпленка, состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи; - цвет - бледно-желтый с розовым оттенком. Грибы шампиньоны свежие. ГОСТ Р 56827-2015 Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия Основные органолептические показатели: - внешний вид - грибы целые, чистые, свежие на вид, без излишней внешней влажности, не мытые, здоровые, упругие, не подмороженные, без повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями ножки подрезанные" или неподрезанные, у подрезанных шампиньонов срез должен быть чистым, неподрезанные грибы могут иметь следы тепличного материала на основании ножки; грибы типичные по форме и окраске для данного ботанического сорта, однородные по степени зрелости; - окраска - поверхность шляпки белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, свойственными ботаническим сортам: мякоть шляпки на свежем разрезе белая с розовым оттенком; - запах и вкус характерный для свежих шампиньонов, без посторонних запаха и привкуса. - степень зрелости - шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый. Маслины консервированные. ГОСТ Р 55464-2013Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия. Основные органолептические показатели: - внешний вид - плоды однородные по размеру и цвету без пятен, механических повреждений и плодоножек, с косточкой или без, минимальный размер плодов - 14 мм по диаметру; - вкус и запах солоноватый, с выраженным ароматом, допускается незначительная горечь, свойственная оливкам и маслинам, не допускается посторонний привкус и запах; - цвет маслины одинаковые по цвету, от темно-фиолетового до черного; - консистенция плоды плотные, упругие, неразваренные. - качество заливки - рассол прозрачный буроватого оттенка. Помидоры свежие. ГОСТ Р 55906-2013. Томаты свежие. Технические условия. Основные органолептические показатели: - внешний вид - плоды типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, свежие, целые, чистые, плотные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезревшие, без механических повреждений и солнечных ожогов, без зеленых пятен и незарубцевавшихся трещин, без излишней внешней влажности; - состояние плодов - мякоть плотная; способные выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения; - запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. - степень зрелости: красная, розовая. Кетчуп. ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия Основные органолептические показатели: - внешний вид и консистенция - густая масса с наличием кусочков томатов, овощей, фруктов, орехов, грибов, пряностей или без них; - вкус и запах - острый, сладкий или кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов; посторонние привкус и запах не допускаются; - цвет - от красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок. Перец черный молотый. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Основные органолептические показатели: - внешний вид порошкообразный; - цвет темно-серый различных оттенков; - аромат свойственный черному перцу, вкус острожгучий, не допускаются посторонние привкус и запах. Микрозелень редиса. ТУ9735-001-64082567-2013 Основные органолептические показатели: - внешний вид листья молодые, зеленые, свежие, целые, не вялые; - запах и вкус характерный для ботанического сорта, без постореннего запаха и привкуса. Таким образом, в зависимости от рецептуры меняется состав сырья. Глава 2. Практическая часть2.1 Классическая технология приготовления пиццыКлассическая технология приготовления пиццы состоит из следующих этапов: замес теста, расстойка, формовка, начинка, выпекание. Первый этап в технологии пиццы - замес теста. Важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделия. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и реологическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. Первой фазой приготовления теста является опара. Опарный способ приготовления теста широко распространен. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30-70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин. Количество сухих дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4 %. Температура опары составляет 28-29°С, так она наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток[19]. Соль и жиры отрицательно влияют на дрожжи, их в опару не добавляют. Для улучшения обмена в дрожжевой клетке, активизации ферментов и ускорения набухания клейковины влажность опары должна быть на 1-3 % выше влажности теста. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания. Готовность опары определяют по кислотности и органолептическим показателям. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. После созревания опары, в нее вносят остальную часть муки, соль, замешивают тесто в тестомесе. Далее тесто оставляют на расстойку. В расстойки, происходит брожение теста и других полуфабрикатов. Они не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Расстойка теста состоит из двух этапов[19]. На первом этапе тесто, извлеченное из тестомеса, выкладывают на рабочий стол в предприятии общественного питания и оставляют на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, для того, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся вследствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. Температура расстойки +25°С По истечении 2 часов расстойки, переходят к разделке на порционные куски. При помощи лопатки отделяют кусок теста (массой 180г - 250г), придавая ему округлую форму. На втором этапе, после разделки и формовки, порционные «красты» выкладывают на противни для последующей расстойки в течение 4 - 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию не позднее 6 последующих часов. Далее начинается формовка пиццы Процесс формования «краста» происходит вручную. Выброженный кусок теста шарообразной формы помещают на стол для сбора пиццы; придают ему форму лепёшки; затем начинают растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр «краста» достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так, чтобы её центр располагался над центром ладони; перемещают тестовую заготовку на ладонь другой руки, одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом, «краст» постепенно приобретает нужный диаметр. Пиццайоло формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1-2 см, а диаметр не должен превышать 30 см[16]. Следующим этапом идет начинка, т.е. укладывание «топпинга» на сформованные изделия. Распределить томатный соус по тесту, равномерно распределить по тарелкам моцареллу, сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла, добавить базилик. Заключительным этапом приготовления пиццы является выпечка. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Пиццайоло переносит пиццу на деревянную (или алюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо выполнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку. Пиццайоло должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однородной готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццайоло достает пиццу из печи и перекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. Температура пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Конечная температура теста - 60-65 градусов, конечная температура помидоров - 75-80 градусов, конечная температура масла - 75-85 градусов, конечная температура моццарелы - 65-70 градусов[17]. Традиционную классическую пиццу перед употреблением разрезают специальным ножом на 4, 6, 8 и т. д. кусочков и едят руками. 2.2 Составление технико-технологических карт приготовления пиццыТехнико-технологическая карта пицца «Маринара». Необходимое сырье: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты. Рецептура приведена в таблице 1. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Таблица 1. Рецептура пицца «Маринара».
Технология приготовления: Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95. Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами[17]. Требования к оформлению, подаче и реализации: Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Органолептические показатели отражены в таблице 2. Таблица 2. Органолептические показатели пиццы «Маринара»
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13 Пищевая и энергетическая ценность блюда при ведена в таблице 3. Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
Технико-технологическая карта пицца «Ницца» Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист. Рецептура приведена в таблице 4. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Таблица 4. Рецептура пицца «Ницца».
Технология приготовления: Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95. В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235С[17]. Требования к оформлению, подаче и реализации: Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса Органолептические показатели отражены в таблице 5. Таблица 5. Органолептические показатели пиццы «Ницца»
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13 Пищевая и энергетическая ценность блюда при ведена в таблице 6. Таблица 6. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
Технико-технологическая карта пицца «Маргарита». Перечень сырья: дрожжевое тесто, помидоры, маргарин, сыр, лук репчатый, оливковое масло, орегано, соль. Рецептура представлена в таблице 7. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Таблица 7. Рецептура пицца «Маргарита».
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95. Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180–190С. Требования к оформлению, подаче и реализации: Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут[17]. Органолептические показатели отражены в таблице 8. Таблица 8. Органолептические показатели пиццы «Маргарита»
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13 Пищевая и энергетическая ценность блюда при ведена в таблице 9. Таблица 9. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
ЗаключениеВ настоящее время итальянская кухня считается одной из лучших и модных в мире. В Италии и во всем мире огромной любовью пользуется пицца. Пицца является национальным итальянским блюдо. Она представляет собой круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром и томатами. Сыр – это основной ингредиент пиццы. Остальные ингредиенты отличаются в зависимости от вида пиццы. Всё многообразие ассортимента пицц современных предприятий общедоступного питания возможно классифицировать по двум признакам: - по виду «краста» (основа для пиццы (тесто)); - по виду «топпинга» (начинка для пиццы). Все виды «краста» для пицц делят на два основных вида: - дрожжевое тесто; - бездрожжевое тесто (или пресное). Начинка для пиццы отличается широким разнообразием: мясная, грибная, овощная, рабная, с нерыбными продуктами моря, микс. При приготовлении пиццы используют следующее сырье: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты и прочее. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Классическая технология приготовления пиццы состоит из следующих этапов: замес теста, расстойка, формовка, начинка, выпекание. В работе представлены 3 технико-технологической карты приготовления пицц: «Маринара», «Ницца», «Маргарита». В каждой карте дана рецептура, требования к сырью, требования к готовой продукции. Список используемых источниковГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. ГОСТ 32737-2014 Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия ГОСТ Р 56827-2015 Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия ГОСТ Р 55464-2013Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия. ГОСТ Р 55906-2013. Томаты свежие. Технические условия. ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42–123–4217–86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Микрозелень редиса. ТУ9735-001-64082567-2013 «Пицца в России: выше всех «Звездный» Статья из журнала «МиЗП» №4/2018 г. 50 рецептов пиццы/ сост. Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО «Издательство «Полигон». – 2019. – 30 с. Андрианов П.А. Организация общественного питания: Справочник- М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2018, 546 с. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2017, 321 с. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 296 c. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2017, 314с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||