Курсовая работа. Ассортимент, приготовление и способы реализации бисквитных полуфабрикатов

• Название: Ассортимент, приготовление и способы реализации бисквитных полуфабрикатов
• Дата: 26.11.2022
• Размер: 0.87 Mb.
• Имя файла: Курсовая работа.docx
• Тип: Курсовой проект; #813013

Курсовой проект

по МДК-05.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

по специальности 43.02.15. «Поварское и кондитерское дело»

Квалификация - специалист
Тема: «Ассортимент, приготовление и способы реализации бисквитных полуфабрикатов»

Дата сдачи __________ ________________(Оценка)
Дата защиты _________ _________________(Оценка)


Содержание.

Введение.

1. Теоретическая часть.

1.1 Актуальность выбранной темы.

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья.

1.3 Организация работы кондитерского цеха.

2. Технологическая часть.

2.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов.

2.2 Характеристика используемого сырья.

2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении изделий из бисквитного полуфабриката.

2.4. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

2.5. Особенности приготовления и отпуска изделий из бисквитного полуфабриката по ассортименту.

2.6 Современные приемы оформления.

Заключение.

Список литературы.

Приложения.

Введение.

Одним из важнейших в истории человечества, является искусство приготовления пищи. В рационе здорового человека присутствуют помимо основных блюд и различные десерты, сладости, такие как торты, пирожные, печенья и так далее. Большинство людей любят сладости, поэтому задача технологов, кондитеров готовить не только вкусные, но и полезные кондитерские изделия. Выпечка изделия частично изменяет химический состав исходного сырья, но готовое изделие всегда является хорошим источником белков, углеводов и жиров, столь необходимых для организма человека.

В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих требований потребителя. Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий.

Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и тортов играет их художественное оформление. Если раньше торты в основном украшались розами, то теперь используются изображения и других цветов, различные узоры и орнаменты. Для детей готовят торты на заказ, используя в оформлении разные тематические сюжеты.

Таким образом, целью данной работы является разработка рецептуры фирменных изделий из бисквитного полуфабриката.

Исходя из цели работы, можно выделить следующие задачи:
- обоснование выбора кондитерского изделия;
- анализ ассортимента бисквитных кондитерских изделий;
- изучение видов и способов изготовления бисквитного теста
- разработка рецептуры кондитерского изделия из бисквитного теста;

- оформление технико-технологической карты.

1. Теоретическая часть.

1.1 Актуальность выбранной темы.

Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийной продукции, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100 г бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж) за счет значительного содержания сахара (35,5 % от массы готового изделия). Изделия из бисквитного теста пользуются повышенным спросом у потребителей. В связи с этим производители хлебобулочных изделий проявляют интерес к расширению ассортимента бисквитных изделий с целью увеличения объема их производства. Поэтому данная тема является актуальной в современном кондитерском мире.

Среди таких изделий особой популярностью пользуются торты и пирожные. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. На многих хлебопекарных предприятиях работают по устаревшим рецептам без учета современных методов и приемов, не используют новые виды сырья. Аналитический обзор литературы и личный опыт, практика показали, что при приготовлении изделий из бисквитного теста, применяется в основном мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта.
Одним из направлений в расширении ассортимента является поиск нового сырья, которое позволит обеспечить стабильное качество продукта, получить изделия функционального назначения с оригинальными вкусовыми достоинствами.
1.2. Приемы механической и тепловой обработки сырья.

Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.

Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.

Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.

Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.

Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).

Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.

Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.

Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

Бисквит основной (с подогревом)

Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно, и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах - 35-40, на листах - 10-15 мин. Впервые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры бисквита.

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20°C.

После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Бисквит с какао

Готовится так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10% от массы яиц.

Бисквит с орехами

готовится так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10% от массы яиц.

Бисквит со сливочным маслом

готовится так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют с взбитой яично-сахарной смесью.

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Состав: мука - 289 г., сахар - 342, яичные желтки - 342, яичные белки - 512, эссенция - 2,3, кислота лимонная - 1,5 г. Выход - 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. «Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200°C в течение 20-25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша - желтый. Влажность - 25%. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность - 17%.


1.3. Характеристика кондитерского цеха.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции. Количество изделий вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.). Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц;

помещения для просеивания муки;

помещения для замеса и брожения теста;

помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

приготовления отделочных полуфабрикатов;

отделки кондитерских изделий;

кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

комната начальника цеха;

экспедиция.

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката.

Наименование изделия	Фото
Бисквитное пирожное со сливочно-масляным кремом
Бисквитное пирожное с орехами
Бисквитное пирожное со взбивным кремом
Бисквитное пирожное с фруктами и желе
Бисквитный торт кофейный
Печенье сахарное (сдобное)
Печенье "Ливадия"

2.2 Характеристика используемого сырья.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Это продукт переработки, который получают из зерен пшеницы. Он является одним из самых востребованных в выпечке, так как на его основе пекут хлеб, булочки, а также делают торты, пирожные и многое другое. Пшеничная мука — один из основных и универсальных продуктов, который широко используется на всем Северном полушарии. Без нее трудно представить ароматный и свежий белый хлеб или духовые пирожки. Мука считается очень питательным продуктом, от нее часто отказываются те, кто сидит на диете, однако, несмотря на это, количество выпечки на ее основе не уменьшается. Высший сорт — имеет белоснежный цвет, при этом крупинки после помола совершенно не чувствуются.

ГОСТ 12579-2013 Сахар–белый сахар - пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Сливочное масло – молочный продукт, получаемый путем взбивания или сепарирования сливок. Используется в качестве пищевой добавки во многих блюдах, имеет широкое применение в народной медицине и косметологии. В составе натурального сливочного масла содержится не только молочный жир, но также белки и набор водорастворимых витаминов и минералов. Умеренное употребление натурального масла не приводит к ожирению и не отражается негативно на работе сердца, а наоборот, оказывает положительное воздействие на здоровье.

ГОСТ1129-2013 Растительное масло - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира.
ГОСТ 31654-2012 Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55; % углеводов. ГОСТ 16599-71  ВАНИЛИН - это синтетически полученный белый порошок с очень сильным ароматом ванили. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть, в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром; его используют предварительно растворенном в горячей воде, который готовят путем растворения.
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приёмов в приготовлении бисквитных полуфабрикатов.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается взбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам. Для приготовления бисквитного полуфабриката используется пшеничная мука с содержанием 28...34% слабой или средней по силе клейковины. Мука с большим содержанием клейковины делает бисквитное тесто затянутым, а полуфабрикат твердым. Из муки с пониженным содержанием клейковины получают крошащийся бисквитный полуфабрикат.
Для приготовления различных видов бисквитного теста яйца взбивают с сахаром по-разному: желток и белок вместе, желток - отдельно, белок - отдельно, только белок, без добавления желтков. Применяют «холодный» способ взбивания при комнатной температуре или взбивания с подогревом на водяной бане. Многие рецептуры предусматривают добавление растопленного сливочного масла в горячем или в охлажденном состоянии. Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с добавлением крахмала картофельного или без него. Функция крахмала - снижение количества клейковины в тесте, предохранение его от затягивания. С этой же целью применяют ферментные препараты протеолитического действия. Вместо меланжа для приготовления бисквитного полуфабриката можно применять свежие яйца. В рецептуру бисквитного полуфабриката в зависимости от его вида добавляют эссенции, какао- порошок, сушеные фрукты и ягоды, масло сливочное.

Бисквитное тесто готовят холодным способом и с подогревом.

В зависимости от рецептурных компонентов и способа производства получают бисквит (основной), бисквит для рулета, бисквит с какао- порошком, бисквит «Прага», бисквит с орехами, бисквит с изюмом, бисквит с изюмом и орехами, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше». Рецептурный состав бисквитного полуфабриката изменяется в зависимости от вида и дальнейшего назначения. Мука с крахмалом, сахар и меланж входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7 Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с добавлением крахмала картофельного или без него. Функция крахмала - снижение количества клейковины в тесте, предохранение его от затягивания. С этой же целью применяют ферментные препараты протеолитического действия. Вместо меланжа для приготовления бисквитного полуфабриката можно применять свежие яйца. В рецептуру бисквитного полуфабриката в зависимости от его вида добавляют эссенции, какао- порошок, сушеные фрукты и ягоды, масло сливочное.

Бисквитное тесто готовят холодным способом и с подогревом.

В зависимости от рецептурных компонентов и способа производства получают бисквит (основной), бисквит для рулета, бисквит с какао- порошком, бисквит «Прага», бисквит с орехами, бисквит с изюмом, бисквит с изюмом и орехами, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше». Рецептурный состав бисквитного полуфабриката изменяется в зависимости от вида и дальнейшего назначения. Мука с крахмалом, сахар и меланж входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7

Яичные продукты обеспечивают пенообразование, эмульгирование яично-сахарной смеси и формирование структуры теста.

Технологические факторы, такие, как температура, продолжительность и способ замешивания оказывают значительное влияние на процесс тестообразования.

При изготовлении бисквитного теста с подогревом сокращается время приготовления теста и улучшаются его свойства, оно становится более пышным и рыхлым.

Кратковременность (не более 15 с) замешивания взбитой яичносахарной массы с мукой вызвано необходимостью уменьшения набухания клейковины. Более длительное время замеса может привести к получению густого затянутого теста и бисквит будет малопористым и плотным. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, поэтому готовое тесто не подлежит интенсивному механическому воздействию. Порядок замеса или очередность внесения рецептурных компонентов также влияют на свойства теста. Для приготовления бисквитных полуфабрикатов сначала готовят яично-сахарную взбитую смесь, затем добавляют муку или муку с крахмалом и в конце вводят сливочное масло и другие ингредиенты. Приготовление бисквита основного. Замешивание бисквитного теста традиционным способом проводят в взбивальных машинах. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката обычным способом приведена на рис. 13.12. Меланж с сахаром - песком взбивается 25...45 мин. Взбивание массы проводится сначала на малой частоте вращения венчика взбивальной машины, затем частоту увеличивают до 250...300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется увеличением ее объема в 2,5...3 раза, приобретением светло-кремового оттенка, полным растворением сахара-песка до исчезновения крупинок. Затем вводится смесь муки с крахмалом и быстро перемешивается со взбитой массой. Более длительный (более 15 с) замес теста может привести к его осадке, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе взбивания, удаляются, и бисквит получается плотным. Влажность готового бисквитного теста 36...38%, температура 20...25 °С, плотность 450...500 кг/м³. Приготовленное тесто немедленно направляют на формирование: его разливают в формы (круглые, овальные) или размазывают тонким слоем в противне. Вид тары для выпечки подбирают с учетом снижения потерь, которые возникают во время предоставления бисквита нужной формы. Перед заполнением форм тестом их дно необходимо выстелить бумагой, а борта смазать жиром. Выстилки бумагой нуждаются формы больших размеров, так как это уберегает выпеченный бисквит от прилипания к их поверхности. Малые формы можно смазывать кондитерским жиром без запаха или маслом. Формы заполняют тестом на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выходило за борта. Продолжительность выпекания бисквитного полуфабриката составляет в среднем 40...70 мин при температуре 170... 190 °С Бисквит для рулета. Тесто готовят холодным способом, используют муку со слабой клейковиной. Бисквитное тесто готовят взбиванием сахара-песка и меланжа в взбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и крахмал (если он входит в состав рецептуры) и продолжают взбивание в течение 15...20 с. Влажность теста 33...34%. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2...3 мм. Выпекают 10... 15 мин при температуре 200...220 °С. Влажность выпечного полуфабриката составляет не более 22%, толщина пласта - 6,0...9,0 мм. После охлаждения пласты промазывают начинкой и заворачивают в рулеты. Для приготовления пирожных готовый рулет нарезают поперек по заданной толщине и украшают.

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.	Область применение	Фото
Весы	Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.
Производственные столы	Производственные столы для ресторана используются для разделывания и переработки пищевых продуктов, приготовления и сервировки блюд, а также в качестве вспомогательного оборудования для размещения и хранения кухонного инвентаря и посуды.
Электрические плиты	Промышленные электрические плиты предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, на предприятиях общественного питания
Производственные моечные ванны	Предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов и многого другого.
Сотейники	Предназначенный длятушения, жарки, варки, приготовления соусов и т.д.
Сито	Для просеивания.
Планетарный миксер	Для взбивания
Отсадочные машины	разливают тесто либо пластами на противни, либо маленькими заготовками в формочки

2.5 Особенности приготовления и отпуска изделий из слоеного полуфабриката.

Названия изделия	Особенности приготовления	Оформление	Отпуск
Печенье «Савоярди»	Сначала растирают желток с сахаром до появления пышной пены, засыпают в нее сухие ингредиенты, а в конце вводят взбитый белок. Бисквит, приготовленный таким образом, имеет мелкопористую структуру и более воздушную мякоть		«Савоярди» подают к мороженому, молочным коктейлям, смузи. Можно варьировать рецепты с использованием печенья и добавлением соусов, кремов, ягод и фруктов
Бисквитное пирожное с помадой и кремом	Бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки, затем на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом.		Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом.
Буше с молочной помадой	Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд.		Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсул и (репейки)

2.6 Современные приёмы оформления изделий из сдобного полуфабриката

Наименование изделия	Оформление изделия
Бисквитные пирожные с кремом
Бисквитный рулет с абрикосовым джемом
Бисквитный торт
Бисквитный торт с ягодами

Заключение.

При выполнении данной работы были изучены технологические процессы изготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него.

При достижении поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1. Изучен ассортимент продукции;

2. Изучена характеристика основного и вспомогательного сырья;

3. Изучен технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката;

4. Изучены вопросы контроля качества и охраны труда.

Была проанализирована значимость мучных кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката, разработана технология приготовления для «Рулета бисквитного с клубникой», научились производить технологические и экономические расчеты, сделать подбор оборудования. Была проведена последовательность технологических операций по приготовлению изделий из бисквитного полуфабриката. Проанализировано назначение и характеристика изделий из бисквитного полуфабриката на определённом примере.
Разработаны технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий, из бисквитного полуфабриката.

Описаны принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из бисквитного полуфабриката.

Список литературы

1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975.

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991.

3. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. издательство: Ростов – на – Дону «Феникс» 2000..

4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990.

5. Мархель Приготовление тортов и пирожен. издательство: Москва Агропромиздат 1986.

6. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

7. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972.

Приложение 1

Технико-технологическая карта №1

« Бисквитный рулет с клубникой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквитный рулет с клубникой» для мучных изделий вырабатываемое объектом общественного питания.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	160	160
Яйца куриные	220	220
Сахар-песок	180	180
Клубника	150	150
Выход		800

4. 
   Технология приготовления.
   

Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать. Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки). Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета. Корж вынуть, быстро выложить на него клубнику. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться. 

Требования  к оформлению, реализации и хранению. 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 45,2

Жиры, г 27,1

Углеводы, г 394,6

Калорийность, ккал (кДж) 2003 (8385)