Главная страница
Навигация по странице:

  • Денна кількість страв однієї групи, порція

  • Разом 2960

  • Найменування страви Вихід страви, г, мл. Кількість порцій, шт.

  • Фірмові страви = 146

  • Холодні закуски і страви = 694

  • Гарячі закуски =110

  • Другі страви = 438

  • Гарніри = 146

  • Десерти = 256

  • Гарячі напої = 292

    		•

    Проект. Байкерський клубготель на 120 місць з організацією проведення спортивних змагань у м. Києві


    Скачать 0.63 Mb.
    НазваниеБайкерський клубготель на 120 місць з організацією проведення спортивних змагань у м. Києві
    АнкорПроект.docx
    Дата14.06.2018
    Размер0.63 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаПроект.docx
    ТипДокументы
    #20283
    страница5 из 6
    1   2   3   4   5   6


    Максимальна кількість відвідувачів ресторану спостерігається на проміжку з 7 до 10 години. Це пояснюється сніданком зі шведською лінією в ресторані готелю. Вього за день ресторан відвідують 365 гостей, а оборотність одного місця складає 3.

    Після визначення денної кількості споживачів в закладі ресторанного господарства визначаємо прогнозовану кількість страв, що реалізується в закладі протягом дня, згідно спеціалізації та концепції закладу.

    Спочатку визначаємо загальну кількість страв, які реалізують у залах. Кількість страв визначаємо для комплексного підприємства, що обслуговує певний контингент за вільним вибором страв. Прогноз денного обсягу продукції по групах розраховуємо на підставі прогнозування завантаженості торгової зали закладу ресторанного господарства при готелі шляхом визначення споживчої кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали. Розраховуємо за формулою:

    (3)

    Арк.

    31

    КНТЕУ 6.140101.15 05-28 д/в КП

    – кількість страв певної групи, шт.;
    – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
    k – груповий коефіцієнт споживання страв.

    Результати обчислень загальної кількості страв кожної групи наведені к таблиці 2.5.

    Таблиця 2.5

    Загальна кількість страв кожної групи

    Групи страв
    Коефіцієнт споживання групи страв
    Денна кількість страв однієї групи, порція

    Фірмові страви
    0,4
    146

    Холодні страви і закуски
    1,9
    694

    Гарячі закуски
    0,3
    110

    Перші страви
    0,3
    110

    Другі страви
    1,2
    438

    Соуси
    0,3
    110

    Гарніри
    0,4
    146

    Солодкі страви
    0,5
    183

    Гарячі напої
    0,8
    292

    Холодні напої
    0,6
    219

    Борошняні і кондитерські вироби
    0,5
    183

    Морозиво
    0,2
    73

    Алкогольні напої
    0,7
    256

    Разом
    2960

    Арк.

    32

    КНТЕУ 6.140101.15 05-28 д/в КП

    Виходячи з результатів обчислень в таблицях 2.4 та 2.5, ресторан на 120 місць при байкерському клуб-готелі за день реалізує 2960 страв.

    Розрахункове меню закладу – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів і напоїв, які пропонуються споживачам протягом робочого дня із зазначенням виходу страв та їх кількості.

    Розрахункове меню ресторану на 120 місць при байкерському клуб-готелі зображене в таблиці 2.6.

    Таблиця 2.6

    Розрахункове меню закладу ресторанного господарства

    Найменування страви
    Вихід страви, г, мл.
    Кількість порцій, шт.

    Фірмові страви = 146

    Курячі крильця в гострому маринаді із соусом "Гірчичний"
    200/50
    29

    Печеня зі свинини в горщику
    400
    29

    Закуска із баклажанів з томатами та часниковим соусом
    280
    29

    Сендвіч "Біг-байк"
    250
    29

    Коктейль "Ірландська автомобільна бомба"
    500/20/20
    30

    Холодні закуски і страви = 694

    Карпаччо з яловичини
    100
    99

    Карпаччо із сьомги
    100
    99

    Сало "Домашне" з хріном
    100/40
    99

    Салат "Цезар"
    250
    99

    Салат "Баварський"
    250
    99

    Салат "Чоппер"
    250
    100

    Салат "Грецький"
    250
    99

    Гарячі закуски =110

    Креветки варені "До пива"
    250
    27

    Кільця кальмара з соусом "Тар-тар"
    150/50
    28

    "Начос" із сирним соусом
    400/100
    27

    Запечений камамбер з малиновим соусом
    150/50
    28



    Арк.

    33

    КНТЕУ 6.140101.15 05-28 д/в КП

    Продовження таблиці 2.6

    Супи = 110

    Борщ "Український"
    300
    20

    Солянка
    300
    18

    Грибний крем-суп
    250
    18

    Суп "Овочевий"
    250
    18

    "Бульйон"
    250
    18

    "Окрошка"
    300
    18

    Другі страви = 438

    Котлета "По-київськи"
    200
    73

    Бефстроганов з яловичини
    200
    73

    Стейк із сьомги

    150
    73

    Форель "Гриль"
    150
    73

    Стейк свинний на кістці
    200
    73

    Баранина в червоному вині
    200/60
    73

    Гарніри = 146

    Картопляне пюре з маслом вершковим
    175/15
    30

    Відварна картопля
    200
    29

    Картопля "По-селянськи"
    200
    29

    Рис з овочами
    200
    29

    Брокколі на пару
    200
    29

    Соуси = 110

    Соус «Гірчичний»
    50
    27

    Соус «Бешамель»
    50
    27

    Соус "Майонез"
    50
    28

    Соус "Томатний"
    50
    28

    Десерти = 256

    Солодкі млинці з сиром
    150
    61

    Солодкі млинці з ягодами
    150
    61

    Тірамісу

    100
    61

    Морозиво «Пломбір»
    100
    36

    Морозиво «Шоколадне»
    100
    37

    Гарячі напої = 292

    Американо

    120
    46

    Еспрессо

    35
    41

    Капуччино

    170
    41

    Кава латте

    200
    41

    Чай чорний з бергамотом
    250
    41

    Чай зелений
    250
    41

    «Каркаде»
    200
    41
    1   2   3   4   5   6

    написать администратору сайта