Словник. Ббк 65. 431. 14 я 2 с 48

• Название: Ббк 65. 431. 14 я 2 с 48
• Анкор: Словник.doc
• Дата: 06.06.2018
• Размер: 267.5 Kb.
• Имя файла: Словник.doc
• Тип: Документы; #20027
• страница: 5 из 6

Меню дю жур - перераховують чергові, тобто денні страви.

Н

Німецький сервіс - їжа розкладається на велике блюдо та ставиться на стіл на доступній від гостя відстані, щоб він зміг обслужити себе сам.

О

Обідній зал - торговельний зал у ресторані готелю, пансіону, де організовується щоденне харчування проживаючих клієнтів згідно із запро­понованим меню.

Обслуговування двома офіціантами (віден­ська система) - обидва офіціанти працюють разом і несуть однакову відповідальність. Один подає напої, зустрічає та розміщує гостей, приймає замовлення та отримує гроші за рахунком, а другий офіціант приносить і подає страви, забирає використаний посуд. Столи готують до зустрічі нових відвідувачів обидва офіціанти.

Обслуговування з блюд - форма обслуго­вування на банкетах, званих обідах, коли готова їжа розноситься на великих плоских блюдах і розкладається офіціантом на індивідуальні таріл­ки кожному гостю. Іноді гостям пропонується власноруч покласти з великого блюда на тарілку бажану для нього кількість їжі.

Обслуговування за столиком - звичайна форма обслуговування у ресторані або інших підприємствах харчування: відвідувачі, які сидять за столом, передають офіціанту замовлення, і він за встановленим порядком подає замовлені страви до столу.

Обслуговування на тарілках - найбільш розповсюджена форма обслуговування в ресто­рані, коли готова їжа порціями розкладається на індивідуальні тарілки на кухні і у такому вигляді подається офіціантом окремо кожному відвідува­чу, який замовив страву.

Офіціант, офіціантка - службовець ресто­рану, кафе та інших підприємств громадського харчування, який подає відвідувачам замовлену їжу та обслуговує їх за столиком.

Офіційний прийом - прийом, коли присутні запрошені на нього через власний статус.

П

Пармезан - дуже твердий сухий сир, часто використовується в італійській кухні (походить з Парми, міста на півночі Італії).

Петіфур (фр.) - маленьке фігурне тістечко або бісквіт. Пряні петіфури подають до апери­тивів.

Пізній сніданок - час надання - з 10.00 до 14.00. Заведено проводити у святкові дні. Подають: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбасу, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет.

Пікантний - гострий, апетитний.

Пітта (грец.) - плоский, круглий двошаровий хліб, який нарізають і наповнюють начинками.

Піцца (італ.) - форма з тіста у вигляді тарілки, наповнена різною начинкою, зазвичай це сир, томати, зелень.

Повносервісний ресторан - широкий вибір страв, особливо порційних. Страви, які тут готують, належать до розраду високої кухні.

Погрібок винний - приміщення у підваль­ному поверсі ресторану, готелю, де у бочках або скляному посуді зберігаються високоякісні вина, які пропонують відвідувачам на спробу й на продаж.

Праліне - ласощі з мигдалю або фундука, підсмаженого у цукрі.

Прийом - келих вина - влаштовують його з нагоди відкриття виставок, фестивалів. У ролі напоїв пропонують переважно вина, у ролі закусок - сир, фрукти, закуски з них, маслини, оливки, канапе, тарталетки, профітролі з різни­ми наповнювачами тощо. Можливе запрошення гостей з жінками.

Прийом - келих шампанського - влаштову­ють з нагоди національного свята, приїзду делега­ції, остаточного від'їзду посла тощо. Початок о 12.00 годині дня, тривалість не більше години. Подають тільки шампанське, але можна окремо подавати на тацях віскі, джин, горілку, вина, соки, мінеральну воду тощо. У ролі закуски подають: канапе, сандвічі, валовини, тарталетки або профі­тролі з різними наповнювачами, горішки солоні в асортименті, фрукти, цитрусові тощо. Можливе запрошення гостей з жінками.

Прийом-вечеря - розпочинається о 21.00 годині, а інколи і пізніше. Меню та вина прийому вечері в основному співпадають з меню і винами прийому-обіду, за винятком супів. Прийом влаштовується безпосередньо після завершення будь-якої події, заходу, наприклад, після відві­дування національної опери, театру, концерту, арт-галереї тощо. Таким же чином влаштовується святкова вечеря на честь днів народження перших осіб держави.

Прийоми вечірні - час влаштування - з 16.00 до 23.00 години. Мають більш офіційний та урочистий характер. Види: «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обід», «Обід-буфет» (шведський стіл), «Вечеря».

Прийоми денні - час влаштування - з 12.00 до 15.00 години. Мають менш офіційний, але більш діловий характер. До них відносять: «Сніданок», «Діловий сніданок», «Келих шампанського», «Келих вина».

Прийом ділового (робочого) сніданку - тривалість 1-1,5 години. Запрошується обмежена кількість гостей. Подають одну холодну, одну гарячу закуску та одну гарячу другу страву.

Приойм «Жур фікс» - звичайно влаштову­ється дружиною міністра або іншою офіційною особою (у закордонній дипломатичній практи­ці), або дружиною Президента (у вітчизняній). Влаштовується регулярно, один раз на тиждень, певного дня, об одній і тій же годині протягом усього осінньо-зимового періоду. Прийом схожий на «Чай». Запрошення розсилаються на початку сезону і діють увесь сезон. Залежно від обраного часу проведення може бути віднесеним до денних або вечірніх прийомів.

Прийом-коктейль - проводиться з 17.00 до 20.00 години. Тривалість 1,5-2 години. Столів для гостей із стравами та закусками взагалі не розставля­ють. Гості їдять та п'ють стоячи. У сі страви подають­ся офіціантами в обнос та на тацях різної форми. Меню схоже на меню прийому - келих вина.

Прийом-обід - найбільш почесний вид прийому. Влаштовується з розсаджуванням гостей за столами. Час влаштування прийому 18.00-19.00 годин. Меню підпорядковується національним традиціям і включає: одну-дві холодні закуски, одну гарячу закуску, суп, гарячу рибну, м'ясну страву чи страву з птиці, десерт одного чи двох найменувань, каву, чай.

Асортимент алкогольних напоїв: горілка, настоянки, херес, шампанське, коньяк, колекції вина, столові білі та червоні вина. Тривалість прийому-обіду складає 2-3 години.

Прийом-раут - святковий званий вечір, часто має політичне значення. Запрошується вітчизняна та іноземна політична, ділова, наукова еліта суспільства. Організатори прийомів-раутів можуть бути одягнені у національне вбрання.

Прийом-сніданок - починається о 12.00 або 13.00 годині і триває до 15.00 години. Тривалість прийому 1-1,5 години, з них ЗО хвилин гості прово­дять за кавою. Влаштовують з нагоди приїзду та від'їзду послів, високих іноземних осіб та з метою підтримання контактів з іноземними дипломатич­ними представництвами. Меню враховує націо­нальні традиції. Подають одну або дві холодні закуски, одну гарячу закуску, одну чи дві другі страви, десерт, каву, чай.

Прийом-фуршег - влаштовують з нагоди національного света, ювілейних свят тощо. Без розсаджування за столами (гості їдять та п'ють стоячи). Запрошують залежно від події від 80 до 500 осіб. Час влаштування -17.00-20.00 години. До складу меню входять усі групи страв. Оформлен­ня страв - банкетне. Всі страви дрібно порціоновані: їх можна наколоти виделкою (або шпажкою) і майже не користуватися ножем.

Прийом-чай, кава - влаштовують тільки жінки та для жінок. Наприклад, дружина міністра іноземних справ влаштовує «Чай» для дружин голів дипломатичних представництв, дружина посла - для дружин інших послів, дружина прези­дента - для дружини президента іншої країни тощо. Час влаштування прийому - між 16.00-18.00 годинами. Тривалість 1-1,5 години. Меню обмеже­не: легкі закуски, канапе, сандвічі, десерт, конди­терські борошняні та цукрові вироби, цукерки, шоколад у асортименті; фрукти тощо. Чай чи каву у широкому асортименті подають з цукром, вершками, молоком, варенням, джемом, лимоном, цукатами тощо. Подають десертні та сухі вина, а в деяких випадках - шампанське.

Приладдя столове - набір необхідних речей для їжі: ножі, виделки, ложки, тарілки, що використовуються для сервіровки столу на підприємствах громадського харчування.

Прес-бар - обслуговування представників преси при проведенні змагань, з'їздів, конферен­цій. Він може працювати за методом самообслу­говування або з обслуговуванням офіціантами.

Продукція власного виробництва - кулінар­на продукція, хлібобулочні та борошняні конди­терські вироби, що виробляє та продає заклад ресторанного господарства.

Протокол т сукупність правил, умовностей і традицій, у тому числі й при обслуговуванні в ресторанах, барах, що дотримуються представни­цтвом та офіційними особами у міжнародному спілкуванні.

Пунш - пряний, зігріваючий напій. Слово «пунш» виникло від давньогрецького «понгша», що значить «п'ять». Колись цей напій готували з п'яти компонентів.

Р

Равіолі - маленькі пельмені, начинені м'ясом . або сиром. Подаються у супі або під соусом.

Ребрендінг - змінювання концепції бренду, перепозиціювання його на іншу соціальну або і демографічну групу, зміна цільової ніші.

Рестайлінг - змінювання фірмового стилю ресторану і дизайну його різних елементів, включаючи логотип.

Ресторан - підприємство громадського харчування, що пропонує гостям різноманітні асортименти страв складного й фірмового приго­тування, високий рівень сервісу, послуги офіці­антів, метрдотелів, організацію культурного й розважального дозвілля клієнтів, корпоративного й банкетного обслуговування.

Ресторан вищого класу - підприємство громадського харчування, яке пропонує оригі­нальний інтер'єр, широкий вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент вишуканих страв.

Ресторан-гриль - невеликий ресторан або секція ресторану, що спеціалізується на приготу­ванні м'ясних страв на металевій решітці-гриль.

Ресторан дієтичний - ресторан, в якому меню і режим харчування відповідають потребам дієти. Дієтичні ресторани входять до складу лікувально-оздоровчих комплексів, де значна кількість відпочиваючих туристів потребує дієтичного харчування.

Ресторан люкс - підприємство громадського харчування, яке пропонує сучасний інтер'єр, високий рівень комфортності та різноманітність наданих послуг.

Ресторани на теплоходах - обслуговують пасажирів та туристів, які подорожують. Надають­ся сніданки, обіди й вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосову­ватися й самообслуговування. На великих тепло­ходах може бути декілька ресторанів.

Ресторан першого класу - підприємство громадського харчування, для якого є характер­ними звичайність та оригінальність інтер'єру, гармонійність і комфортність.

Ресторан самообслуговування - ресторан, де відвідувачі власноруч підносять від роздавальні до своїх столиків вибрані страви і напої. Відвідувачі або вносять фіксовану суму оплати за вибрані страви незалежно від їх кількості й асортименту, або сплачують їх через касу за встановленими для кожної страви цінами. Ресторани самообслу­говування зазвичай створюються для організації швидкого харчування туристів у місцях їх масово­го перебування.

Ресторан спеціалізований - ресторан, що спеціалізується на приготуванні особливих страв, які складають основу ресторанного меню, а також на особливих формах обслуговування відвідувачів, наприклад, ресторан національної кухні, ресторан «дарунків моря», «ресторан мисливця» та інші.

Ретельна сервіровка - сервіровка столу, коли узгодження меню здійснюється заздалегідь, зазви­чай застосовується при обслуговуванні весіль, ювілеїв тощо.

Родинні ресторани - сучасний варіант стилі­зації під старомодну кав'ярню. Розташовуються у престижних приміських зонах або недалеко від них. У деяких родинних ресторанах є салатно-десертні бари.

Російський сервіс - їжа приноситься на сервірованому блюді. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, далі гості самі перекладають ці порції в тарілки.

Російська система обслуговування - обслу­говування здійснюється бригадами з 3-х осіб: бригадир, офіціант для подачі страв і офіціант для подачі напоїв. Така система обслуговуваніщ пасує для підприємств категорії «екстра» та дни підприємств у національному стилі.

Ручники офіціантські - мають прямокутну форму 40x80 см і використовуються для подачі страв і обслуговування клієнтів.

С

Саке - японська горілка, міцністю 16-18%, яка виробляється зі зброженош рису. Зазвичай подаетъся теплою.

Салат - закусочна страва; для приготування використовують сирі, варені, консервовані, кваше­ні та мариновані овочі, фрукти, відварені м'ясні і рибні продукти, дичину та інше.

Система «перший офіціант» («шеф де ранг») - це французька система обслуговування, коли в кожний зал підприємства призначається відповідальна особа - «метрдотель» або «шеф де зал». Він керує обслуговуванням у залі, зустрічає та пропонує місця відвідувачам, приймає перші замовлення і передає їх офіціантам для виконан­ня, стежить за якістю обслуговування відвідувачів.

Серветки - використовуються великі за розмі­ром, так звані наперони (серветки-покривала), і гостьові серветки квадратної форми (розміри 40x40 см, 50x50 см, 60x60 см). Наперони за вигля­дом, кольором і якістю підбираються відповідно до скатертини та використовуються для прикра­шання накритих столів.

Сервізна - приміщення для зберігання і відпуску офіціантам посуду, столового приладдя, білизни; організовуюється поруч з мийною голового посуду.

Сервіровка столу - завершальний етап підго­товки торговельного залу ресторану до прийому відвідувачів, що доповнює інтер'єр залу ресторану та прискорює процес обслуговування відвідувачів.

Скатерті - відповідають формам і розмірам столів і звисають зі всіх сторін на 25-35 см. Остан­нім часом все частіше використовуються довгі та широкі (які утворюють красиві складки) скатерті.

Слабоалкогольні напої - напої з незначним вмістом спирту (1,5-6%).

Сніданок з шампанським - подається з офіційного приводу. Проводиться у передобідній час і триває протягом 1,5-2 годин. Пропонують різноманітні канапе (маленькі бутерброди) з делікатесами, невеликі холодні та гарячі закуски, можливі гарячі м'ясні страви, десерти.

Сомельє - службовець, який відповідає за подачу напоїв у ресторані і надає відвідувачам рекомендації щодо вибору вин та напоїв.

Спеціалізація ресторанів - найрізноманіт­ніша: швидке обслуговування, родинна, повсяк­денна. Ресторани можуть спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, снідан­ків тощо.

Статичне меню - застосовують у ресторанах при готелях. Його склад не змінюється кожного дня. Зміни можливі через включення до нього сезонних продуктів або заміни страв, що не корис­туються популярністю.

Стіл-експрес - стіл, розрахований на 20 осіб, що має круглу форму із центральною частиною, що повертається, на яку ставлять різні закуски,

Столова білизна - скатерті, серветки, рушни­ки, ручники, що виготовлені із льняних тканин та мають велику міцність.

Столове приладдя - ніж, виделка, ложка, що призначені для перших і других гарячих страв; довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру столової тарілки, довжина виделки і ложки дещо менша; столові ложка і виделка використовуються для перекладання страви із спільної тарілки у тарілку відвідувача.

Страва - одна зі змін страв, які подають під час сніданку, обіду або вечері, наприклад, закуска, бульйон (суп), основна гаряча страва, десерт

Страва головна - виготовлена їжа, яка у ресто­рані замовляється та подається гостям як основна їжа. Зазвичай це можуть бути м'ясні, рибні страви, дичина, страви з морських продуктів тощо.

Страва дня - головна страва в меню, яка пропонується відвідувачам ресторану тільки у конкретний день. Зазвичай про таку страву повідомляється на початку меню під девізом «шеф-повар рекомендує».

Суфле - будь-яка страва, приготована з протертих складових частин, із додаванням яєчних жовтків, збитих білків, овочів, риби, фруктів, горіхів тощо

Т

Тітестер - це чайний сомельє, який дегустує чай за кольором, запахом, смаком, визначає регіон, де він вирощений, сорт, сезон збору, спосіб збері­гання і переробки.

Торговельний зал ресторану - основне приміщення, де обслуговують відвідувачів.

Трав'яний чай - настій або «чай», який готують, заливаючи окропом листя або квіти різних грав. Більшість трав'яних чаїв, але не всі, не містять кофеїну.

Транширування - це нарізання на порції засмажених або зварених цілком курей, індиків, гусей, поросят, окісту або сідла баранчика, риби та подача кожному з відвідувачів тієї частини, яку він забажає.

Тростинний спирт - чистий спирт з цукрової тростини, часто використовують у коктейлях.

Туггі-фрутті (італ.) - морозиво із зацукрова­ними фруктами.

Ф

Фаст фуд - загальна назва ресторану або інших підприємств громадського харчування, де відвідувачам надасться швидке обслуговування фірмовими стравами.

Фірмова страва - це страва, яку готують у конкретному закладі ресторанного господар­ства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсю- джуеться право захисту інтелектуальної власності

Фламбірування - підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком.

Французькі тоста - скибочки хліба, змочені у яйці й підсмажені.

Французький сервіс - є звичайним для ресто­ранів високої кухні. Велике блюдо із розкладеною на ньому їжею демонструється відвідувачам.

Підходячи з лівого боку, офіціант накладує їжу з блюда гостям у тарілки.