Словник. Ббк 65. 431. 14 я 2 с 48

• Название: Ббк 65. 431. 14 я 2 с 48
• Анкор: Словник.doc
• Дата: 06.06.2018
• Размер: 267.5 Kb.
• Имя файла: Словник.doc
• Тип: Документы; #20027
• страница: 4 из 6

Вимірювальний посуд - застосовується в барах і буфетах для вимірювання порцій напоїв. Це вимірювальні склянки на 100 та 200 кубічних сантиметрів.

Вина десертні - це вина, вміст етилового спирту в яких становить 12-17% об. при вмісті спирту природного бродіння менше 3% об. За вмістом цукру вони поділяються на напівсолодкі (8-12%), солодкі (13-20%) і лікерні (21-35%). За способом виробництва виділяють десертні вина спеціальних найменувань: кагор, мускатні вина, і малага і токайські вина.

Вина натуральні - це вина, зроблені з одного основного сорту винограду з використанням не більше 15% інших сортів.

Вина столові - ординарні вина невисо­ких сортів та смакових якостей, які вживаються здебільшого під час звичайних прийомів їжі.

Висока кухня - страви, виготовлені з високо­якісних продуктів безпосередньо перед подачею на стіл. Лише тоді вони нададуть справжньої насолоди своєю свіжістю, смаком та ароматом; клас повара, його досвід, декорація страви та її презентація, що підносить їжу в ранг мистецтва.

Віскі - це міцноалкогольний напій, який одержують із солоду, ячменю, вівса або інших зернових. Залежно від використаної сировини віскі поділяються на три типи: солодове, зернове, зміша­не. На якість віскі, крім вихідної сировини, впливає чистота води, залах торфу і багатовіковий досвід приготування знаменитих видів солодового віскі в Шотландії та Ірландії. Міцність віскі від 40% об.

Вітольє - це людина, яка має професійні знання про сигари, їх марки і формати.

Вода газована - мінеральна вода, яка містить у своєму складі вуглекислий газ, що створює маленькі пухирці газу. Подається як прохолодний напій у ресторанах, кафе, барах. Вокзальний ресторан - розміщується на залізницях та на аеровокзалах. Працює цілодобово з характерним обмеженим набором (прав, закусок, напоїв, невисоким рівнем цін і відносно швидким обслуговуванням.

Гала-вечеря - святковий обід або вечеря, найчастіше з концертною програмою, який влаштовують на випадок завершення будь-якого масового заходу, наприклад, завершення конгре­су, фестивалю.

Гардероб - приміщення для верхнього одягу відвідувачів ресторану, обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами.

Гарнір - приготовані для їжі овочі, макарони, каші, зелень, які додають до м'ясних або рибних страв як смакову добавку або прикрасу.

Глінтвейн - гаряче вино з додаванням цукру та прянощів.

Гостинність - повага до гостя та щирість при частуванні. Стала характерною рисою слов'янського народу. «Кожний мандрівник був для слов'ян немов священим: зустрічали його з ласкою, частували з радістю, проводжали з шанобливістю...» (Н. М. Карамзін).

Горілка (традиційно російський міцний алкогольний напій) - це оброблена і ретельно відфільтрована суміш ректифікованого етилового спитру та спеціально підготовленої води. У деякі види горілки вводять невелику кількість добавок, які надають напою м'якого смаку, не впливаючи на його колір і аромат. Міцність горілки від 40%

Грапа - італійський спиртний напій з виноградних відходів (шкірки, черешків, серце­вини ягід та іншого), які отримують після збражування соку.

Графин - скляна посудина, глечик без носика для води або вина.

Грог - гарячий напій з коньяку (або рому) і цукру, розведений окропом.

Гурман - любитель і знавець тонких, вишука­них страв, ласунка. Деякі туристські фірми органі­зовують спеціальні тури для гурманів, де головною метою подорожі є знайомство туристів з найбільш смачною їжею країни, яку вони відвідують.

Д

Девонширський чай - післяобідній чай з булочками, згущеними вершками і джемом (родом з Девону, графства на південному заході Англії).

Дегустація - куштування їжі, напою; зняття проби з вина.

Декантація (декантирування) - переливання вина з пляшки у графин таким чином, щоб осад залишився на дні пляшки.

Делікатес - вишукана, тонка, дорога страва з м'ясних, рибних, фруктових продуктів, яку зазвичай подають під час святкових званих обідів, банкетів, прийомів.

Десерт - солодкі страви або фрукти, які подають наприкінці обіду, вечері. Десертні страви зазвичай включаються до меню, за яким обслуго­вуються індивідуальні туристи та групи туристів.

Десертне приладдя - столові прилади, що включають ложку, ніж, виделку: десертна виделка використовується для подачі солодких страв - пудингу, мусу, компоту, морозива, кремів; десертними виделками і ножами сервірують стіл, коли в меню присутні фрукти, фруктові салати.

Десертні вина - натуральні або міцні вина з вмістом спирту 12-17% і цукру 2-35%. До десерт­них належать такі вина, як токайське, малага, кагор, мускатне та інші.

Дижестив - напої, які подають після їжі для стимулювання травлення і к лунку, об'ємом 50-100 мл.

Дипломатичний сніданок - подається з офіційного приводу. Проводиться у передобід­ній час і триває протягом 1,5-2 годин. Пропонують різноманітні канапе (маленькі бутерброди) | з делікатесами, невеликі холодні та гарячі закуски, можливі гарячі м'ясні страви, десерти.

Дискобар - бар із місцем для танців, який працює до другої-третьої годин ранку, а іноді й до ранку.

Доготовочні цехи - холодний та гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалі­зацією до залів ресторану та філіалів підприємства.

Допоміжні приміщення ресторану - примі­щення для роздачі, під склад, для тари та збері­гання санітарно-технічного інвентарю.

Е

Експрес-сніданок - використовується для організації харчування в номерах готелю. Меню: асортимент молочних та кисломолочних продук­тів, асортимент свіясовипечених хлібобулочних виробів, фруктові страви та фрукти в асортименті, гарячі напої з різноманітними наповнювачами.

Еногастрономія - поєднання вин та інших напоїв зі стравами.

Етикет - сукупність історично сформованих правил поведінки людини у суспільстві.

Етикетка - фірмові знаки, які надають різним харчовим продуктам, у першу чергу тим, які дорого коштують і зберігаю ть протягом десятиріч, а іноді навіть століть певний якісний та смаковий стандарт.

Етнічний, або національний, стиль - стиль, який відображає культуру, традиції та звичаї країни.

З

Завчасна сервіровка - сервіровка тарілкою, приладдям і фужером до початку обслуговування.

Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з переробки птиці.

Закуска - характер і форма страви, яку подають самостійно або у складі обіду; може бути холодною та гарячою.

Закуска легка - невеликі порції їжі: тартин­ки, картопляні чіпси, солоні горішки, які часто вживають разом з алкогольними напоями для збудження апетиту перед початком обіду (вечері).

Закуска холодна - овочеві, м'ясні, рибні салати, копченина, соління, маринади, які пропо­нують на початку основної страви. _Л

Закусочне приладдя - столове приладдя - ніж, виделка, які подають до холодних страв та закусок усіх видів і деяких гарячих закусок: смаже­ної шинки, яєчні, млинців тощо.

Закупний товар - товар, що його купує заклад ресторанного господарства для подаль­шого перепродажу споживачам без оброблення у закладі.

Зал-експрес - зал, створений для прискоре­ного обслуговування відвідувачів з обмеженою обіднею перервою, містить невелику кількість посадкових місць (40-50), обслуговується брига­дою з чотирьох офіціантів; меню виглядає як комплексний обід, який складається з чотирьох страв (холодна закуска, перша страва, друга гаряча страва, десерт).

Замовлення - письмове або усне доручення будь-кому що-небудь виготовити, зробити, прода­ти, наприклад, замовити їжу в ресторані, квитки до театру тощо.

Заправка - компонент, який додається до їжі, але не є обов'язковим у рецептурі, суттєво покра­щує смак страви (масло, сметана, соуси та інше).

Захід весільний - захід з приводу одруження, часто супроводжується святковим коктейлем або обідом. Значна кількість готелів і ресторанів рекла­мують свої можливості організації весільних свят.

І

Ігристі вина - легкі вина з освіжаючим смаком, при наливанні у келих піняться та «грають» (виділяють вуглекислий газ у вигляді маленьких пухирців).

К

Кабаре - кафе або ресторан з естрадною програмою.

Кава-еспресо - зазвичай міцна кава, яка готується шляхом пропускання пари під високим тиском крізь дрібно мелені кавові боби. Готується у кавоварках великої потужності, найчастіше - автоматичних.

Кава-брейк (кава-пауза) - організація фуршетних столів для обслуговування учасни­ків нарад або конференцій. Подають тістечка, пиріжки, печиво, бутерброди, канапе, каву, чай, мінеральну воду.

Кавовий буфет - буфет у ресторані, призна­чений для приготування та відпуску кави, чаю, обладнаний кавоваркою, кавничкою, електро­плитою, кип'ятильником, холодильною шафою.

Кава по-варшавськи - готують на пряженому молоці з додаванням цукру та розливають у чайні чашки. Коли відпускають, у чашку кладуть гарячу молочну пінку.

Кава по-віденськи - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. Її подають у чайній чашці або склянці з підсклянкою. Коли відпускають, додають вершки, збиті з цукровою пудрою.

Кава по-ірландськи - подають на тарілці: кавову чашку на блюдці з ложкою, підігріте віскі у склянці, цукорницю та вершки. У присутності гостя офіціант наливає чорну каву у чашку, доливає її нагрітим віскі та додає зверху збиті вершки.

Кава по-мексиканськи - у чашці змішу­ють рівні частини приготованих кави та какао,і додають вершки.

Кава з морозивом (глясе) - це готова чорна кава з цукром, охолоджена до 8-10 градусів. Відпускають у склянці конічної форми зі стовще­ним дном, спочатку наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива та негайно подають.

Кава-комплект - кавник та молочник, які подають з круасанами, маслом і варенням.

Кава по-турецьки - дрібно мелена, міцна кава, зварена у воді з цукром у спеціальному посуді - джезве. Подається разом з кавовою гущею у маленьких чашках.

Кагор - солодке вино, яке містить 16% спирту та 16-20% цукру.

Канапе - маленькі бутерброди різної форми. Продукти укладаються на м'якоті білого хліба у вигляді малюнка, оформляються зеленню, овоча­ми. У холодному вигляді канапе зазвичай подають як закуску перед аперитивом; у гарячому вигляді - перед основною стравою.

Кап-тестер - кавовий сомельє, який дегустує і оцінює каву.

Капучино - італійська назва кави, приготованої з пінкою, додаванням збитих вершків та присипаною шоколадною глазур'ю.

Карпаччо - скибочки сирого м'яса у соусі.

Карта вин - оформлений у вигляді меню : список найменувань вин, які наявні у ресторані або кафе у продажу, із зазначенням їх вартості.

Кейтеринг - обслуговування поза приміщень ; підприємств харчування. Відповідає традиційно­му комплексному обслуговуванню, що включає приготування їжі, сервіровку столу, надання допомоги у проведенні заходу поза закладу харчування. Характерними прикладами такого обслуговування є організація банкетів, фуршетів, весіль та інших заходів.

Класифікація готельного харчування:

RO (або АО - в Іспанії) - повна відсутність харчування;

ВВ - до вартості проживання включено тільки сніданок (шведський стіл). Додаткове харчуван­ня - за окрему плату в ресторанах і барах готелю;

НВ - у вартість включено сніданок і вечерю (шведський стіл);

FB - триразове харчування: сніданок, обід і вечеря (шведський стіл);

Extended FB - триразове харчування та напої під час трапези (алкогольні та безалкогольні місцевого виробництва в асортименті);

All inclusive - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл). Протягом дня пропонуються напої (алкогольні та безалкогольні місцевого виробництва). Залежно від категорії готелю клієн­та порадують додатковим харчуванням. Це може бути другий сніданок, полуденок, пізня вечеря, легкі закуски, барбекю у барах готелю;

Ultra all inclusive - сніданок, пізній сніданок, обід, полуденок і вечеря (шведський стіл). Достат­ній вибір солодощів, десертів, усіляких закусок, а також іпирокий вибір напоїв місцевого та імпорт­ного виробництва. Більшість готелів пропонують клієнтам додаткове безкоштовне харчування у ресторанах з кухнею різних країн світу.

Коктейль-зал - торговельний зал ресторану, розташований в окремому приміщенні або вести­бюлі, гармонійно вписується до групи торговель­них приміщень і разом із тим відрізняється своїм оформленням. У ньому відбувається обслугову­вання за типом «банкет-коктейль» для учасників фестивалів, нарад, конференцій.

Коктейль - суміш алкогольних і безалко­гольних напоїв із додаванням цукру, прянощів, фруктів і деяких інших компонентів. Зазвичай коктейль включається до прохолодних напоїв, які пропонують відвідувачам ресторанів, кафе, барів.

Коктейль-бар - бар, в якому готуються та реалізуються змішані напої (коктейлі) у широко­му асортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски.

Коктейль-хол - бар з широким асортимен­том змішаних та алкогольних напоїв; найчастіше розміщується при ресторанах і готелях. Працює переважно увечері. Містить танцювальний майданчик. Обслуговування відвідувачів комбі­новане: за барною стійкою - бармен, а в залі - офіціант.

Колекційні вина - марочні вина, особливо високої якості, котрі витримуються не менше ніж З роки у пляшках.

Колекційні коньяки - марочні коньяки, додатково витримані у дубових бочках і бутах більше ніж 5 років.

Континентальний сніданок - стандартний набір страв у ранковому меню, який пропонується туристам у готелях, ресторанах, кафе. На відмі­ну від англійського сніданку, континентальний у більш легкий за своїм складом. До нього зазвичай ; включають каву або чай, булочку, масло, джем. У країнах Північної Європи він може бути доповне­ний сиром, холодним м'ясом або рибою.

Концептуальний ресторан - високотехноло- гічний заклад харчування з вишуканою кухнею, виразною ідеєю, розробленими під неї компонен­тами розваг, що дає можливість споживачам бути активними учасниками дійства, яке передбачене у ресторані.

Коньяк - це оригінальний спиртовий напій світло-золотавого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі та м'який гармоній­ний смак, одержаний у результаті подвійної перегонки сухого виноградного вина з наступною витримкою відгону в дубових бочках. Міцність коньяку не менше ніж 40% об. Якість коньяку, що виробляється у Франції, визначається за спеціаль­ною позначкою на етикетках пляшок:

V.S. - коньяки, що маюгь витримку в бочці не менше 2,5 років;

V.S.О.Р. - коньяки з витримкою в бочці не менше 4 років;

V.V.S.О.Р. - коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;

Х.О. - це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років.

Коркидж - певна такса, яку відвідувачі ресто­рану, кафе сплачують цьому закладу за право принести з собою для вживання алкогольні напої.

Креманка - скляний кришталевий або мельхі­оровий посуд круглої форми діаметром 90 см на високій, середній або низькій ніжці, призначений для подачі солодких страв, місткістю 150-200 мл.

Кришталь - сплав найкращих сортів скла, свинцю (24%) або срібла (для прозорості).

Крутон - грінка, маленький кубик підсмаже­ного хліба; подають до супів, салатів або овочевих страв.

Куверт - сервіровка столу столовим прилад­дям у ресторані, кафе на одну персону. Найчас­тіше використовується як облікова одиниця при плануванні роботи підприємства та оцінюванні результатів його діяльності.

Кулінарія - наука або мистецтво гарної їжі та напоїв.

Кухня - стиль приготування і асортимент ресторанних страв, наприклад, європейська, східна, китайська кухня; приміщення для приго­тування їжі або штат кухарів.

Л

Лазанья - локшина з м'ясом та пармезанським сиром, запечена у м'ясному соусі.

Ланч - час надання - від 10.00 до 14.00. Прийнято проводити у святкові дні.

Лід фраппе - фруктовий лід.

Лікеро-горілчані вироби - алкогольні напої, що містять барвники, ароматизатори та смакові речовини, а більшість з них і значну кількість цукру.

Лунко (італ.) - різновид кави еспресо - «довгий чорний ковток».

М

Мараскін - італійський лікер з кислої (мараскінової) вишні.

Марміт - обладнання, що дозволяє підтриму­вати певну температуру виробів.

Марципан - густа паста з роздрібненого мигдалю і яєчних білків; використовується у кондитерському виробництві, особливо для виготовлення петіфур (див. також «петіфур»), а також для прикрашання фруктових тортів.

Мельхіор - це сплав міді (80%) та нікелю (18-20%).

Меню - асортиментний мінімум, перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів (з зазначенням вартості і виходу), розташованих у певній послідовності та пропонованих відвіду­вачам ресторану протягом усього робочого дня.

Меню «а ля карт» - форма обслуговування відвідувачів ресторану, коли відвідувач обирає страву із запропонованого йому меню за своїм смаком та бажанням і сплачує її за встановленими цінами. Харчування за цим меню включається до комплексного обслуговування туристів, які користуються високими класами обслуговування. У цих випадках вартість харчування входить до вартості пакета послуг.